Angel Eduardo Santos

Gallegos

FERMENTACIN
ALCOHLICA

Elementos que forman parte de una

reaccin de fermentacin alcohlica

Azcar

Levadura

Alcohol Etlico

Dixido de carbono

Azcar

Glucosa, azcar monosacrido, de frmula C6H12O6.

Se encuentra en la miel y en el jugo de numerosas

frutas.

Es un slido cristalino de color blanco, algo menos

dulce que el azcar destinado al consumo. Las
disoluciones de glucosa giran el plano de polarizacin
de la luz a la derecha; de ah el otro nombre alternativo
dextrosa (del latn dexter, 'derecha').

La fermentacin de la glucosa por la accin de

levaduras produce alcohol etlico y dixido de carbono.

Levadura

Levadura, cualquiera de los diversos hongos

microscpicos unicelulares que son importantes por
su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos
de carbono, produciendo distintas sustancias.

Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se

encuentran en el suelo y sobre las plantas.

La mayora de las levaduras que se cultivan

pertenecen al gnero Saccharomyces, como la
levadura de la cerveza, que son cepas de la especie
Saccharomyces cerevisiae.

Dixido de carbono

Dixido de carbono, gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor

cido, cuya molcula consiste en un tomo de carbono unido a dos
tomos de oxgeno (CO2).

El dixido de carbono se produce por diversos procesos: por

combustin u oxidacin de materiales que contienen carbono,
como el carbn, la madera, el aceite o algunos alimentos; por la
fermentacin de azcares, y por la descomposicin de los
carbonatos bajo la accin del calor o los cidos.

Comercialmente el dixido de carbono se recupera de los gases de

hornos de calcinacin, de los procesos de fermentacin, de la
reaccin de los carbonatos con los cidos, y de la reaccin del
vapor con el gas natural, una fase de la produccin comercial de
amonaco.

Fermentacin

Fermentacin, cambios qumicos en

las sustancias orgnicas producidos
por la accin de las enzimas.
Actualmente, los cientficos suelen
reservar dicha denominacin para la
accin
de
ciertas
enzimas
especficas, llamadas fermentos,
producidas
por
organismos
diminutos tales como el moho, las
bacterias y la levadura.

El tipo de fermentacin ms importante

es la fermentacin alcohlica, en donde
la accin de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azcares simples,
como la glucosa y la fructosa, en alcohol
etlico y dixido de carbono.
Hay otros muchos tipos de fermentacin
que se producen de forma natural, como
la formacin de cido butanoico cuando
la mantequilla se vuelve rancia, y de
cido etanoico (actico) cuando el vino
se convierte en vinagre.

Alcohol Etlico

El alcohol de vino, alcohol etlico o etanol, de frmula C 2H5OH, es

un lquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un
olor agradable caracterstico. Es el alcohol que se encuentra en
bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. Debido a su bajo
punto de congelacin, ha sido empleado como fluido en
termmetros para medir temperaturas inferiores al punto de
congelacin del mercurio, -40 C, y como anticongelante en
radiadores de automviles.
Normalmente el etanol se concentra por destilacin de
disoluciones diluidas. El de uso comercial contiene un 95% en
volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes
deshidratantes extraen el agua residual y producen etanol
absoluto. El etanol tiene un punto de fusin de -114,1 C, un
punto de ebullicin de 78,5 C y una densidad relativa de 0,789 a
20 C.

Las materias primas que se utilizan para

el proceso de fermentacin pueden
clasificarse en dos grupos:
Materias primas que contienen azcar,
tales como mieles incristalizables,
remolacha o caa de azcar.
Materias primas que contienen almidn
(granos y patatas) o celulosa (madera),
que
pueden
hidrolizarse,
dando
azcares por medio de enzimas o
hidrlisis cida.

En el proceso de fermentacin, la
levadura
utiliza el azcar como
alimento,
produciendo
una
gran
variedad de compuestos orgnicos. Si
no hay oxgeno disponible, los
productos principales son alcohol etlico
y dixido de carbono.
La mxima concentracin de alcohol
que puede lograrse antes de que se
suspenda
la
fermentacin
es
aproximadamente de 12% en volumen.

Desde la antigedad, el etanol se ha

obtenido por fermentacin de azcares.
Todas las bebidas con etanol y casi la
mitad del etanol industrial an se
fabrican mediante este proceso. El
almidn de la patata (papa), del maz y
de otros cereales constituye una
excelente materia prima. La enzima de
la levadura, la cimasa, transforma el
azcar simple en dixido de carbono.

La reaccin de la fermentacin, representada por la

ecuacin
C6H12O6 2C2 H5OH + 2CO2
es realmente compleja, ya que los cultivos impuros de
levaduras producen una amplia gama de otras
sustancias, como el aceite de fusel, la glicerina y
diversos cidos orgnicos. El lquido fermentado, que
contiene de un 7 a un 12% de etanol, se concentra
hasta llegar a un 95% mediante una serie de
destilaciones. En la elaboracin de ciertas bebidas
como el whisky y el brandy, algunas de sus impurezas
son las encargadas de darle su caracterstico sabor
final. La mayora del etanol no destinado al consumo
humano se prepara sintticamente, tanto a partir del
etanal (acetaldehdo) procedente del etino (acetileno),
como del eteno del petrleo. Tambin se elabora en
pequeas cantidades a partir de la pulpa de madera.

La oxidacin del etanol produce etanal que a

su vez se oxida a cido etanoico. Al
deshidratarse, el etanol forma dietilter. El
butadieno, utilizado en la fabricacin de
caucho sinttico, y el cloroetano, un anestsico
local, son otros de los numerosos productos
qumicos que se obtienen del etanol. Este
alcohol es miscible (mezclable) con agua y con
la mayor parte de los disolventes orgnicos. Es
un disolvente eficaz de un gran nmero de
sustancias, y se utiliza en la elaboracin de
perfumes, lacas, celuloides y explosivos. Las
disoluciones alcohlicas de sustancias no
voltiles se denominan tinturas. Si la disolucin
es voltil recibe el nombre de espritu.

Es muy importante tener en cuenta el estado de madurez de

la uva a la hora de elaborar vinos de calidad. Es un elemento
dependiente de las condiciones climticas de cada vendimia
en particular, lo que puede conducir a veces a desequilibrios
entre la madurez tcnica (azcar, acidez y pH), la madurez
aromtica (acumulacin de precursores aromticos
varietales) y la madurez fenlica (grado de polimerizacin de
los compuestos fenlicos, como los taninos).

Consecuentemente dependiendo del clima, estos ndices de

maduracin pueden ir avanzando de forma equilibrada y
simultnea, lo que condicionara a una maduracin ptima
de la uva. Sin embargo, cuando acontecen veranos
excesivamente calurosos, el desfase entre madurez
azucarada y madurez fenlica puede ser enorme,
acumulndose grandes cantidades de azcar con baja
acidez y taninos no suficientemente maduros.

La tendencia actual es conseguir vinos

bien maduros y con taninos sabrosos y
dulces, lo que obliga a vendimiar las
uvas con una madurez azucarada muy
avanzada, ya que la madurez fenlica,
casi siempre va con retraso respecto a
la madurez tcnica.

La reaccin de fermentacin consiste en

una serie de reacciones enzimticas de
xido-reduccin.

Bibliografa y Webgrafa

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