UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL
DE ING.
AGROINDUSTRIAL

CURSO: Alimentacin Humana y

Animal
Docente: MS.C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia
INTEGRANTES:
AVALOS BALTAZAR, JOS
ANTONIO
CERNA VILLANUEVA, JEREMAS
JAIME
CHACN VILLALVA, ROGER
QUEZADA LPEZ, LUIS ENRIQUE
SUMARAN CONTRERAS, HEISON
VARAS ROJAS, LUCIA

EFECTO DE LOS PROCESOS

TECNOLGICOS EN LA
ESTABILIDAD DE LAS
PROTENAS, LPIDOS Y
CARBOHIDRATOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS

RESUME
LA
ESTABILIDAD
Y
EL
VALOR
NUTRITIVO
DE
LOS
N
MACRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS PUEDEN AFECTARSE POR

LOS PROCESOS TECNOLGICOS, EN SENTIDO TANTO POSITIVO

COMO NEGATIVO.
TODOS LOS SISTEMAS DE PROCESADO INFLUENCIAN EL VALOR
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS, Y EL GRADO EN QUE LO HACEN
DEPENDE EN GRAN MEDIDA DEL NUTRIENTE CONSIDERADO, DEL
ALIMENTO O SISTEMA ALIMENTICIO PARTICULAR.
EL CALOR DESNATURALIZA LAS PROTENAS DE LOS ALIMENTOS,
LIMITANDO LAS PROPIEDADES BIO ACTIVAS DE ALGUNAS DE
ELLAS.
EN LOS HIDRATOS DE CARBONO SON MUY ESTABLES AL CALOR Y
LA PRDIDA DE ESTOS NUTRIENTES SE ASOCIA SOBRE TODO A
LAS REACCIONES DE MAILLARD.
LOS LPIDOS SON SENSIBLES A LA LUZ, A LA TEMPERATURA Y AL

EFECTOS DE LOS PROCESOS

TECNOLGICOS EN LA ESTABILIDAD
DE LAS PROTENAS

 LAS ACCIONES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS AFECTAN A TODOS LOS MACRONUTRIENTES,
AUNQUE LOS EFECTOS SOBRE LAS PROTENAS SUELEN SER MS
EVIDENTES.
EN MUCHOS CASOS SE PRODUCE UNA ALTERACIN DE LA
ESTRUCTURA Y UNA REDUCCIN DEL CONTENIDO O DE LA
BIODISPONIBILIDAD DE SUS AMINOCIDOS ESENCIALES.
DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL, ESTAS ALTERACIONES
PUEDEN NO TENER IMPORTANCIA SI SE PRODUCEN SOBRE UN
AMINOCIDO QUE NO ES LIMITANTE PARA EL CRECIMIENTO Y
DESARROLLO, O CUANDO LA PROTENA QUE SUFRE LA
ALTERACIN CONTRIBUYE SLO PARCIALMENTE AL APORTE
PROTEICO DE LA DIETA.
SIN EMBARGO, CUANDO LA ALIMENTACIN SE SUSTENTA EN UN
SLO PRODUCTO O EN UN NMERO LIMITADO DE ELLOS, COMO
OCURRE EN LOS LACTANTES, EN LOS ANCIANOS Y EN
POBLACIONES DE ESCASOS RECURSOS, LA ALTERACIN QUMICA
DE LAS PROTENAS PUEDE SER PERJUDICIAL PARA EL SER

DESNATURALIZACIN
LA DESNATURALIZACIN DE UNA PROTENA SUPONE EL CAMBIO DE CONFORMACIN
DESDE SU ESTADO NATIVO A OTROS ESTADOS CONFORMACIONALES, DEBIDO AL
AUMENTO DE LAS VIBRACIONES MOLECULARES CON MODIFICACIN DE ENLACES
USUALMENTE NO COVALENTES, AUNQUE EL DESPLEGAMIENTO DE LA MOLCULA
PROVOCA A VECES LA RUPTURA DE PUENTES DISULFURO.
LA TEMPERATURA DE DESNATURALIZACIN ES ESPECFICA DE CADA PROTENA.
LA DESNATURALIZACIN PROTEICA PUEDE SER REVERSIBLE CUANDO EL CALOR
APLICADO ES ESCASO, PERO EN TRMINOS PRCTICOS LAS PROTENAS DE LOS
ALIMENTOS, CUANDO SE DESNATURALIZAN, LO HACEN DE FORMA IRREVERSIBLE.

LA DESNATURALIZACIN PROTEICA SUELE TENER EFECTOS FAVORABLES SOBRE LA

ESTRUCTURA, CARACTERES ORGANOLPTICOS Y DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS,
YA QUE SE PRODUCE LA INACTIVACIN DE NUMEROSAS ENZIMAS.

ASIMISMO, SE INACTIVAN NUMEROSOS FACTORES ANTINUTRITIVOS DE ORIGEN

PROTEICO PRESENTES EN ALGUNAS PLANTAS, Y ADEMS LA ANTIGENICIDAD DE LAS
PROTENAS ALIMENTARIAS DISMINUYE.
EL TRATAMIENTO TRMICO DE LAS PROTENAS, AISLADAS O EN PRESENCIA DE
AZCARES, DISMINUYE SU ANTIGENICIDAD.

TIEMPOS DE ESTERILIZACIN MS LARGOS NO DISMINUYEN LA ANTIGENICIDAD DE

ESTA PROTENA Y HACEN QUE APAREZCAN COMPUESTOS DE PARDEAMIENTO, CON UNA
DISMINUCIN PARALELA DE LA LISINA BIODISPONIBLE.

ISOMERIZACIN DE
LOS AMINOCIDOS
LOS AMINOCIDOS SE ISOMERIZAN DESDE LA FORMA L (LEBOGIRO: HORARIO) A LA D
(DEXTROGILO: ANTI HORARIO) POR EFECTO DEL CALOR EN CONDICIONES ALCALINAS,
CON LA CONSIGUIENTE PRDIDA DE VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS.
LA CINTICA DE LA RACEMIZACIN DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA PROTENA, DE
LA TEMPERATURA, DEL PH Y DEL RESIDUO AMINOACILO IMPLICADO.

A VALORES DE PH ELEVADOS PUEDEN AFECTARSE PRCTICAMENTE TODOS LOS

AMINOCIDOS, AUNQUE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS APLICADOS USUALMENTE
A LOS ALIMENTOS SLO PRODUCEN ISOMERIZACIN NOTABLE EN EL CIDO ASPRTICO.
LA LISINOALANINA (LAL) ES UN DIPPTIDO QUE SE FORMA EN LOS HIDROLIZADOS
PROTEICOS DE LOS ALIMENTOS SOMETIDOS A LA ACCIN DE LOS LCALIS. LA SNTESIS
CATALIZADA POR LAS BASES PROCEDE POR ADICIN DEL GRUPO -AMINO DE LA LISINA
AL DOBLE ENLACE DEL RESTO DE DEHIDROALANINA, DERIVADO DE LA CISTENA O DE
LA SERINA.

DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL, LA FORMACIN DE LAL SUPONE UN

DESCENSO DE LOS AMINOCIDOS LISINA Y CISTENA, AS COMO UNA DISMINUCIN EN
LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTENA MODIFICADA.

EN GENERAL, NO SE HA ENCONTRADO FORMACIN DE LAL EN LECHES DESNATADAS

SOMETIDAS A TRATAMIENTOS TRMICOS UHT DIRECTOS. SIN EMBARGO, EN LECHE UHT
POR PROCEDIMIENTO INDIRECTO O EN LECHES ESTERILIZADAS SE HAN ENCONTRADO
NIVELES DE LAL QUE OSCILAN DE 50 A 710 PPM. SE HA SEALADO UNA MAYOR
FORMACIN DE LAL AL AUMENTAR EL PH Y LA TEMPERATURA.

INTERACCIN
PROTENA
PROTENA
EN ESTE APARTADO SE INCLUYEN TODAS LAS REACCIONES QUE PUEDEN SUFRIR LOS
RESIDUOS DE AMINOCIDOS EN AUSENCIA DE MOLCULAS NO PROTEICAS, Y QUE
OCURREN ESPECIALMENTE EN LOS ALIMENTOS DE ELEVADO CONTENIDO PROTEICO
CUANDO SE SOMETEN A ELEVADAS TEMPERATURAS.
LA ESTABILIDAD DE LAS CADENAS LATERALES DE LOS AMINOCIDOS ES VARIABLE
DEPENDIENDO DE SU ESTRUCTURA.
POR OTRA PARTE, LOS TRATAMIENTOS TRMICOS ENRGICOS PUEDEN CONDUCIR A LA
-ELIMINACIN DE FOSFATO PROCEDENTE DE RESIDUOS DE FOSFOSERINA O DE
GRUPOS SULFHIDRILO DE LA CISTENA.

AMBAS REACCIONES SE ACELERAN EN MEDIO ALCALINO Y DAN LUGAR A LA FORMACIN

DE UNA MOLCULA ALTAMENTE REACTIVA, LA DEHIDROALANINA.

POR OTRA PARTE, EN MEDIO CIDO EL TRIPTFANO SE DESTRUYE RPIDAMENTE, LA

CISTENA SE CONVIERTE PARCIALMENTE EN CISTINA Y LA SERINA Y LA TREONINA SE
DESTRUYEN PARCIALMENTE.
ASIMISMO, LA TREONINA Y LA FENILALANINA SE DESTRUYEN PARCIALMENTE POR
ACCIN DE LA LUZ ULTRAVIOLETA. LAS TRANSFORMACIONES QUMICAS QUE SUFRE EL
TRIPTFANO OCURREN EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA, LA DURACIN DEL
TRATAMIENTO TRMICO Y LA PRESENCIA DE AGUA Y DE OXGENO, Y ESTN ME-DIADAS
POR UN MECANISMO DE FORMACIN DE RADICALES LIBRES.
A TEMPERATURAS EXTREMAS, COMO LAS QUE SE ALCANZAN DURANTE LOS PROCESOS
DE ASADO DE CARNES Y DE PESCADOS, SE PRODUCE DEGRADACIN DE LA CADENA
CARBONADA DE LOS AMINOCIDOS EN UNA SERIE DE REACCIONES CONOCIDAS COMO
PIRLISIS.
LA DISPONIBILIDAD NUTRITIVA DE LA MAYOR PARTE DE LOS AMINOCIDOS SE REDUCE,
YA QUE DICHOS ENLACES SUPONEN UN IMPEDIMENTO ESTRICO PARA EL ACCESO DE
LAS PROTEASAS A LOS CENTROS ACTIVOS DE HIDRLISIS.

INTERACCIONES PROTENAHIDRATOS DE CARBONO

(REACCIN DE MAILLARD Y
DEGRADACIN DE STRECKER).

LAS REACCIONES DE MAILLARD:

Tienen lugar entre grupos amino de los aminocidos y azcares reductores, y otras
reacciones de pardeamiento no enzimtico que tienen lugar con azcares no reductores,
causan el deterioro de los alimentos durante el procesado y posterior almacenamiento. Las
prdidas de calidad nutritiva se deben a uno o varios de los siguientes factores: destruccin
de aminocidos esenciales, descenso en la digestibilidad de los nutrientes y produccin de
compuestos antinutricionales y txicos.

LA DEGRADACIN DE STRECKER
Implica la desaminacin oxidativa y la descarboxilacin de un -aminocido en presencia de un
compuesto dicarbonilo. Los productos formados en esta reaccin son un aldehdo que contiene
un carbono menos que el aminocido original y una -aminocetona. En el caso de la cistena,
adems de los dos productos normales, tambin se forman sulfuro de hidrgeno, amoniaco y
acetaldehdo y se regenera el compuesto dicarbonilo. Las aminocetonas tienen un acusado
carcter reductor, por lo que presentan una fuerte accin antioxidante. La degradacin de
Strecker de la metionina es tambin una fuente de compuestos azufrados reductores como el 2metiltiopropanal (metional) y el metanotiol

El agua presente en un alimento ejerce una influencia considerable en la

reaccin de Maillard, y la velocidad aumenta de forma exponencial al
disminuir la actividad de agua hasta un mximo de 0,6 a 0,7. El estado
fsico del alimento tambin afecta a la velocidad de reaccin; as, la
transicin del estado amorfo al cristalino da lugar a la expulsin de agua
ligada (desorcin), que queda disponible para la interaccin con otros
componentes. sta es la causa de la aparicin de pardeamiento en
productos deshidratados almacenados en condiciones de humedad
exterior y temperaturas elevadas

INTERACCIONES PROTENA-LPIDOS:
Los productos de la oxidacin final de los lpidos representan una plyade de compuestos de
naturaleza diversa, especialmente aldehdos, cetonas, molculas bi y trifuncionales,
hidrocarburos alifticos lineales y cclicos y compuestos heterocclicos alifticos de cadena
muy larga. Todos estos compuestos pueden interaccionar con las protenas dando lugar a
numerosas reacciones que influyen en la calidad, las caractersticas organolpticas y el valor
nutritivo de los alimentos.

Los hidroperxidos lipdicos reaccionan con algunos aminocidos como el triptfano, la

metionina y la cistena, oxidndolos, y los compuestos carbonlicos reaccionan con la lisina
por mecanismos similares a los descritos para los azcares. Asimismo, la induccin de
radicales libres proteicos por contacto con los radicales libres formados durante la oxidacin
de los lpidos puede dar lugar a la formacin de puentes covalentes inter e intramoleculares.
Los enlaces cruzados podran producirse tambin por reacciones cruzadas con productos
secundarios de la peroxidacin lipdica.

INTERACCIONES PROTENA-VITAMINAS Y
ELEMENTOS MINERALES

La influencia de la reaccin de Maillard sobre las vitaminas de los

alimentos no es del todo conocida; sin embargo, hay evidencias de
que las premelanoidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 y
B6, y con el cido pantotnico, produciendo su degradacin parcial
a partir de 60 C. En cuanto a la vitamina C, la degradacin del
cido ascrbico, como se ha comentado con anterioridad, est
estrechamente relacionada con la reaccin de Maillard; se conoce
que el cido dehidroascrbico reacciona con los grupos amino
libres para formar pigmentos rojos y pardos.

EFECTOS DE LOS PROCESOS

TECNOLGICOS EN LA
ESTABILIDAD DE LOS LPIDOS

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
La oxidacin de
los lpidos, especialmente
de los insaturados, ha
ESTABILIDAD
DE LOS
sido y contina siendo
un rea cientfica de gran inters
LPIDOS
Alteraciones importantes
del valor nutritivo de los
alimentos.
Condicionar la aparicin
de compuestos txicos.

Relaciona
directamente
Deterioro

Condicionar sustancias que interaccionan con

otros nutrientes modificando su valor alimenticio

Aparicin de
caractersticas no
deseables de los alimentos

EL PROBLEMA SE
COMPLICA MAS
CUANDO.
Las reacciones de oxidacin
pueden iniciarse.

Inhibirse o modificarse.

POR MUCHOS FACTORES

TEMPERATURA
ANTIOXIDANTES

METALES
pH

LUZ

ENZIMAS

PROCESO
TECNOLGICO DE
LOS ALIMENTOS

Cambios
polimrficos
que pueden
afectar su
utilizacin por
los seres
humanos.

OCA
SIO
NAN

OCACIONA
R

La degradacin o la
alteracin lipdica.

oxidacin
oxidacin
trmica
radioltica.
Hidrogenacin y por
procesos de
interesterificacin

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos
3.-Degradacin
trmica
4.-Radilisis
5.Hidrogenacin
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
Autooxidacin
ESTABILIDAD
DE LOS de los
lpidos.
1.-OXIDACIN
LPIDOS
Lpidos de los alimentos
pueden degradarse por
diferentes mecanismos.

Oxidacin
fotosensible.

Los triglicridos y los fosfolpidos pueden

sufrir procesos de hidrlisis catalizados por
lipasas y fosfolipasas de los propios
alimentos o de los microorganismos que los
contaminan, dando lugar a la formacin de
cidos grasos libres causantes de la

La oxidacin de los
lpidos de los alimentos
consiste en la reaccin
del oxgeno con los
cidos grasos
insaturados.

1.-OXIDACIN

Los cidos
grasos.
Pueden sufrir
procesos de
Autooxidacin
.
Dando
lugar
Formacin de
compuestos
oxidados .

Autooxidacin de los
lpidos.

Principale
s

Oxidacin
fotosensible.
cidos
araquidnico.
cidos
oleico.
cidos
linolnico.
cidos
linoleico

posteriormente
se degradan.

Alcoholes
Cetonas
Acidos
steres
Aldehdos.
Alcanales
Alcadienale
s
Alquenales

La
estructura
de
los
compuestos
voltiles
formados depende de la
composicin de la cadena
alqulica y de la posicin
donde ocurre la escisin. Si
la
escisin
ocurre
en
posicin y el grupo
alquilo es saturado aparece
un aldehdo, mientras que
la escisin genera un
radical
alquilo.
Este
fragmento puede generar
un alcano o reaccionar con
oxgeno para formar un
hidroperxido primario, el
cual forma posteriormente
un radical alcoxilo que
conduce a la formacin de
productos estables tales
como
aldehdos
y

Los
cidos
grasos
saturados son
relativamente
estables a la
oxidacin
a
temperaturas
relativamente
bajas.

Si temperatura
aumenta hasta
valores
utilizados
en
los procesos de
fritura,
la
oxidacin de la
cadena
carbonada
comienza
al
azar.

A 150 C la
oxidacin
de
los
steres
metlicos
de
los
cidos
grasos
saturados
se
inicia
preferentemen
te en el centro
de la molcula

O en posicin
respecto al
grupo ster.

Los principales compuestos oxidados que se

obtienen son aldehdos y metilcetonas, seguidos
de hidrocarburos, cidos, -lactonas y alcoholes

1.-OXIDACIN

Autooxidacin de los
lpidos.
Oxidacin
fotosensible.

Fotosensibilador
OXIGEN
O

AC. GRASO INS.

PERXID
O

CARBON
O

La reaccin no implica la formacin de radicales libres, es independiente de la

concentracin de oxgeno y no presenta fase de retraso. Asimismo, los dobles
enlaces afectados pasan a tener configuracin trans y la reaccin es inhibida por
secuestradores del oxgeno singlete como el -caroteno y los tocoferoles, pero no
se afecta por la presencia de otros antioxidantes.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos
3.-Degradacin
trmica
4.-Radilisis
5.Hidrogenacin
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
2.-Interaccin lpidos-iones
ESTABILIDAD DE LOS
metlicos.
La oxidacin de los LPIDOS EN ESTOS
CASOS

lpidos

PUEDE ESTAR
CATALIZADA

Catin Fe3+

Por iones metlicos

en presencia de
agentes reductores.
TALES
COMO

ascorbato

FADH2
NADH

PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS

autooxidacin
del agente
reductor

produce el anin superxido

(O2)
EN EL CASO DE LOS
TIOLES

RADICAL
TIOLICO
CATALIZ
A

reduccin
por
del
dismutacin,
oxgeno
forma H2O2.
hasta O2.
En los alimentos los iones metlicos
estn ligados a sustancias como el
ADP, DNA y metaloprotenas.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin. ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos.
3.-Degradacin
trmica.
4.-Radilisis.
5.Hidrogenacin.
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

3.-Degradacin
trmica.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
ESTABILIDAD DE LOS
LPIDOS

3.-Degradacin
trmica.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
ESTABILIDAD DE LOS
LPIDOS

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin. ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos.
3.-Degradacin
trmica.
4.-Radilisis.
5.Hidrogenacin.
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
4.-Radilisis.
ESTABILIDAD DE LOS
El mecanismo general
LPIDOS
La ionizacin
de alteracin de los
lpidos por las
radiaciones de alta
energa
Genera cadenas
alqulicas o derivados
oxiacilo.
Los nuevos cationes
formados reaccionan con
estos ltimos compuestos,
dando lugar a la
formacin de polmeros.

IMPLICA

primaria de los
cidos grasos.

Con formacin de
productos
radiolticos.
Fragmentacin del in molecular
positivo localizado en el grupo
carboxilo o en un doble enlace.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin. ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos.
3.-Degradacin
trmica.
4.-Radilisis.
5.Hidrogenacin.
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
5.ESTABILIDAD DE LOS
Hidrogenacin.
LPIDOS
La hidrogenacin
de grasas
producir
aceites o
grasas con
caracterstic
as
funcionales
especficas.

insaturadas.
objeto modificar la composicin
de los cidos grasos con el fin de
producir
PRINCIPALES
OBJETIVOS

SERIE DE
PROCESO
S

Reducir el grado de insaturacin y, por tanto, limitar la velocidad

de oxidacin, y modificar las caractersticas fsicas, especialmente
el punto de fusin, y las caractersticas de cristalizacin, de
manera que el producto sea adecuado para determinadas
aplicaciones, como el uso en pastelera.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin. ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos.
3.-Degradacin
trmica.
4.-Radilisis.
5.Hidrogenacin.
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

EFECTOS DE LOS PROCESOS

TECNOLGICOS EN LA
ESTABILIDAD DE LOS
6.-Interesterificacin y formacin
de triglicridos
LPIDOS
estructurados.
Interesterificac
in

cambia el patrnDENTRO DEL

TRIGLICERID
de distribucin de
O.
los cidos grasos
DANDO
LUGAR

A grasas con
caractersticas
deseables en cuanto a
punto de fusin y de
cristalizacin.

La migracin de cidos grasos dentro

de una misma molcula de triglicrido
es lo que se denomina
intraesterificacin.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
1.-Oxidacin. ESTABILIDAD DE LOS
2.-Interaccin lpidos-iones
LPIDOS

metlicos.
3.-Degradacin
trmica.
4.-Radilisis.
5.Hidrogenacin.
6.-Interesterificacin y formacin de
triglicridos estructurados.
7.-Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de
los lpidos.

EFECTOS DE LOS
PROCESOS
TECNOLGICOS EN LA
7.-Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo
ESTABILIDAD DE LOS
de los lpidos.
LPIDOS
Las
transformaciones
que sufren los
lpidos por efecto
de los
tratamientos
tecnolgicos tiene
una gran
influencia sobre
su valor nutritivo.

Las
transformaciones
que sufren los
lpidos por efecto
de los
tratamientos
tecnolgicos tiene
una gran
influencia sobre su
valor nutritivo. .

Dan lugar a la
aparicin de
sabores
anmalos y a la
destruccin de
cidos grasos
esenciales

La generacin de
diversos
compuestos
oxidados y de
radicales libres
conduce a la
alteracin del
valor biolgico de
otros nutrientes.

La
autooxidacin
aumenta con el
tiempo y la
temperatura
de
almacenamient
o.

La
degradacin
trmica de los
c. grasos
lleva
inevitablemen
te a la
formacin de
numerosos
compuestos.

Compuestos
polares
acclicos y
cclicos y de
polmeros,
muchos de
ellos de
carcter
txico.

En trminos prcticos, la degradacin slo ocurre en

procesos de fritura o asado y es directamente
proporcional al grado de insaturacin de los aceites o
grasas empleadas e inversamente proporcionales a
su contenido en antioxidantes.

La
autooxidacin
aumenta con el
tiempo y la
temperatura
de
almacenamient
o.

EFECTOS DE LOS PROCESOS

TECNOLGICOS EN LA ESTABILIDAD
DE LOS CARBOHIDRATOS

Los
tratamientos
tecnolgicos
aplicados a los alimentos tienen un
efecto variable sobre los hidratos de
carbono.
Las reacciones ms estudiadas se
refieren a la degradacin de los
azcares y a sus reordenamientos
posteriores e interacciones con otros
compuestos como protenas y lpidos.

1.

TRATAMIENTO CON CALOR-HUMEDAD

ANNEALING
Se define como el tratamiento fsico que
involucra someter al almidn, con contenidos de
humedad de 40% o mayores, a temperaturas
superiores a la temperatura de transicin vtrea,
pero
inferiores
a
la
temperatura
de
gelatinizacin. En lugar de agua se puede utilizar
otro plastificante, como glicerol, aunque el
trmino annealing se emplea cuando se utiliza
agua. El annealing facilita la interaccin entre
cadenas y mejora la perfeccin de los cristales.

ESTRUCTURA DEL GRNULO DE ALMIDN Y ANNEALING

a
b

1. Extremo reductor
a: alto orden molecular (segmentos lineales de amilopectina).
Zona cristalina.
b: bajo orden molecular (puntos de a: alto
orden
molecular ramificacin). (Segmentos lineal de Zona amorfa en
estado vtreo.
c: (amilo pectina). Zona amorfa en estado gomoso
(mayor movilidad). Zona cristalina.
d: bajo orden molecular (puntos de ramificacin).
amorfa en estado vtreo.

Zona

annealing

TRANSICIN VTREA
Si bien el estado vtreo no es exclusivo de los azcares, ya que
los carbohidratos complejos y las protenas, entre otros compuestos,
tambin pueden experimentar transicin vtrea, lo incluiremos en
esta seccin, ya que hay ejemplos muy conocidos de azcares en
estado vtreo entre los alimentos. La temperatura de transicin
vtrea es muy importante para controlar la cristalizacin en muchos
alimentos, y como consecuencia sus caractersticas fsicas y
sensoriales y su vida til. Por ejemplo, la lactosa de la leche en
polvo, obtenida por secado espray, se encuentra en estado vtreo.

DIAGRAMA DE ESTADO DE UN SISTEMA

SACAROSA-AGUA

20

40

60

80

Concentracin de sacarosa [%p/p]

100

GELATINIZACIN

Cuando se calienta con una cantidad suficiente de

agua, el almidn experimenta una transicin
irreversible orden-desorden llamada gelatinizacin.
Los grnulos de almidn absorben agua, se hinchan,
pierden cristalinidad y liberan amilosa.
El proceso de gelatinizacin se ha estudiado por
distintas tcnicas, como calorimetra diferencial de
barrido (DSC), microscopa ptica y difraccin de
rayos X.

GELATINIZACIN DEL ALMIDN. CAMBIOS EN LA

AMILOPECTINA

RETROGRADACIN DEL ALMIDN

El trmino retrogradacin se utiliza para

describir los cambios que ocurren cuando se
enfra y almacena almidn gelatinizado. Este
proceso,
que
incluye
gelificacin
y
cristalizacin, es de mucha importancia en la
industria de alimentos porque afecta la textura y
la digestibilidad de alimentos ricos en almidn.

ESQUEMA DE LOS CAMBIOS EXPERIMENTADOS POR EL ALMIDN DURANTE

LA GELATINIZACIN

AMILOGRAMA DE MAZ CREO

TRATAMIENTOS FSICOS

MOLIENDA DE CEREALES

En la molienda de cereales para obtener harinas refinadas se eliminan las cubiertas externas del grano, que son
ricas en fibra. Las harinas integrales contienen grandes cantidades de celulosa y hemicelulosas. En cambio, en
la harina refinada de trigo, centeno y maz, las fibras que predominan son arabinoxilanos, una hemicelulosa,
mientras que los granos refinados de avena y cebada son ricos en -glucanos solubles.

TRATAMIENTOS TRMICOS

Los tratamientos trmicos modifican la estructura de muchas fibras solubles y, como consecuencia, sus
propiedades funcionales, entre ellas la viscosidad. El calentamiento facilita la disolucin de gomas como
la goma guar, pero tambin puede producir su degradacin si se alcanza una temperatura suficientemente
alta.

TRATAMIENTOS SEVEROS

1. Hidrolisis
Condiciones: La hidrlisis puede ser qumica (en medio cido) o enzimtica.
Sustratos: Glicsidos, oligosacridos y polisacridos.
Hidrolisis enzimtica

Existen numerosas enzimas que actan sobre los enlaces glicosdicos, y se conocen como
glicosidasas :
la -amilasa (endoenzima) que corta -(14) de amilosa y amilopectina dando como
producto dextrinas lmites ramificados y maltooligosacridos
la -amilasa

la La amilasa es una exoenzima que corta enlaces

-(14) de amilosa y amilopectina, pero se obtiene
maltosa a partir del extremo no reductor, y dextrinas lmite
de mayor peso molecular que la -amilasa, ya que no
puede actuar ms all de la ramificacin -(16) de la
amilopectina .
Las pectinas, por otro lado, se degradan por tres tipos
de enzimas:
Poligalacturonasa

cortan enlaces -(14)

pectn y pectato liasa

pectn metil esterasa. (demetilacin de la pectina)

Figura 13: Hidrlisis cida de la

maltosa

CONSECUENCIAS Y APLICACIONES
La hidrlisis del almidn es uno de los pasos para la

En el proceso de obtencin del azcar

obtencin de jarabes de alta fructosa, que se utilizan

comn (sacarosa), se evita un medio cido

en

que favorezca la hidrlisis de la sacarosa.

la

elaboracin de

golosinas y

gaseosas,

aprovechando el alto poder edulcorante de la

Al calentar la sacarosa para preparar

fructosa. Los jarabes se pueden obtener por

caramelo, por ejemplo, puede haber algo

hidrlisis cida del almidn de maz con cido

de hidrlisis, favorecida por la presencia

clorhdrico y temperatura, seguida por hidrlisis

de pequeas cantidades de cido, dando

enzimtica. La glucosa se convierte reversiblemente

en fructosa por accin de la glucosa isomerasa,
obteniendo una mezcla de ambos azcares

D-glucosa

D-fructosa.

Estos

azcares pueden sufrir otras reacciones,

deseables o no, como deshidratacin o
Maillard, en este caso si hay grupos amino
presentes.

Reacciones de deshidratacin y degradacin trmica

Condiciones

Muchas

reacciones

de

este

tipo

son

de

Son reacciones que se producen por

eliminacin. Las pentosas dan principalmente

calentamiento de azcares, y pueden

furfural y las hexosas hidroximetilfurfural (HMF),

estar catalizadas por cidos o bases

siendo el primero mucho ms txico que el HMF.

No hay ruptura de enlaces carbonocarbono

Incluyen

Estos compuestos se producen en los jugos de fruta

tratados trmicamente .En la miel, el HMF es un
ndice de tratamiento trmico y de envejecimiento.

la

anomerizacin,

la

isomerizacin aldosa-cetosa, y las

reacciones de deshidratacin

Otros productos del calentamiento de azcares son

el maltol y el isomaltol, que contribuyen al aroma
del pan.

Caramelizacin
El pardeamiento no enzimtico en alimentos incluye la caramelizacin
y la reaccin de Maillard, vista anteriormente
Condiciones

La caramelizacin se produce cuando se calientan

azcares. Cuando se trata de disacridos tiene lugar una

La caramelizacin tiene lugar por

hidrlisis previa, luego se abre el anillo hemiacetlico y

calentamiento directo de hidratos de

los monosacridos resultantes se transforman en enoles.

carbono, particularmente de azcares y

Seguidamente se produce una deshidratacin del enol

jarabes. Se favorece por la presencia de

dando lugar a la formacin de dobles enlaces y

pequeas cantidades de cidos y de

compuestos cclicos. Los anillos insaturados pueden

ciertas sales. Los catalizadores se utilizan

condensarse para dar polmeros pardos con dobles enlaces

para aumentar la velocidad de reaccin, y

conjugados. Este proceso seguira dos vas de degradacin

tambin para obtener caramelo con un

dependiendo del pH.

determinado color, solubilidad y acidez.

 Tipos De Caramelo

Tipo I: Calentamiento directo.

Tipo IV: En presencia de iones sulfito y amonio.

Tipo II: En presencia de sulfito.

Tipo III: En presencia de iones amonio
Oxidacin a cidos aldnico
El grupo aldehdo de las aldosas se puede oxidar qumica o enzimticamente dando
un cido aldnico (con el grupo carboxilo en el C1), es decir que las aldosas son
reductoras. En la reaccin de Fehling, que se utiliza para la determinacin de
azcares en alimentos

Aplicaciones
El caramelo se utiliza como colorante y saborizante. El carbohidrato que ms se utiliza es la sacarosa,
que se calienta sola o en presencia de cido, lcali o sal. Tambin se produce durante el horneado y la
coccin de alimentos, especialmente cuando stos contienen azcar, como en la preparacin de chocolate
y dulce de leche
Oxidacin enzimtica

La enzima glucosa oxidasa oxida

cuantitativamente a la D-glucosa a cido
Dglucnico. Este cido es un componente
natural de jugos de fruta y miel. El cido
D-glucnico se cicla dando la 1,5-lactona
(un ster intramolecular).
Figura 16: Equilibrio entre cidos a
lactona

Las pectinas son polisacridos de cido poligalacturnico. Como ya vimos, algunos

grupos cido de las pectinas se encuentran formando steres con el metanol
De acuerdo al porcentaje de grupos metilados tenemos pectinas de alto o bajo metoxilo. Estos enlaces se
pueden romper por va enzimtica por accin de la metil pectin esterasa, enzima presente por ejemplo en la
cscara de naranja, y que interviene, con otras enzimas, en los procesos de maduracin de las frutas.

Fibra diettica

No se ha destacado una difusin de la fibra en el agua de la elaboracin tras el blanqueado, hervido y

enlatado de zanahorias, judas verdes, guisantes y coles de Bruselas. En cambio, en los nabos, el hervido
produjo una prdida de fibra diettica del 40% (principalmente insolubles). Tambin en el enlatado tuvo lugar
una filtracin de fibra hacia el agua de la elaboracin.

PRDIDA DE CARBOHIDRATOS POR LIXIVIACIN

Carbohidratos de bajo peso molecular

Durante el tratamiento trmico hmedo, como en el
blanqueado, hervido y enlatado de hortalizas y frutas, se
produce una perdida considerable de carbohidratos de bajo
peso molecular (nomo y disacridos) as como de
micronutrientes, que quedan en el agua de elaboracin.
En el blanqueado de la zanahoria y de nabos
(colinabo) se produce una perdida en carbohidratos del
25% y 30%, respectivamente. Con l con el subsiguiente
hervido se perdi otro 20%.
En guisante, judas verdes y coles de Bruselas la
perdida fue menos pronunciada sobre un 12% tras el
blanqueado y otro 7-13% al hervir.

CONCLUSIONES

LA DESNATURALIZACIN PROVOCAN REDUCCIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LA

PROTENA, COMO PRDIDAS DE NUTRIENTES EN CARNES Y PESCADOS QUE HAN SIDO
COCINADOS EMPLEANDO MTODOS CULINARIOS COMO LA PLANCHA O LA PARRILLA.
NO OBSTANTE, LA DESNATURALIZACIN TAMBIN PROVOCA EFECTOS FAVORABLES,
COMO POR EJEMPLO MEJORA LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS, REDUCE LAS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
INADECUADAS.Y
INCREMENTA
LA
DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTENAS.

LAS INTERACCIONES PROTENA PROTENA SON LA CAUSA DE LA MAYOR PARTE DE

LAS PRDIDAS DE VALOR NUTRITIVO DE CARNES Y PESCADOS PROCESADOS
MEDIANTE LA ACCIN DEL FUEGO DIRECTO A LA PLANCHA O LA PARRILLA.

Los lpidos sufren, en los procesos industriales se degradan por diferentes

factores, como la oxidacin (autooxidacin y oxidacin fotosensible). El cual
degrada a los cidos grasos libres hasta compuestos que le confieren una
caracterstica o sabor desagradable al alimento. Otro proceso por lo cual se
alteran tambin los lpidos es el de las interacciones lpidos-ions metlico
(Fe3+), que se encuentran la carnes cuales, estos iones catalizan la
autooxidacin.

El fragmento de los poliinsaturados implica la

degradacin nutricional de los lpidos o grasas.

Los procesos tecnolgicos son muy importantes para la conservacin

de los alimentos y alargar su vida til de los mismos. Pero tambin
estos procesos afectan a las protenas, lpidos y carbohidratos de los
alimentos, degradndolos en muchos de los casos. Por lo que al
momento de elaboras un almetro procesado se debe tener en cuenta
los factores que lo alteran o modifican.

Cuando los alimentos son sometidos a

diferentes
tratamientos,
los
carbohidratos cambian por el grado de
contenido de agua que se adhiere.