NOSSA !!

TECNOLOGIA
DO LEITE E
DERIVADOS
Brother

PASTEURIZAO DO LEITE
Processo

trmico que visa eliminar

a microbiota patognica do leite.

H

reduo tambm da microbiota

deteriorante, o que prolonga sua

conservao.

Padro a destruio do
Mycobacterium bovis

 Obrigatria no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser fabricados
a partir de leite pasteurizado
Tecnologia obrigatria em todo o processo
de laticnios

Produtos

sem

pasteurizao

considerados CLANDESTINOS!

so

LEITE TIPO A

LEITE TIPO B
LEITE TIPO C
LEITE PATEURIZADO PADRONIZADO
Produzido

em qualquer tipo de
propriedade
Sem acompanhamento do Servio de
Inspeo.

LEITE UHT
Produzido

nas

mesmas

condies

acima.
Deve

ser homogeneizado e sofrer

tratamento trmico entre 130C e 150 C
por 2 - 4 segundos.

Pode

ser denominado Longa Vida (ou

UAT ou UHT)

LEITE UHT ou Pasteurizado

Quanto

ao teor de gordura:

Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6 - 2%
Desnatado: mx. 0,5%

LEITE RECONSTITUIDO
A

partir do leite em p, podendo ser

misturado com leite. Segue os padres do
Leite pasteurizado padronizado.

FLUXOGRAMA UHT
RECEPO

CONTROLE DE
QUALIDADE

REFRIGERAO
E ESTOCAGEM
CLARIFICAO E
PADRONIZAO
ENVASE

HOMOGENEIZAO

PASTEURIZAO

leite deve chegar na usina, se

possvel, resfriado.
Na plataforma so realizados os testes
de densidade e acidez (alizarol).
Caso os valores estejam normais, iniciase o processo de industrializao.

SILO DE LEITE

CLARIFICAO
Operao

de centrifugao que visa

retirar bactrias e clulas somticas do
leite, melhorando suas qualidades e
aspectos para o processo

Feita

por
centrfugas,
pasteurizao.

antes

da

CLARIFICAO
importante aqui a eliminao tambm das
bactrias mortas, que contm enzimas que
mais tarde podero ser prejudiciais ao leite
e seus derivados.

PADRONIZAO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Varivel entre 3-4%
Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: mx. 0,5 %

PADRONIZAO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados

Leite para os queijos

Parmeso: 2,0%
Queijos light: mx. 0,5%

Iogurtes, Leite em p
Desnatado
Semi-desnatado

PADRONIZAO DA GORDURA III

Creme obtido: matria-prima para a
fabricao de

Manteiga
Sorvete
Creme de leite
Chantilly

PADRONIZAO DA GORDURA I
Feita

por desnatadeiras centrfugas, o

laticnio usa para si o creme retirado para
a fabricao de manteiga, requeijo, etc.

PADRONIZAO DA GORDURA - IV

HOMOGEINIZAO
Consiste

em subdividir os glbulos de
gordura em fraes menores.
Neste tratamento a temperatura deve ser
de 54oC ou superior, para que toda a
gordura do interior do glbulo esteja lquida.

HOMOGEINIZAO
O

glbulo rompido por foras

mecnicas: presso ou ultra-som.
Neste processo h a formao de uma
nova membrana cicatrizando o glbulo.

GLBULO HOMOGENEIZADO

HOMOGEINIZAO Vantagens I
Evita

a separao da gordura durante o

transporte e armazenagem; indispensvel
no leite UHT e no leite com longa
refrigerao.

Torna

o leite mais branco pelo aumento do

nmero de glbulos de gordura

HOMOGEINIZAO Vantagens II
No

forma pelcula ao ferver (nata)

Ao antioxidante
Melhora a palatabilidade e viscosidade.
suja mais o copo
Melhora o sabor
Melhora a aparncia geral do produto.

HOMOGEINIZAO Desvantagens
Dificulta

o desnate posterior

Aumenta

a sensibilidade luz

Aumenta

a sensibilidade s lipases

Diminui

calor.

a estabilidade das protenas ao

HOMOGEINIZADOR

HOMOGENEIZADOR

Homogeinizador

PASTEURIZAO

TRATAMENTO TRMICO QUE

VISA ELIMINAR AS BACTRIAS
PATOGNCIAS DO LEITE.

NESTE PROCESSO H REDUO

DA POPULAO DAS BACTRIAS
DETERIORANTES.

PASTEURIZAO
EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS
SEMPRE H SOBREVIVNCIA DE
BACTRIAS
O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO
EM REFRIGERAO
VIDA TIL DE AT 5 DIAS

PASTEURIZAO

PASTEURIZAO

PASTEURIZAO LENTA
65oC/30 min
POUCO UTILIZADA
Descontnua
Demorada
Consumo alto de energia
Reduo 95% das bactrias

PASTEURIZAO LENTA

PASTEURIZAO LENTA
Altera pouco o leite

o Algumas vantagens na fabricao de queijo

o Vivel para pequenos volumes
_ Queijarias artesanais
_ Leite de cabra

PASTEURIZAO HTST
72 a 75OC / 15 20 segundos
Processo rpido e contnuo

Ideal para grandes volumes de leite

Eficincia de 99,5% na reduo bacteriana
Alterao um pouco maior no leite

PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

PASTEURIZADOR DE PLACAS III

PASTEURIZAO HTST
No destri as enzimas produzidas por
bactrias psicrotrficas: Pseudomonas .

As enzimas do leite so tambm afetadas

As lipases e proteases endgenas so
grandemente inativadas.

aferio do respeito aos bons

procedimentos da pasteurizao
aferido por duas enzimas do leite: a
fosfatase alcalina e a peroxidase

PASTEURIZAO HTST
A

peroxidase inativada aos 85 oC e deve,

portanto, estar intacta no leite pasteurizado

(HTST),

Sua

inativao

indcio

de

sobreaquecimento do leite e pode estar

mascarando
contaminado

um

produto

muito

PASTEURIZAO HTST
A

fosfatase alcalina lbil e no deve

estar presente no leite pasteurizado.

Sua

presena indica que o leite no

atingiu a temperatura adequada

PASTEURIZAO HTST
Maior

desnaturao
das
protenas
especialmente das albuminas (at 20%) e
perda de clcio coloidal, dificultando a
coagulao do leite pela renina na
confeco de queijos.

PROCESSO LONGA VIDA

130 0C 150 0C / 3 5 segundos

Ultra Alta Temperatura (UAT)

Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficincia (> 99,99%)
Leite necessita homogeneizao
Vida til 4 meses

PROCESSO LONGA VIDA

Geralmente

se faz um pr-aquecimento

antes do processo, o que protege um

pouco as protenas para o processo.
Na

prtica funciona como esterilizao.

PROCESSO LONGA VIDA

Elimina todas as formas vegetativas das

bactrias

Produto torna-se comercialmente estril

Armazenagem em temperatura ambiente

PROCESSO LONGA VIDA

Algumas
formas
esporuladas
podem, eventualmente sobreviver.
So formas termfilas que no se
desenvolvem temperatura de
estocagem

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

Este processo altera bem mais o sabor,
sendo a evoluo
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitvel
consumo

PROCESSO LONGA VIDA

d) sabor neutro
consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado

PROCESSO LONGA VIDA

O sistema pode ser direto (injeo de
vapor) ou indireto (trocador de placas) e
exige, obviamente, envase assptico
Pode haver coagulao, minimizado pelo
pr-aquecimento e adio de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas
(>20 C) auxilia na preveno.

PROCESSO LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

PROBLEMAS POSSVEIS

Nmero exagerado de esporos no leite

Sobrevivncia ao processo
Proliferao e deteriorao
M qualidade do leite cru
Bactrias psicrotrficas proteolticas
Coagulao espontnea do leite
Vazamentos na embalagem
Contaminao e deteriorao do

PERDAS NUTRICIONAIS

VANTAGENS DO LONGA VIDA

Elimina todas as bactrias
No necessita refrigerao
Custos menores de transporte e
estocagem

Transporte longas distncias

Ampliao do mercado de leite
Permite estocagem
No mercado

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alterao do sabor (cozido)
Perdas de nutrientes
Alterao da frao protica
Limitado a leite de beber
No permite uso para fabricao de
derivados de leite

LEITE ESTERILIZADO
120oC / 10 min
Elimina

todas as formas de microrganismos,

inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil

FLUXOGRAMA
Resfriamento

Padronizao

Aquecimento

Concentrao

Desidratao

Embalagem

Resfriamento
Mesmo padro utilizado para o leite fluido
Padronizao
Gordura

Leite fluido

Leite em p com gordura desejada

Padronizao 2

Integral (maior ou igual a 26,0%)

Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
Desnatado (menor que 1,5%)

Padronizao 3
De acordo com o rendimento
8,3 kg de leite fluido

11,6 kg de
leite desnatado

1 Kg de leite em p

Portanto
Para obter um leite em p com 26% de gordura
8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em p

27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

Adio de citrato de sdio 0,15%

Estabilizante

Assegura a solubilidade do leite em p

Galato de propila
0,008%

Antioxidante

Aquecimento
A temperatura e o tempo de tratamento
variam de acordo com o leite
Leite descremado se recomenda-se aquecer
a 88C durante 3 minutos
Leite com teor de gordura a 90C durante 3
minutos

Temperaturas baixas
Aumentam a Solubilidade
Temperaturas altas
Melhoram as condies bacteriolgicas
Conservao (triplica)
Liberao de substncias sulfidrilas (antioxidantes)

Concentrao
Evaporadores

40oC 50oC + vcuo

Desidratao
Aps a concentrao a temperatura do leite
elevada a 70oC de forma suave para evitar
a coagulao

5 e150 .

(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Lquido; (4)-Bomba de

Presso; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Sada do Ar; (9)-

Torre de secagem de leite

Embalagem
Cmara com atmosfera de gs inerte

FIM

Definio
Produto que se obtm pela eliminao parcial
da gua de constituio do leite (integral,
semi-desnatado ou desnatado), submetido a
um tratamento trmico de pasteurizao e
conservado mediante a adio de sacarose.

consistncia semi-lquida
cor amarela uniforme, mais
ou menos clara
com cheiro e sabor fresco e
puro.

 permitida a adio de estabilizantes tais

como: bicarbonato de sdio, citrato de sdio,
polifosfatos de sdio e de potssio, em doses
mximas de 0,2%.

No Evaporador o leite vai sendo concentrado

em etapas sucessivas, procedendo-se adio
do acar (sacarose) em forma lquida, antes
da ltima dessas etapas

Na sada do Evaporador o leite condensado

tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso
do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de
leite desnatado.

Para se obter um quilo de leite condensado

com 8% de gordura, 44% de acar e 29% de
gua final, a proporo ser a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se
0,44 kg de acar lquido

etapa mais importante do processo e o

resfriamento. A gua do leite condensado s
pode manter em dissoluo a metade da
lactose, produzindo-se a precipitao do
restante.

preciso evitar que essa precipitao seja

descontrolada, o que levaria formao de
cristais grossos de lactose, dando um paladar
arenoso ao leite

 Para

isso esfria-se rapidamente o leite sob

intensa agitao at 30C, passando-o logo a
um depsito, onde so inoculados finos cristais
de lactose, que servem como indutores de
cristalizao

 Se

os cristais formados forem inferiores a 10 ,

permanecero dispersos na massa de leite sem
dar o gosto arenoso
Depois de o produto ser agitado com bastante
vigor durante um perodo de uma hora, procedese o esfriamento a 15-18C e se deixa no
depsito durante 12 a 14 horas para que se
complete a cristalizao.

 Passa-se

depois ao enlatamento e ao
armazenamento.

O leite condensado pode manter

suas propriedades nutritivas por um
perodo de at dois anos, sem
necessidade de refrigerao
enquanto mantida fechada a sua
embalagem.

O iogurte um leite coagulado obtido por

fermentao cido ltica devido ao
Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus
thermophilus do leite pasteurizado ou
concentrado, com ou sem adio (de leite em
p, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

TIPOS
- Tradicionais ou slidos: preparados em
estufas, cuja fermentao tem lugar em
boies ou copos: so geralmente naturais e
aromatizados.

Coalho misturado ( por agitao ): deve-se

agitar antes de consumir.So mais lquidos e a
sua fermentao realiza-se em cuba, antes do
acondicionamento. So macias, naturais ou de
polpa de fruta, ou ainda com pedaos de fruta.

PREPARAO E TRATAMENTO DO LEITE

Extrato seco do leite - consistncia e viscosidade
Protenas - textura e mascarar a acidez
Matria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se

adicionar leite em p ou aumentar a concentrao
do leite com processos tecnolgicos.
Obs 2: Para obter um produto mais consistente e
cremoso pases como a Bulgria utilizam leite de
ovelha que tem um teor de extrato seco, de casena
e de matria gorda mais elevado que o leite da
vaca.

- Tratamento Trmico: Pasteurizao a 90oC95oC ( 3 a 5 minutos )

Obs 3: Pausterizao muito prolongadas (mais
de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto
sobre o produto.

DESENVOLVIMENTO DA
FERMENTAO ( ACIDIFICAO )

Pode decompor-se em fase de inseminao e fase

de incubao.
Pode decompor-se em fase de inseminao e fase
de incubao.

Inseminao: a incubao de Lactobacillus

bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na
relao de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte
natural at 10/1 para iogurte de fruta ).

L. bulgaricus

S. thermophilus

Inseminao mxima 5% a 7%
Inseminao mnima: 0,5% a 1%
A temperatura para fermentao deve ser
prxima ao desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante
ou degressiva ).

Incubao: Para evitar a sobre-acidificao,

retardar e diminuir a taxa de crescimento
dos fermentos interessante diminuir
progressivamente a temperatura.

A durao da incubao depende de vrios

fatores como:
Atividade da cultura
Taxa de inseminao
Velocidade do arrefecimento
Pr-incubao eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.

PARADA DA FERMENTAO
Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSS

( BATIDOS )
Para diminuir a viscosidade e a sinrese.
Agitao mecnica ou homogeneizao a
baixa presso (inferior a 50 atm ).

Histrico
No bero da civilizao antiga (6000
7000 A.C.), na regio entre os rios
Tigres e Eufrates, onde havia realizao
de muitas culturas pode ter sido a regio
de origem dos queijos

Tambm existem referncias ao queijo nos

tempos bblicos, Homero (1184 a.C.) faz
referncia a queijos elaborados em cavernas a
partir do leite de cabras e ovelhas.

Herodoto (484 408 A.C.) se refere a

queijos elaborados com leite de gua e
Aristteles (384 322 A.C.) menciona o
queijo elaborado com leite de gua e burra.

O intenso comrcio de queijo entre pases

utilizando principalmente as rotas
martimas fez com que o imperador
romano Diocleciano (284 305 D.C.)
fixasse um preo mximo para este
produto.

A emigrao de povos, a fuga da fome e as

guerras deram incio colonizao de novas
reas por novos colonos, os quais levaram
consigo suas prticas artesanais dentre elas a
fabricao do queijo.

A difuso dos mtodos de produo do queijo

desde a regio entre os rios Tigre e Eufrates
at os limites ao leste alcanando a ndia, ao
norte a Rssia, ao nordeste atravs do Mar
Cspio at a Europa Central e Setentrional e a
oeste at a Europa Central e Meridional,
seguiu o mesmo caminho da fabricao do po
a partir do trigo.

Ao sul, na frica, a difuso foi limitada por

causa do intenso calor.
A migrao geogrfica da prtica de
fabricao do queijo originou novos modos
de produo e novas variedades de queijo,
resultado das diferenas climticas e do tipo
de terreno.

SEGUNDO VARRO (1912)

A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE
AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E
ASPECTOS
GEOGRFICOS
O
QUE
IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE
CRIAES DE ANIMAIS

Alguns queijos e a data da primeira

fabricao relatada:
Gorgonzola
Roquefort
Cheddar
Parmeso
Gouda
D.C.
Camembert

879 D.C.
1070 D.C.
1500 D.C.
1579 D.C.
1697
1791 D.C.

Durante muitos anos, os queijeiros

perceberam que o leite procedente de
diversos locais se comportava de forma
diferente.

Uma publicao realizada em 1899 por F. J.

Lloyd relatava sobre todos os aspectos da
fabricao do queijo incluindo detalhes
geogrficos, intensidade pluvial, cultivo,
manejo dos animais de criao, defeitos na
fabricao entre outros.

Definio
O queijo pode ser definido como um
concentrado protico-gorduroso resultante da
coagulao do leite, seguido da dessora do
cogulo que causa o decrscimo na umidade.
O termo atual queijo deriva do latim
caseus.

FAO criou duas definies

Queijo o produto fresco ou maturado
obtido por drenagem do lquido depois
da coagulao do leite.
Queijo de soro o produto obtido por
concentrao ou coagulao do soro
com ou sem adio de leite ou gordura
ltica

 Coalhada

de leite produzida por atividade

enzimtica e subseqente separao do
soro para a obteno de um cogulo mais
firme acaba no incluindo o queijo de
soro, o ltico, o cremoso e outros obtidos
por tcnicas mais modernas (como a
osmose reversa).

O componente mais importante do queijo , sem

dvida, a protena, sendo que a gordura pode
variar dependendo do tipo de queijo; o teor de
umidade tambm varia e est relacionado com o
tempo de conservao do queijo resultante
(queijos mais desidratados so mais duros e com
tempo maior de conservao)

FIM
FIM