BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS
ARTESANALES

PREREQUISITOS PARA APLICACIN

DE LAS BPM O GMP (siglas en
Ingls)
Condiciones de infraestructura
fsica con diseo sanitario,
maquinaria o equipamiento
tecnolgico y de Recurso Humano

Condiciones de
infraestructura fsica con
diseo sanitario
Distribucin de reas de
proceso, superficie de
paredes, pisos y techos,
uniones redondeadas,
puertas, ventanas y
claraboyas

Condiciones de las paredes

Color claro,
lisas,
lavables,
vtreas,
uniones redondeadas entre
pisos y paredes,
sin huecos ni grietas

Condiciones de los pisos

De concreto,
Lisos no resbaladizo,
color claro, lavable,
inclinacin de 2%,
no poroso

Condiciones de las ventanas

y aberturas
Con vidrio,
Alfeizar o marco inferior de las
ventanas inclinado,
cubiertas con malla de 18
hilos/cm si se abren,
material inoxidable

Condiciones de los techos

Duro de concreto,
lavable liso,
color claro
Estructura metlica, perfiles
rectangulares
No cielo raso falso

Condiciones de la
maquinaria
Material de los equipos,
utensilios y
mobiliario:superficie
desmontable,
de fcil limpieza y
corresponda a la tecnologa

Condicin del recurso

humano
Capacitacin mnimo en Higiene
y Manipulacin de alimentos
Formacin acadmica en
Tecnologia de Alimentos
Salud certificada

Cules son los peligros en los

alimentos?

Peligros biolgicos
Los peligros biolgicos
incluyen:

- Protozoarios
- Bacterias

Virus

Microorganismos Patgenos
Los microorganismos (m/o) se
encuentran en todas partes: aire, suelo,
agua dulce y salada, piel, pelo, animales,
plantas y en el hombre.
Por esta razn es necesario conocer
donde se los puede encontrar y como se
los puede controlar

Como se contaminan los

alimentos?

FACTORES PRINCIPALES EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN

El alimento procede de un
animal enfermo, o
portador (carne, huevos,
leche)

Ratas, Ratones, Insectos,

animales domsticos, basura
excretas

Aguas sucias, Abonos

naturales, riego de
hortalizas, hielo, agua de los
locales alimentarios
Polvo, Barrido en seco
Utensilios contaminados, en
la industria, comercio o
establecimientos de comidas

Contacto con otros alimentos

contaminados, malas
condiciones de transporte,
almacenamiento y
manipulacion

DIRECTA

Los alimentos reciben

grmenes de los
manipuladores enfermos
o portadores
Tratamiento culinario,
almacenamiento,
conservacin inadecuada

Multiplicacin de las
bacterias y produccin
de toxinas

Toxiinfeccin
alimentaria

Los alimentos son

contaminados por vahos
de respiracin,
procedentes de los
manipuladores o de otras
personas
Contaminacin por
grmenes del intestino
del propio animal o
presentes en los suelos y
tierra de labor

Cuando actua
n enlacontam
inacin
delos
alim
entos factores
queinciden negativam
ente
en la preparacin delosalim
entos

Cuando acta n enlacontam

inacin
alim
entos factores
extrnsecos ajenos
m
anufactura
dealim
entos preparados

delos
en la

INDIRECTA

Microorganismos Patgenos
Los hongos y levaduras
generalmente no estn
considerados dentro de
los peligros biolgicos.
Las toxinas producidas
por los hongos son
consideradas dentro de
los peligros qumicos

Bacterias en los alimentos

En carnes:
Salmonella (pollo y
huevos)
E. coli (carnes y carnes
molidas)
Trichinella spiralis (cerdo)

Bacterias en los Alimentos

En frutas y vegetales:
Salmonella (sprouts)
E. coli (jugo de manzana)
Cyclospora (moras)
Hepatitis A (frutillas)

Por qu crecen en los alimentos?

Los m/o se crecen porque encuentran
condiciones que les son favorables
de:
Acidez
pH
Actividad de agua
Temperatura
Nutrientes

Rangos de Crecimiento de m/o en el

acidez

De
De
De
De
De
De
De

0 a 11
Hongos
2a8
Levaduras
4,5 a 10,5 Bac. acido lctico
3 a 9
Staphiylococus ureos
3 a 9
Salmonella
4 a 9
Eschericha coli
4,5 a 8
Clostridium botulinum

pH
Los m/o tienen un pH
ptimo para
crecimiento
Mohos y levaduras:
prefieren medios
cidos;
Bacterias prefieren
medios neutros,
ligeramente
acido/alcalino

HONGOS
LEVADURAS
BAC. ACIDO
LACTICO

Humedad (Actividad del agua)

Aw
En general, las bacterias necesitan
ms agua que los hongos siendo
imprescindible en todas las
bacterias actividades de agua
superiores a 0,93
aproximadamente.
Las levaduras sin embargo son
capaces de aguantar actividades
de agua de 0,90 y los mohos
incluso de 0,75.

Humedad (Actividad del agua) Aw

Existen algunos grupos de
microorganismos como
levaduras osmfilas, bacterias
halfilas y mohos xerfilos que
son capaces de aguantar
actividades de agua menores el
resto de sus homnimos

Temperatura
La temperatura es
uno de los factores
de ms importancia
para la vida y
crecimiento de los
microorganismos.

Temperatura
Dependiendo del tipo de m/o, se tiene
un especifico rango para crecimiento:

Alimento / Nutrientes
Bacterias: Necesitan una variedad
de nutrientes, dependiendo de la
especie, incluyendo agua
Nitrgeno del aire o de aminocidos
Carbono y posiblemente Oxigeno del
aire y alimentos
Vitaminas complejo B, Minerales

Mohos y levaduras: Azcar

Levaduras: especialmente
necesitan azcar

Oxigeno/no oxigeno
Bacterias
Aerobias (aire)
Facultativo (aire y si aires)
Anaerobias (sin aire)
Mohos aerobios
Levaduras- aerobicas excepto tipos fermentativos

Reproduccin
Bacteria por fision, dividido en dos
Continua si las condiciones son
favorables billones por cada una
Mohos esporas no igual que
esporas bacterianas
Sexual o asexual
Levaduras brote, fision o formacin
de esporas

La
multiplicacin
de
los
microorganismos se debe a una
serie de factores que favorecen la
seleccin de una determinada
microflora. Estos factores son:
Factores intrnsecos; que resultan de
las propiedades fsico-qumicas del
alimento.

Factores fsico-qumicos; que se

modifican como consecuencia de
los tratamientos de higienizacin
y/o conservacin del alimento.
Factores extrnsecos; debidos al
ambiente donde se almacena o
conserva
el
alimento
(la
temperatura,
el
grado
de
humedad, etc..)

Factores implcitos; que obedecen a

las relaciones de dependencia que
se
establecen
entre
los
microorganismos: los antagonismosun
microorganismo
impide
el
crecimiento
de
otrosy
los
sinergismos- un microorganismo
produce un cambio en el sustrato
que favorece a otro microorganismo
o a un grupo de ellos.

Consecuencias del crecimiento

de m/o en los alimentos
Una vez que el microorganismo crece en el
alimento, este puede causar:
Deterioro de los alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
(infecciones e intoxicaciones).

APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), son las normas establecidas
oficialmente
que
actualmente
regulan a las plantas procesadoras
de alimentos en particular, en cuanto
a los procedimientos de fabricacin,
limpieza y desinfeccin, la higiene
personal,
la
manipulacin,
los
controles,
registros,
almacenamiento,
que
garantizan
calidad y seguridad alimentaria

APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
1.ESTABLECIMIENTOS
2.PERSONAL
3.HIGIENE EN LA ELABORACION
4.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5.CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCION
6.DOCUMENTACION

B.P.M. DE LAS MATERIAS

PRIMAS
Si se sospecha que la m.p es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente, para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminacin
son especificas para cada proceso de
elaboracin
La m.p debe ser almacenada en condiciones
apropiadas que aseguren su proteccin
contra contaminantes.

B.P.M DE LAS MATERIAS

PRIMAS
El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminacin
cruzada.
Hay que tener en cuenta las condiciones
optimas de almacenamiento.
El
transporte
debe
prepararse
especialmente teniendo en cuenta los
principios higinico sanitarios que se
consideren establecidos.

GUIA PARA EL
ALMACENAMIENTO
ADECUADO

1.- LIMPIAR Y
DESINFECTAR EL
ALMACEN
PERIODICAMENTE
Y TOMAR PRECAUCIONES
PARA IMPEDIR QUE
ENTREN EN EL AREA

2.- ALMACENAR LOS INSUMOS EN UN

LUGAR SECO, BIEN ILUMINADO Y
VENTILADO, Y ALEJADOS DE LA LUZ
DIRECTA DEL SOL.
3.- MANTENER EL ALMACEN LIBRE DE
AGUA Y DE HUMEDAD.
4.- ASEGURAR LA DISPONOBILIDAD,
ACCESIBILIDAD Y FUNCIONAMIENTO
DEL EQUIPO CONTRA INCENDIOS, Y
CAPACITAR AL PERSONAL PARA SU
USO.

5.- ALMACENAR LOS PRODUCTOS

DE LATEX ALEJADOS DE MOTORES
ELECTRICOS
Y
LUCES
FLUORECENTES.
6.-ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD
DE ALMACENAMIENTO EN FRIO,
INCLUIDA LA CADENA FRIA PARA
AQUELLOS
INSUMOS
QUE
LO
REQUIERAN.
7.-MANTENER
LAS
SUSTANCIAS
CONTROLADAS BAJO LLAVE, Y DAR
ACCESO AL ALMACEN UNICAMENTE

8.- APILAR LAS CAJAS A UNA

DISTANCIA DE POR LO MENOS
10 CMS. DEL PISO, 30 CM.DE
LAS PAREDES Y DE OTRAS
PILAS, Y A UNA ALTURA NO
MAYOR DE 2,5 METROS.
9.- COLOCAR LAS CAJAS CON
LAS
FLECHAS
APUNTANDO
HACIA ARRIBA, Y CON LAS
ETIQUETAS DE IDENTIFICACION,
Y LAS FECHAS DE FABRICACION
Y VENCIMIENTO BIEN VISIBLES.

PRINCIPIO
P.E.P.E
DE
MANEJO
DE
EXISTENCIAS:PRIMEROS
EN
EXPIRAR,
PRIMEROS EN ENTREGAR.
11.- ALMACENAR LOS INSUMOS ALEJADOS
DE INSECTICIDAS, PRODUCTOS QUIMICOS
E
INFLAMABLES,
MATERIALES
PELIGROSOS,
ARCHIVOS
VIEJOS,
Y
MATERIAL Y EQUIPO DE OFICINA; Y TOMAR
EN TODO MOMENTO LAS ADECUADAS
MEDIDAS DE SEGURIDAD
12.- SEPARA LOS INSUMOS DAADOS O
VENCIDOS DE LOS QUE ESTAN EN
CONDICIONES DE USO, Y PROCEDER A
RETIRARLOS
INMEDIATAMENTE
DEL
INVENTARIO, Y A DESHACER DE ELLOS
SIGUIENDO
LOS
PROCEDIMIENTOS

B.P.M. APLICACIN EN
UBICACIN DE LA PLANTA
No ubicarlo en lugares que se inunden;
Distante a cualquier labor agropecuaria;
con peligro de deslave, que contengan
Olores desagradables, no pueden estar ubicados
en sitios sujetos que afecte la calidad del
producto;
disponer de un fcil acceso de transporte de m.p
y producto terminado ; indispensable la
accesibilidad
del
agua
potable;
es
indispensable el orden y limpieza.

B.P.M. APLICADO EN LOS

ESTABLECIMIENTOS INTERNO
La PPA debe ser una construccin
Cerrada; las paredes de fcil mantenimiento, acabado liso para facilitar la limpieza
Y
desinfeccin; la unin con los pisos
redondeada, no se use cermica por las
juntas; deben ser de cemento, lisos con
resina antideslizante; canal y desage
interno tiene que permanecer tapado o
cubierto por completo con rejillas metlicas
o plsticas; los techos falsos e instalaciones
similares

B.P.M. APLICADO EN
ALMACENAMIENTO
se construyen con materiales q impiden la
Acumulacin de la suciedad, reduzcan la
condensacin y eviten desprendimiento que
Pueden caer en el producto terminado o M.P;
Las puertas ventanas se construirn de forma
q impida la acumulacin de suciedad faciliten
la limpieza y eviten el ingreso de plagas ;
deben tener ventilacin apropiada, las
instalaciones elctricas bien protegidas
La
estructura
debe
ser
solida
y
sanitariamente adecuada y el material no
debe transmitir sustancias indeseables.

EL

B.P.M. APLICADO EN LOS

ESTABLECIMIENTOS AREA
INTERNA

Deben existir tabiques y

separaciones entre las
reas para evitar la
contaminacin cruzada.

Los equipos y utensilios

deben ser de un
material idneo, que
puedan ser
desmontables para la
desinfeccin.

El diseo de los
equipos debe
permitir una
desinfeccin
optima as como
la limpieza de las

El agua debe ser

potable, los pisos
han de tener una
inclinacin del 2%,
la caja de revisin
debe situarse en el
exterior de la planta
de produccin.

El
Y cum
pl
So los
Ob n u hb imie
te n f ito nt
nc ac s d o d
i to e
e
n
r
h
de fun ig las
un da iene nor
pr me de ma
od nt l
s
uc al pe
to pa rso
in ra na

HIGIENE
Todos los utensilios,
Equipos y material
de trabajo debe
mantenerse
en
optimo
estado
higinico
y
de
conservacin.
Para
la
limpieza
y
desinfeccin,
hay
que
utilizar productos que no
sean
contaminantes
al
proceso. Se recomienda
aplicar
los
POES
que
describen como, cuando y
donde limpiar y desinfectar.

B.P.M. APLICADOS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS
P.P.A

OBJETIVO

Garantizar que aquellas personas

que estn en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los
contaminen.
Para lo cual en las P.P.A deben existir
instrucciones
escritas
y
reglas
implementadas de estricto cumplimiento,
referentes a los hbitos de higiene personal.

BPM APLICADAS EN LA HIGIENE

PERSONAL EN LAS P.P.A
Baarse diariamente,
Mantener las uas cortadas
y limpias,
Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminacin,
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el
cabello,
Los hombres siempre afeitados o con protectores de
barba y bigote.

B.P.M. APLICADAS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS
PPA

No llevar joyas ni accesorios,

Mantener el puesto de trabajo limpio,
No ingerir alimento, mascar chicle o
fumar en la planta,
No maquillarse o usar perfumes,
Usar siempre mascarillas,
Mantener los guantes siempre
limpios.

B.P.M. APLICADAS EN AL
HIGIENE PERSONAL, EN LAS
PPA

Despus de comer y, o beber

Despus de hacer la limpieza
Despus de usar el telfono
Despus de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminacin.
Toda persona que demuestre
tener una enfermedad
o lesin que pueda trasmitirse por
medio de los alimentos, no podr
ingresar a las reas de manipulacin
de alimentos.

LAVARSE Y DESINFECTARSE
SIEMPRE LAS MANOS
al empezar el turno, despus de
toser o estornudar,
Despus de tocarse el pelo, cara,
o cuerpo,
Despus de manipular un alimento
crudo,
antes de volver a ingresar a la
zona de proceso sin importar el
motivo de la salida

B.P.M. APLICADAS EN LA
HIGIENE DE ELABORACION EN
LAS P.P. A.

Tareas en la elaboracin de alimentos

El material destinado al
Empaque y Envasado
debe estar libre de
contaminantes, no debe
emitir sustancias toxicas.

La elaboracin o el
proceso debe ser
llevado a cabo por
empleados
capacitados y
supervisado por el
personal tcnico.

B.P.M Aplicadas en al almacenamiento

y transporte en las P.P.A.
El almacenamiento y
transportacin de las
materias primas y el
producto final debe ser en
condiciones optimas.

Durante el almacenamiento
deben realizarse
Inspecciones peridicas.

En dependencia del tipo de

produccin se establecen los
requerimientos para la
transportacin.

En caso de alimentos congelados deben tener

Un transporte equipado para el efecto especial
Atencin en el correcto funcionamiento del
Equipo de frio, que debe ser verificado la TC a
La carga y descarga del alimento.

los vehculos de transporte, accesorios y conexiones

se deberan mantener limpios, y libres de tierra,
desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar
de acuerdo a los diferentes tipos de productos
transportados.

Examine los vehculos antes de cargarlas

El cuerpo del camin o del remolque deber
Tener material aislante, y estar en buenas
Condiciones, sin agujeros que puedan
permitir
La entrada de calor, polvo u otros materiales
Contaminantes al rea de carga.

 Paralelo deben llevarse a cabo los

anlisis
de
laboratorios
para
determinar contaminantes fsicos,
qumicos y microbiolgicos.
Para garantizar un resultado optimo
en las BPM, son necesarios los
controles
que
aseguren
el
cumplimiento de los procedimientos
y los criterios para lograr la calidad
esperada.

La documentacin es un
aspecto bsico, pues
tiene el propsito de
definir
los
procedimientos y los
controles.
El sistema debe permitir
diferenciar
entre
nmeros de lotes, fecha
de
elaboracin
y
caducidad y permite
seguir el rastro del

Practicas de limpieza
Barrer
Limpiar
Enjuagar
Escurrir
Desinfectar
Sanitizar
Existen algunos factores que afectan a la
limpieza y desinfeccin de las P.P.A.

Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en

los interiores de la plantas procesadoras de alimentos
pueden ser:
DISEO DE LA PLANTA
Materiales de
construccin
Diseo de las
instalaciones

SUCIEDAD
Cantidad
Tipo
Tiempo que
lleva
Depositada

PROCESOS DE
LIMPIEZA
Tiempo, Tipo de
detergente,
concentracin,
Velocidad de flujo
de la
Solucin

Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo,
sierras, rebanadoras, llenadores, utensilios,
tuberas, tanques
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeracin,
marcos, pisos, coches de transporte
Zona 3
Telfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles,
drenajes
Zona 4
Vestidores, cafetera, pasillos, salas de reuniones, cuarto de
entrenamientos, lavandera

Existen dos mtodos de limpieza

LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean
los siguientes procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se
ablanda, para que sea fcilmente
atacado por el
detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados
para efectuar la limpieza: lcalis, cidos, fosfatos,
agentes quelantes, humectantes, cada uno de estos
compuestos son aplicables para cada necesidad, estn
fabricados bajo un principio activo a base de
compuestos sulfonados de alquil benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de
una aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un
soplador (aire a presin)

 Definir planes validados de limpieza y

desinfeccin por cada rea y equipo,
frecuencia,
mtodo,
producto
y
responsabilidad.
Seleccionar detergentes y desinfectantes
aprobados, datos tcnicos y precauciones, con
dilucin adecuada.
Todas las superficies en contacto con los
alimentos incluyen utensilios y guantes deben
limpiarse y desinfectarse frecuentemente.
Las superficies usadas para manufacturar
alimentos de baja humedad deben permanecer
secos y en condiciones sanitarias.

 Monitoreo ambiental

Las pruebas para el monitoreo ambiental son

una forma de medir la efectividad de los
procesos de sanitizacion: evaluacin de
superficies,
aguas
de
enjuague
Bioluminiscencia.
Protenas
descompuestas
mtodo
de
deteccin
colorimtrico Verde, Gris , Purpura; se deben
identificar puntos de muestreo, conexiones
en sistemas, tanques de almacenamiento,
cortadores.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas es un grave
riesgo, porque los mismos transportan
una gran cantidad de parsitos y
microorganismos patgenos a travs de
su
piel,
fosas
nasales,
tracto
gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la
invasin: almacenamiento de m.p,
depsitos de basura y desperdicios.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Definiciones para elaborar un programa de control
de plagas. (P.C.P)
Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad
que puede llegar hacer dao, o amenaza para el
hombre.
Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las
plagas, que contiene veneno para el consumo de
animales-plaga
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que
sea atractivo y sea ingerido.
Infestacin: numero de individuos de una especie
considerado nocivo

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir
o controlar toda especie de plantas o animales
indeseables
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores,
ratas y ratones.
Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigacin: mtodo rpido que sirve para el control
de plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de
calcio y el fosfuro de hidrogeno.
Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar
las infestaciones de plagas.
Programa de control de plagas: conjunto de
procesos para controlar el numero de agentes
infecciosos

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

el control de plagas es responsabilidad de la
Gerencia del Control de Calidad de la planta, se
debe asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendr la autoridad para solicitar la
colaboracin del personal y supervisar el
programa, ser capacitada en la manipulacin
de plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la
planta y dentro del mismo, debe adquirir un
conocimiento si la planta se encuentra en
lugares donde los sistemas de limpieza son
deficientes y se acumulen gran cantidad de
desperdicios.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

En los alrededores de la planta procesadora de
alimentos PPA

Planta
Procesador
a de
Alimentos

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

s
En el interior de la
aleplanta
i
r
te
i
nc
e
res suso
p
e
l ar e n d
o
r
o
nt
Co quip
Ye

ta d
an sa
Pl ce de s
o
to
Pr ra en
o
im
Al

a
al
te ales
ren idu
efe res
s
or
r l ag u a
il a
Vig ura
s
Ba

V
Pa igil
re ar
d e el
s, e s
ve ta
n t do
an d
as e l
, S os
SW pi
W sos

De
po tect
r r ar
oe i n
do fes
re ta
s,
c
o i ione
ns
ec s
to
s

em
d
a

Verifica
r el alm
a
I n su m o
s, m.p, cenamiento,
de
o prod.
termin
ados

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Medidas preventivas

Medidas correctivas

Evitar el ingreso de plagas

desde el exterior hacia la
planta de alimento.
Restringir
el
acceso
directo a las zonas de los
alimentos.
Eliminar
ambientes
favorables para el refugio
y desarrollo de plagas.
Aplicacin rigurosa del
programa de limpieza y
desinfeccin.

Contra roedores: trampas

y rodenticidas
anticoagulante
Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y
del grupo fosforado
Eliminar moscas:
insecticidas similares y
trampas elctricas, luz UV
Las aves son portadores de
enfermedades y parsitos
peligrosos para la salud

BASE LEGAL PARA LAS BPM

Sobre la base de la Ley Orgnica de

Salud el 4 de noviembre de 2002 se
emiti el Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura de Alimentos
procesados publicado en el R. O. 696.

BASE LEGAL PARA LAS BPM

En el cual dispone que los establecimientos
que
hayan
aplicado
y
mantengan
implementado las buenas prcticas de
manufactura de alimentos puede solicitar el
reconocimiento del Ministerio de Salud
Pblica, para obtener el Certificado de
Operacin que le permite solicitar el
Certificado de Registro sanitario por lnea de
produccin, en lugar de obtener por cada
Producto .

BASE LEGAL PARA LAS BPM

El Ministerio de Salud Pblica una vez
recibida
la
solicitud
revisa
los
requisitos
y
emite
un
informe
favorable o desfavorable, si es
favorable dispone la inspeccin a un
organismo
acreditado
para
que
proceda con la misma.

BASE LEGAL PARA LAS BPM

El Organismo acreditado de inspeccin
recoge
la
informacin
del
establecimiento en el formulario y el
acta de inspeccin y deja una copia de
cada
uno
en
el
establecimiento
inspeccionado, luego elabora el informe
de inspeccin favorable o desfavorable,
y entrega al nivel operativo del
Ministerio de Salud Pblica.

BASE LEGAL PARA LAS BPM

Si el informe es favorable el Ministerio
de Salud Pblica tiene 3 das para
emitir el Certificado de Operacin, el
mismo tiene una vigencia de tres
aos, al trmino del cual puede
renovar por un tiempo igual.

BASE LEGAL PARA LAS BPM

Una vez que disponga del Certificado
de Operacin, puede solicitar un
registro sanitario para todos los
productos que se elaboran en una
lnea de produccin.