ALTERACIONES

MICROBIOLOGICASEN
LASBEBIDAS
ALCOHOLICASYNO
ALCOHOLICAS

INTRODUCION
Lasbebidasalcohlicastienensuorigen
enelprocesodefermentacinalcohlica.
Todolquidoazucaradosufreesta
fermentacindemaneraespontnea
debidoalaaccindelaslevadurasque,
enausenciadeaire,destruyenlaglucosa
yotrosazcaresproduciendodixidode
carbonoyetanol.

LA INDUSTRIA DE
BEBIDAS
sonaquellasdedicadas
alafabricaciny/o
envasadodebebidas
alcohlicasyno
alcohlicas,entrelas
queseencuentranlas
bebidasespirituosas,el
vino,lacerveza,la
sidra,lasbebidas
refrescantesylas
aguasenvasadas.

Los peligros ms importantes asociados a

estos productos son:
Fsicos:
Presenciadecristalesocuerposextraos
Qumicos:
Presenciaaccidentaldesustanciasutilizadascomorefrigerantes
enalgunadelasetapasdeelaboracin
Contaminacindelasbotellasconrestosdeproductosdelavado
odesinfeccin
Microbiolgicos:
Msfrecuentesenbebidasrefrescantesyaguas,yaqueenel
casodebebidasalcohlicas,elalcoholactacomodesinfectante,
impidiendoelcrecimientobacterianoy,adems,estasbebidasy
tambinloszumosdefrutastienenungradodeacidezelevado.
Enelcasodemicroorganismosduranteelprocesodeelaboracin
(ejemplo:fermentacinymaduracin).

En la fermentacin alcohlica participan diferentes

especies de levaduras.
Sacaromicetos:
Saccharomyces ellipsoideus.levadurasmsactivasenla
vinificacin.
Saccharomyces apiculatus.importanciaenlafermentacindelvino
ydelasidra
Saccharomyces cerevisiae.Sedesarrollaenelmostodelacerveza
Saccharomyces carlsbergensis.Sedesarrollaenelmostodela
cerveza.Fermentaglucosa,maltosaysacarosa
Saccharomyces pastorianus.Hay3variedades,unadeellas
producevinossecosdesaborspero.Lasotrasactansobrela
cervezaproduciendolquidosturbiosydesaboramargo
Willia anmala.Seaislenunalevaduradecerveza.Formavelo
grisenlasuperficiedeloslquidosyproduceoloraesenciasyfrutas.
Fermentalaglucosaperonodescomponelamaltosaysacarosa

NO SACAROMICETOS
Torula.Formaveloenloslquidosfermentados
comunicandosaboresamargosydesagradables
MycodermaviniyM.cerevisiae.Producentambinvelo
enlasuperficiedeloslquidos.Elprimeroesaerobio,
transformandoelalcoholenCO2yagua(floresdelvino).
Lapreparacindelaslevadurasespecialesesunodelos
problemasdelaindustriadefermentacin,yaqueciertas
levadurasdebidamenteelegidassonlasquecomunican
elsaborespecialalasdiferentesbebidas.

LA CERVEZA
esunabebidafermentadayespumosa,en
cuyafabricacinseutilizanmaterias
primasricasencarbohidratoscomomalta,
cebada,trigo,arroz,mazdesengrasado,
almidndetrigoodemaz,azcar,lpulo
yagua,alasqueseaadenlevaduras.

Defectos de la cerveza causados por

microorganismos

Entrelosmicroorganismosnocivosparalacervezase
encuentranlevaduraselpticascapacesdefermentarla,
pertenecientesalgneroSaccharomyces,lactobacilosy
tambinbacteriasproductorasdecidoactico.Juntoa
estosmicroorganismoslacervezapuedecontaminarse
durantesufabricacinconlevaduras,bacteriasy
hongosquenoplanteanproblemasimportantesporque
enlascondicionesanaerbicasdelacerveza,avalores
depHcomprendidosentre4,0y4,5yanteuncontenido
dealcoholsuperioral3,0%nosedesarrollanosu
desarrolloesinsignificante

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LAS

PRODUCCIONES CERVECERAS
Gnero Lactobacillus
Crecenentre11y45C.Sontolerantesalosantispticosdellpulo.Por
oxidacindeletanolproducencidolcticoycidofrmico.Provocan
agriadoyturbidezsedosadelacerveza.
Gnero Pediococcus:
SontolerantesaloscidosperosupHptimooscilaentre5y6.Producen
cidolcticoydiacetilo.Ocasionanagriado,turbidezyviscosidad.Alas
contaminacionesporestegneroselesdenomina"maldelasarcina".
Gnero Acetobacter:
Crecenentre5-40C.Sontolerantesalosantispticosdellpulo.La
mayoradelasespeciesprovocanelagriadodelacervezaexceptoA.
capsulatumyA.viscosumqueocasionanviscosidadyA.turbidans,
responsabledeagriadoyturbidez.Lasespeciesresponsablesdelagriado
oxidaneletanolacidoacticoyfinalmenteadixidodecarbonoyagua.

Gnero Zimomonas:
Tolerantesalalcohol(loproducen).Provocanturbidezysaboresde
fondo.
Familia Enterobacteriaceae:
SonsensiblesapHigualesomenoresa4,2yaletanol.Porlogeneral
sepresentancomocontaminantesdelmostoyenlasprimerasetapas
delafermentacin.Lasespeciesmsreportadasson:Citrobacter
freundii,Klebsiellasp.,Enterobactersp.yObsobacteriumproteus.Este
ltimoeselmsreportado.Provocaninfeccindelalevaduray
desarrollanoloresysaboresdesagradables
Gnero Achromobacter:
ToleranlospHcidosylosantispticosdellpulo.Sedestruyena
temperaturasde60Cen5minutos.Ademsdeturbidezprovocanolory
saborrepugnantes.

LEVADURAS CONTAMINANTES
Laslevadurasquemsdaanlacervezason
diversascepasdeSaccharomycescerevisiaey
algunaslevaduraselpticasdelaespecie
Saccharomycesuvarum.Cuandolalimpiezadelas
embotelladorasesdefectuosayenlasbotellasde
cervezaexisteaire,enlasuperficiedellquidopueden
encontrarselevadurasformadorasdeveloscomo
Pichiafarinosa,Hansenulaanmala,Candidautilisy
otrasespecies.
LalevaduramspeligrosaparalacervezaesS.
validus

Lacontaminacinconlevadurassalvajes
sedebeenlamayoradeloscasosal
equipoyconducciones,enmalestadode
limpieza,conlosquecontactaelmostode
cerveza.
MOHOS
Losmohosnoconstituyencontaminantes
directosdelacerveza,sdelacebada,
cerealesaditivosylamalta.

Levaduras salvajes
Constituyenlapartemscomplicadadelcontrol
microbiolgico,yaquesedificultasudiferenciacinde
laslevadurasseleccionadasparaelprocesocomo
son:Saccharomyces cerevisiae y S. carlsbergensis
LEVADURA CERVECERA
comopertenecientesaunauotradelasdosespecies
delgnerosaccharomyces:
saccharomyces cerevisiae
saccharomyces uvarum

Como cresen los

microorganismos
Elhbitatnaturaldeestosmicroorganismos
eselsuelodelviedo,perolleganala
plantaconelpolvo,elvientoylalluvia.
Losaparatos,conduccionesyrecipientes
quetienencontactoconelvinotambin
puedenalbergarmicroorganismosque
contaminanelmostoysepropaganenl
rpidamentecuandolascondicionesde
crecimientolesonfavorables.

Enfermedades del vino

Enelvinopuedenpresentarsedefectosy
enfermedadesaconsecuenciade
tratamientosinadecuados,limpieza
defectuosadelosrecipientesde
almacenamiento,trasiegoyotrascausas.

Defecto del vino

sonproducidosporcambiosqumicosque
afectandesfavorablementealsabor,al
aromaoalaspectoengeneral.Entreellos
figuranlaturbidez,causadaporiones
metlicos,albminas,etcylas
alteracionesdelsaboryolorimputablesa
levaduras,fenoleionesmetlicos.

Enfermedades del vino

sonconsecuenciadelaactividadmicrobiana.
Sedebenalosmicroorganismosque
contaminanelvinodurantesufabricaciny
queduranteelalmacenamientoencuentran
condicionesfavorablesparasucrecimientoy
multiplicacin.Puedendarorigenaturbidezy
modificarelolorysabordelvino.Estas
enfermedadessoncausadastantopor
bacterias,comoporhongosylevaduras.

Los microorganismos que hay

Acido acetico:
Acetobacter orleanense
A. ascendens
A. xilinum
Acido lactico:
Lactobacillus mannitopoeum.
Lb. Plantarum
Aureobasidium pullulans

Levaduras formadoras de velo

Saccharomyces(flor)
Candida
Pichia
Hansnula
Zygosaccharomyces

Como prevenir las enfermedades

microbianas de los vinos
Mantenerunascondicioneshiginicasadecuadas
enlabodega
Procurarquelauvaentreenbuenascondiciones
Evitarparadasfermentativasprocurandoobtener
vinosconunaconcentracindeazcar<2g/l
Conservacinadecuada:Mantenerlosdepsitos
llenosycerradosyabajatemperatura
Filtracinamicrbicadelosvinosantesdel
embotellado

ALTERACION MICROBIANA EN
BEBIDAS CARBONATADAS O
GASEOSAS

BEBIDAS GASEOSAS: Son las bebidas no

alcohlicas, no fermentadas, elaborada por
disolucin de gas carbnico (CO2) en agua,
adicionada o no de edulcorantes, jugos de
frutas, concentrados de frutas, sustancias
aromatizantes, saborizantes y aditivos
permitidos.
INGREDIENTES DE LA GASEOSA:
Saborizantes.
cidos:cidoctrico,fosfricoytartrico.
Preservativos:benzoatodesodioygascarbnico.
Colores:caramelo(vegetal)ycoloressintticos.
Agua.
Azcar.

1) Saborizante: Los saborizantes son extractos alcohlicos,

emulsionessolucionesalcohlicasojugosdefrutas.
2) cido Ctrico: Se extrae de los limones, limas y pias. Como el
cidoctricoesuningredientenaturalseusaensolucinde48%.
3) Colores: Caramelo.Esuncolorvegetalquesepreparaquemando
azcar de maz, generalmente con una sal amnica como
catalizador,eselcolorvegetalmsusado.
4) Preservativos: Lamayoradelasbebidasgaseosasseconservan
bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas
carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.
5) Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces
sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para
bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el
aguasealmpida,incoloraeinodora,quenocontengabacterias , que
sualcalinidadseademenosde50ppm,quecontengamenosde500
ppmdeslidostotalesymenosde0.1ppmdehierroomanganeso.

MTODOS DE FABRICACIN
Jarabe: La solucin de azcar en agua es el jarabe simple,osiastese
aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. El agente
edulcoranteusualeselazcardecaa.Parapreparareljarabesepone
la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque
mezclador provisto de agitador mecnico; Luego que se disuelve el
azcarseagreganelsaborizante,color,cidoypreservativo.Despus de
mezclar se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de
aceroinoxidable.
Dixido de Carbono y carbonatacin:
La carbonatacin se mide en volmenes a 60F , el agua disuelve un
volumen igual de dixido de carbono medidoalapresinatmosfrica.El
gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y
enteramente inodoro.
Lavado de botellas:
El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin
alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin
alcalinasecomponedesosacusticaestetienemayorvirtudgermicida,

MICROORGANISMOS ALTERANTES DE GASEOSAS

A. Principalmente Levaduras:

Acidotolerantes(pH1-4)
Osmotolerantes
Resistenteapreservativos

B. Agrupados segn su procedencia:

Grupo I:Osmotolerantesyresistentesa
preservativoscercanamenterelacionadoscon
Zygosaccaromycessensustricto.
Grupo II: Microorganismosoportunistasque
puedencausardeterioroduranteerroresenla
manufactura.
Candidastellata,Candidalactis-condensi,
Candidadavenportil.

Grupo III
Medidoresdehigiene,nocausandeterioro.
EscherichiaColiOl57:H7.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA LA GASEOSA

Elproductodebeestarexentodebacteriaspatgenasy/otoxinas
ydecualquierotromicroorganismoquerepresenteriesgoparala
salud.Lasbebidasgaseosasdebencumplirconlosrequisitos
microbiolgicosestablecidosenlatabla.

Botellas

Jarabe

Agua
Riesgos de
contaminaci
n

Operario
s

Maquinari
a

EFECTOS EN LA GASEOSA CON CARGA MICROBIANA

La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de
que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad,
sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos ,
algas,hongos,bacteriasylevaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no
fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo
de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido.
Poresoenlasinvestigacionesdeordensanitariosehallaun
reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo
nmerodeEscherichiacolipor100mldelquido.

EL ACEDAMIENTO O FERMENTACIN DE
BEBIDAS GASEOSAS
Es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que
sealimentandelazcarysecalculasonlacausadel90%
de ka inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco
cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son
ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los
cidosinhibensudesarrollo.lasqueseprepararconagua
muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la
neutralizacin del cido . La bebida gaseosa tpica tiene
acidez de 1.23g de cido ctrico por litro , que basta para
inhibirlareproduccindesacromices.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA

Parmetro

Lmite mximo

Aerobios mesofilos <20UFC/ml

0UFC/100ml
Coliformes

<3NMP/ml

Tcnica
Recuento en placa /
filtracin
por
membrana
Recuento en placa /
filtracin
por
membrana
Nmero
ms
probable

REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA EL AZCAR

Parmetro

Lmite mximo

Tcnica

Aerobios mesofilos

<100UFC/g

Recuento en placa /
filtracinpormembrana

<100UFC/g

Recuento en placa /
filtracinpormembrana
Nmeromsprobable

Mohos y levaduras

REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ENVASES

Parmetro

Aerobios
mesofilos

Lmite mximo

Tcnica

<50UFC/envase

Recuentoenplaca/
filtracin
por
membrana

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS GASEOSAS

Sehaceconelfindereconocerlosmicroorganismospatgenosquepueden
estarpresentesenunagaseosaxylosmicroorganismosalterantesdesus
caractersticasorganolpticas,responsablesdeldeteriorodesuvidatil.
PROCEDIMIENTO

1. PREPARACIN DE LA MUESTRA

2. EXAMEN DEL PRODUCTO

A. Recuento de aerobios mesofilos.

Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias

redondas,convexas,debordeentero,coloramarilla,blancas
cremosas.
B. Recuento de coliformes totales y fecales

Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo:

coloniasdecoliformestotalescolorrojassinbrillometlicoypara
coliformesfecalescoloniasrojasconbrillometlico.

C. Recuento de mohos y levaduras

Aspecto colonias de mohos y levaduras: Coloniasaterciopeladas,

algodonosas,filamentosas,polvorientas,decoloresblancos,verdes,marrones,
grises,negros,encasodemohosycoloniasenteras,convexas,cremosasen
casodelevaduras.

3. EXAMEN DE BOTELLAS LAVADAS

Aspecto colonias de coliformes fecales en Agar Violeta Rojo Bilis

(VRB): coloniasrojasrodeadasdeunprecipitadorojizoconuntamaode
1a2mm.
4. EXAMEN DE TAPAS