Você está na página 1de 34

Fabricao de Bebidas

Cerveja
Processos Qumicos Industriais II

Profa. Heizir F. de Castro


14/08/15

Bebidas Fermentadas & Destiladas

A fabricao de bebidas fermentadas evoluiu de uma


concepo artesanal para um processo contendo
todos os refinamentos de uma cincia moderna.

Critrio de qualidade ainda bastante artesanal e


depende de testes que envolvem os sentidos do ser
humano:
Paladar
Olfato
Viso

O sabor,
o cheiro e a aparncia so critrios
fundamentais, que determinam a aprovao do
produto no mercado consumidor.

14/08/15

Matrias-primas

Gros de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para


a fermentao)

A variedade de cereais e frutos ampla e varia de pas


para pas ou de bebida para bebida.
Brasil: caldo de cana ou melao: aguardente ou cachaa

Cuba: melao para a produo do Rum.

Rssia: batata para produo de Vodka


Saque: arroz, bebida tpica do Japo.
Frana, Itlia e Alemanha: uvas para produo de vinho
Esccia: detm a posio de grande produtor de usque
(Scotch Whisky).

14/08/15

Cerveja

14/08/15

Bebida de baixo teor alcolico (4 a 7%)


obtida pela fermentao de diversos cereais
com lpulo, usualmente adicionado para dar
um gosto mais ou menos amargo e para
controlar a fermentao.

Os cereais empregados so a cevada


maltada e como adjuntos do malte: arroz
descascado,
aveia e milho. Algumas
variaes so encontradas na Alemanha e
China, que utilizam o trigo e o sorgo
sacarino, respectivamente, como adjuntos.

Malte cevada
gua
Lpulo

Componentes Fundamentais

Malte

Levedura

gua

Levedura
(Saccharomyces
cerevisiae)

Lpulo

MALTE

o gro de cevada que foi submetido a um processo de


germinao controlada para modificar seu amido,
desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e
solvel.
O malte utilizado na produo de cerveja obtido a
partir de diferentes tipos de cevada que so
selecionadas especificamente para esse fim.

MALTAGEM
Porqu a cevada maltada ?

Para promover a formao das Enzimas


necessrias preparao do mosto de
fermentao (mosto doce).

Substncias insolveis de alta massa


molecular (amido) devem ser decompostas
em produtos de mdia e baixa massa
molecular.
14/08/15

MALTAGEM

Etapas:
1. Macerao
2. Germinao
3. Secagem e Torrefao

1. Macerao
(Adsoro de gua)
Umidade: 35 - 50%
Tempo: 24 h
Temperatura (gua): 15C
Oxigenao e retirada de CO2
14/08/15

2. Germinao
Formao e ativao de enzimas
Alteraes no metabolismo do gro
Desenvolvimento da radcula e acrospira
Controles Importantes
Resfriamento - Umidade desejada
Eliminao de CO2

14/08/15

3 Secagem/ Torrefao
Objetivos
Tornar o malte armazenvel
Encerrar os processos fisiolgicos
Retirar radculas
Aumento gradativo da temperatura de 40 a
100C com desumidificao (at 5%)
para proteo enzimtica

14/08/15

10

Modificaes da cevada durante o


processo de maltagem

Componentes

Cevada

Malte cevada

Amido (%)

61,0

42

Acares (%)

0,55

8,3

Nitrognio (%)

11,11

36,4

alfa-amilase (U)*

traos

31,25

55,5

104

traos

15,62

Poder diasttico (U)*


Atividade proteoltica (U)*
U= unidades de atividade enzimtica

14/08/15

11

GUA

A gua em quantidade, o principal componente da cerveja.


A qualidade da gua usada na fabricao da cerveja
responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto
que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da
gua disponvel em um determinado local para a instalao
de suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da
tecnologia possvel adequar qualquer gua a produo de
cerveja, porm esse ainda um processo caro, o que induz as
fabricas a se instalarem em locais onde a gua disponvel
de boa qualidade.

A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel,


transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

LPULO

O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam


grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais
conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a
bebida.

O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que


diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua


estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

Catalisador

LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae)

As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a


sua capacidade de transformar acar em lcool.

A levedura utilizada em cervejaria a espcie


Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria possui sua
prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar acar em lcool e gs carbnico), porm o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenas de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA PRODUO
Tratamento de gua

Beneficiamento da
Matria - Prima

Tratamento de Efluentes

Consumo

Elaborao do Mosto

Envasamento da Cerveja

Fermentao do Mosto

Adega de Presso

Maturao da Cerveja

Filtrao da Cerveja

ETAPAS DA PRODUO

Tratamento de gua

Permite a atingir as caractersticas de qualidade da


gua cervejeira.

A gua cervejeira deve ser:

Potvel;
Isenta de micro-organismos
Isenta de Cloro

Beneficiamento da Matria Prima

A matria prima preparada com dosagem pr-estabelecida,


sendo o malte levado at as mquinas de limpeza para retirada
de impurezas, balana, moinho e silo intermedirio, onde fica
pronto aguardando o incio do processo de elaborao do mosto.

Elaborao do Mosto

A partir do malte, adjuntos, gua e lpulo. Aps a Elaborao do


Mosto, a matria-prima transferida para a Tina de Mostura,
na qual j se tem um volume de gua uma temperatura
definida.

BRASSAGEM ( INFUSO )
Mosturao
Decomposio das substncias de alta massa molecular
(amido) em substncias de baixa massa
molecular solveis (acares)
Fatores que influenciam a
decomposio do amido:

Concentrao
Moagem
Temperatura
pH
Tempo

14/08/15

18

Filtrao

Separao:
Casca e do Mosto
doce
Temperatura:

14/08/15

75 C

19

Fervura
Objetivos:
Desinfeco do Mosto
Obteno da concentrao desejada
Precipitao de Protenas de alto P.M.
Solubilizao do Lpulo

Whirpool
Funo: Recolha do precipitado da fervura

14/08/15

20

FERMENTAO

Mosto lupulado EtOH + CO2


Mosto lupulado (Acares)
Catalisador (Leveduras)
Concentrao celular:

2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cl/ml)


Teor de Oxignio inicial: 6 - 8 mg/L

Dornas fechadas:
Temperatura:

14/08/15

Recuperao do CO2

5 10 C - baixa fermentao
12 -25 C - alta fermentao

21

FERMENTAO DO MOSTO

QUALIDADE DA LEVEDURA

A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em


suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e
sedimentar, permitindo sem dificuldade a separao rpida da
cerveja clarificada do sedimento.

No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro ao


fundo da dorna dando origem a fermentaes baixas. Se no
flocular, poder subir superfcie dando origem a fermentaes
altas. Quando o fermento flocula, h uma diminuio da superfcie
ativa das clulas e as fermentaes sero mais lentas.

FERMENTAO DO MOSTO

Fases do Processo de fermentao:

FERMENTAO DO MOSTO

Mecanismo da Fermentao Alcolica:

Uma seqncia de reaes em 14 fases,


envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
As reaes incluem transferncia de
fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao
e isomerizao alm de outras.

C6H12O6

fermentao

2C2H5OH + 2CO2

FERMENTAO DO MOSTO

Fatores que afetam a fermentao:

Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a


20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para
no inibir o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.

MATURAO
Funo principal:

Maturao dos componentes de aroma e paladar


da cerveja. Saturao com gs carbnico e clarificao da cerveja.

Consumo total dos acares fermentescveis


Estabilizao das reaes
Saturao de CO2
Precipitao de leveduras -protenas/ polifenis
Retirada de componentes volteis
Reduo de diacetil
Tempo:
10 - 20 dias
Temperatura: 0C ( baixa fermentao)

14/08/15

26

Filtrao
Funo
Retirada de leveduras
Retirada de protenas/ polifenis
precipitados
Controle do teor de CO2
Substncias utilizadas como meio
filtrante
Terra diatomcea
PVPP
14/08/15

27

Adega de Presso

Envasamento da Cerveja

Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o mximo


cuidado para que no seja incorporado oxignio dentro das embalagens.

Consumo

Antes do envasamento a cerveja armazenada em tanques de presso(


tanques de inox com isolamento trmico), para haver garantia de no
assimilao do ar no produto final antes do envase.

A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6


meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes

Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a poluio


do meio ambiente.

TIPOS DE CERVEJA
Cerveja

Origem

Colorao

Teor
Alcolico

Fermentao

Pilsen

Repblica
Checa

clara

mdio

baixa

Dortmunder

Alemanha

clara

mdio

baixa

Stout

Inglaterra

escura

alto

geralmente baixa

Porter

Inglaterra

escura

alto

alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

clara

mdio

alta

Mnchen

Alemanha

escura

mdio

baixa

Bock

Alemanha

escura

alto

baixa

Malzbier

Alemanha

escura

alto

baixa

Ale

Inglaterra

mdio ou alto

alta

Ice

Canad

Clara &
avermelhada
clara

alto

No Brasil, o consumo da bebida por habitante de 62 litros por ano.


De acordo com uma pesquisa feita pela empresa alem Bath-Haas Group, o Brasil est entre os 20 maiores
consumidores da bebida no mundo. Na 17 posio, o pas um dos poucos da Amrica Latina entre esses
vinte.
No levantamento feito com 40 pases, a Repblica Checa saiu na frente com 143 litros anuais por
habitante. Em seguida, aparece a ustria com 108 litros por pessoa.
A Alemanha, criadora da Oktoberfest, aparece na terceira posio com 107 litros por habitante.
Segundo o levantamento, a Nigria e a ndia so os pases com o menor consumo da bebida por habitante.
No primeiro pas, so 9 litros por pessoa, enquanto no outro so apenas dois litros por habitante ao ano.

14/08/15

30

CURIOSIDADES

1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata,


ou 750mL de leite, ou 6 a 7 ovos, ou 250g de po de
centeio.

o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre


as funes digestivas, melhorando a funo heptica e a
funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre o
sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma
ao benfica sobre as pessoas sujeitas a doenas de
pele. So igualmente conhecidos os seus efeitos
diurticos.

CERVEJAS SEM LCOOL

tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na


fase de fermentao, realizada em baixas temperaturas,
com a presena de levedura especfica e sob condies
controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a
produo de lcool e ativando-se a migrao osmtica dos
componentes aromticos contidos nas clulas de levedura,
para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse
processo hoje internacionalmente conhecido por
processo de fermentao por contato a frio.
A

CERVEJAS SEM LCOOL

A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado


brasileiro que realmente no contm lcool (as outras
apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de
fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a fermentao
no interrompida, ela acontece at o final e depois o lcool
retirado por filtrao por membranas, o que a deixa com o% de
lcool para ser comercializada.

FLUXOGRAMA

14/08/15

34