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Operaes Unitrias na

Indstria de Alimentos

Definio

Operaes unitrias so as etapas


bsicas em que se divide um
processo industrial.

Etapas em que se divide o


processamento dos alimentos

Pr-processamento
Estabilizao
Acabamento

1. Pr-processamento
1.1. Colheita:
a retirada ou obteno da matria prima
vegetal, animal ou mineral.
a. Matrias primas vegetais: Devem estar
nas melhores condies de maturao,
peso e dimenses para o processamento
a que se destinam.
Devem estar tambm livres de
contaminantes e fitopatgenos.

1. Pr-processamento
b. Matrias primas animais: o leite, ovos e
demais produtos obtidos de animais devem
ser coletados nas melhores condies de
higiene e enviados indstria no menor
espao de tempo, em condies higinicas
e de temperatura adequadas.
Os animais para abate devem estar sadios.
O tamanho e peso dos animais devem ser
os indicados para o tipo de produto a que
se destinam.

1. Pr-processamento
1.2. Transporte
O meio de transporte da matria prima deve
respeitar as exigncias de higiene, temperatura
e tempo, dentro das exigncias de custo.
A opo do meio de transporte a ser utilizado
depende de:
a. Disponibilidade.
b. Viabilidade econmica.
c. Localizao.
d. Caractersticas do produto.

1. Pr-processamento
O transporte de matrias primas e
produtos alimentcios :
a. Volumoso.
b. Especializado (no pode usar para
transporte de outras cargas).
c. Rpido.
d. Tem grande importncia no preo do
produto final.

1. Pr-processamento
Situao no Brasil:
a. 80% do transporte por meio rodovirio.
b. 40% da carga transportada por veculos
pequenos ou mdios (elevao do custo)
c. 35% das carreta tem mais de 12 anos de
uso.
d. Menos de 10% da malha rodoviria
pavimentada.

1. Pr-processamento
Resultado: Elevao do preo dos
produtos finais. Exemplos :
Carne suna, leite UHT, farinha de
trigo e frango: 15 a 20%
Carne bovina e leite em p: 10%

1. Pr-processamento
1.3. Limpeza
Consiste na remoo fsica dos resduos superficiais
das matrias primas. Os resduos podem ser:
a. Minerais: terra, areia, lubrificantes, etc..
b. Vegetais: folhas, razes, fragmentos de galhos,
etc..
c. Animais: excrementos, pelos, restos de insetos,
peles .
d. Qumicos: defensivos agrcolas, antibiticos,etc..
e. Microbianos.

1. Pr-processamento
A limpeza pode ser:
Intermediria:
Quando a matria prima vai ser
armazenada para ser processada
mais tarde (ex: trigo).
Direta:
Quando a matria prima vai ser
processada imediatamente (ex:
frutas e leite)

1. Pr-processamento
Mtodos de limpeza:
Ventilao
Tamisao
Escovao
Lavagem (gua fria ou morna, com ou
sem detergentes)

1. Pr-processamento
1.4. Armazenamento
o pulmo do sistema de produo.
Os produtos embalados so armazenados em
armazns.
Os produtos no embalados so armazenados
em silos.
O armazenamento pode ser feito em
temperatura
ambiente
ou
modificada
(refrigerada)

1. Pr-processamento
Quanto perecibilidade os alimentos so
divididos em:
a. Deteriorveis: Apresentam Aw menor que
0,60 e so sujeitos apenas ao ataque de
insetos
e
roedores.
Podem
ser
armazenados temperatura ambiente.
b. Perecveis: Apresentam Aw maior que
0,60 e esto sujeitos ao dos
microrganismos. Devem ser armazenados
sob refrigerao.

1. Pr-processamento
1.5. Classificao
a subdiviso da matria prima em lotes em funo
de caractersticas fsicas ou qumicas, como:
a. Massa: atravs de pesagem manual ou
automtica.
b. Dimenses: pelo emprego de crivos ou tamises.
c. Grau de maturao: seleo automtica pela cor
ou manual.
d. Densidade:
separao
de
ervilhas
para
enlatamento ou congelamento, empregando
soluo de NaCl a 1%.

1. Pr-processamento
1.6. Seleo
a subdiviso da matria prima em lotes
em funo de critrios de qualidade,
como:
a. Caractersticas
organolpticas:
sabor
(caf),
cor
(farinhas)
defeitos
ou
aparncia (frutas)
b. Qumicas: teor de acar (tomate)
c. Microbiolgicas: (leite A,B ou C)

1. Pr-processamento
1.7. Moagem
Processo que reduz a dimenso, aumenta a superfcie
de contato e facilita outros processos industriais,
como secagem, mistura, homogeneizao, etc..
As foras que atuam na moagem so:
a. Compresso, que permite a ruptura grosseira de
materiais duros.
b. Impacto (moenda), que permite a produo de
materiais mais finos.
c. Cisalhamento, que fragmenta os materiais fibrosos.

1. Pr-processamento
1.8. Tcnicas de separao
1.8.1. Tamisao .
1.8.2.
Centrifugao
(slido/lquido
ou
lquido/lquido)
Pode ser realizada em centrfugas clarificadoras,
homogeneizadoras, de cesto, etc..
1.8.3. Filtrao
Filtrao clssica (gua, cerveja, vinho, etc.)
Osmose reversa, ultrafiltrao e microfiltrao.

1. Pr-processamento
1.8.4.Extrao
a. Por prensagem, empregada na obteno de
azeite, sucos de frutas, caldo de cana, etc..
b. Com emprego de solventes (geralmente hexana),
empregada na produo de leos e gorduras.
c. Com emprego e solventes supercrticos (mais
usado o CO2 supercrtico), empregada na
descafeinizao de caf e ch, desodorizao de
leos, extrao do etanol de cervejas e vinhos,
extrao de colesteros de ovos e recuperao de
aromas.

1. Pr-processamento
1.8.5. Adsoro
Tcnica que emprega materiais slidos de
grande superfcie de contato para a
remoo de materiais ou substncias
indesejveis.
Principais materiais empregados: carvo
ativado e terra de diatomceas.
Empregada na clarificao de vinhos,
cervejas e licores.

1. Pr-processamento
1.8.6. Cristalizao
Operao de separao, na qual o produto
obtido a partir de uma mistura na forma de
cristais, que podem ser mais ou menos
puros.
A uniformidade, pureza e tamanho dos
cristais influem nas propriedades do produto.
Empregada na produo de acar, sal e
lactose.

1. Pr-processamento
1.9. Operaes de mistura
1.9.1.
Mistura
(slido/slido,
slido/lquido
ou
lquido/lquido).
1.9.2. Empaste: mistura de lquidos com slidos, que
resulta em uma massa viscosa e aderente. Empregada
principalmente na fabricao de massas alimentcias.
1.9.3. Emulsionamento: Operao em que doislquidos
imiscveis so intimamente intercalados pela ao de
um gente emulsificante (gua+leo)
1.9.4. Homogeneizao: desintegrao de partculas
para aumentar sua estabilidade em misturas
heterogneas(leite

3. Acabamento
3.1. Padronizao
Operao de ajustes e acertos na composio ou
nas caractersticas sensoriais afim de equalizar as
caractersticas tpicas do produtos(padronizao
de leite, blending de bebidas destiladas).
3.2. Desodorizao
3.3. Acondicionamento
Transferncia do produto para recipientes,
visando sua proteo, conservao e distribuio.
3.4. Distribuio