Mtodos para la

estimacin de la vida
til

Mtodos para la estimacin de la vida til

La determinacin implica el estudio del

tiempo de vida de los alimentos en
ptimas condiciones, durante su
permanencia en el anaquel de los
almacenes minoristas o en
almacenamiento.

Es un requisito fundamental,
y esta debe figurar, salvo
ciertas excepciones, en la
etiqueta de los mismos

Mtodos para la estimacin de la vida til

ESTIMACION DE LA
VIDA UTIL

1. Empleo de valores de referencia

Puede estimarse basndose en los

datos publicados en diferentes bases
de datos tales como las del ejrcito de
los EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life
dating of foods (1982)

El problema en este caso es que estos datos son muy

limitados, por lo que no tienen informacin adicional salvo
para productos similares, adems, la mayora de estos datos
tienen derecho de autor y no pueden ser usados para la
prediccin de la vida til

2. Estimacin mediante asignacin de Turn Over

Es el uso de tiempos de distribucin

conocidos para productos similares,
mediante el anlisis de la informacin de
las etiquetas de los mismos

Si se est empezando desarrollar

un nuevo producto, se necesita
datos para determinar el tiempo
de almacenamiento en condiciones
reales para conseguir una
estimacin de la vida til.

Si no existe ningn
producto similar
en el mercado,
este mtodo no
puede usarse.

3. Pruebas de abuso de distribuciones

Puede emplearse en el caso

de estar seguros de la vida
til de un producto o si este
ya se encuentra en el
mercado,

El producto es recogido
del punto de venta y se
mantiene en el
laboratorio simulando las
condiciones caseras

Este mtodo ha sido usado sobre

todo en casos cuando algunos
estados o pases cambian la
legislacin, pero a pesar de esto,
no ha sido ampliamente
reportado.

Este mtodo reproduce la

vida til basado en la
distribucin y condiciones
de almacenamiento caseras

4. Empleo de quejas o reclamos de los compradores

En U.S. la mayora de las compaas tiene un lugar

donde recogen la informacin sobre las quejas, y el
nmero de empaque; es alimentada en una base de
datos, donde incluyen tipo de queja, situacin, etc

De esta informacin, se una idea

de lo que est ocurriendo y del
modo de deterioracin.
Normalmente se acepta que por
cada queja o reclamo reportado,
entre 5060 casos no son
reportados

Estos clientes
representan una
proyeccin de 3 aos
de prdida de
volumen de venta

5. Pruebas de vida til a tiempo real

Evala el efecto de la
temperatura normal durante la
conservacin comercial del
producto sobre las propiedades
microbiolgicas, fsico-qumicas y
sensoriales de un alimento
durante un periodo de tiempo.

p.ej. evaluacin de la vida til

de un yogurt se empleara una
temperatura de 4C, la cual es
la temperatura a la que se
conservar el producto
comercialmente.

Para la determinacin de la vida til de

un alimento debern considerarse las
variables microbiolgicas, fsicoqumicas y sensoriales que mayor
influencia tendrn sobre la calidad del
producto.

Pruebas de vida til a tiempo real

Este mtodo tiene la ventaja de representar fielmente la

realidad del deterioro del producto.

6. Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT)

Es la metodologa ms empleada hoy da para

calcular la VU de un alimento no perecedero o
estable (como por ejemplo los enlatados). En
esta tcnica, se pretende estudiar varias
combinaciones de producto/empaque bajo
diferentes
condiciones
de
abuso
de
temperatura,
examinando
el
producto
peridicamente hasta el fin de la vida til; los
resultados obtenidos se usan para proyectar la
vida til del producto bajo las verdaderas
condiciones de almacenamiento.

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE UNA MAYONESA

MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
Resumen
La vida til de una mayonesa se estim mediante pruebas aceleradas,
empleando el IP como indicador de deterioro. El producto se almacen a 21 C,
35 C y 45 C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente. Se realizaron como
mnimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se
utilizaron para definir la cintica de esta reaccin de deterioro. La cintica de la
reaccin fue de orden cero y las constantes cinticas encontradas fueron (0,31,
0,173 y 0,365) meqO2/kgd, en orden creciente de temperatura. Con estas
constantes especficas de reaccin y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor
de energa de activacin de 80 960 J/mol, la cual se encuentra dentro del
mbito de las reacciones de oxidacin de lpidos. Y por ltimo, se obtuvo una
relacin para estimar la vida til de la mayonesa, cuya ecuacin general es
Vida til = 10(2,907-0,036T).

Modelo para la degradacin cintica

Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de

orden cero o primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o
lpidos predominan las reacciones de oxidacin y estas siguen un
comportamiento de orden cero .El modelo para la reaccin de orden cero
se presenta en la ecuacin (1).

(1)
Integrando la ecuacin (1) y reacomodando, se tiene la ecuacin de
una lnea recta con pendiente k; siendo k la constante especfica de
reaccin y cuyo valor depende de la temperatura.

(2)

Dependencia de la temperatura

Puesto que la constante de velocidad de

reaccin es funcin de la temperatura,
esta dependencia es descrita por la
ecuacin de Arrhenius. El modelo de
Arrhenius describe la relacin de la
constante de velocidad de reaccin con la
temperatura segn la ecuacin (3).

(3)

Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuacin (3) se obtiene la ecuacin

de una lnea recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa en la ecuacin
(4);

(4)

Donde:
k constante de velocidad de reaccin.
A factor de frecuencia.
Ea energa de activacin.
R constante de los gases ideales.
T temperatura absoluta (K).

Metodologa y procedimiento experimental

El primer paso consiste en separar el aceite que contiene la mayonesa del resto de los
ingredientes.
Para determinar el IP se utiliza como base el mtodo Standard Internacional ISO 3960.
El aceite obtenido de la separacin de la mayonesa se pesa y se agregan 50 cm3 de
una solucin de cido actico-cloroformo y se agita para mezclar. Se aaden 0,5 cm3
de una solucin saturada de KI, se dejan reaccionar durante 1 min 1 s y se agregan
0,5 cm3 de solucin de almidn. Se adicionan 30 cm3 de agua destilada
inmediatamente despus. Se inicia la titulacin con una solucin de tiosulfato de sodio
0,06 M, de forma gradual y constante, hasta que el color azulado desaparezca.
Se prepara un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin muestra. Las
determinaciones se realizan por duplicado. El consumo de reactivo fue de 0 cm3.

(5)

Donde:
IP : indice de peroxido ,meqO2/kg.
V :volumen de solucin de tiosulfato de sodio
V0: volumen de solucin de tiosulfato de
sodio utilizado en el blanco
c concentracin de la solucin de tiosulfato
m masa de la muestra, en g.

Determinacin de la periodicidad de anlisis

Para este estudio se establecieron las temperaturas de 21 C, 35 C y de

45 C. Las temperaturas de 35 C y 45 C se escogieron para establecer
una diferencia de 10 C y poder calcular el valor de Q10 que representa
la razn de las constantes de velocidad de reaccin a las temperaturas
mencionadas.
.
Cuadro 1. Secuencia de muestreo para el anlisis de la mayonesa

Temperatura de

Tiempo mximo de
Perodo medicin (d)

almacenamiento (C)

Muestreo (d)
almacenamiento (d)
30, 60, 90, 120, 150, 180,

21

30

180
210

35

15

90

15, 30, 45, 60, 75, 90

45

42

7, 14, 21, 28, 35, 42

Figura 1. ndice de perxidos con

su repeticin en funcin del
tiempo a una temperatura de 21
C.

Figura 2. ndice de perxidos con

su repeticin en funcin del
tiempo a una temperatura de 35
C.

Figura 3. ndice de perxidos

con su repeticin en funcin del
tiempo a una temperatura de 45
C.

Figura 4. Grfico del lnk en funcin de 1/T.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Los resultados del IP en funcin del tiempo para cada T ,se
muestran en las Fig. 1, 2 y 3.
Se puede observar que el IP en la mayonesa aumenta respecto
al tiempo y su comportamiento es lineal.
Las regresiones lineales obtenidas de estas figuras se
presentan en las ecuaciones (6), (7) y (8).

(7)

(6)
(8)

Con las tres constantes obtenidas, representadas por las pendientes de

las ecuaciones (6), (7) y (8), para las tres temperaturas estudiadas, se
aplic el modelo de Arrhenius, en la forma como se expresa en la
ecuacin (4) (figura del ln k en funcin de 1/T).

La ecuacin que se obtiene de esta regresin lineal es la ecuacin (9).

(4)
(9)

El valor de la Ea que se
calcula de esta ecuacin
es 80 960 J/mol

Se grafic el logaritmo de la vida til a (21, 35 y 45) C. La pseudotransformacin resultante se puede observar en la Figura 5, la que se puede
utilizar siempre y cuando los mbitos de temperatura sean estrechos
(Labuza, 1984).

De la Figura 5 se obtiene mediante regresin lineal la ecuacin (10) con la

que puede estimarse la vida til de la mayonesa para diferentes
temperaturas de almacenamiento.

(10
)
Y despejando la ecuacin (10) se
obtiene:

Figura 5. Grfico del log de vida til

en funcin de las temperaturas.

(11
)

Cuadro 2. Valores de vida til y Q10

Temperatura(C)
21
35
45

Vida til(d)
149
40
21

Q10
2,97
2,70
2,54

CONCLUSIONES
La vida til estimada del producto a 21 C, 35 C y 45 C es de 149 d,
40 d y 21 d, respectivamente. La energa de activacin es de 81 kJ/mol
Con estos tiempos y las temperaturas estudiadas, se obtuvo la
ecuacin general para estimar la vida til de este producto, para
diferentes temperaturas de almacenamiento, la cual est descrita por
la ecuacin:
Vida til =

10(2,907-0,036T)