UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIAS

ING IRIS RUIZ YANCE

La forma como reconocer un pescado fresco o no,

es de la siguiente manera:
Pescado fresco
Pescado alterado
Rojo fuerte
Pardo rojizo
Rosado no saliente
Oscuro saliente
Consistencia elstica Blanca
Brillante Opaco y desprendidas
Brillante no hundidosOpacos y hundidos
Propio
fuerte y desagradable
Intacta
a menudo rojas
Blanco
Rosado

Reaccin de Ebert
Reaccin de amidosoda
Investigacin del acido Sulfhdrico
Dosaje de nitrgeno bsico voltil
Reglamentaciones bromatolgicas
Deben
presentar un buen estado de
conservacin,
no
deben
reaccionar
positivamente a la reaccin de Ebert no
ennegrecer el papel de acetato de plomo y
no presentar ms de 125 mg de nitrgeno
bsico voltil por 100gr sobre materia seca.

Aspecto exterior
Se determina a simple vista los siguientes
defectos:
Fugas de liquido
Hinchazn
Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales
en la hojalata
Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad
del envase
Corrosin
Perdida del barniz y litografa
Rtulos
deteriorados (desgarrados, sucios,
desteidos, etc.)

Coloracin anormal
Perforaciones por mal estampado (troquelado)
Corrosin de hojalata
Presencia anormal de soldadura
Perdida y desprendimiento del barniz
Otros
Vacio o presin interior: maquinas registradoras de vacio o vacuo
metro de tipo punzn
Espacio libre neto: segn la norma 10%
Determinacin de peso:
Peso bruto: se determina el peso sin liquido
Peso bruto: se pesa el envase comercial completo
Tara: se vierte el contenido sobre un tamiz y se sea cuidadosamente
y se pesa el envase
Peso neto: la diferencia del peso bruto y la tara
Peso escurrido: la diferencia entre el peso tamiz y la Tara del mismo

Presentacin del contenido

Olor: bueno, anormal, malo
Color: normal o anormal
Sabor: se paladea caracterstico o anormal
Textura:
se comprueba la consistencia, firme,
semiblanda, blanda.
Liquido libre: se expresa en mL el volumen obtenido
Sal(Na Cl) se paladea insuficiente, satisfactorio
excesiva
Pruebas qumicas para poner en evidencia la
alteracin
Emplear
reacciones
de
Eberth
amidosoda,
investigacin de acido sulfhdrico, y determinacin
del Nitrgeno bsico voltil.

Anlisis en leche fresca: anlisis fsico qumico

Anlisis sensorial, anlisis microbiolgico.
Se determina la acidez sobre 10 gr de queso rayado
o triturado en un mortero con agua a 40C- 45C, s
pasa a un matraz a 100ml se enfra se agrega
fenolftalena como indicador y se valora
Humedad: se ralla el queso y luego se coge 5 gr se
coloca en la estufa 100C-130C
Grado de maduracin: esta dado por el cociente del
nitrgeno proteico insoluble. A mayor maduracin
corresponde mayor contenido de nitrgeno

Las protenas totales se determinan por

kjeldahl sobre 0,5-1,0gr de queso, luego sobre
queso desgrasado (con ter)se hace el
fraccionamiento proteico.
El factor es 6,38 obteniendo el dato de casena
en la solucin se determina el nitrgeno total y
el nitrgeno bsico voltil en % el nitrgeno
proteico soluble se obtiene restando nitrgeno
total y nitrgeno bsico voltil.
Grado de maduracin= N prot soluble/N prot
insoluble %

Las cenizas estn constituidas por fosfatos y

carbonatos de calcio y cloruro de sodio inferiores al 6
%
La determinacin de cenizas se sobre 5 gr por
calcinacin en capsulas y a 500C mayor temperatura
produce la perdida de cloruro.
Los cloruros se pesa 4 gr de queso y se agrega 50-660
ml de agua destilada caliente y 10 mL de NaOH en
solucin normal, se deja disolver y luego se agrega 10
ml de HNO3 de densidad 1,2 y se completa el volumen
a 100 mL en un matraz aforado, se agita bien y se
filtra y sobre 50 ml se determina cloruros por el
Mtodo de Volhard expresado en cloruro de sodio

Para investigar almidones se desmenuza 5-10

gr de queso desecado y se trata con ter para
separa la grasa, se hierve luego con 50 ml de
agua, se enfra y se agrega solucin yodo en
presencia del almidn y dar la coloracin
violcea