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Leche
Fundamentos de los Procesos Biolgicos
INTRODUCCIN
La leche debido a su compleja composicin
bioqumica y por su alto contenido de agua, es
un buen sustrato para los microorganismos
saprfitos y tambin para los patgenos que la
utilizan como sustrato para su reproduccin.
Aspectos microbiolgicos
La contaminacin de la leche
ocurre ya en las zonas inferiores
del interior de la ubre y cuando el
producto abandona sta, la leche
est
expuesta
a
mltiples
contaminaciones externas.
Aspectos microbiolgicos
Los grupos microbianos ms importantes en lactologa
pueden dividirse, desde un punto de vista funcional,
en:
Bacterias lcticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrtrofas, bacterias de origen fecal y
microorganismos patgenos.
Grupo miscelneo. Bacterias lcticas
Bacterias esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir formas
esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo
la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.
Bacterias Psicocrtrofas
Son aquellas bacterias que sobreviven a T de
refrigeracin (-5C) y que provocan efectos
desagradables sobre la leche.
Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse,
pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan
a producir, por ellas mismas y, sobre todo por
sus enzimas extracelulares, efectos no
deseables.
Medios externos de
contaminacin microbiana
Medios externos de
contaminacin microbiana
Maduracin
Bacteriana 3-12
meses
Maduracin
Bacteriana 2-3
meses
Parmesano
Americano
Apetitoso
Regiano
Cheddar
Nokkelost
Romano
Suizo
Kumminost
Gardo
Gruyre
SEMIDURO
Maduracin Bacteriana
1-8 meses
Maduracin x Hongos
2-12 meses
Brick
Azul
Fontina
Gorgonzola
Gouda
Roquefort
Port du salut
Stilton
Maduracin x
Hongos 2-5
meses
Sin madurar
Hand
Brie
Cottage
Limburger
Cammembert
Crema
Livarot
Primost
Pont I`eveque
Ricotta
CONCLUSIONES
Se debe recalcar que todos los derivados
lcteos son susceptibles a ser descompuestos
(desarrollo de aromas y sabores desagradables
o prdida de los mismos) por muchos
microorganismos indeseables.