UNIDAD 3.

ENFERMEDADESMICROBIANAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

ERRORES SANITARIOS
Prdida de
calidad

Prdida de
inocuidad

ETA
Enfermedades
Transmitidas
por los
alimentos

Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL

DESARROLLO DE ETAs
Alimento mantenido a temperaturas
inadecuadas
No cocinar a temperaturas y tiempos
adecuados
No enfriar adecuadamente
No recalentar adecuadamente
Mezclar alimentos crudos con alimentos
cocidos, sin recibir coccin posterior
Manipuladores infectados con malas
prcticas de higiene
Contaminacin cruzada por alimentos
crudos, manos ,utensilios y equipos.

Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

PREVENCIN DELOS RIESGOS

SANITARIOS
Prevencin de la

contaminacin
Destruccin delos
agentes causales de
peligros
Prevencin de la
multiplicacin de
microorganismos

Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

TIPOS DE
CONTAMINACIN

BIOLGICO
S
Bacterias
Mohos
Parsitos
Virus

QUMICOS

FSICOS

Pesticidas
Pinturas
Preservante
s
Agentes de
limpieza
Insecticidaa

Bolsas plticas
Metales
Vidrios
Objetos
personales
Identificadores

Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

PELIGROS BIOLOGICOS
Los microorganismos son
organismos pequeos que
slo pueden observarse
A travs del microscopio.
Se encuentran en todas
partes: aire, pisos,
equipos, utensilios, y en
el ser humano. Algunos
tienen usos en la industria
de alimentos para
elaborar yogurt, quesos y
cecinas.

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

BACTERIAS

Pueden transmitirse por

varias vas: Comida, agua,
personas e insectos.
Bajo condiciones
favorables se reproducen
muy rpido.
Pueden sobrevivirla
congelacin.
Algunos descomponen la
comida y otras causan
enfermedades.
Algunas causan

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

VIRUS

Necesitan una clula viva para

reproducirse.
No se reproducen en la comida.
Algunos pueden resistir congelacin y
coccin.
Contaminan la comida por mala
higiene personal.
Se transmiten a travs de las
personas.
Pueden contaminar comida y agua.
Ejemplo: Hepatitis A

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

PARSITOS

Son organismos vivos que

necesitan un husped para vivir.
Crecen de manera natural en
muchos animales ( comn en
vacunos y cerdos)
Se les puede eliminar
congelndolos o cociendo la
comida

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

MOHOS

Descomponen los alimentos y a

veces causan enfermedades.
Crecen bajo cualquier condicin.
Algunos producen toxinas resistentes
al calor.
HONGOS
Producen toxinas.
Aspecto algodonoso.
Comunes en frutas, panes, miel y
granos

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN COMO:
INFECCIONES Causadas por
toxinas alimentarias formadas
por la multiplicacin de las
bacterias en el intestino.
INTOXICACIONES Causadas
en los alimentos

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

ENTEROBACTERIAS

Son aquellas que se

encuentran en el
intestino de humanos
y animales.
Son ndices de mala
higiene del
manipulador
Se encuentran
fcilmente en carnes y

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
Se encuentra
en nuestra nariz, cabello,
garganta, heridas, cortes, espinillas, etc.
Se desarrolla en cremas, salas, mayonesa.
Desarrolla una infeccin e intoxicacin.
Cmo se
transmite?
ALIMENTO
CONTAMINAD
O

MALA
MANIPULACIN
SE FORMA LA TOXINA

SE CONSUME EL
ALIMENTO
ENFERMEDAD

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

SALMONELLA
Se encuentra en el intestino de animales y
humanos
Se encuentra en carnes, huevos frescos,
Cmo se
flanes y leche.
INADECUADA
transmite?
ALIMENTO
CONTAMINACIN
CONTAMINAD
O
(aves vacuno)

DURANTE EL
FAENAMIENTO O EL
TRANSPORTE

CONSUMO DEL
ALIMENTO
CONTAMINADO

APLICACIN DE
TIEMPOTEMPERATURA

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

BACILLUS CEREUS
Se encuentra en el intestino de animales y
humanos
Se encuentra en el suelo, vegetacin, en los
alimentos preparados.
Cmo se
transmite?

ALIMENTO
CONTAMINAD
O

CONTAMINACIN
DURANTE LA
MANIPULACIN

REPRODUCCIN DE
LA BACTERIA EN EL
INTESTINO

(vegetales)

CONSUMO DEL
ALIMENTO
CONTAMINADO

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

ESCHERICHIA

COLI

Se encuentra en el intestino de animales y

humanos
Cmo se
transmite?
ALIMENTO
CONTAMINAD
O

CONTAMINACIN
DURANTE LA
MANIPULACIN

REPRODUCCIN DE
LA BACTERIA EN EL
INTESTINO

(MATERIAL
FECAL)

CONSUMO DEL
ALIMENTO
CONTAMINADO

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

LISTERIA
MONOCYTOGENES
Se encuentra
en tierra y agua
Personas con riesgo de contraer : mujeres
embarazadas, recin nacidos, personas de edad
avanzada, sistema con sistema inmunolgico dbil.

Bacteria resiste pH entre 4,5 a 9

Resiste salinidad del agua de mar
Resiste temperatura de pasteurizacin
Crece bien a 4C
Resistente a sanitizantes

Cmo se
transmite?
ALIMENTO
CONTAMINAD
O

REPRODUCCIN DE
LA BACTERIA EN EL
INTESTINO

ENFERMEDAD

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

Peligros qumicos

Metales Txicos
Pinturas
Pesticidas
Residuos de
antibiticos
Preservantes
Agentes de
limpieza
Insecticidas

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

Peligros fsicos
Restos de bolsas
plsticas
Astillas de metal
Trozos de vidrio
Metales
Objetos
personales
Etiquetas
Identificadores

Enfermedades

microbianas transmitidas por alimentos

FACTORES PARA PRESENTACIN

DE UNA ETA
EL
CONSUMIDOR

EL ALIMENTO
FACTORES
INTRINSICOS
FACTORES
EXTRINSICOS