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Plan de lexpos
Introduction
Matriel et mthodes
Rsultats et discussion
Conclusion
des analyses
technologiques
tests indirects
la teneur en protines
la teneur en eau
test direct
test
de panification
apprciation par
un jury de
dgustateurs,
dterminer le pain
ayant les meilleures
caractristiques
technologiques et
texturales.
DAHBIA (JAIDOR)
varits
dorge
SAIDA
Dtermination de l'humidit
Principe
La dtermination de l'humidit se fait par schage 130C
pression atmosphrique normale. Cette mthode convient
plusieurs crales notamment les grains du bl, les grains
d'orge, etc
Expression des rsultats
P 2 P 3
H %
100
P 2 P1
O :
P1 : poids du vase vide.
P2 : poids du vase vide + 5g de produit.
P3 : poids de vase + produit sch (ANONYME, 1984).
N
100
N
Classification
Pour le bl tendre :
- Petits grains..24 34g.
- Grains moyens35 45g.
- Gros grains..46 56g.
Pour lorge :
- Petits grains..35 41g.
- Grains moyens42 48g.
- Gros grains..49 60g. (GODON, 1998).
Dtermination de l'humidit
La mthode de dtermination de l'humidit des produits de la mouture
est la mme que celle utilise pour les grains entiers l'aide de l'tuve
(BRABENDER).
Taux de cendres
Principe
Incinration d'une prise d'essai dans une atmosphre oxydante, une
temprature de 900C25C, jusqu' ce que le rsidu incombustible ait
une fois refroidi un aspect blanc.
Le taux de cendres est dtermin par la pese du rsidu obtenu.
m2 m0
Cendres %
100
m1 m0
Teneur en protines
Principe
La mthode repose sur une minralisation par lacide sulfurique concentr en
prsence dun catalyseur, une alcalinisation des produits de la raction par la
lessive de soude concentre et une distillation de lammoniac libr et un
titrage.
Expression des rsultats
A.V .100
Le pourcentage en azote : N %
PE
N %.K .100
100 H en %.
P : teneur en protines
P%
N % : le pourcentage en azote.
K : coefficient de conversion de lazote en protines retenu pour le bl : 5,7 et
pour lorge est de 6.25
H : teneur en eau.
Taux dextraction
La mouture dun bl est dfinie par le taux dextraction ; cette
extraction nest pas complte: les moyens techniques actuels ne le
permettent pas, aussi une certaine quantit damande reste adhrente
aux enveloppes du grain et aux issues (CALVEL ,1984).
100 H M
Taux d ' extraction
f
100 H b M b
O :
Hf : teneur en eau de la farine obtenue (%)
Hb : teneur en eau avant conditionnement (%)
Mf : masse de la farine obtenue (en g)
Mb : masse de bl mise en uvre (en g)
100
Dosage du gluten
Principe
Le dosage du gluten repose sur son insolubilit dans leau charge de
sel et sur la proprit quil possde de sagglomrer lorsquou le malaxe
dans un courant deau qui limine les autres constituants. La masse
plastique obtenue est pese ltat humide puis aprs dessiccation.
Au cours de lextraction, il convient de noter laspect et la plasticit du
gluten.
Expression des rsultats
Du point de vue quantitatif, le gluten
sec est de 8 12% pour le bl tendre.
Pour un mme bl, le gluten slve
au fur et mesure que les farines
proviennent des parties les plus
rapproches de lenveloppe.
Le gluten dune farine vielle est
mousse et a une odeur de moisi.
Boule de gluten
Longueur
Aprs extension
Poids de 4 g
Solution sale
Papier millimtrique
prouvette
Temps : t = 0
Temps : t = 2 heures
Extensibilit du gluten (NAMOUNE, 1989)
Test de ramollissement
1. une bonne farine contient entre 28-30% de gluten.
2. Si la diffrence entre les deux diamtres est comprise entre :
* 0-2 mm : gluten extrmement ferme.
La pousse gazeuse sera trs difficile obtention dune lente fermentation.
* 2-4 mm : bonne qualit de gluten en panification.
* 4-12 mm : qualit moyenne de gluten fermentation rapide
La correction se fait soit :
En dterminant le degr de fermentation.
Soit en ajoutant lacide ascorbique pour amliorer la valeur boulangre et
pour viter lclatement des alvoles.
Au-del de 12mm, on ajoute lacide ascorbique, mais de prfrence on ralise
des mlanges.
Test Pekar
Principe
Lessai de PEKAR est bas sur le fait quune pte humide sassombrit
de plus en plus quand on la laisse pendant un certain temps lair libre
spcialement dans une atmosphre chaude. La variation est moins sensible
pour une farine pure que pour une farine pique.
Ce test est donc un moyen concret pour connatre la puret des produits finis.
Notation et expression des rsultats
A
Temps de repos
Temps de cuisson
Numro dessai
Quantit de farine de bl
tendre en (%)
Essai 1
50
50
Essai 2
60
40
Essai 3
70
30
Essai 4
80
20
Essai 5
90
10
Tmoin
100
00
Choix du jury
Nous avons compos un jury de six sujets (tudiants de 5me anne
ingnieur) initis lanalyse sensorielle de par leur formation et de ce fait
considrs comme qualifis ce genre danalyse.
Droulement de lessai
Les chantillons de pain sont prsents au jury qui examine:
la couleur du pain.
la saveur du pain.
laspect de la crote.
laspect et la couleur de la mie.
la duret du pain.
Le jury attribue une apprciation chaque chantillon selon une chelle
de notation de 1 3 .
Couleur du
pain
Marron clair
marron
Marron fonc
Saveur du
pain
Peu agrable
agrable
Non
agrable
Duret du
pain
Faiblement
dur
Dur
Trs dur
croustillante
Trs
croustillante
Aspect de la
Peu
crote
croustillante
Aspect de la
mie
compacte
Peu
compacte
Alvole
Couleur de
la mie
jaune
Marron clair
marron
Rsultats et
discussion
Analyses physicochimiques
effectues sur les
grains de bl tendre
Selon CALVEL (1984), ces taux sont tolrables, Mais au del de 2%, elles
subissent une rfaction lachat, proportionnelle la quantit dimpurets
quelles contiennent.
Humidit (%)
Tableau 3. Humidit des grains des deux varits de bl tendre tudies.
Ces teneurs en eau sont acceptables par rapport la norme (12%) (CALVEL,
1984). Ces varits peuvent tre conserves sans risque daltration lie ce
paramtre.
Analyses physicochimiques
effectues sur les
grains de dorge
Selon lITCF (1995), ces taux sont tolrables. Mais au del de 1g, elles
subissent une rfaction lachat, proportionnelle la quantit dimpurets
quelles contiennent (ITCF, 1995).
Tableau 6. Poids spcifique des grains des deux varits dorge tudies.
Humidit (%)
Tableau 7. Humidit des grains des deux varits dorge tudies.
Selon lITCF(1995), les deux valeurs obtenues sont nettement infrieures la norme
(14%) ; cette diffrence peut tre due aux facteurs climatiques et aux conditions
de stockage.
.
Selon GODON (1998), les varits sont classes comme suit :
35 - 45g
Varits petits grains.
42 - 48g
Varits grains moyens.
La varit JAIDOR est classe dans la catgorie des varits petits grains et
Analyses physicochimiques
effectues sur les
farines des deux
varits de bl
tendre tudies.
Dtermination de lhumidit
Tableau 9. Teneur en humidit des varits de bl tendre tudies.
Taux de cendres
Tableau 10.Teneur en cendres des varits de bl tendre tudies.
Teneur en protines
Tableau 11. Teneur en protines des varits de bl tendre tudies.
Taux d'extraction
Les rsultats obtenus montrent que la varit HD 1220 a un taux dextraction
de 75.31% et celui de la varit AS est de 69.53%.
Le taux dextraction du bl tendre varie entre 70 75% (GODON et LOISEL,
1984).
On peut conclure donc que le taux dextraction de la varit HD 1220 est dans
la norme par contre celui de la varit AS est un peu infrieur, cela peut tre due
ltat mcanique et lefficacit du moulin dessai.
La puret de la farine varie en raison inverse du taux dextraction (SERVILLE,
1984).
Analyse du gluten
Tableau 12. Caractristiques technologiques (teneur en gluten humide, teneur en
gluten sec, capacit dhydratation, extensibilit et ramollissement du gluten).
Granulation
Les rsultats obtenus aprs lessai de granulation est de 95,79% pour la
varit HD1220 et de 95,46% pour la varits AS.
Selon les normes cites dans le manuel de contrle de la qualit dERIAD
EL HAROUCH (1984), les deux varits appartiennent la classe des
farines suprieures.
W (10-4 joules)
250
190
G (cm2)
17.9
14.8
P (mm)
118.1
112.64
P/L
1.8
2.5
Analyses physicochimiques
effectues sur les
farines des deux
varits dorge
tudies.
Dtermination de l'humidit
Tableau 15. Taux dhumidit des farines des deux varits
dorge tudies.
Taux de cendres
Tableau 16. Taux de cendres des farines des deux varits dorge tudies.
Ces deux valeurs sont convenables la norme cite par lITCF (1995) qui
indique que la valeur maximale ne doit pas dpasser 2%. Elle est aussi
convenable la norme 2% cite par KIGER et KIGER (1967).
Teneur en protines
Tableau 17.Taux de protines des farines des deux varits dorge.
Taux d'extraction
Le taux dextraction de lorge varie entre 50 et 70% (KIGER et KIGER,
1967).
Le taux dextraction de la varit SAIDA est de 63% et celui de la varit
JAIDOR est de 62,68%. Ces valeurs sont conformes la norme cit ci-dessus.
Granulation
Pour estimer la granulation de la farine dorge, on a utilis un tamis de 7XX
pour sparer les farines en deux types :
farine dont la granulation est suprieure louverture des mailles du tamis
7XX.
farine dont la granulation est infrieure louverture des mailles du tamis
7XX
Pour la variet JAIDOR : 98,31% de la farine a une granulation
louverture du tamis7XX.
Pour la varit SAIDA : 96,93% de la farine a une granulation
louverture du tamis 7XX.
Volume de sdimentation
Tableau 18. Volume de sdimentation de la farine des deux varits
dorge.
ml
min
200
150
100
50
Pourcentage de farine de
bl tendre
ml
min
200
150
100
50
Pourcentage de farine de
bl tendre
Temps de cuisson
Tableau 19. Temps de cuisson de diffrents pains pour les diffrentes
incorporations de bl tendre.
%50
%40
%30
%20
%10
%00
Premier essai
20
22
23
25
27
29
Deuxime essai
20
23
24
25
28
31
(A1)
(B1)
(A3)
(B3)
(A4)
(A6)
(B6)
(A1)
(B1)
(A2)
(B2)
(A3)
(B3)
(A4)
(B4)
(B5)
(A6)
(B6)
Pourcentage
de farine de
bl tendre
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Pourcentage
de farine de
bl tendre
Trs
croustillante
Pourcentage
de farine de
bl tendre
Aspect de la croute
Pourcentag
e de farine
de bl
tendre
Couleur de la mie
Aspect de la mie
Figure 7. Rpartition des effectifs en fonction des diffrentes incorporations
de la farine de bl tendre pour le Premier essai (HD 1220 et JAIDOR)
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Trs croustillante
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Aspect de la croute
Pourcentage de
farine de bl
tendre
Couleur de la mie
Aspect de la mie
Figure 8. Rpartition des effectifs en fonction des diffrentes incorporations
de la farine de bl tendre pour le deuxime essai (HD 1220 et SAIDA).
Conclusion
Merci pour
votre
attention