BACILLUS

CEREUS
EE. Control sanitario de los
alimentos

Qu es una infeccin alimentaria?

Es la ingestin del patgeno junto con el
alimento lo que conlleva al crecimiento del
mismo por invasin de los tejidos, liberacin
de los mismos o ambos.

Entre los principales microorganismos

causantes de estas patologas tenemos a:
Salmonella, Shigella, E.coli
EnteroPatgeno, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y
otros.

Qu es una intoxicacin alimentaria?

Es un sndrome producido por la presencia de una toxina

liberada por la bacteria patgena. Produce sntomas poco
despus de la ingestin de los alimentos, ya que no es
necesario que se multiplique los microorganismos causantes
de la enfermedad

Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a:

Clostridium botulinum, Clostridiumperfringens,
cereus, Sthaphylococcus aureus

Bacillus

Qu es una toxinfeccin alimentaria?

Son las intoxicaciones y las infecciones juntas

El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un

.
alimentocontaminadoconmicroorganismosquese
.
multiplican y dan lugar a
la enfermedad (infeccin), el
.
consumo de un
alimento contaminado por toxinas que se .
han
producido por una proliferacin de microorganismos
.
en el sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin de .
ambas cosas (toxiinfeccin)

BACILLUS CEREUS.
Bacillus cereus es una bacteria ubiquitaria, un bacilo Gram positivo de metabolismo
aerbico o anaerbico facultativo y capaz de formar esporas

En funcin de la cepa contaminante, la enfermedad que causa puede

presentar dos cuadros: una intoxicacin emtica por ingestin de toxinas
presentes en el alimento o una infeccin diarreica debida a una ingestin de
bacterias o esporas que crecen en los intestinos produciendo toxinas.

Bacillus cereus est ampliamente distribuido en la naturaleza y se asla

frecuentemente del suelo, el polvo y la vegetacin.

Se pueden encontrar concentraciones bajas de esporas o clulas en casi

todos los alimentos (hortalizas, fruta, especias, leche, carne, etc.).

En general, estos niveles son muy bajos como para causar una enfermedad, pero la
habilidad de formar esporas le asegura una supervivencia a travs de toda la
cadena alimentaria, a la espera que haya condiciones abusivas de temperatura y
tiempo que le permitan multiplicarse a niveles peligrosos.

TAXONOMIA Y CARACTERISTICASDEL
MICROORGANISMO
Las cepas de B. Cereus son muy variables en cuanto a su
crecimiento y caractersticas de supervivencia.
Algunas son sicrotrfas, siendo capaces de crecer a 4 5 C pero
no a 30 35 C, mientras que otras cepas son mesfilas y pueden
crecerentre los 15 C y los 50 55 C

Latemperaturaptimade crecimiento vara de 30 a 40 grados.

Las formas esporuladas, al igual que en el gnero Clostridium,
son muy termorresistentes, y slo se eliminan mediante la
esterilizacin
Por definicin, se trata de microorganismos anaerobios facultativos, lo
que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales
de oxgeno del aire como cuando este contenido en oxgeno disminuye.

Criterios para la diferenciacin de las

cuatro especies de Bacillus
emparentadas cercanamente

HBITAT
Se asla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetacin, en el
pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos.

La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a travs de todas las fases de
tratamiento de los alimentos y de aqu que el microorganismo se halle presente en la mayora de
las materias primas que se utilizan en su elaboracin ya que, tras la germinacin, las clulas
estn libres de competicin con otras clulas vegetativas, especialmente a los de origen vegetal.

Mediante contaminacin cruzada, se puede difundir despus a otros alimentos, p.ej. A los
productos crnicos.

Se crea que B. cereus era incapaz de crecer a temperaturas por debajo de 10C y que no era
capaz de crecer ni en la leche ni en los productos lcteos, conservados en temperaturas
comprendidas entre 4 y 8 C.

Sin embargo, las cepas psicrtrofas que se han originado son capaces de crecer a temperaturas
tan bajas como las comprendidas entre 4 y 6 C.

ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO

CAUSADO POR
B. cereus
En condiciones
normales se haya en
concentraciones < a
102 y el alimento es
considerado inocuo.

La intoxicacin alimentaria
puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y
mantenidos sin la adecuada
refrigeracin durante horas
antes de ser servidos.

En cuanto supera
estas cifras, las
toxinas que liberan
pueden
desencadenar una
toxiinfeccin
alimentaria.

El consumo de
alimentos
quecontienen 105
B.cereus/g o ms
puede provocarla.

No requiere
tratamiento
antimicrobiano, el
tratamiento es
sintomtico y
ocasionalmente es
necesario
rehidratacin.

 FORMA DIARREICA:
Periodo de incubacin de 8 a 16 hrs, causa diarrea y
dolor abdominal. El proceso dura 24 hrs.
Los principales alimentos en donde se puede
encontrar son carnes y productos derivados del
pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en
los producto derivados de la vainilla, cereales,
harinas.
FORMA EMTICA:
Periodo de incubacin de 1 a 5 hrs, produce vmitos
y nuseas, el proceso dura 24hrs.
Esta patologa se suele confundir con la intoxicacin
por S. aureus. La recuperacin es rpida,
usualmente dentro de las 12-24 horas de iniciado el
proceso

 La dosis para producir un cuadro emtico es de 105 a

108 Bacillus cereus por gramo de alimento.
El microorganismo produce la toxina al final de su fase
de crecimiento. Dado que la toxina es resistente al calor,
Se puede dar el caso de que en alimentos tratados
trmicamente el microorganismo se elimine, pero est
presente la toxina.

 La dosis infectiva para producir un cuadro diarreico vara

entre 104 y 1011 en funcin de la virulencia de la cepa.
En general, se considera que una concentracin de 104
esporas o clulas por gramo de alimento puede suponer
un riesgo para la salud.

FUENTES DE CONTAMINACIN
El suelo puede contener concentraciones entre 103 y 105 esporas por gramo y es
la fuente primaria de contaminacin de los alimentos. Se considera inevitable la
presencia de Bacillus cereus en las materias primas e incluso se ha detectado en
materiales de envasado

Adems, esta bacteria es capaz de contaminar alimentos transformados gracias,

por un lado, a la gran resistencia de sus esporas a los tratamientos trmicos
(pasteurizacin, coccin, secado, pulverizacin)

Por otro lado, a la capacidad de dichas esporas para adherirse fuertemente a las
superficies de acero inoxidable y acumularse en los equipos, especialmente de los
sistemas cerrados, como los intercambiadores de calor.

Los cuadros emticos estn asociados a platos que se sirven calientes, como
arroz o pasta, en que el recalentamiento a 65 C elimina el microorganismo, pero
es insuficiente para destruir la toxina. Los cuadros diarreicos se relacionan con
platos fros o que no se han recalentado en el momento de servirlos

CONTROL
Cocinar los alimentos antes de servirlos

Refrigerar los platos calientes que nos se consuman

inmediatamente lo ms rpido posible (< 2 h) a temperatura de 4
C o mantenerlos calientes a 65 C hasta servirlos.

Conservar y manipular las materias primas, las semielaboradas y

productos elaborados por debajo de 7 C

Bajar el pH y la actividad de agua del alimento elaborado. El

crecimiento se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible
en condiciones normales a pH por debajo de 5, ni a una actividad
de agua inferior a 0,93.

Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan

concentraciones de Bacillus cererus inferiores a 103/g

BIBLIOGRAFA
http://
www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueri
a/Publicaciones/PERFIL%20BACILLUS%20CEREUS.pdf
http://
www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief062011bacillus_cereus_es.pdf
http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf