UNIVERSIDAD CENTRAL DE

NICARAGUA

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Tema:

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD CENTRAL DE NICARAGUA

Concepto:
Alteracin
"Cualquier modificacin beneficiosao perjudicial de las
caractersticas fsicasy/o qumicas del alimento, pero
que no supone riesgo para la salud".Puede ser
beneficiosa o perjudicial.
La alteracin de los alimentos la podemos clasificar en
fsicas, qumicas, biolgicas y fisiolgicas:

Alteraciones fsicas
Prdida de contenido en agua (Deshidratacin o desecacin).
Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)
Modificaciones de temperatura, acidez.
Alteraciones qumicas
Oxidacin (enrranciamiento)
Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

Alteraciones biolgicas
Insectos y roedores
Microorganismos: que pueden modificar las
caractersticas de los alimentos, estos dan lugar a dos
alteraciones fundamentales que son la fermentacin y
la putrefaccin:

Alteraciones de los
alimentos
La fermentacin es aquella alteracin que se produce
por la accin de microorganismos sobre los hidratos de
carbono (azcares) del alimento. Mientras que la
putrefaccin se produce, tambin por la accin de
microorganismos sobre las protenas de los alimentos

En algunos casos la fermentacin se usa de forma

beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del
queso, yogur, bebidas alcohlicas, embutidos, etc. Los
alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir
putrefaccin son las carnes y pescados debido a su alto
contenido en protenas.

 Otros microorganismos que pueden alterar los

alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar
a la formacin de zonas algodonosas ("pelusa") en las
superficies, modificacin del color, olor y sabor.

Alteraciones fisiolgicas
Olor sexual de las carnes, como en carne de cerdo.
Germinacin de patatas y maduracin excesiva de
frutas.

 Los consumidores demandan alimentos con una calidad

cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga
durante el periodo entre su adquisicin y su consumo.
En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia
decir que un alimento se ha alterado o deteriorado.
Y, sin embargo, el trmino alteracin tiene, hasta
cierto punto, una gran carga de subjetividad; as, un
alimento en fase de deterioro que resulta repugnante
para una persona puede constituir toda una exquisitez
para otra.

Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo

prudencial y/o si no se conservan en unas condiciones adecuadas.
El trmino vida til se define como el tiempo en el que un
alimento conservado en unas condiciones determinadas rene
tres condiciones:
1) es seguro
2) mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas,
microbiolgicas y sensoriales adecuadas
3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas
en su etiquetado.

 El Cdigo Alimentario Espaol define alimento

alterado como todo aquel que durante su obtencin,
preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento
o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus
caracteres organolpticos, composicin qumica o
valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el
consumo queda anulada o disminuida, aunque
permanezca inocuo
un alimento alterado puede ser inocuo pero no
apto para el consumo. Por el contrario, tambin
puede suceder que un alimento con unas propiedades
sensoriales y nutricionales adecuadas represente un
riesgo para la salud pblica .

Factores que influyen en la alteracin de los alimentos

intrnsecos
extrnsecos
Los intrnsecos se refieren a las propias caractersticas
del producto y estn influenciados por el tipo y calidad de
las materias primas, la formulacin y la estructura del
producto. Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el
pH, el potencial redox, el oxgeno disponible, los
nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los
aditivos, etc.

 Los factores extrnsecos son aquellos a los que se

expone el alimento segn avanza por la cadena
alimentaria: tratamientos trmicos, temperatura
durante el almacenamiento y la distribucin, presin,
exposicin a la luz, tipo de atmsfera, contaminaciones
microbianas Como se ha comentado anteriormente,
todos estos factores pueden operar de una forma
interactiva y, a menudo, impredecible; de hecho, las
interacciones que se establecen pueden estimular o
inhibir (hasta un cierto lmite) los procesos alterativos

TABLA 1. Mecanismos de deterioro de diversos alimentos

Alimento

Mecanismos

Cambios limitantes

Fruta fresca

Degradacin enzimtica
Crecimiento de mohos
Prdida de humedad
Sinresis
Oxidacin

Ablandamiento de la textura
Mohos visibles
Apariencia seca
Separacin del suero
Crecimiento visible de mohos

Oxidacin
Crecimiento microbiano
Oxidacin

Prdida de flavor
Prdida de color, rancidez
Olor y flavor desagradables
Rancidez

Mermeladas

Carnes frescas
Carnes
congeladas
Pescado fresco
Pan

Caf

Leche

Helado

Yogur

Sublimacin del hielo

Diversas reacciones qumicas
Crecimiento microbiano
Retrogradacin del almidn
Migracin de humedad
Prdida de compuestos
voltiles
Oxidacin
Oxidacin
Reacciones de hidrlisis
Crecimiento microbiano
Migracin de humedad
Oxidacin
Sinresis
Oxidacin

Quemaduras
Alteracin del aspecto
Olor y flavor desagradables
Alteracin de textura y flavor
Apariencia seca; crecimiento
de mohos
Alteracin del flavor
Rancidez
Rancidez
Olor y flavor desagradables
Formacin de cristales de
hielo
Rancidez
Separacin del suero
Rancidez

Cambios qumicos y/o bioqumicos de los alimentos

A excepcin de las fermentaciones intencionadas o de

la maduracin de la fruta despus de su recoleccin, la
mayora de los cambios qumicos y bioqumicos que
ocurren en los alimentos son indeseables y, en
consecuencia, afectan a su calidad y/o seguridad. Los
cambios qumicos y bioqumicos ms relevantes son:
la oxidacin
la hidrlisis
el pardeamiento no enzimtico,
el pardeamiento enzimtico y las interacciones
alimento-envase.

 Oxidacin de grasas y aceites

La oxidacin de las grasas y aceites provoca el desarrollo de olores y
aromas no deseables (a rancio) en los alimentos y el rechazo (o una
menor aceptacin) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa
(autooxidacin) es una reaccin qumica con una baja energa de
activacin y, por lo tanto, no se detiene bajando las temperaturas de
almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres
mecanismos:

la va de la lipoxigenasa, una enzima ampliamente distribuida en los

alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En todos los casos,
el primer producto es un hidroperxido lipdico, que es inodoro pero que
se descompone en molculas de menor tamao que causan la rancidez.

 La oxidacin rancia disminuye la calidad nutritiva del

alimento debido a que los radicales libres y los
perxidos generados destruyen los cidos grasos
poliinsaturados y las vitaminas liposolubles. Estos
productos intermedios tambin reaccionan con los
enlaces sulfonados de las protenas, disminuyendo su
calidad. As mismo, se conoce que diversas sustancias
presentes en la grasa oxidada tienen efectos txicos.
Entre ellas se incluyen los cidos grasos peroxidados y
sus metabolitos, las sustancias polimricas y los
esteroles oxidados. Los hidrocarburos policclicos
aromticos derivados de la pirlisis de las grasas
durante asado de las carnes y pescados son agentes
carcingenos conocidos

Oxidacin de los pigmentos alimentarios

Todos los pigmentos alimentarios son inestables. La prdida
o cambio del color natural de un alimento no significa
necesariamente que su valor nutritivo se haya reducido pero
tales variaciones pueden afectar a su aceptabilidad. Un buen
ejemplo es el color de la carne fresca, debido a la presencia
de mioglobina. Esta protena puede existir de tres modos: la
oximioglobina (roja), la mioglobina reducida (prpura) y la
metamioglobina (marrn). La prdida de color de la carne se
debe a que la oximioglobina y la mioglobina se oxidan para
producir metamioglobina. Es por ello que,color de la carne
se emplea como uno de los indicadores de frescura.

 Cambios qumicos inducidos por la luz

En el caso de los cambios inducidos por la luz, los factores ms importantes son la
longitud de onda de la luz, su intensidad, la duracin de la exposicin, la presencia de
agentes sensibilizantes, la temperatura y el oxgeno disponible. Los cambios finales
dependen de cada alimento pero, en general, los ms conocidos son los siguientes:
Fotooxidacin de algunas vitaminas, como el cido ascrbico, que se descompone
rpidamente en presencia de luz y oxgeno.
Fotooxidacin de los pigmentos xido ntricos en el jamn cocido y productos
similares. En presencia de cantidades mnimas de oxgeno, la luz induce la oxidacin
de los pigmentos xido-ntricos, produciendo una alteracin en el color de los
productos.
Aceleracin del enranciamiento oxidativo de los alimentos. Se produce tras
exposiciones prolongadas a la luz artificial, como la de los tubos fluorescentes en los
supermercados. Afecta a productos como las patatas fritas o las galletas. Por este
motivo, la mayora de los productos de aperitivo se envasan con papeles metalizados.
Fotodescomposicin del aspartano. En solucin acuosa tiene una estabilidad limitada
y su descomposicin se ve acelerada por la luz.

Hidrlisis
Consiste en la divisin de las molculas en presencia de agua, un
proceso que pueden afectar a la caducidad de algunos alimentos.
Por ejemplo, el aspartano es un edulcorante de gran intensidad
utilizado en los refrescos light y otros productos bajos en caloras.
En condiciones adecuadas de temperatura y pH se hidroliza, lo que
hace que el producto sea cada vez menos dulce. Esta prdida de
dulzor puede ser un factor limitante de la caducidad.
La hidrlisis de los triglicridos libera cidos grasos de cadena corta
que confieren olores desagradables (rancio) a los alimentos. La
enzima habitualmente implicada es una lipasa o estearasa. La
rancidez hidroltica afecta principalmente a productos que tengan
aceites luricos, como el de palma y coco. Entre los cidos grasos
que se liberan destacan el cprico, el lurico y el mirstico, que
confieren aroma a jabn.

 Alteraciones microbianas
Muchas materias primas empleadas en la elaboracin de alimentos
contienen su propia microbiota natural. Adems, durante las
operaciones de procesado y distribucin, los alimentos pueden
contaminarse con una gran variedad de microorganismos. Su
composicin qumica y las condiciones en las que se encuentren
pueden favorecer el crecimiento y predominio de algunos de ellos y
conducir a la alteracin alimentaria. En general, cuanto mayor sea la
carga bacteriana inicial del alimento, ms breve ser su vida til debido
al aumento de las actividades microbianas . La alteracin no slo se
debe al crecimiento microbiano visible sino tambin a la produccin de
metabolitos finales que originan olores, colores y/o sabores
repugnantes, gas, limosidad o prdida de la textura normal.
Obviamente, los signos de alteracin varan notablemente dependiendo
de los alimentos, su carga microbiana y las condiciones ambientales.

 Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas

especies de los gneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y
Aeromonas. Durante el almacenamiento en fro, pueden alterar
todos aquellos alimentos caracterizados por una gran actividad de
agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen conservar en
un ambiente aerobio (leche y productos lcteos, carnes, pescados,
mariscos, huevos...). Muchos de estos microorganismos producen
pigmentos y proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia,
son capaces de producir olores y sabores repugnantes incluso
cuando las clulas vegetativas han sido destruidas mediante un
tratamiento trmico (por ejemplo, en la leche despus de la
pasteurizacin). Tambin producen pigmentos en la alteracin de
los huevos.