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Propriedades funcionais de

mono e oligossacardeos em
alimentos

INTRODUO
Diferentes

caractersticas conferem os
mono e dissacardeos aos alimentos, essas
caractersticas podem ser adicionadas ou
encontradas naturalmente presente.

Podem

ser em relao
a estrutura ,
concentrao
e
das
condies
dos
alimentos, tais como: teor de gua, pH, etc.

INTRODUO
Fortalece
dores de
sabor

Fornecem
calorias
Podem ser
umectantes

Contribuem
para o valor
nutricional
do
alimento.

Plastificantes

Texturizantes

Adoantes

Principais propriedades
Ligaes com gua
Higroscopicidade
Umectncia
Texturizao
Ligao com flavorizantes
Doura

LIGAO COM A GUA


Uma das principais propriedades
desses carboidratos a sua capacidade de
se ligar com a gua. Pois eles possuem
varias hidroxilas capazes de fazer pontes
de hidrognio com a gua.
Os monossacardeos possuem maior
capacidade de se ligar com a gua.
Obs.: A capacidade de se ligar com a gua
varia, em funo da estrutura do
carboidrato.

EXEMPLOS
Monossacardeos

EXEMPLOS
Oligossacardeos: Dissacardeos

Higroscopicidade
Esses carboidratos so considerados higroscpicos

pelo fato de serem capazes de se ligar gua atravs de


suas hidroxilas. Elas absorvem gua do ar atmosfrico.
A D- frutose a mais higroscpica que a D-glicose,
embora tenham o mesmo nmero de hidroxilas. Esse
fato deve-se a menor disponibilidade das hidroxilas na
glicose que na frutose.
A alta higroscopicidade da frutose responsvel pela
caracterstica de pegajosidade em alimentos ricos
nesse acar.

Higroscopicidade

UMECTNCIA
Como os carboidratos ligam gua do alimento,
eles so capazes de controlar a atividade de
gua (aw) do mesmo . A habilidade de ligar gua
denominada umectncia.
Dependo do produto alimentcio, pode ser
desejvel limitar a entrada e/ou sada de gua do
alimento, como no caso das gelias e doces. O
uso de altas concentraes de acar nestes
produtos reduz a atividade de gua e aumenta a
vida de prateleira.

Umectncia
Um exemplo de uma substncia umectante a
glicerina que utilizada na industria de alimentos
como em bolachas, chocolates, doces recheados e
carnes em conserva

TEXTURIZA
O
Propriedade funcional de
afetar a textura do alimento

SOLUBILIDADE DE
ALGUNS ACARES
EM GUA
Acar

g/100 g de gua (20C)

Sacarose

204

Frutose

375

Glicose. H2O

107

Maltose

83

Lactose

20

Os acares apresentam diferena

de solubilidade, em funo de sua


forma anomrica ( ou ).
Os efeitos estruturais dos acares
nos alimentos dependem de seu
estado fsico e suas interaes com
a gua.

Fabricao de caramelos duros

Diferena de solubilidade

entre os acares
Caramelos duros e
transparentes so produzidos
com solues supersaturada
de acares (sacarose, glicose
ou acar invertido).

Caramelos moles : acares

encontram-se na forma cristalina e


o tamanho dos cristais deve ser
controlado.

REFERNCIAS
CASTELOBRANCO. Carboidratos. Disponvel em:

<http://ucbweb2.castelobranco.br/webcaf/arquivos
/23778/9245/1_Carboidratos.pdf >. Acesso em:
2014.
RIBEIRO, E. P. Qumica de Alimentos. So
Paulo: Edgard Blucher: Instituto Mau de
Tecnologia, 2004.

OBRIGADA PELA ATENO