CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA

CARNE Y PESCADO

Ing. Nancy Beatriz, RODRIGUEZ LAOS

nayito.rodriguez@gmail.com

SEGN EL REGLAMENTO TECNOLGICO DE

CARNES
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG

DEFINICIN DE CARNE.- Parte muscular del

animal beneficiado formado por el tejido blando
que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
diafragma.

SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS

DEFINICIN DE CARNE.- La denominacin

genrica de carne incluye la parte comestible de
los msculos de los bvidos, vidos, suidos
(jabal), cpridos, quidos y camlidos sanos,
sacrificados en condiciones higinicas.
Por extensin, se aplica tambin a la de los
animales de corral, caza de
pelo y pluma, y mamferos marinos.

SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS

La carne ser limpia, sana, estar debidamente

preparada e incluir los msculos del esqueleto y
los de la lengua, diafragma y esfago, con o sin
grasa, as como porciones de hueso, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos
sanguneos que normalmente acompaan al tejido
muscular y que no se separan de ste en el
proceso de preparacin de la carne.

RES
Es un alimento completo y esencial = dieta sana y
equilibrada
Elevado contenido proteico
El contenido en grasa depende de factores
Especie, raza, sexo, edad y alimentacin

CLASIFICACIN
Carnes blancas: animales jvenes, como la ternera
Las rojas: animales adultos como la vaca.
Pero en el matadero:
Ternera de leche:
no ha cumplido el 1 de edad
solo se ha alimentado de leche materna
Color de la carne: blanco rosceo,
caracterstica debida,
(xq no ha probado nunca el pasto)
su carne es ms tierna
con un sabor delicado.

Pesan 60 a 90kg
Aporta:
*alto valor biolgico de protenas(20cada 100gr)
*minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y
*vitaminas del grupo B (B2 y B12)
*120 y 200 caloras
*rica en potasio, fsforo y hierro.
Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y
jugosidad.
Es una carne muy sana y natural.

Aojo (ternera o vacuno joven):

macho o hembra
entre 10 y 18 meses de edad.
Tiene una carne ms
desarrollada
ms sabrosa que la de la ternera
lechera

Novillo o novilla.
entre 14-18 meses y 3-5 aos.
carne ms roja y menos tierna
que el aojo y la ternera lechal

Vacuno mayor (buey, vaca y toro)

Machos o hembras
mayores de 3-5 aos
es muy roja y dura
un sabor y un valor nutritivo superior
el color varia con edad y el sexo, desde
rojo
ladrillo hasta el rojo oscuro

PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE RES
El olor y color depende de la especie, la raza la edad
y la alimentacin, desde un blanco rosceo a un rojo
intenso.
Caractersticas aceptables:
*Superficie brillante
*Textura: firme al tacto
*olor caracterstico
*grasa blanca o
ligeramente amarillenta

CARACTERSTICAS ACEPTABLES

CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Propiedades Organolpticas de las

Carne de res
Caractersticas de rechazo
Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto,
olor ofensivo.

CERDO
La carne de cerdo es uno de los alimentos de
consumo ms amplio y comn.
Su contenido en nutrientes es muy rico, por
variedad y calidad.

CARACTERSTICAS
El consumidor de la carne de cerdo
considera que la textura y la dureza son
las dos propiedades sensoriales ms
importante.
Es rica en protenas y grasas.

Es un alimento de fcil, pero lenta,

digestin
No se debe cocinar la carne de cerdo, ni
ninguna otra sin haberla descongelado
previamente.

Propiedades Organolpticas de las

Carnes Frescas
La carne debe presentar el olor propio
de la especie que se trate. Su color
tambin depende de la especie, la raza la
edad y la alimentacin, variando desde
un blanco rosceo a un rojo intenso.

PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE CERDO

Caractersticas aceptables
Superficie brillante y humedad color rojo subido,
firme al tacto, olor caracterstico, grasa blanca o
ligeramente amarillenta.

PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE CERDO
Caractersticas de rechazo
Superficie pegajosa, Color oscuro y viso
verdoso, blanda
al tacto, olor ofensivo o masa muscular
con quistes.

Borrego
La carne de ovino goza de
amplia
aceptacin y preferencia entre
la poblacin
mexicana. Prueba de ello, son
su textura y sabor, no dejando
a un lado su riqueza
nutricional.

Cordero
Es la cra de la oveja que no pasa del ao

PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE CORDERO
Caractersticas aceptables
Color rosa y rosa palido
Textura firme y elstica
Olor ligero y caracterstico
grasa blanca crema y
consistencia firme

CARACTERSTICAS DE RECHAZO
DE LA CARNE DE CERDO
Color verdoso, caf obscuro
o descolorido.
Textura superficie viscosa
Mal olor, rancio

CONTAMINACIN
La contaminacin de la carne comienza desde el
momento de sacrificio en el matadero industrial

Existen los factores externos, y la posibles fuentes

de contaminacin como son, las herramientas para
los cortes (cuchillos, etc.) y su distribucin
(carretillas, pinzas, etc.), as como de los medios
de almacenamientos del mismo.