2.

2 PRODUCTOS
LCTEOS

Propiedades y estructura

La palabra leche sin especificacin de especie designa de la leche

de vaca, es el producto integral del ordeo total e interrumpido de
un vaca lechera, bien constituida, bien alimentada y no fatigada

Desde el punto de vista fsico la leche constituye un sistema

complejo; es una suspensin coloidal de partculas en una fase
acuosa dispersante los glbulos son d materia grasa pero en
interaccin de casenas y otras protenas entre s y con sales
minerales presentes, en la fase acuosa. Esta son las partculas
en suspensin que resulten responsables de la consistencia, o
opalescencia y aspecto blancuzco de la leche, este ltimo
carcter se debe a la dispersin de la luz por micelas proteicas.

Leche entera
Se entiende con ste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida 5C, sometida
opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa
Leche descremada
Se pueden producir leches descremadas con tenor
graso mximo de 0.3%, y semidescremadas
cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.
Leche en polvo
A travs de procesos tcnicos el lquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso,
la leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan
Leche condensada
se obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se
logra al vaci y con temperaturas no muy altas

Composicin
L beta-lacto globulina es una
protena de peso molecular cercano
18,000; se encuentra en la leche de
vaca. Oveja, cabra y otros
rumiantes, as como en la leche de
cerda pero no en la leche humana.
Es la protena ms abundante en el
lacto suero de la leche de vaca que
contiene de 2 a 3 g por litro. La lacto
globulina incide en los tratamientos
tecnolgicos de la leche.

La alfa-lacto globulina es una

de las dos protenas del sistema
lactosa-sin-tetasa, presente en
las clulas de la glndula
mamaria; la segunda protena
es la UDP-galatosil-transfersa,
que es una enzima que efecta
la incorporacin de la galactosa
en las glicoprotenas.

Factores que afectan la

composicin
Pasteurizacin de la leche : debe someterse despus de la filtracin o clarificacin ala pasteurizacin, lo
cual se necesita para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias patgenas como el bacilo
tuberculoso, tanto el bovino (Mycobacterium tuberculosis) como el humano, las salmonelas, especialmente
el S.thyphi,las brucelas,streptococus pigenos entre otros; as como tambin elimina otro tipo de bacterias
termolbiles, patgenos, como los estafilococos hemolticos , coxiella bumeti y algunos coliformes, no
patgenos , tambin destruye enzimas principalmente las lipasas, cuya actividad es indeseable. La
pasteurizacin no solo sanea la leche si no la conserva, pero como es totalmente estril debe enfriarse
rpidamente a 5c. Se realiza 63c durante 30 min, o a 72-75 C durante 15 segundos o bien
instantneamente a 95c

Esterilizacin de la leche:
Es la leche natural envasada y
sometida
posteriormente
a
un
tratamiento trmico que garantice la
destruccin total de grmenes. La
temperatura es siempre mayor a 100
segn el mtodo. Siempre hay algn
microorganismo resistente como el
Bacillos subtilis y el Bacillos disentrico
esto exige una higiene importante en la
manipulacin. La esterilizacin tambin
afecta a los componentes de la leche
apareciendo
modificaciones
importantes en la concentracin de
sales, la lactoalbmina coagula, la
casena se modifica siendo la
responsable de las coloraciones
oscuras y el ligero olor a leche cocida,
la lecitina se destruye en parte, las
vitaminas pueden destruirse, siendo
las grasas las que no se afectaran

Homogenizacin de la leche:
La homogeneizacin consiste
en pulverizar la leche entera
hacindola pasar a presin a
travs de pequeas boquillas;
el tamao de los glbulos de
grasa se reduce hasta un
tamao en el que la crema ya
no se separa.1 A ello se debe
que
en
la
leche
homogeneizada (la que fue
procesada de esta forma) no
se produzca tan fcilmente
esa capa de crema.