Microbiologa de la

Leche
Fundamentos de los Procesos Biolgicos

Ing. Mara Elena Ramrez

1T1 Agroindustrial

INTRODUCCIN
La leche debido a su compleja composicin
bioqumica y por su alto contenido de agua, es
un buen sustrato para los microorganismos
saprfitos y tambin para los patgenos que la
utilizan como sustrato para su reproduccin.

 En general se puede resumir la importancia del estudio

microbiolgico de la leche basado en estos tres aspectos:
1. Los microorganismos producen cambios deseables en las
caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de
diversos productos lcteos.
2. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad
en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.

Aspectos microbiolgicos

La contaminacin de la leche
ocurre ya en las zonas inferiores
del interior de la ubre y cuando el
producto abandona sta, la leche
est
expuesta
a
mltiples
contaminaciones externas.

Aspectos microbiolgicos
Los grupos microbianos ms importantes en lactologa
pueden dividirse, desde un punto de vista funcional,
en:
Bacterias lcticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrtrofas, bacterias de origen fecal y
microorganismos patgenos.
Grupo miscelneo. Bacterias lcticas

Intervencin negativa de los MO

BACTERIAS LCTICAS:
La accin negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo cido
lctico que al acumularse en la leche la
altera.
Las bacterias mesfilas y termfilas son
las que se inactivan con la refrigeracin (8
a 10C)

Intervencin positiva de los MO

Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas
radican principalmente en tres acciones:
* Atacan la lactosa produciendo cido lctico
* Participan en las degradaciones proteicas que
acontecen durante los procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir formas
esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo
la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.

La pasterizacin de la leche no destruye las formas

esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella,
van a pasar al queso.

Bacterias Psicocrtrofas
Son aquellas bacterias que sobreviven a T de
refrigeracin (-5C) y que provocan efectos
desagradables sobre la leche.
Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse,
pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan
a producir, por ellas mismas y, sobre todo por
sus enzimas extracelulares, efectos no
deseables.

Bacterias de origen Fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un ndice de
obtencin y manipulacin de la leche en
condiciones higinicas deficientes.
Los efectos que producen son:
* Alteran la leche acidificndola.
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehculo de especies
patgenas como salmomella.

Medios externos de
contaminacin microbiana

Medios externos de
contaminacin microbiana

Productos lcteos manufacturados

con la participacin de M.O
As como hay M.O que confieren caractersticas indeseables en la
leche, tambin hay algunos que son tiles en la industria lechera.

Clasificacin de los quesos

DURO
Maduracin
Bacteriana 1216 meses

Maduracin
Bacteriana 3-12
meses

Maduracin
Bacteriana 2-3
meses

Parmesano

Americano

Apetitoso

Regiano

Cheddar

Nokkelost

Romano

Suizo

Kumminost

Gardo

Gruyre
SEMIDURO
Maduracin Bacteriana
1-8 meses

Maduracin x Hongos
2-12 meses

Brick

Azul

Fontina

Gorgonzola

Gouda

Roquefort

Port du salut

Stilton

Clasificacin de los quesos

SUAVE
Maduracin
Bacteriana 1-2
meses

Maduracin x
Hongos 2-5
meses

Sin madurar

Hand

Brie

Cottage

Limburger

Cammembert

Crema

Livarot

Primost

Pont I`eveque

Ricotta

Casi todos los quesos requieren de maduracin

por bacterias y hongos despus de la coagulacin
y la presin hasta que toman su forma y tamaos
definitivos

Cambios microbiolgicos durante

la maduracin
Los principales componentes del cogulo son lactosa,
protenas y grasas.
La lactosa es degradada durante los primeros das en
cido lctico y pequeas cantidades de cidos voltiles,
alcoholes y otros compuestos.
Los componentes proticos (casena coagulada,
insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un
protetico activo, es el principal responsable del sabor del
queso Limburger.

Cambios microbiolgicos durante

la maduracin
Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia
de la fermentacin del cido lctico por bacterias del
gnero Propionibacterium.
Los productos finales de esta fermentacin son CO2,
cidos propinicos y actico. La acumulacin del CO2
produce los hoyos y los dos cidos imparten el sabor al
queso.

CONCLUSIONES
Se debe recalcar que todos los derivados
lcteos son susceptibles a ser descompuestos
(desarrollo de aromas y sabores desagradables
o prdida de los mismos) por muchos
microorganismos indeseables.