Alumna: M.

ngela Skvarca
Tutora Acadmica: Dra. Andrea Astoreca
Tutora de la empresa: Lic. Judith Reinoso
Lic. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
2012

Complementar mi formacin acadmica con una

experiencia de trabajo en el sector alimentario,
aplicando
los
conocimientos
adquiridos
para
sobrellevar situaciones reales del mbito profesional.

Analizar, diagnosticar y
especficos del rea de trabajo.

resolver

problemas

Desarrollar una actitud tica y responsable.

Verilab S.A. es un laboratorio que se dedica al

anlisis de productos alimenticios entre otros, a
travs de sus distintos sectores.

Cursos de capacitacin: BPM, POES, HACCP

Certificacin ISO 9001
Certificacin ISO 14001

SGC
SGM

Verilab S.A. forma parte de la red de

laboratorios oficiales de SENASA habilitado a
travs de 6 tcnicas microbiolgicas.

Adems, posee acreditacin por parte del

O.A.A para la bsqueda de Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes en productos
crnicos.

 Frigorficos: Quickfood, Arrebeef, Gorina

Avcolas: Las Camelias, Granja Tres Arroyos
Alimenticias: Molinos, Fargo, Sancor,
Distribuidora Caon
Supermercados: Jumbo, Carrefour, Makro,
Wal Mart

Procedimiento general de administracin

de muestras

Determinaciones que se realizan:

Patgenos: Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Verotoxinas
en E. coli, Salmonella spp.
Recuentos microbiolgicos: RT, HyL, CT, E. coli,
S. aureus, C. perfringens, Enterobacterias

Existen una serie de razones que justifican la

necesidad de analizar los productos comerciales,
con el fin de determinar tanto cuantitativamente
como cualitativamente sus microorganismos.

Asegurar que los productos cumplan con las normas

microbiolgicas establecidas.
Que las materias primas cumplan con las
especificaciones pactadas por el productor.
Que se mantenga el control del proceso y la higiene en
la fabricacin.

Controles microbiolgicos
Organismos Indicadores: Para la evaluacin de la
inocuidad y calidad microbiolgica de los alimentos,
donde el anlisis microbiolgico de los alimentos
permite evaluar:
Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso
de temperatura, vida til (Recuento de aerobios mesfilos)
Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (E.
coli, coliformes fecales)
Contaminacin por manipulacin humana (S. aureus)
Contaminacin post tratamiento trmico (Coliformes,
enterobacterias, S. aureus)

Organismos patgenos: Aquellos que pueden

encontrarse en el alimento, y pueden convertirlo en un
potencial vehculo de enfermedad

Tcnica Asptica
Evitar que el operador se contamine con microorganismos
procedentes de muestras.
Evitar la contaminacin de muestras y cultivos con
microorganismos propios del ambiente u operador.
Principios fundamentales:
Trabajar en campana de flujo laminar o proximidad de una
llama.
Limpiar el rea de trabajo utilizando un desinfectante.
Esterilizar el ansa de siembra antes y despus de cada uso.
Realizar la siembra en el menor tiempo posible a efectos de
minimizar la contaminacin.

Campana de flujo laminar

Control microbiolgico del flujo laminar:

Se realiza en paralelo con el proceso de siembra.
Se colocan placas de PCA dentro del flujo durante 30 min.
Las placas se incuban a 37C/48hs.

Control de Temperaturas
Cada equipo est provisto por un termmetro.
Las mediciones de temperaturas se toman a diario, y
se plasman en registros de temperatura.

1) Estufas de Incubacin
Frecuencia del control: 2 veces/da
Estufa de
cultivo

Temperatura

N 1

35C 2C

N 2

42C 0,5C

N 3

25C 2C

N 6

37C 2C

N 5

Programable

2) Heladeras y freezers
Almacenamiento y conservacin de muestras a
analizar
Rango aceptable: 1C- 8C
Frecuencia del control:
Heladeras: 2 veces/da
Freezers: 1 vez/da

3) Controles de temperatura ambiental

Laboratorio de siembra y Patgenos
Temperatura inferior a 25C
Frecuencia de control: 2 veces/da

Control de Temperaturas
4) Baos termostticos
Fundir los MC agarizados
Mantener los MC fundidos
Frecuencia de control: 1 vez/da

Verificacin de pesada
Diariamente, previa pesada de las muestras, se
realiza un control de verificacin de la balanza
utilizando una masa de 10g. Se deja asentado el
valor en registros.

Son el sustrato ptimo para el mantenimiento y

crecimiento de los microorganismos.
Caldos de Pre-enriquecimiento

Clases

Caldos de enriquecimiento selectivo

Medios slidos

Preparacin:
Se pesa la cantidad necesaria de producto
deshidratado y disuelve en agua destilada. Se
esteriliza segn instruccin del fabricante.
Rotulado:
Nombre del MC o agar
Fecha de preparacin
N de autoclavado

Control de calidad de Medios de

Cultivo
Verificar el vencimiento.
Inspeccin Visual: Se descartan aquellos que se
encuentren hidratados, endurecidos, solidificados, o
con coloracin alterada.
Los medios autoclavados que muestren turbidez o
floculaciones se descartan por posible
contaminacin.
Mtodo ecomtrico: Permite evaluar la selectividad
y productividad de un MC.

Recipiente hermtico utilizado para esterilizar material de

laboratorio.
Funciona por la generacin de vapor de agua hasta
obtener una presin interna de 103 Kpa. alcanzando una
temperatura de 121C.
Coagulacin de protenas de los microorganismos.
Tiempo de esterilizacin : 15-20 min.

En el laboratorio se utilizan 2 autoclaves:

N1: Para esterilizar MC, y materiales
N 13: Descontaminar materiales

Controles de Esterilizacin

Indicadores Fsicos: Termmetros, manmetros, timers.

Indicadores Qumicos: Cintas que cambian de color al
alcanzar la temperatura de autoclavado. Se colocan en
todos los materiales.
Indicadores Biolgicos: Ampolla de B. stearotermophilus.
Se esteriliza e incuba luego a 60C/48hs junto con otra
ampolla no autoclavada.
Frecuencia: 2 veces/ mes.
Prueba de esterilidad: Se toma un MC por lote esterilizado
e incuba 37C/48 hs. Frecuencia: quincenal.

Hojas de trabajo: Se dejan asentados todos los controles

microbiolgicos que se deben realizar para una dada
muestra.

Posteriormente, se rotula todo material involucrado en los

anlisis a efectuar.

Las operaciones involucradas en la preparacin de

muestras exigen reglas estrictas de manipulacin asptica
e higiene
Pesada de la muestra:
Desinfectar el envase que contiene la muestra.
Tomar porciones pequeas de distintos sectores e
introducir en bolsa estril, hasta conformar la cantidad
adecuada.
Dilucin:
Se aade el volumen de diluyente estril de modo de
obtener una dilucin 1: 10.

Homogeneizacin:
Logra una distribucin equilibrada de los
microorganismos.
Se utiliza un dispositivo a base de paletas el cual acta

Recuentos microbiolgicos de rutina: Se pesan 10g de

muestra y se adicionan 90ml de APB. Se homogeniza .
Bsqueda de patgenos:
Salmonella
spp.

FDA

ISO

USDA

25g + 225ml CL
Homogeneizar
Incubar
35C/24hs

25g + 225ml
APB
Homogeneizar
Incubar
37C/24hs

25g + 225 ml
APB
Homogeneizar
Incubar
35C/24hs
65g + 585ml
TSBm+n
Homogeneizar
Incubar
42C/24hs

E. coli
O157:H7

Listeria
monocytogen
es

25g + 225ml
Medio Fraser
Homogeneizar
Incubar

25g + 225ml
UVM
Homogeneizar
Incubar

Tipo de
siembra

Medio de
Cultivo

Incubacin

Recuento
aerobios
mesfilos

Sembrar 1ml
en
profundidad

PCA

37C/ 48hs

Mohos y
levaduras

Sembrar 1ml
en
profundidad

Agar YGC

25C/ 5 das

Coliformes
totales y E.
coli

Sembrar 1ml
en
profundidad o
NMP

Coli ID

37C/ 48hs

S. aureus

Sembrar
0,1ml en
superficie

BP+suplemen
to

37C/ 48hs

C. perfringens

Sembrar 1ml
en
profundidad

Agar TSN

37C/ 48hs
Anaerobiosis

Enterobacteri

Sembrar 1ml

Agar VRBG

37C/ 48hs

Salmonella

Listeria monocytogenes

E. coli O157:H7

Test screening

Separacin inmunomagntica

Salmonella spp.

XLD

HE

Colonias tpicas en agar XLD: Rosas, con o sin centro

negro.
Colonias tpicas en agar HE: Verdes, azul -verdosas, con o
sin centro negro.

Listeria monocytogenes

MOX
CHROMagar L

Colonias tpicas en agar MOX: Amarronadas- verdosas con halo

oscuro.
Colonias tpicas en CHROMagar Listeria: Azules, rodeadas de un
halo opaco.

-hemolisis en agar
sangre

E. coli O157:H7

SMAC- CT

CHROMagar O157

Colonias tpicas en agar SMAC-CT: Transparentes a incoloras.

Colonias tpicas en CHROMagar: Malva.

Se trata de mtodos rpidos que permiten la

identificacin de microorganismos a travs de la
realizacin de diferentes pruebas bioqumicas.
Consiste en un dispositivo de plstico con varios
tubos que contienen substratos deshidratados.
Son rpidos, eficaces, y permiten realizar
numerosas pruebas a la vez.
Para su uso, los tubos son inoculados con una
suspensin bacteriana que reconstituye los test.
Las reacciones producidas tras el perodo de
incubacin se traducen en cambios de color,
interpretadas a partir de una tabla de lectura. La
identificacin se realiza mediante un software.

Api 20E: Permite la identificacin de enterobacterias y otros

bacilos gram negativos no exigentes. Incluye 21 test
bioqumicos miniaturizados.

Api Listeria: Utilizado en la identificacin de Listeria

monocytogenes. Incluye 10 test bioqumicos.

Carne picada: Recuento total, S. aureus, E. coli,

Salmonella, E. coli O157:H7.
Pollo: Recuento total, mohos y levaduras, coliformes
totales, E. coli, S. aureus, C. perfringens, enterobacterias,
Salmonella.
Pastas rellenas: Mohos y levaduras, S. aureus, Salmonella,
C. perfringens.
Quesos: Coliformes totales, coliformes fecales, S. aureus,
mohos y levaduras, salmonella.
Productos cocidos y crudos: Recuento total, coliformes
totales, E. coli, Salmonella, S. aureus.

Fortalecer los conocimientos y a la vez, adquirir

nuevos.
Afianzar las tcnicas microbiolgicas, y la habilidad
en el manejo experimental.
Vincularme con profesionales, y trabajar en equipo.
Desenvolverme con eficiencia y responsabilidad ya
que hay plazos de trabajo que cumplir.

A Verilab S. A. por brindarme la posibilidad de

realizar la prctica profesional en su empresa.
A los profesores de la carrera por la educacin
brindada.
A mi tutora acadmica, la Dra. Andrea Astoreca por
su aporte y colaboracin.