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EN ALIMENTOS
LA BROMATOLOGA ESTUDIA
LOS ALIMENTOS DESDE
VARIOS ASPECTOS, TALES
COMO EL VALOR NUTRITIVO,
SENSORIAL, Y SANITARIO.
TAMBIN UTILIZA LA
QUMICA ANALTICA PARA
DETERMINAR TANTO LA
HIGIENE, COMO LA
TOXICIDAD Y OTRAS
ALTERACIONES.
Alimento
VOLATIL POR SECADO
(HUMEDAD)
MATERIA SECA
ORGANICA
INORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLES EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
DIGERIBLES
NO DIGERIBLES
(FIBRA)
ANLISIS EN
ALIMENTOS
COCIDOS DE
RECONSTITUCIN
INSTANTNEA.
PAPILLA
Composicin puede tener mezclas de
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
MTODO GRAVIMTRICO
FUNDA
MENTO
CIENTIF
ICO DEL
TEMA
IMPORTANCIA
- Estabilidad
- Estndares legales
- Problemas industriales.- Para el procesamiento
ptimo de los alimentos
EQUIPOS Y
MATERIALES
PREPARACIN DE LA MUESTRA
PROCEDIMIENTO
Secar las placas, durante 1 hora
EXPRESIN DE RESULTADOS
NORMA
T (C)
MUESTR
A (g)
TIEMPO
(h)
PARA %H>16
OBSERVACIONES
CEREALES Y
MENESTRAS
NTP 205.002
130
8 g de muestra
hasta que
H<16%
HARINAS
NTP 205.037
130
BIZCOCHOS,
GALLETAS, PASTAS
Y FIDEOS
NTP 206.011
105
3-5
8 g de muestra
hasta que
H<16%
ALIMENTOS
COCIDOS DE
RECONSTITUCIN
INSTANTANEA
NTP 209.264
100
2.5 3.0
Homogenizar la muestra
durante 1 min.
LECHE Y
PRODUCTOS
LACTEOS
NTP 209.264
100
2.5 3.0
Homogenizar la muestra
durante 1 min.
REACCIN DE
COMBUSTIN
MS + O2
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
EQUIPOS Y MATERIALES
Crisoles de
porcelana
Estufa
Horno mufla
Balanza con una resolucin
de 0.1 mg.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
Desecador
PROCEDIMIENTO
Pesar 2g de muestra en el crisol
de porcelana previamente
pesado.
EXPRESIN DE RESULTADOS
CUADRO COMPARATIVO
Temperatura
( C )
Tiempo
Masa de
Norma
muestra (g)
Cereales y
Menestras
575 - 590
Masa
constante
3-5
NTP 205.004
Harinas
600
2 horas
mnimo
3-5
NTP
205.038.1975
Productos de
panadera
560
16h
3-5
NTP 206.007
Alimentos
cocidos de
reconstitucin
instantnea
550 - 600
Masa
constante
NTP
209.265.2001
DETERMINACIN DE ACIDEZ.
MTODO VOLUMTRICO
FUNDAMENTO CIENTFICO DEL TEMA
La titulacin implica:
indicador
Titulado
(analito)
Titulante
EQUIPO
S
MATERIALE
S
PROCEDIMIENTO
Pesar 10 g de muestra
NaOH 0.05N
EXPRESIN DE RESULTADOS
Dnde:
G = gasto de a solucin de NaOH 0.05N.
Fd= Factor de dilucin
W = Peso de la nuestra, g.
N= Normalidad de la solucin NaOH 0.05 N.
Los resultados se dan en trminos del cido que predomina;
por ejemplo, en la leche, como cido lctico , en el vinagre
como actico y el aceite, como acido oleico
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
CUADRO COMPARATIVO
Masa
de
muestra
(g)
Agua
para
diluir
(ml)
Agitaci
n
Harinas
10
100
Cada 10
minutos
por
1hora
50
0,1
NTP
205.039.197
5
Productos
de
panadera
10
100
20
minutos
20
0.05
NTP
206.008
Alimentos
10
cocidos de
reconstituci
n
instantnea
200
1 hora
50
0.05
NTP
209.266.200
1
MATERIALES
Baln de nitrgeno con
regulador de presin.
Matraces 50,100,150 y
250mL.
Embudos de filtracin.
Bureta de 10 y 50 mL.
Probeta de 100 mL.
Pipeta volumtrica de 0.5 y
1 mL.
Papel watman # 42 o
equivalente.
Placa Petri o pesafiltro.
Vaso precipitado de 150
mL.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
EQUIPO
S
Balanz
a
Agitador
REACTIVO
S
ter de petrleo
cido actico glacial
Cloroformo
cido clorhdrico
Yoduro de potasio (KI)
Solucin de almidn al 1 %
Agua destilada.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
En placa 1g. de
(K22Cr22O77) a 120
C por 2 horas.
SECAR
PESAR
0,16 g. y
anotar peso
exacto.
CLCULOS
Normalidad del diromato de potasio
Peso equivalente =Peso molecular /6
Peso equivalente K2Cr2O7 = 49.032 g.
Y enrasar en
una fiola de
100 ml. DISOLVE
R
Primero
13 g. de
Na2S2O3* 5
PESAR
H 2O
Con agua
DILUIR
en una fiola
de 500 mL.
Hasta total
disolucin
AGITAR
Segundo
Transferir 50 mL
de la solucin de
tiosulfato de
sodio 0.1 N
Diluir en un
matraz
volumtrico de
500mL
Se obtiene
Tiosulfato se
sodio 0,01
3g de yoduro de
potasio
5 ml de cido
clorhdrico
Agua destilada
Agitar y guardar 10
min en oscuridad
Titular con la
solucin de
tiosulfato
1 mL de
Solucin de
Almidn al 1 %
(indicador)
PRESENTADO
POR: Katerine
Peralta 2
Repetir
estaMadeleny
operacin
Ramos
solucin
verde
CLCULOS
= Normalidad calculada
PROCEDIMIEN
TO
Extraccin de
la grasa
Pesar 50g. Muestra
aprox.
(4.5 5.5 g. de grasa)
Filtrar en un
Dejar en reposo
de 10 aPOR:
15 Katerine Madeleny Peralta matraz tarado.
PRESENTADO
Ramos
minutos
ter de
petrleo y
agitar 20
min.
Evaporar el ter de
petrleo con corriente
de nitrgeno
30 ml de agua destilada.
Desprendimiento de yodo
agregar
inmediatamente
1 ml de almidn.
Escaso
Abundante
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
EXPRESIN DE RESULTADOS
Dnde:
V = Volumen de tiosulfato de sodio 0.01 N gastados en la
muestra, (ml).
Bk = Volumen de tiosulfato de sodio 0.01 N gastados en el
blanco, (ml).
N = Normalidad del tiosulfato de sodio
W = Peso de la grasa extrada en g.
mEq*: Mili equivalentes de oxigeno peroxidico.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
FUNDA
MENTO
CIENTIF
ICO DEL
TEMA
REACTIVOS
ter de petrleo p.a. intervalo de ebullicin de 40C 60C.
Solucin de cido clorhdrico 8 N.
Agua destilada.
EQUIPOS
Balanza analtica, con resolucin de 0.1 mg.
Estufa con regulador de temperatura a 100C 2C.
Planchas de calentamiento.
Equipo de extraccin tipo soxhlet con baln de capacidad de 250 mL.
Vasos de precipitacin de 300 mL 500 mL.
Probeta graduada de 100 mL.
Lunas de reloj.
Embudos de vidrio.
Dedales para extraccin.
Papel filtro de porosidad media.
Desecador de vidrio con agente desecante.
PREPARACIN DE MUESTRA
Homogenizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad
sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 minuto.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
PROCEDIMIENTO
Por 1 h a 100C
EXPRESIN DE RESULTADOS
P2 = peso del baln con grasa, g.
P1 = peso de baln vaco, g.
m = peso de la muestra, en gramos.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
DIFERENCIAS EN EL MTODO DE
DETERMINACIN DE GRASAS PARA DISTINTOS
PRODUCTOS
PRODUCTO
NORMA
T
MUESTR TIEMPO
ESTUFA(
A (g)
(h)
C)
REACTIVOS
CEREALES Y
MENESTRAS
NTP 205.006
100
10
16
ter
HARINAS
NTP 205.041
60-70
10-20
Cloroformo
8:1
BIZCOCHOS,
GALLETAS,
PASTAS Y FIDEOS
NTP 206.017
105
1-2
5-12
ter
ALIMENTOS
COCIDOS DE
RECONSTITUCIN
INSTANTANEA
NTP 209.263
100
4-5
ter
10 cm3 H2SO4
OBSERVACIONES
La muestra debe pasar
por malla N 20.
Se elimina el solvente
por 30 min. Se enfra en
desecador, Se pesa, se
repite hasta masa
constante.
Para H>15% se adiciona
5 g sulfato de sodio
anhidro
Se parte de muestra
representativa de 100
g, pasar por tamiz N
18.
Se elimina el solvente
por 1 h. Se enfra en
desecador y se calcula.
Homogenizar la
muestra durante 1 min.
Se realiza una
preparacin de muestra
antes de colocarla en el
dedal.
Se utiliza la Tcnica de
FUNDAMEN
TO
CIENTIFICO
DEL TEMA
REACTIVOS
EQUIPOS Y
MATERIALES
Matraz Erlenmeyer,
capacidad 500 mL.
Aparato Kjeldahl, para
digestin y destilacin.
PREPARACION
DE MUESTRA
Homogenizar la
muestra en forma
manual, en una bolsa de
plstico, cuya capacidad
sea el doble de la
cantidad de muestra a
analizar,
aproximadamente 1
minuto.
PROCEDIMIENTO
15 g de
Sulfato de
Potasio
1 g de Sulfato de
Cobre
Pentahidratado
0.04 g de
Sulfato de Cobre
Anhidro
25 mL de
cido
Sulfrico
concentrado
1 g de
muestra
Preparar un blanco
Recuperacin
> 98%
cambie de color a
verde
calentamiento por
90 minutos ms
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta
Ramos
300 mL - 400 mL de
agua destilada y
agitar por rotacin.
60 mL de
solucin de
NaOH
Titulacin
Hidrxido de
Sodio 0.1 N
EXPRESIN DE
RESULTADOS
N = normalidad de la solucin estndar de hidrxido de
sodio.
PRODUCTO
CEREALES Y
MENESTRAS
NORMA
NTP
205.005
HARINAS
NTP
205.042
ALIMENTOS
COCIDOS DE
RECONSTITUCIN
INSTANTANEA
NTP
209.262
MUESTR
A (g)
10
0.5-2
TIEMPO
(h)
SOLUCION
VALORADA
REACTIVOS
INICIALES
OBSERVACIONES
0.5
H2SO4 HCl
0.1 N
Valorar NaOH
10g catalizador
(SO4Na + SO4Cu20:1)
30 cm3 H2SO4
0.25
cido brico
al 4%
Valorar H2SO4
0.1142N
15 g SO4K + 1g
SO4Cu.5H2O
25 cm3 H2SO4
El indicador usado en la
destilacin es azul de
metileno y rojo de
metilo.
1.5
H2SO4 HCl
0.1 N
Valorar NaOH
El indicador usado en la
destilacin es rojo de
metilo.
ANEXOS
Enriquecido Lcteo
FICHA DE
INGRESO
HUMEDAD
CENIZAS
MATERIA
GRASA
ACIDEZ
PROTEINA
TOTAL
NDICE DE
PERXIDOS
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta Ramos
SE LLENA
EL
REGISTRO
DE
INGRESO
DE
MUESTRAS
(FQ-MANF-001)
PROCESO
ACTIVIDADES Y TAREAS
1. VERIFICAR EL LLENADO DE LA FICHA DE CONTROL(FQ-ICA-F-001)
2. SE TRABAJARA CON EQUIPOS Y MATERIALES QUE ESTEN CALIBRADOS
Y EN BUENAS CONDICIONES.
3. PREPARAR LA MUESTRA PARA PROCEDER A SU ANALISIS (FQ-MAN-INS001):
Homogenizar el producto dentro del propio envase si es que es
posible, de lo contrario pasar el producto a una bolsa nueva de
mayor capacidad para su homogenizacin durante 2 minutos.
Sellar la bolsa y rotular con nombre del producto, sabor, fecha y
cdigo de laboratorio.
Almacenar de acuerdo al tiempo de almacenamiento de contra
muestra.
4. SE REALIZA CADA ANLISIS CON DE ACUERDO A LA NORMA.
PRESENTADO POR: Katerine Madeleny Peralta Ramos
5. SE REALIZA N
LOS
CLCULOS
RESPECTIVOS
Y EL
LLENADO DE
LOS
CUADERNOS
DE CAMPO.
FQ-MEN-F-001
LUEGO SE
ENVIAN LOS
REPORTES
AL REA
ADJUNTA DE
CALIDAD