Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias

REFRIGERACION Y
CONGELACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO:
Tecnologa de Frutas y Hortalzias
DOCENTE:
Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque, 27 de enero del 2015

Aplicacin del fro en la conservacin de frutas y hortalizas

Microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos)

Econmicas
- fabricantes
- distribuidores
- consumidores

Sistemas enzimticos

Alimentos
perecederos

Implicaciones

Perjudiciales
para la salud
- toxinas
- sustancias cancergenas

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cualidades higinico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolpticas

Aplicacin del fro en la conservacin de frutas y hortalizas

Primeros intentos

Secado
Salado
Transformacin (leche-queso)

Tcnicas de conservacin actuales en frutas y hortalizas

Desecacin
Deshidratacin
Tratamientos trmicos
Liofilizacin
Irradiacin
Adicin de agentes externos (antimicrobianos)
Aplicacin de bajas temperaturas
refrigeracin y congelacin

Aplicacin del fro en la conservacin de frutas y hortalizas

Actividad conservadora del fro

Inhibicin total o parcial

crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes
Aplicacin del fro

actividades metablicas de tejidos,

enzimas y reacciones qumicas

condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicacin del fro

Operacin unitaria

Aplicacin del fro en la conservacin de frutas y hortalizas

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACIN

CALOR SENSIBLE

CALOR LATENTE

Si variacin () de T

Si cambio de estado

No cambio de estado

No variacin de T

Aplicacin del fro en la conservacin de frutas y hortalizas

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN
mantener la temperatura del producto baja (> 0C)
disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos
s quedan grmenes vivos y se multiplicaran cuando T

aumentar la vida til de los alimentos frescos o elaborados

conservar el alimento a corto plazo
humedad hongos y bacterias

repercutir mnimamente en las caractersticas nutritivas y organolpticas

Alimentos refrigerados

frescos y saludables

Refrigeracin

1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos

TEMPERATURA

factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO
T ptima
crecimiento rpido

Intervalo de T
de crecimiento

T mnima
no crecimiento

Refrigeracin

Conservacin en refrigeracin

aumento del tiempo de duplicacin

descenso de T<T mnima de crecimiento

retraso de la proliferacin

Refrigeracin

SI
evita el crecimiento

Termfilos (todos)
Mesfilos (la mayora)

FRIO
NO
evita el crecimiento

Psicrfilos
no patgenos

alteracin organolptica
(proteasas, lipasas)

Problema
Microorganismos patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum

capaces de multiplicarse (tiempo )

Pseudomonas
Mohos
Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de refrigeracin es la

ms cercana a 0C.

Refrigeracin

2. Efecto sobre las reacciones qumicas y enzimticas

Degradacin
de alimentos

REACCIN
QUMICA

actividad
microbiana
actividad
enzimtica

degradacin de la materia orgnica

LPIDOS

PROTENAS

AZCARES

COMPUESTOS

Modificacin de las
caractersticas organolpticas

Alteracin del alimento

(nocivo para la salud)

Refrigeracin

Aplicacin del fro

tcnica de conservacin

ralentizar
vas metablicas

frena las transformaciones enzimticas y qumicas

(oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas)

Control de prdida de calidad de los alimentos

Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas

Refrigeracin

3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas

del alimento
Conocer caractersticas
del alimento

Correcta
refrigeracin

Evitar alteraciones

Alimentos

VEGETALES

Alimentos constituidos
de tejidos

Recoleccin

Mantienen actividad
metablica

Refrigeracin
Despus de la recoleccin de frutas y hortalizas

tejidos respiran y siguen activos

Azcares y otros componentes

refrigeracin

DISMINUYE

CO2
Agua
Calor
Voltiles

la respiracin

- prdidas de peso por transpiracin (prdida de agua)

arrugamiento y grietas
- produccin de etileno

manchas, sabores amargos

- desarrollo de microorganismos

Refrigeracin
Cada fruta tiene su propia temperatura crtica de almacenamiento
lesiones por fro irreversibles
pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento

T > 2-3C

T > 12-13C

T> 13C

T en torno a los 0C no sufren dao

T> 13C

Refrigeracin

4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha, transporte
almacenamiento, venta y distribucin
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das)

Frutas
Semillas secas
Frutos secas
Vegetales frescos

0C

22C

38C

2-180
>1000
>1000
3-20

1-20
>350
>350
1-7

1-7
>100
>100
1-3

Refrigeracin

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el

almacenamiento en refrigeracin
La materia prima es de buena calidad
Suposicin

Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado

La reduccin de la T ha sido rpida

Factores que hay que controlar:

A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y hogar
- Oscilacin de temperatura 1C
B. Humedad relativa
- HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR deshidratacin
- Normal entre el 80-95%

Refrigeracin

C. Circulacin del aire

- circular adecuadamente
- mantener composicin
aire deshidratacin del alimento

- purificacin de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor
extrao)
E. Composicin de la atmsfera
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto
conservador

Refrigeracin
Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos
Lquido refrigerante

NO contacto directo

alimento

enfra otro medio que s va a estar en contacto con l

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE

SUPERFICIE
LISA

LQUIDO

Refrigeracin
Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE
Ventajas
- compatible con todos los alimentos
(envasados o no)
- enfra muchos alimentos simultneamente
independientemente

de

su

forma

dimensiones
Inconvenientes
- bajo coeficiente de transmisin de calor
- desecacin en la superficie de los alimentos
no envasados

Refrigeracin
Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: SUPERFICIES LISAS
- Alimentos se enfran por contacto con una superficie enfriada por el lquido
refrigerante
- Alimentos envasados o no
- Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie
- poco til para alimentos irregulares
- muy til para alimentos planos
Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: LQUIDOS
- Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos

agua liquida y hielo, cloruro sdico

- Contactan directamente con el alimento
- Frutas verduras y alimentos semilquidos

Refrigeracin

6.2 Sistemas criognicos

- emplea lquidos criognicos o gases licuados
Tas de ebullicin muy bajas
calores latentes de vaporizacin muy altos

Lquidos criognicos
CO2

N2

- enfriamiento por contacto directo con estos lquidos

- coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad

Refrigeracin

7. Envasado en atmsferas modificadas

Tcnica de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas

Envasado en atmsferas controladas (EAC)

Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin
distinta a la del aire normal
Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO 2.

Refrigeracin
EAC: Envasado en atmsferas controladas
Control de la atmsfera mediante la eleccin de las propiedades de permeabilidad del
material usado para envasar (pelculas semipermeables que permiten la entrada
controlada del O2 para reponer el que ha sido utilizado por el alimento)
EAM: Envasado en atmsferas modificadas
La atmsfera se cambia solo en el punto de envasado
- se basa en el empleo de N2 slo o mezclado con CO2, y en la reduccin del
contenido en O2 hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
- se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de
gases
- la atmsfera va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y
respuesta del producto