CONGELACION

Ing. Paulino Ninaquispe Zare

CONGELACION
La congelacin es aquella operacin
unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su
punto de congelacin con lo que una
proporcin elevada del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de
hielo. La inmovilizacin del agua en forma
de hielo y el aumento de la concentracin
de los solutos en el agua no congelada
reduce la actividad de agua del alimento.

CURVA DE CONGELACION
La curva posee seis porciones distintas:
AS: El alimento se enfra por debajo de su
punto de congelacin f siempre inferior a
0C. En el punto S, en el que el agua se
halla a una temperatura inferior al punto
de congelacin, sta se encuentra todava
en estado lquido. A este fenmeno se le
conoce como sobreenfriamiento el que
puede producirse hasta 10C por debajo
del punto de congelacin.

CURVA DE CONGELACION
SB: La temperatura aumenta rpidamente
hasta alcanzar el punto de congelacin, ya
que al formarse los cristales de hielo se
libera el calor latente de congelacin a
una velocidad superior a la que ste se
extrae del alimento.
BC: El calor se elimina a la misma velocidad
que en las fases anteriores. Se elimina el
calor latente y se forma el hielo, pero la
temperatura permanece casi constante. El
incremento de la concentracin de solutos
en la fraccin de agua no congelada
provoca un descenso en el punto de

CURVA DE CONGELACION
CD: Uno de los solutos alcanza la
sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente de cristalizacin provoca
un aumento de la temperatura hasta la
temperatura eutctica del soluto.
DE: La cristalizacion de agua y solutos
continua. El tiempo total se halla
determinado por la velocidad a la que el
calor se extrae.
EF: La temperatura de la mezcla de agua y
hielo desciende hasta alcanzar la del
congelador.

CURVA DE CONGELACION
A

Temperatura

B
S

D
C

Tiempo

CURVA DE CONGELACION JUGO DE CHIRIMOYA

LIOFILIZADOR

LIOFILIZADOR

FORMACION DE CRISTALES DE
HIELO
El punto de congelacin de un
alimento es aquella temperatura en
la que coexisten, en equilibrio, el
agua y pequeos cristales de hielo.
Sin embargo, para que un cristal de
hielo pueda formarse debe primero
existir un ncleo de molculas de
agua, es decir, debe producirse
primero la enucleacin.

FORMACION DE CRISTALES DE
HIELO
Existen dos tipos de nucleacin:
Nucleacin homognea: la
orientacin al azar de molculas de
agua
Nucleacin heterognea: la
formacin del ncleo sobre partculas
en suspensin o sobre la pared
celular.

RECRISTALIZACION
Los cambios fsicos que se producen
en los cristales de hielo (por ejemplo:
cambios de forma, tamao y
orientacin) conocidos en su
conjunto como re cristalizacin, son
responsables, de gran parte de la
prdida de calidad de los alimentos
congelados.

RECRISTALIZACION
En los alimentos se producen tres tipos de
recristalizaciones:
Recristalizacin isomsica: Es una
transformacin de la forma o estructura interna
de los cristales que reduce su relacin
superficie/volumen.
Recristalizacion acretiva: Se produce
cuando dos cristales que se hallan en contacto
se unen, formando un cristal de mayor tamao,
con lo que el numero total de cristales en el
alimento disminuye.

RECRISTALIZACION
En los alimentos se producen tres
tipos de recristalizaciones:
Recristalizacin migratoria: Se
produce por incremento del tamao
de los cristales mas grandes a
expensas de los mas pequeos. Es la
mas importante que se produce por
fluctuaciones en la temperatura de
almacenamiento.

RECRISTALIZACION MIGRATORIA
Cuando el calor penetra en un congelador la
superficie del alimento mas prximo se
calienta ligeramente. El calentamiento hace
que los cristales de hielo se fundan
parcialmente, que los cristales grandes se
hagan mas pequeos y que los pequeos
(menores de 2 micras) desaparezcan. La
fusin de los cristales aumenta la tensin de
vapor y hace que el agua migre a zonas con
tensin de vapor mas baja. Todo ello provoca
que las partes del alimento mas prximas al
foco de calor se deshidraten. Cuando la
temperatura en el mismo desciende de nuevo,
la presin de vapor no da lugar a nuevos

RECRISTALIZACION MIGRATORIA
Calor
Vapor

Recongelaci
n

Calor