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ANALISIS DE TOMATE
1. MUESTREO
2. ROTULACION
3. DETERMINACION DE PESOS
4. DETERMINACION DE VACIO
5. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES
(REFRACTOMETRO)
6. DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO
7. DETERMINACION DE MOHOS POR METODO DE HOWARD
SISTEMAS DE CONSERVACION
A. Por temperatura elevada y uso del calor: (Pasteurizacin, Bao
de Mara y Esterilizacin)
B. Por temperaturas bajas y uso del fro (Refrigeracin en
heladera, Congelacin y mantencin: freezer)
C. Por eliminacin de agua:
1. Desecacin natural al sol: ejemplo pasas de uva.
2. Desecacin artificial: (Utilizacin de hornos)
3. Spray o pulverizacin: ejemplo leche en polvo.
D. Por concentracin
1. Concentracin por calor a presin ambiental.
2. Concentracin al vaco (menor calor para concentrar) ejemplo:
dulce de leche.
E. Irradiacin: uso de rayos gama. Ejemplo: papas.
ALIMENTOS AZUCARADOS
AZCARES
Artculo 767
Con el nombre de Azcar, se identifica a la sacarosa natural.
Se la extrae de vegetales como: caa de azcar (gnero Saccharum y
sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad
rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de
Canad (Acer saccharinum Wang).
Artculo 768 - (Res 1546, 12.09.90)
"Se entiende por Azcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada.
Responder, segn su calidad, a las siguientes exigencias:
Refinado:
Cenizas, por conductividad: Mx 0,02% en peso
Color (ICUMSA): Mx 60 unidades
Artculo 769
El Azcar blanco, segn su presentacin, se designar:
Azcar en cuadritos o Pancitos, Azcar de piln o pil (trozos
irregulares mezclados con el polvo resultante del
desmenuzamiento);
Azcar molido (obtenido por trituracin mecnica del Azcar
en panes o tambin por cristalizacin perturbada);
Azcar cristalizado, granulado (cristales ms o menos
gruesos).
Artculo 770
Se entiende por Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar
blanco, finamente pulverizado, con o sin adicin de
antiaglutinantes de uso permitido.
El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de
composicin y de calidad del Azcar blanco de primera calidad.
Se permite el agregado como antiaglutinantes, de almidn Mx:
3% en peso o de hasta 1,5% en peso (en forma aislada o en
conjunto) de los siguientes aditivos:
Estearato de magnesio;
Carbonato de magnesio
Fosfato triclcico;
Trisilicato de magnesio;
Silicato de calcio, sodio y alumino;
Silicato de calcio y gel de slice deshidratado.
El agregado de antiaglutinantes se declarar en el rtulo con la
expresin: Antiaglutinante permitido.
Artculo 771
Con el nombre de Azcar rubio, moreno, terciado o negro, se
entiende el azcar sin refinar.
Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber contener
menos del 85% de sacarosa, no ms del 4% de cenizas totales a
500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles en cido
clorhdrico al 10%.
Artculo 772
Con el nombre de Azcar cande, se denomina el producto que
se presenta en cristales voluminosos, formados por gruesos
prismas transparentes y duros.
Debe contener como mnimo 99,9% de sacarosa.
Artculo 773
Con la denominacin de Azcar de fantasa, se entienden los
azcares adicionados de colorantes permitidos por la
autoridad sanitaria nacional.
Artculo 774
Con el nombre de Kandi o Candi, se entiende el producto,
generalmente en pedazos grandes, obtenido por coccin
especial de Azcar, con o sin colorantes y aromas de uso
permitido.
Artculo 775
Se denomina Melazas a los lquidos densos obtenidos como
subproductos finales de la cristalizacin del Azcar.
De acuerdo a su origen se distinguen en:
1. Melazas de caa: lquidos densos, de color oscuro y olor
agradable, que podrn ser destinados a la alimentacin
humana y animal.
2. Melazas de remolacha: lquidos densos, de color oscuro, olor
y sabor desagradables y reaccin alcalina.
Se destinarn a usos industriales. Estas melazas se
comercializarn con declaracin de su densidad.
Artculo 777
Con el nombre de Azcar invertido (mezcla de dextrosa y
levulosa), se entiende el producto obtenido por la hidrlisis de
la sacarosa.
Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el
primer caso, no debe contener ms del 30% de sacarosa, y en
el segundo no tendr ms del 5% de sacarosa.
Artculo 778 - (Dec 1013, 29.3.74)
"Con la denominacin de Jarabe de glucosa, se entiende el
producto obtenido por hidrlisis incompleta del almidn, que
se presente en forma de una solucin acuosa concentrada y
purificada.
Caracterstica:
Lquido espeso, cristalino, de sabor dulce.
Este producto se rotular: Jarabe de glucosa".
LA REACCION DE MAILLARD
Tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los
azcares reductores ( monosacridos con una funcin aldosa:
glucosa, manosa, fructosa, galactosa, ribosa, etc) y los
disacridos (no todos, ejemplos son la maltosa, lactosa y
celobiosa ) y grupos amino de aminocidos o protenas.
Este tipo de reaccin de oscurecimiento es el que sucede ms
frecuentemente cuando los alimentos se calientan a
temperaturas altas, o cuando se almacenan durante perodos
muy largos, y va acompaado adems por una reduccin de la
solubilidad de las protenas, un descenso del valor nutritivo y la
produccin de sabores amargos.
La temperatura, el pH y la actividad de agua desempean un
papel muy importante en el control de las reacciones de
oscurecimiento, de tal forma que se pueden inhibir a
temperaturas bajas y pH cidos.
La actividad de agua del alimento es un factor decisivo para que
se efecten estas reacciones de deterioro. El control de la
actividad de agua tiene mucha importancia para reducir el
oscurecimiento no enzimtico.