Diapositivas Manejo Higiénico

Manejo Higinico
De los Alimentos
1
INTRODUCCION
Muchos de los casos de
enfermedades transmitidas
por los alimentos puede
atribuirse a la manipulacin
incorrecta en la preparacin
y servicio de alimentos.
Preparar y servir
alimentos sanos es una de
las obligaciones
principales de la industria
restaurantera y de servicio
2
INTRODUCCION
Los manipuladores que
participan en la preparacin
y servicio de alimentos
influyen en el estmago de
millones de personas.
Forman parte de la
salud pblica
INTRODUCCION
Las normas para la higiene de los
alimentos tienen fuerza legal para
proteger al pblico y reducir el
nmero de intoxicaciones.
Estas normativas deben ser aceptadas
por cualquiera que manipule alimentos
en la preparacin y servicio.
INTRODUCCION
La capacitacin para la higiene
alimentaria se aplica con los
siguientes temas:
Enfermedades transmitidas por los
alimentos
Contaminacin de alimentos
Vehculos de transmisin
Higiene personal
Limpieza de la zona donde se
encuentran los alimentos y
Prctica de normas de higiene para los
establecimientos
INTRODUCCION
El presente curso se enfoca
particularmente a las
prcticas sanitarias en la
manipulacin de alimentos.
Describe las disposiciones de
calidad e higiene que establece
la norma mexicana NMX-F-605NORMEX-2004- Manejo higinico
en el servicio de alimentos
preparados para la obtencin
del distintivo H
6
Poblacin meta
Todos los manipuladores de alimentos cuyos
establecimientos estn en consientes de la
necesidad de trabajar en forma higinica
para evitar que sus comensales se enfermen.
Poblacin meta
Manipulador alimentario:
Es toda persona empleada
en la produccin,
preparacin, procesado,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin y
venta de alimentos.
Contenido temtico
Enfermedades transmitidas por los
alimentos
Causas de contaminacin de los
alimentos
Vehculos de transmisin de
enfermedades
Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
Fauna nociva
Temperatura e higiene
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin
Servicio
Transporte
Conclusiones
9
1.
Enfermedades
transmitidas por los
alimentos
10
ETA
Las enfermedades
transmitidas por los alimentos
se reconocen como ETA.
Son enfermedades originadas
por comer alimentos y/o agua
contaminados.
11
ETA
Los efectos de las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden ser
graves y a veces mortales., por esta razn
tenemos que hablar de higiene y salud.
12
ETA
Qu
son
las
enfermedades
transmitidas por alimentos?
Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos son aquellas que se originan
por
la
ingestin
de
alimentos
infectados con agentes contaminantes
en cantidades suficientes para afectar
la salud del consumidor.
13
ETA
Infecciones
Son enfermedades que resultan
de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos vivos
perjudiciales.
Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.
14
ETA
Intoxicaciones
Son las ETA producidas por la ingestin de
toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o
intencional desde su produccin hasta su
consumo.
15
ETA
Contaminacin
Es la presencia de cualquier material
extrao en un alimento ( bacterias,
metales, txicos), que haga que el
alimento sea inadecuado para ser
consumido por las personas.
16
ETA
Descomposicin
Es la perdida de los
atributos organolpticos de
una alimento que lo hace no
apto para el consumo
humano.
Son fciles de identificar
17
ETA
Perecederos. Alimentos y
comestibles de fcil
descomposicin.
Leche y productos lcteos
Carne
Aves
Huevo
Pescado
18
ETA
19
ETA
20
ETA
21
ETA
22
ETA
23
ETA
24
ETA
25
ETA
26
ETA
27
ETA
28
2.
Causas de
contaminacin de los
alimentos
29
ETA
Contaminantes ambientales:
El polvo es un conjunto de partculas
slidas muy pequeas que se encuentran en
el aire, esta formado de grmenes y
parsitos que pueden contaminar los
alimentos.
Normalmente encontramos caros conocidos
como caros del hogar.
Los caros se pueden hospedar en la piel humana
y pasan a los perros, gatos o aves o viceversa.
30
ETA
ACAROS
31
ETA
32
33
caros entre la tela de los

trapos
34
Causas de contaminacin de
los alimentos
Contaminacin biolgica
Es muy importante estudiar a los
microorganismos patgenos, ya que el
saber acerca de ellos nos ayudar a crear
condiciones que los eviten y por lo tanto
sabremos las prcticas sanitarias para:
Destruir toda las condiciones de riesgo
Prevenir la contaminacin
Proteger a los alimentos
Controlar la descomposicin
35
ETA
Contaminantes biolgicos:
Son seres vivos que normalmente se encuentran en el
ambiente y los alimentos; pueden causar alteraciones
en los alimentos y enfermedades en las personas.
36
Causas de
contaminacin de los
alimentos
Los
microorganismos
Los microorganismos son
seres vivos de dimensiones
muy pequeas que no pueden
ser observados por el ojo
humano. Tambin se les conoce
como microbios o grmenes.
37
ETA
Los microorganismos
Son seres vivos de
dimensiones muy pequeas
que no pueden ser observados
por el ojo humano.
Microbios
Grmenes
38
ETA
Parsitos
Mohos
Virus
Bacterias
39
Causas de
contaminacin de los
alimentos
40
Causas de
contaminacin de los
alimentos
1 000 000 / cm3

41
Causas de
contaminacin de los
alimentos
42
Causas de
contaminacin de los
alimentos
43
Causas de contaminacin de los

alimentos
Toxinas
44
Causas de
contaminacin de los
alimentos
Agua
Comida
Acidez
Oxgeno
Tiempo
45
Temperatura
Causas de
contaminacin de los
alimentos
46
Causas de
contaminacin de los
alimentos
COMIDA
Las bacterias prefieren
alimentos con una alto
contenido en protenas
y agua, por lo que se les
conoce como ALIMENTOS
POTENCIALMENTE
PELIGROSOS.
47
Causas de
contaminacin de los
HUMEDAD
alimentos
La leche en polvo o el huevo deshidratado
no permiten el crecimiento bacteriano
hasta el momento en que son
reconstituidos con agua, en ese instante
las bacterias presentes comenzarn a
crecer, y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos debern ser tratados como
frescos, emplearse tan pronto como sea
posible o ser conservados en refrigeracin.
48
Causas de
contaminacin de los
alimentos
Las
instalaciones de los
establecimientos (suelos, paredes,

superficies, equipo, etctera) por lo
general contienen tanto la humedad
como los nutrientes necesarios para
soportar el crecimiento bacteriano,
por lo que tambin han de
considerarse estos ambientes como
posibles fuentes de contaminacin.
49
Causas de
contaminacin de los
alimentos
50
los alimentos
ACIDEZ
51
Los microorganismos prefieren alimentos

que no son muy cidos, parecidos a el
agua.
Es muy importante saber que los
alimentos cidos no permiten que se
multipliquen las bacterias, PERO NO
LAS DESTRUYE.
los alimentos
52
TEMPERATURA
Las bacterias responsables de intoxicaciones
alimentarias tienen una temperatura ptima de
crecimiento de 37 oC, que es la temperatura
normal del cuerpo humano.
Pueden crecer entre 5 oC y 60 oC con una
velocidad considerable. Fuera de este rango su
potencia reproductora se ve bastante disminuida.
A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por
debajo de 0 oC en general no mueren, pero se
reduce su crecimiento
los alimentos
TEMPERATURA
Si se tiene que controlar
la velocidad de
multiplicacin y
crecimiento de las
bacterias se deber
controlar la temperatura
de conservacin y
cocinado de los
alimentos
53
Muerte
60C
Mxima
actividad
5C
La temperatura a la
que se debera
mantener un
alimento para
controlar y
prevenir el
crecimiento
microbiano.
54
Estado
latente
3.
Vehculos de
transmisin de
enfermedades
55
56
57
MANIPULADOR
descargas
bucales y
nasales, cuando
se tose y
estornuda.
Una fuente son
los pauelos
sucios y las
cucharas para
probar, que se
utilizan ms de
una vez.
Vas
respirtorias
Manipulador
enfermo
Vas
intestinales
manos
contaminadas
con restos de
heces del
manipulador
que no se lava
correctamente
las manos
ALIMENTO
PREPARADO
contaminacin directa
58
Alimento
CONSUMIDOR
preparado
Consumidor
59
60
ascaris en el ano
61
Taenia
62
CISTICERCOS
63
CISTICERCO
S
64
CISTICERCOS
en el cerebro
65
Ascaris
lumbricoid
es
66
Gusanos
67
4.
Higiene
Personal
68
Higiene personal
Responsabilidades
1. Conservarse siempre en buen estado de

salud, una persona sana:
69
Se siente con energa

Duerme adecuadamente
Hace su trabajo sin fatiga excesiva
Su cabello esta brillante
No sufre de trastornos respiratorios
No sufre de trastornos gastrointestinales
No sufre de otras molestias fsicas
Higiene personal
Responsabilidades
2. Cuidar todo lo referente a la

sanidad.
Aprender algunos hechos que

permiten mejorar su salud, la
forma en que puede afectar a
otros y el bienestar con sus
compaeros de trabajo.
70
Higiene personal
Responsabilidades
3. Sealar al supervisor si ha
sufrido una lesin que incluyan

cortadas y quemaduras. Sealar
la presencia de cualquier
erupcin de piel, furnculos y
otras alteraciones.
71
Higiene personal
Responsabilidades
4. Sealar al supervisor todo
padecimiento del aparato

respiratorio como: resfriado;
sinusitis; amigdalitis o
faringitis; o padecimientos
intestinales como diarrea.
72
Higiene personal
Responsabilidades
5. Sealar al supervisor
Si est por terminarse o se ha
73
acabado el abasto de jabn,

toallas de papel, papel higinico o
solucin desinfectante.
Si esta lleno el bote de basura
Si se ha tapado el WC
Higiene personal
Responsabilidades
6. Practicar la limpieza personal
Darse un bao diario
Usar desodorante
Conservar las uas recortadas y
limpias
Cambiarse diariamente de ropa
interior
74
Higiene personal
Responsabilidades
7. Prepararse por s mismo para trabajar
en forma sistemticamente higinica.
Cepillar y peinarse el cabello

Usar zapatos limpios
Usar el uniforme; dejar las ropas de
calle en el vestidor.
Limpiarse lo mejor posible manos y
uas.
75
Higiene personal
Responsabilidades
8. Durante el trabajo debe evitar los malos hbitos en el
empleo de las manos.
76
No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

No arreglarse el pelo
No tirar de los bigotes
No exprimir espinillas
Evitar otras prcticas inadecuadas
Higiene personal
Responsabilidades
9. Lavarse las manos con frecuencia y despus
de que haya hecho lo siguiente:

Acudir al sanitario (orinar o defecar)
Toser o estornudar en manos o pauelo
Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina
77
las manos)
Manipular cajas, embalajes o cubiertas
Manipular basura
Tocar monedas
Tocar con la mano cualquier objeto contaminado
Higiene personal
78
Higiene personal
Responsabilidades
10.Procurar
Procurar que las manos y los dedos no
toquen el alimento y no probar los

alimentos.
11.Emplear
Emplear utensilios como pinzas,
cucharas, tenedores y otros para
manejar hielo, mantequilla, pan,
pasteles y otros productos en lugar de
usar las manos. Asegurarse de que los
utensilios estn limpios y desinfectados.
79
Higiene personal
80
Higiene personal
81
Higiene personal
Responsabilidades
12.No tocar partes de la vajilla y
utensilios para la comida que se

pongan en contacto con la boca
del comensal.
13.Tomar los utensilios de servicio
y cubierto por sus mangos, y los
vasos por sus bases
82
Higiene personal
83
Higiene personal
Cmo prevenir la intoxicacin
alimentaria?
Limpie y desinfecte el equipo tras su uso
y antes de comenzar otra tarea.
Debera utilizar refrigeradores diferentes
para conservar alimentos crudos y
alimentos cocinados (especialmente
carnes). Si no es posible, debera
conservar las carnes crudas en la parte
inferior para impedir que la sangre gotee
sobre los alimentos ya cocinados y los
contamine. NUNCA conserve alimentos
lcteos en el mismo refrigerador que
carnes, pescados o aves crudos.
84
5.
Limpieza y
desinfeccin
85
86
El proceso de limpieza y desinfeccin es

importante porque incluso partculas
microscpicas de suciedad pueden contener
bacterias. La aplicacin sistemtica de este
proceso resulta necesaria para eliminar todo
tipo de suciedad y bacterias contaminantes.
87
La higiene de los alimentos depende

de la limpieza y desinfeccin de
manos, utensilios, equipo, ropa,
instalaciones y medio ambiente en el
rea de produccin y servicio de
stos.
Es necesario tener claro que no es

lo mismo limpiar, que desinfectar.
LIMPIAR, es quitar la mugre visible.
DESINFECTAR, es reducir el nmero

de microorganismos presentes a
un nivel que no de lugar a
contaminacin nociva.
88
Para llevar a cabo un

procedimiento de limpieza
adecuado se deben tomar
las siguientes
consideraciones:
calidad del agua que se vaya a
utilizar
naturaleza del objeto a
limpiar
tipo de suciedad
detergentes y desinfectantes
89
Calidad del Agua

El agua debe ser potable para
preparar alimentos y hielo, as
como para lavar o beber. Esta
debe tener una concentracin
de 0.5 ppm de cloro residual,
para garantizar su potabilidad
microbiolgica, pero tambin
se debe tener en cuenta la
calidad fisicoqumica, para no
afectar el poder de accin del
detergente o del
desinfectante.
90
91
92
93
Naturaleza del objeto a limpiar

Depende del tipo de superficie que se vaya
a limpiar debe ser el tipo de utensilios y
detergente que se debe emplear
94
Tipo de suciedad
Existen diferentes tipos de
suciedad:
residuos de
alimentos, grasas y aceites,
basura,
envases,
papel,
polvo, corrosin y manchas.
Dependiendo de que tipo sea
sta, se debe elegir el
detergente adecuado.
95
El
uso
de
detergente,
depende del grado y tipo
de suciedad.
Por
ejemplo:
Para
la
suciedad de residuos de
alimentos se recomienda un
detergente alcalino, para la
suciedad ligera o reciente se
recomienda un detergente
neutro, y para la suciedad
fuerte
o
acumulada
un
detergente cido.
96
97
Aplicacin de desinfectantes
98
Para aplicar el desinfectante se debe

considerar lo siguiente:
Asegurarse que la superficie a
desinfectar se encuentra limpia,
para que el desinfectante pueda
actuar,
Preparar la solucin desinfectante
antes de proceder a desinfectar,
Para aplicar el desinfectante

se
debe
considerar
lo
siguiente:
Asegurar
que
la
concentracin de la solucin,
sea la indicada (preparar de
acuerdo a lo estipulado en la
etiqueta del desinfectante),
Aplicar la solucin durante el
tiempo
que
indique
el
fabricante del desinfectante,
de indicarlo as la etiqueta
enjuagar con agua potable.
99
Lavado Tres tarjas
Lavar los utensilios con

dtergente y agua caliente
(48C)
Enjuagar los utensilios con
agua para remover los restos
de detergente
Desinfectar los utensilios por
inmersin en una solucin de
cloro o yodo.
100
Se deben lavar y desinfectar con dos tcnicas
Lavado por inmersin en agua caliente
e
h
oc
m
a
o
c o
d
s
a
e
v
a
la
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u
ta
g
c
a
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f
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n
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d
en
r
a
de
ec
S re
ai
101
102
103
104
105
106
107
El proceso correcto para lavar y

desinfectar frutas y verduras, es:
Lavarlas con agua potable y
jabn, una por una (ej. naranjas,
pepinos) u hoja por hoja (ej.
lechuga, col)
o en manojos
pequeos (ej. berro, perejil).
Utiliza un cepillo o estropajo que
te ayude a eliminar la tierra y
suciedad
(sobre
todo
en
productos
como
zanahorias,
papas, rbanos, etc.).
El proceso correcto para lavar y

desinfectar frutas y verduras,
es:
Enjuagar al chorro de agua, para
eliminar todo resto de jabn o
suciedad.
Aplica el desinfectante conforme
lo especificado en la etiqueta
(asegurando que la concentracin
de la solucin que prepares sea la
indicada, y que el tiempo de
remojo
o
contacto
sea
el
especificado en la etiqueta).
108
109
Es importante que verifiques

que el desinfectante que
utilices est aprobado por la
Secretara de Salud.
110
111
112
Es importante asegurar el lavado y

desinfeccin
de
utensilios
y
manos,
antes
de
que
stos
productos
se
sometan
a
un
proceso
de
preparacin
(ej.
lechuga picada, rebanadas de
pepino, trozos de zanahoria, etc.),
para evitar su contaminacin, una
vez que ya fueron lavados y
desinfectados.
6.
Fauna nociva
113
Fauna nociva
Roedores
Las ratas y ratones son animales que
pueden transmitir enfermedades si
se les permite el acceso a las reas
de manipulacin de alimentos
La presencia de excretas de estos
roedores son indicadores de su
infestacin
114
Fauna nociva
Mecanismos de control
No se debe tolerar que haya ratas ni
ratones en un establecimiento de
preparacin y servicio de alimentos y
bebidas.
Deben disearse y ejecutarse programas de
desratizacin.
115
Fauna nociva
Mosca
Esta asociada a:
Los sitios donde vive y
come el hombre,
Excusados,
Establos
Desperdicios
Todas las inmundicias
116
Fauna nociva
117
Se traslada de la suciedad a los

comestibles, hace de ellas una de
las principales amenazas para los
establecimientos de preparacin y
servicio de alimentos.
Mientras se nutre, peridicamente
regurgita un lquido producido por
ella, con el propsito de disolver
el alimento y tomarlo con mayor
facilidad.
El lquido regurgitado es el que
contiene los grmenes patgenos.
Este lquido es arrastrado y
transportado en las patas de la
Fauna nociva
Cucaracha
Al igual que la mosca, regurgitan sobre los
alimentos mientras se alimentan de ellos.
Son una plaga comn en cocinas y panaderas
Contaminan a travs de su regin bucal, sus
patas y su excremento.
118
Fauna nociva
Mecanismos de control
No se debe tolerar que haya
cucarachas ni moscas en un
establecimiento de preparacin y
servicio de alimentos y bebidas.
Deben disearse y ejecutarse
programas de desinsectacin.
119
CONTROL DE PLAGAS
Atrayentes y trampas para

cucarachas
120
CONTROL DE PLAGAS
Placas engomadas para

moscas
121
Trampas de atraccin luminosa y placas

engomadas
122
CONTROL DE PLAGAS
Trampas para roedores
123
7.
La temperatura y la
higiene en las fases de
un servicio de
alimentos
124
RECEPCION DE
ALIMENTOS SANOS
125
Recepcin de alimentos
Se deben verificar los envases de
los alimentos a fin de asegurar su
integridad y limpieza.
Los productos que deban recibirse
enhielados, stos no debern estar
en contacto directo con el hielo.
126
Se deben corroborar las
caractersticas
organolpticas de los
alimentos frescos como son
color, textura y olor

caractersticos, a fin de
aceptar o rechazar los
alimentos de origen animal
que presenten los
atributos de calidad
127
especificados para ellos.
Las temperaturas de los alimentos potencialmente
peligrosos, a excepcin del huevo entero, frutas y
hortalizas frescas, debe de ser la siguiente:
alimentos frescos temperatura mxima de 4C,
congelados temperatura mnima de 18C y los
helados a una temperatura mnima de 14C.
128
Control de temperaturas
ajuste de termmetros
Los termmetros empleados

deben ser especficos para medir
la temperatura interna de
alimentos y stos se deben de
ajustar por punto de congelacin
o ebullicin:
todos los das;
cuando se caigan o
cuando se cambie
bruscamente de
temperatura.
129
ajuste de termmetros
Perilla de ajuste
130
sanos
131
sanos
132
sanos
133
sanos
134
sanos
LOS PRODUCTOS
ENHIELADOS DEBEN
VENIR EMBOLSADOS
135
sanos
LOS PRODUCTOS
ENHIELADOS DEBEN
VENIR EMBOLSADOS
136
LOS PRODUCTOS
ENHIELADOS DEBEN
VENIR EMBOLSADOS
sanos
137
Las caractersticas
organolpticas de los productos
frescos de origen vegetal se
deben controlar rechazando
aquellos que presenten mohos,
coloracin o materia extraa,
magulladuras o mal olor.
138
sanos
139
sanos
140
sanos
141
sanos
142
Los alimentos
congelados se deben
recibir sin signos de
descongelacin y/o
recongelacin.
143
Formacin de hielo en el envase

144
Cuando reciba alimentos, trate de
observar siempre que estn en
buenas condiciones.
No reciba carne que provengan de
locales con condiciones sanitarias
inadecuadas.
Slo reciba carnes y embutidos en
buen estado; guese por la
coloracin de la carne y por la fecha
de caducidad de los empaques.
En cuanto a la leche y sus productos
derivados adquiera slo los
pasteurizados.
145
Rechace los alimentos o las
preparaciones con aspecto, olor y/o
color alterados, as como tambin si ya
venci su fecha de caducidad.
Siempre lea la etiqueta donde se indica
la composicin del alimento y la fecha
de caducidad.
Si duda de las condiciones higinicas y
sanitarias de un alimento, no lo reciba.
146
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
147
Control de
temperaturas
En las prcticas de manejo higinico es

almacenamiento de
esencial disponer de mtodos de
almacenamiento
correctos:
alimentos
Control de temperatura
Ventilacin
Rotacin
Mantenimiento
148
Control de
temperaturas
Lasalmacenamiento
reas de almacenamiento
de se
clasifican en 4 grupos:
149
alimentos
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento de congelacin
Almacenamiento de refrigeracin
Control de
temperaturas
almacenamiento
dea las
Las temperaturas
que se debe mantener los
alimentos
60
Zona
de
peligro
150
alimentos deben ser de 4C

o menos para los fros y
para los alimentos
calientes de 60C o ms de
temperatura interna.
Control de
temperaturas
Almacenamiento en congelacin
Los alimentos congelados necesitan una
atencin especial.
rea seca, bien ventilada y limpia
Asegrese de que la cmara de congelacin
funciona a la temperatura correcta.
almacenamiento de
alimentos
La temperatura ideal
de almacenamiento
en congelacin es de
18 C
151
almacenamiento de alimentos
152
Almacenamiento en
refrigeracin
Todos los alimentos
conservados en
refrigeracin debern estar
envasados de modo tal que
permitan su fcil
identificacin, reduciendo
simultneamente el riesgo
de contaminacin cruzada.
Los alimentos calientes elevan la

temperatura interna del refrigerados
trayendo como consecuencia:
Estmulo de crecimiento bacteriano
Favorece la contaminacin cruzada.
153
No se deben meter latas

abiertas ya que por la
composicin de sta y los
contenidos se puede dar lugar a
una contaminacin. Es mejor
transferir los alimentos a
envases de plstico.
154
Evite abrir los equipos ms de lo necesario.
155
Los productos
lcteos en la parte
superior.
Los alimentos
cocinados en el
centro.
Las carnes y
pescados crudos en
la parte inferior.
156
Control de
temperaturas
Almacenamiento
en refrigeracin
Evite que la sangre y los

exudados de la descongelacin
goteen sobre los alimentos
cocinados y los productos
lcteos que no van a ser
cocinados antes de ser
consumidos
157
Control de
temperaturas
almacenamiento de
alimentos
El control del tiempo
y la temperatura son
los factores crticos
para inhibir el
crecimiento de
bacterias
perjudiciales.
158
Areas de almacenamiento
refigeracin y congelacin
159
Areas de almacenamiento
refigeracin y congelacin
160
PREPARACION Y SERVICIO
161
ENFRIAMIENTO RAPIDO DE LOS

ALIMENTOS.
Reduzca el volumen de
los alimentos.
Moldes poco profundos
en refrigeracin.
Bao de agua con
hielo.
Utilice el termmetro
162
descongelacin
controlada
163
LAS BACTERIAS SOBREVIVEN UN

INADECUADO
RECALENTAMIENTO.
164
Cocinado seguro
165
Cocinado seguro
166
Cocinado seguro
167
SERVICIO DE BUFFET
Los alimentos fros se

deben de mantener a
7C o menos
168
SERVICIO DE BUFFET
Los alimentos calientes se deben de

conservar a 60C o ms
169
SERVICIO DE BUFFET
Se deben de revolver continuamente los alimentos y
tener porciones pequeas

No se deben de revolver alimento fresco con alimento
recalentado
170
SERVICIO DE BUFFET
Todos los alimentos deben de

permanecer tapados y con
utensilios adecuados
171
GRACIAS
!
172

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Manejo Higinico

Las Enfermedades Transmitidas por

caros entre la tela de los

1 000 000 / cm3

Causas de contaminacin de los

establecimientos (suelos, paredes,

Los microorganismos prefieren alimentos

1. Conservarse siempre en buen estado de

Se siente con energa

2. Cuidar todo lo referente a la

Aprender algunos hechos que

sufrido una lesin que incluyan

4. Sealar al supervisor todo

padecimiento del aparato

Si est por terminarse o se ha

acabado el abasto de jabn,

Cepillar y peinarse el cabello

No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

de que haya hecho lo siguiente:

toquen el alimento y no probar los

12.No tocar partes de la vajilla y

utensilios para la comida que se

El proceso de limpieza y desinfeccin es

La higiene de los alimentos depende

Es necesario tener claro que no es

LIMPIAR, es quitar la mugre visible.

DESINFECTAR, es reducir el nmero

Para llevar a cabo un

Calidad del Agua

Naturaleza del objeto a limpiar

Para aplicar el desinfectante se debe

Para aplicar el desinfectante

Lavar los utensilios con

El proceso correcto para lavar y

El proceso correcto para lavar y

Es importante que verifiques

Es importante asegurar el lavado y

Se traslada de la suciedad a los

Atrayentes y trampas para

Placas engomadas para

Trampas de atraccin luminosa y placas

Trampas para roedores

color, textura y olor

especificados para ellos.

Los termmetros empleados

Formacin de hielo en el envase

En las prcticas de manejo higinico es

Almacenamiento de alimentos secos

Almacenamiento de frutas y verduras

alimentos deben ser de 4C

Los alimentos calientes elevan la

No se deben meter latas

Evite abrir los equipos ms de lo necesario.

Evite que la sangre y los

ENFRIAMIENTO RAPIDO DE LOS

LAS BACTERIAS SOBREVIVEN UN

Los alimentos fros se

Los alimentos calientes se deben de

tener porciones pequeas

Todos los alimentos deben de

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