PROGRAMAS DE MUESTREO

EN VERDURAS Y CONSERVAS

INTRODUCCION
Al realizar un anlisis existe una secuencia de etapas a seguir ,que se inicia con la
identificacin del problema analtico, luego se elige el mtodo a utilizar, se procede
al muestreo, se realiza el procedimiento analtico, se hace la determinacin y
finalmente se evalan los resultados para emitir el informe correspondiente.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de
composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de
datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.
El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados.
Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es
crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos
igual al dado al anlisis.
Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las
muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas
inadecuadamente o documentadas pobremente.
El muestreo corresponde a la seleccin y coleccin de temes de alimentos definidos
en nmero, tamao y naturaleza para ser representativo del alimento.

DEFINICIN DE MUESTREO

Es el procedimiento que
consiste en tomar al azar
unidades de muestras de un
lote o de la produccin. Como
resultado del muestreo se
obtiene una informacin que
permite evaluar la calidad del
lote examinado y decidir si se
puede aceptar, se debe
rechazar
o
negociar
la
mercanca de que se trate.
3

OBJETIVO DEL MUESTREO

Seleccionar una porcin o un

nmero de unidades de un
producto que sea altamente
representativo de una partida
o lote de alimentos del que
se ha tomado.

DEFINICIONES

LOTE
Es el conjunto de unidades de muestras, del
mismo tamao, tipo y forma de presentacin, que
contienen productos fabricados o elaborados en
condiciones esencialmente anlogas.

TAMAO DEL LOTE

Es el nmero de unidades de muestras, que
forman el lote.

DEFINICIONES

MUESTRA
Todo nmero de unidades de muestras
que se utilizan en la inspeccin.
Generalmente, la muestra comprende
todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o
ensayo de un determinado lote.

CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA

La muestra debe ser representativa

del lote.
La muestra debe ser de cantidad
suficiente para permitir su anlisis
de laboratorio.
La muestra debe estar
adecuadamente rotulada.
La muestra debe estar
hermticamente cerrada.
La muestra debe presentar fecha de
vencimiento vigente.
7

EQUIPOS Y MATERIALES DE
MUESTREO
- Mandil
- Termmetro
- Pinzas
- Cucharas
- Plumillas
- Protector de cabello
- Guantes
- Protector nasobucal
- Precintos
- Bolsas de polietileno
de primer uso

- Coolers
- Ice Pack
- Plumn marcador
indeleble
- Frascos de vidrio estril

TOMA DE MUESTRAS
POR INSPECCIN SANITARIA:
Durante la inspeccin (VPRS, VPH, Operativos, etc),
se procede a tomar muestras.
La cantidad del producto a muestrear.
Cada muestra es tomada por triplicado.
- Una muestra para su anlisis en el laboratorio de
la DIGESA y/o DESA respectiva.
- Una contramuestra para el interesado.
Una dirimencia que quedar en posicin de la
Autoridad Sanitaria.

CANTIDAD DE MUESTRA CONSERVACION Y TIEMPO

DE TRANSPORTE

10

Ensayos Fsico Sensorial

(a) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

11

Ensayos Parasitolgicos

(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se observen
(macroscpicamente)
infestados con el parsito.
(c) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea
realizado lo
12
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.

Ensayos Fisicoqumicos

(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) Para alimentos envasados cuya presentacin sea menor a la cantidad de muestra indicada, debern colectar
tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(c) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD
AMBIENTAL DE LA DIGESA)

13

Ensayos Microbiolgicos

(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estn involucrados en un
brote de intoxicacin alimentaria.
(c) Para alimentos envasados cuya presentacin sea menor a la cantidad de muestra indicada, debern colectar
tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(d) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

14

Etiquetado de muestras
Identificacin clara.
Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar,
fecha y hora de muestreo, temperatura, lote,
responsable del muestreo, etc.

15

DOCUMENTACIN PARA ENVO DE

MUESTRAS

Las muestras remitidas para ser

analizadas en el Laboratorio de la
DIGESA, ingresarn con:
- Oficio o Carta
- Acta de Inspeccin
- Solicitud de ensayo

16

FORMATO DE SOLICITUD DE
ENSAYO

Documento que se llena en

campo donde se consigna
toda la informacin sobre las
muestras con el propsito de
mantener
la
integridad,
conservacin e identidad de
las mismas hasta que lleguen
al laboratorio.
17

FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO

18

19

PLANES DE MUESTREO

Procedimiento para la eleccin de un

numero de muestras adecuadas, el
anlisis correcto de las mismas y la
interpretacin correcta de los resultados.

TIPOS DE MUESTREO

MUESTREO ALEATORIO: Este mtodo

consiste en separar del lote un numero de
unidades de muestra empleando los
nmeros aleatorios, de manera que cada
elemento del lote tenga la misma
probabilidad de ser incluido en la muestra
representativa.
MUESTREO RIGUROSO:Estas inspecciones
se realizan cuando se quiere que una
empresa mejore su produccin y cuando la
importancia del producto lo requiere.

CONDICIONES GENERALES PARA

EL MUESTREO
1.

2.

3.

Riesgo.- El mas importante, tipo de riesgo que

implica el producto, en que medida es peligroso
el tipo de microorganismo que el producto
pueda presentar.
Uniformidad.- Si tras el proceso de fabricacin,
el producto obtenido es muy homogneo, puede
usarse un tamao o nmero de muestras menor.
Limitaciones
Prcticas.No
siempre
puede
disponerse de todos los recursos necesarios para poder
analizar un gran nmero de muestras, muchos anlisis
son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el
numero de muestras y aumentar el riesgo.

PROCESADO DE LAS MUESTRAS

Llegadas las muestras al laboratorio , es
necesario seguir unos pasos dentro de la
sistemtica analtica microbiolgica , que
sern establecidos por el microbilogo
teniendo en cuenta la clase de producto , su
procedencia y la finalidad del anlisis .
En el procesado se pueden distinguir las
siguientes etapas

* Toma de muestras analtica

* Pesada de la muestra

* Dilucin

* Triturado

* Preparado de las diluciones seriadas

MUESTREO PARA
VERDURAS

PROTOCOLO PARA EL ANLISIS

MICROBIOLGICO DE VERDURAS

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se

prepara,

aspticamente,

una

suspensin madre (1:10) de la muestra,

macerndola en el diluyente (agua de
triptona: TW) en refrigeracin durante 30
minutos y triturndola posteriormente.

ANLISIS

Preparacin de diluciones decimales

Es a partir de una muestra, que se tiene por objeto efectuar diluciones progresivas de dicha muestra,
para poder realizar recuentos microbianos posteriores.
Material

Triturador homogeneizador.

Tubos de ensayo

Matraces Erlenmeyer.

Pipetas estriles de 10 y 1 ml.

Agitador excntrico.

Diluyente (agua de triptona)

Agua de triptona (Tryptone Water. TW) .Composicin: Triptona 10 g ,Cloruro sdico 5 g ,Agua
destilada 1.000 ml

Mezclar y disolver los ingredientes en el agua. Ajustar el pH a 7,2. Distribuir en

tubos de ensayo ,a razn de 9ml. Esterilizar en autoclave a 121 C durante 15
minutos.

Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totales

Son indicadoras de contaminacin fecal, y su uso

como ndice ha adquirido gran aceptacin en
Europa. Se utilizan, preferentemente, para sealar
la calidad sanitaria de alimentos procesados. Su
presencia a niveles altos en estos productos indica
elaboracin
poco
higinica,
contaminacin
posterior a su fabricacin o ambas cosas.
En productos no procesados o con tratamiento
insuficiente para eliminar la mayora de las formas
vegetativas, es preferible el uso como indicadores
de contaminacin fecal de coliformes fecales o E.
coli.

Investigaciones de SalmonellaShigella (v. caps. 7 y 8)

Investigacin y recuento de
Streptococcus D de Lancefield (v.
cap. 14)
Investigacin y recuento de St.
aureus enterotexignico

CRITERIO MICROBIOLGICO PARA VERDURAS

Por Orden 12 de noviembre de 1980 (B.O.E. 19-11-80), se

establece, entre las caractersticas mnimas de calidad para las
verduras con destino al consumo en el mercado interior, que:

El producto sea sano (esencialmente exento de mohos,

podredumbres, insectos y parsitos).

Como orientacin para el tcnico, se sugiere el siguiente

criterio microbiolgico para casos determinados , que le
interese conocer la calidad higinico-sanitaria de los vegetales.

Se dan unos lmites amplios, teniendo en cuenta la diversidad

de estos productos:

Recuento total de colonias erobias mesfilas (31 C 1 C)

Enterobacteriaceae lactosa positivas (coliformes)
Escherichia coli
Salmonella
Recuento de mohos*
Recuento de levaduras

1 x 102. 1x105 /g
1 x 102 . 1x104 /g
1x101 .1x102 /g
Ausencia 25g
1 x 102 . 1x104 /g
1 x 102 . 1x104 /g

* Cepas no toxignicas.

Existe Norma Microbiolgica para verduras en copos o expendidos,

por Real Decreto 1094/1987 de 26 de junio (B.O.E. 8-9-87).

La flora microbiana verduras reside en su

superficie, como
consecuencia de su contacto con el suelo, aire,
agua y animales. El pH de estos alimentos
suele ser neutro, por lo que entre su microflora
son ms frecuentes las bacterias que las
levaduras, por ejemplo.
Las especies bacterianas que predominan
pertenecen a los gneros: Achromobacter,
Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus y
Lactobacillus. Entre los mohos, son frecuentes
los gneros: Penicillium, Alternara, Fusarium,
Botiytis,etc.

En las races y tubrculos se encuentran las formas esporuladas

de los gneros Bacillus y Clostridium. Cuando se riega con aguas
fecales ,Salmonella, E. coli y otras Enterobacteriaceae. El cual biene
hacer un peligro en el caso de hortalizas que se consumen crudas.

Las verduras tienen un periodo de conservacin limitado, siendo

ms sensibles a la accin microbiana segn avanza su maduracin.
El resultado de la accin de los grmenes es siempre una alteracin
ms o menos intensa. Los distintos tipos de alteracin de las
hortalizas se deben, en gran parte, a la accin de especies
bacterianas pertenecientes a los gneros Erwinia y Xanthomonas.
En las hortalizas almacenadas, son frecuentes las especies de
mohos:

Sclerotina

scierotiorum,

Alternara brassicae, , etc.

Fusarium

Alternara

radicina.

MUESTREO PARA CONSERVAS

Muestreo:
Consiste en la separacin de cierto nmero de
unidades pertenecientes a un lote (lote: cantidad de
alimento producida y manipulada en condiciones
idnticas).
Como es imposible someter todo un lote de alimentos
al anlisis microbiolgico, se necesita recurrir a la
utilizacin de una muestra representativa constituida
por un conjunto de unidades cuyo anlisis pueda
reflejar con la mxima fiabilidad el estado del lote del
que procede.

Lavado de los envases

Antes de proceder al anlisis microbiolgico
de las conservas, es buena prctica lavar
cada uno de los envases con agua jabonosa
y aclarar despus con agua potable para, el
da siguiente, dar comienzo al anlisis

EXAMEN MACROSCPICO
PRELIMINAR DE LOS ENVASES
Consiste en comprobar el estado de
las conservas para descubrir posibles
defectos
o alteraciones tales como:

Abombamiento.

Oxidacin.

Microfugas.

Deformaciones.

INCUBACION
Una vez realizado el examen externo de los envases, se
someten a incubacin (solamente los no alterados) para
controlar la estabilidad del producto envasado.
La incubacin tiene por objeto:
Permitir la germinacin de las esporas aletargados.
Conseguir el crecimiento de microorganismos mesfilos,
utilizando tiempos de incubacin prolongados, a
temperatura adecuada.
Conseguir el crecimiento de microorganismos termfilos,
utilizando tiempos de incubacin limitados, a temperatura
adecuada (55 C durante 10 das, como mximo), para
evitar el fenmeno de la autoesterilizacin de la conserva.

Apertura del envase y toma de

muestra para el anlisis

Estas
operaciones
deben
ser
extremadamente cuidadosas, con el fin
de evitar contaminaciones externas que
podran falsear los resultados. En el
interior de la conserva existe un vaco
que, al abrir el envase, da lugar a una
aspiracin del aire exterior por lo que,
para impedir poluciones, el aire circulante
debe ser estril y resulta aconsejable el
uso de cmaras de flujo laminar.

La tapa de la conserva que se va

a abrir se lava enrgicamente con
algodn empapado en alcohol de
70. Se vierte una pequea
cantidad de alcohol que debe
actuar durante unos minutos y
desecharse despus definitiva
mente. La pelcula de alcohol que
permanece se flamea de forma
rpida.

La tapa de la conserva que se va a abrir

se lava enrgicamente con algodn
empapado en alcohol de 70C. Se vierte
una pequea cantidad de alcohol que
debe actuar durante unos minutos y
desecharse despus definitiva mente. La
pelcula de alcohol que permanece se
flamea de forma rpida.

Cuando se trata de envases abombados, como su

apertura puede suponer
un peligro para el manipulador, se tomarn ciertas
precauciones para protegerse de la salida violenta del
contenido. Un procedimiento clsico es el
uso del embudo de vidrio colocado de forma invertida sobre
la conserva
que, a su vez, estar colocada en una bandeja metlica. La
tapa de la conserva
se perfora con un punzn metlico estril, a travs del
vstago del
embudo. Los gases que salen por el orificio de apertura se
recogen en un
tubo de ensayo o en una probeta colocados en posicin
invertida sobre el
vstago del embudo.

Los recipientes se abren cortando la

tapa, previamente esterilizada, con
una cizalla flameada, evitando tocar
con la mano la zona desinfectada.
La apertura se hace a cierta
distancia de la lnea de insercin de
la tapa para evitar contaminaciones,
ya que el borde es difcil de
desinfectar.
Recin
abierto
el
envase, se comprueba visualmente
el aspecto del producto, tomando
nota de las posibles alteraciones.


EXAMEN DEL CONTENIDO DE LA CONSERVA

Consiste en observar la posible modificacin de los caracteres organolpticos

del producto conservado, comparando conservas incubadas con testigos sin
incubar.
. Olor: Putrefacto (propio, generalmente, de grmenes esporulados anaerobios
mesfilos: Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. putrefaciens, Cl. nigrificans).
. Olor: Fecal (por coliformes procedentes del exterior: indican fisuras en el
envase).
. Olor: A cido sulfhdrico (suele ir acompaado de ennegrecimiento: Cl.
nigrificans).
. Olor: A queso (por algunas especies de Clostridium).
. Olor: A cido butrico (por algunas especies de Clostridium. Cl.
thermosaccharoyticum,
Cl. butyricum, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum).
. Aspecto: Textura blanda, dura, digerida, etc.
. Aspecto: Consistencia lquida, viscosa, filante, etc.
. Aspecto: Elementos extraos.
. Sabor: No se debe comprobar nunca esta caracterstica.


EXAMEN INTERNO DEL ENVASE

Se extrae el producto para hacer un examen

minucioso de la parte interna del envase, con
el fin de descubrir posibles alteraciones del
color de las paredes debidas, generalmente, a
reacciones qumicas, as como lesiones de
oxidacin
y
desprendimiento
del
esmalte
protector.

Examen bacterioscpico
Consiste en examinar microscpicamente el
contenido de las muestras incubadas y la
testigo no incubada. Con este examen se
pone de manifiesto la calidad bacteriolgica
del producto antes de su esterilizacin.

INTERPRETACIN DEL
CONTROL DE ESTABILIDAD
De acuerdo con los exmenes efectuados, para que la
estabilidad de una conserva sea correcta, debe ocurrir:
. Que despus de la fase de incubacin no existan
modificaciones del envase.
. Que despus de la incubacin no se observen
modificaciones en el contenido.
. Que la variacin del pH entre la conserva incubada y la
no incubada (testigo) sea igual o inferior a 0,5 unidades.
. Que la variacin del nmero y naturaleza de los
elementos microbianos observados al microscopio en la
conserva incubada con respecto a los de la conserva no
incubada (testigo), sea inferior a 100.

CONTROL DE ESTERILIDAD:
A veces, una conserva no estril es
aparentemente estable. En este caso,
la falta de esterilidad se comprueba
sobre medios de cultivo donde
aparecen, en nmero ms o menos
elevado,
formas
vegetativas
revivificables.

EXAMEN BACTERIOLGICO
Este examen es delicado y exige
conocimientos especiales.
Mediante l se comprueba la existencia
o no de microorganismos revificables en
la conserva y, en caso positivo, se llega
a definir su naturaleza.
Se utiliza este examen en el caso de
conservas alteradas espontneamente o
cuando el control de estabilidad ha dado
resultados de alteracin manifiesta o
dudosa.