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THEME

Apprciation de deux varits de


bl tendre (HIDDAB et AIN ABID)
et deux varits dorge
(JAIDOR et SAIDA)
par des tests indirects et direct

Plan de lexpos
Introduction
Matriel et mthodes
Rsultats et discussion
Conclusion

Les crales, en particulier le bl dur et le bl tendre, sont


trs largement consommes en Algrie sous forme de ptes
(coucous, pain, galette, etc.). Elles constituent aussi lun des
aliments les plus consomms dans le monde.
Parmi les autres crales, lorge est trs peu utilise des
fins alimentaires, bien quelle contienne plusieurs substances
rputes bonnes pour la sant.
A linstar du bl, lorge pourrait tre valorise par son
utilisation dans la fabrication des ptes alimentaires dites
composites
Cependant, lutilisation de farine dorge dpourvue de
gluten incorpore la farine de bl tendre ou encore la semoule
de bl dur impose toutefois des modifications des procds de
panification mis au point pour le bl seul .
Ce travail est ralis dans ce contexte, Pour atteindre les
principaux objectifs, nous avons procder :

des analyses physicochimiques

des analyses
technologiques

tablir "la carte didentit" des diffrents types de farine


que soit du bl tendre ou de lorge.
les caractristiques du gluten
la teneur en cendres
lalvographe de Chopin

tests indirects

la teneur en protines
la teneur en eau

test direct

test
de panification

assurer dune faon globale


de la valeur boulangre
dune farine

Dans une premire tape:

bl tendre [HIDDAB (HD 1220)


et AIN ABID (AS)]

Matriel vgtal utilis

orge (JAIDOR et SAIDA)

analyses physico-chimiques et technologiques

Dans une deuxime tape:


essais de panification avec
diffrentes proportions (ou %)
dincorporations

les deux varits dorge sparment

Dans une troisime tape:


pains obtenus

varit de bl tendre qui aura les


meilleurs caractristiques physicochimiques et technologiques.

apprciation par
un jury de
dgustateurs,

dterminer le pain
ayant les meilleures
caractristiques
technologiques et
texturales.

HIDDAB (HD 1220)


varits
de bl tendre
AIN ABID (AS)

DAHBIA (JAIDOR)
varits
dorge
SAIDA

Dtermination de l'humidit
Principe
La dtermination de l'humidit se fait par schage 130C
pression atmosphrique normale. Cette mthode convient
plusieurs crales notamment les grains du bl, les grains
d'orge, etc
Expression des rsultats

P 2 P 3
H %
100
P 2 P1
O :
P1 : poids du vase vide.
P2 : poids du vase vide + 5g de produit.
P3 : poids de vase + produit sch (ANONYME, 1984).

Taux des impurets


Principe
La recherche des impurets est l'ensemble des oprations
analytiques, ayant pour objet la reconnaissance des impurets d'un
chantillon, leur prlvement quantitatif et leur groupement dans des
classes dtermines (MAUZE, 1982).
Expression des rsultats
Dans les meilleures conditions, la
quantit des impurets est toujours de
1%, nanmoins 2% est une proportion
assez courante.
Certains bls ont 5 6% d'impurets
et parfois mme plus, mais au-del de
2%, ils subissent alors une rfaction
l'achat, proportionnelle la quantit
d'impurets
qu'ils
contiennent
(CALVEL, 1984).

Poids l'hectolitre (P.HL) ou poids spcifique (P.S)


Principe
Dtermination du poids naturel du
grain lhectolitre en oprant sur un
chantillon dun litre.

Expression des rsultats


Pour le bl tendre :
- P.S entre 80 et 83 Kg (bl de premire qualit).
- P.S entre 77 et 79,9 Kg (bl de deuxime qualit).
- P.S en dessous de 77Kg (bl de troisime qualit), (ANONYME,
1984).
Pour lorge :
- P.S entre 65 et 69 Kg (orge de premire qualit).
- P.S entre 63 et 64 Kg (rfaction).
- P.S en dessous de 63 Kg (lorge est admise lintervention)
(GODON, 1998).

Poids de 1000 grains


Principe
On dtermine la masse en gramme de 1000 grains entiers par comptage de 30
grammes de bl.
Expression des rsultats
Poids de 1000 grains secs

1000 P 100 H 10 P100 H

N
100
N
Classification

Pour le bl tendre :
- Petits grains..24 34g.
- Grains moyens35 45g.
- Gros grains..46 56g.
Pour lorge :
- Petits grains..35 41g.
- Grains moyens42 48g.
- Gros grains..49 60g. (GODON, 1998).

Dtermination de l'humidit
La mthode de dtermination de l'humidit des produits de la mouture
est la mme que celle utilise pour les grains entiers l'aide de l'tuve
(BRABENDER).

Taux de cendres
Principe
Incinration d'une prise d'essai dans une atmosphre oxydante, une
temprature de 900C25C, jusqu' ce que le rsidu incombustible ait
une fois refroidi un aspect blanc.
Le taux de cendres est dtermin par la pese du rsidu obtenu.

Expression des rsultats


- Le taux des cendres exprim en pourcentage
de produit est gal :

m2 m0
Cendres %
100
m1 m0

m0 : est la masse en gramme de la nacelle vide


(tare).
m1 : est la masse en gramme de la tare + la
prise dessai.
m2 : est la masse en gramme de la tare + le

Teneur en protines

Principe
La mthode repose sur une minralisation par lacide sulfurique concentr en
prsence dun catalyseur, une alcalinisation des produits de la raction par la
lessive de soude concentre et une distillation de lammoniac libr et un
titrage.
Expression des rsultats
A.V .100
Le pourcentage en azote : N %

PE

A : Quantit dazote en g neutralise par 1 ml de solution dacide sulfurique


titre 0.01, et est gale 0.0014g.
V : Volume dacide sulfurique vers au titrage en ml.
PE : prise dessai en gramme.
La teneur en protines sur matire sche :

N %.K .100
100 H en %.
P : teneur en protines
P%

N % : le pourcentage en azote.
K : coefficient de conversion de lazote en protines retenu pour le bl : 5,7 et
pour lorge est de 6.25
H : teneur en eau.

Taux dextraction
La mouture dun bl est dfinie par le taux dextraction ; cette
extraction nest pas complte: les moyens techniques actuels ne le
permettent pas, aussi une certaine quantit damande reste adhrente
aux enveloppes du grain et aux issues (CALVEL ,1984).

100 H M
Taux d ' extraction
f

100 H b M b

O :
Hf : teneur en eau de la farine obtenue (%)
Hb : teneur en eau avant conditionnement (%)
Mf : masse de la farine obtenue (en g)
Mb : masse de bl mise en uvre (en g)

100

Dosage du gluten

Principe
Le dosage du gluten repose sur son insolubilit dans leau charge de
sel et sur la proprit quil possde de sagglomrer lorsquou le malaxe
dans un courant deau qui limine les autres constituants. La masse
plastique obtenue est pese ltat humide puis aprs dessiccation.
Au cours de lextraction, il convient de noter laspect et la plasticit du
gluten.
Expression des rsultats
Du point de vue quantitatif, le gluten
sec est de 8 12% pour le bl tendre.
Pour un mme bl, le gluten slve
au fur et mesure que les farines
proviennent des parties les plus
rapproches de lenveloppe.
Le gluten dune farine vielle est
mousse et a une odeur de moisi.

Dtermination de lextensibilit du gluten


principe
La dtermination de lextensibilit du gluten se fait selon la mthode de
KOZMINA et KRANZ cit par NAMOUNE (1989), base sur la mesure da
lallongement du gluten sous leffet dune charge.

Boule de gluten

Longueur
Aprs extension

Poids de 4 g
Solution sale
Papier millimtrique
prouvette
Temps : t = 0
Temps : t = 2 heures
Extensibilit du gluten (NAMOUNE, 1989)

Expression des rsultats


- Gluten trs bon : garde sa longueur aprs deux heures.
- Gluten bon : sallonge jusqu 1.5 cm aprs deux heures.
- Gluten doux : sallonge vite plus de 1.5 cm.
- Gluten faible : sallonge considrablement et se casse.
- Gluten court : sallonge lgrement mais se casse vite.

Test de ramollissement
1. une bonne farine contient entre 28-30% de gluten.
2. Si la diffrence entre les deux diamtres est comprise entre :
* 0-2 mm : gluten extrmement ferme.
La pousse gazeuse sera trs difficile obtention dune lente fermentation.
* 2-4 mm : bonne qualit de gluten en panification.
* 4-12 mm : qualit moyenne de gluten fermentation rapide
La correction se fait soit :
En dterminant le degr de fermentation.
Soit en ajoutant lacide ascorbique pour amliorer la valeur boulangre et
pour viter lclatement des alvoles.
Au-del de 12mm, on ajoute lacide ascorbique, mais de prfrence on ralise
des mlanges.

Granulation (taux daffleurement)


Principe
On appelle taux daffleurement la quantit de farine extraite ou refuse par un
tamis dont louverture de maille est choisie en fonction de la finesse du produit
considrer (ANONYME, 1984).
Expression des rsultats
Farine panifiable : 90 93% de passage au tamis 7XX.
Farine suprieure : 100% de passage au tamis 7XX.

Dtermination du volume de sdimentation


Principe
Le test de sdimentation est bas sur les proprits de gonflement des protines
en milieu acide, donnant une indication sur la force du gluten (ITGC, 1995).

Expression des rsultats

Selon KIGER et KIGER (1967), les


rsultats sont exprims de la manire cidessous. Si le volume de sdimentation est :
- Infrieur 18 : insuffisant.
- entre 18 et 28 : bonne force boulangre.
- entre 28 et 38 : trs bonne force boulangre.
- Suprieur 38 : bl amliorant.

Caractristiques alvographiques des farines


Le principe de la mesure repose sur l'tude du comportement d'un
chantillon de pte, form partir d'un mlange d'une farine et d'eau
sale lors de sa dformation sous l'effet d'un dplacement d'air dbit
constant laide dune appareil appele lalvographe.
Dans un premier temps, le
disque de pte rsiste la pression
et ne se dforme pas, puis il
gonfle sous forme de bulles plus
ou moins volumineuses selon son
extensibilit et il clate.
L'volution de la pression dans
la bulle est mesure et reporte
sous forme de courbe, appele
alvogramme (BAR, 1995).

Test Pekar
Principe
Lessai de PEKAR est bas sur le fait quune pte humide sassombrit
de plus en plus quand on la laisse pendant un certain temps lair libre
spcialement dans une atmosphre chaude. La variation est moins sensible
pour une farine pure que pour une farine pique.
Ce test est donc un moyen concret pour connatre la puret des produits finis.
Notation et expression des rsultats
A

.A : farine jauntre = taux dextraction peu lev mais mauvais blutage


B : farine plus ou moine crme= prsence de fines particules denveloppes.
Taux dextraction moyen, blutage mdiocre.
T : farine crme claire= bon taux dextraction (Farine tmoin).
C : farine jauntre, prsence de piqres noires et de dbris cellulosiques.
- Fort taux dextraction.
- Mauvais nettoyage.
- Mauvais blutage.

Quantit deau ajout

Temps de repos

Temps de cuisson

Diagramme des diffrentes tapes suivies dans lessai de panification

Variation des quantits des farines utilises en fonction des essais

Numro dessai

Quantit de farine dorge


En (%)

Quantit de farine de bl
tendre en (%)

Essai 1

50

50

Essai 2

60

40

Essai 3

70

30

Essai 4

80

20

Essai 5

90

10

Tmoin

100

00

Choix du jury
Nous avons compos un jury de six sujets (tudiants de 5me anne
ingnieur) initis lanalyse sensorielle de par leur formation et de ce fait
considrs comme qualifis ce genre danalyse.
Droulement de lessai
Les chantillons de pain sont prsents au jury qui examine:
la couleur du pain.
la saveur du pain.
laspect de la crote.
laspect et la couleur de la mie.
la duret du pain.
Le jury attribue une apprciation chaque chantillon selon une chelle
de notation de 1 3 .

ECHELLE DE NOTATION DES PAINS


1

Couleur du
pain

Marron clair

marron

Marron fonc

Saveur du
pain

Peu agrable

agrable

Non
agrable

Duret du
pain

Faiblement
dur

Dur

Trs dur

croustillante

Trs
croustillante

Aspect de la
Peu
crote
croustillante
Aspect de la
mie

compacte

Peu
compacte

Alvole

Couleur de
la mie

jaune

Marron clair

marron

Rsultats et
discussion

Analyses physicochimiques
effectues sur les
grains de bl tendre

Taux des impurets (g/ 100 g)


Tableau 1. Taux des impurets des grains des deux varits de bl tendre tudies .

Selon CALVEL (1984), ces taux sont tolrables, Mais au del de 2%, elles
subissent une rfaction lachat, proportionnelle la quantit dimpurets
quelles contiennent.

Poids spcifique (Kg/ HL)


Tableau 2. Poids spcifique des grains des deux varits de bl tendre tudies.

Si en se rfrant au manuel de contrle de qualit dERIAD Oum EL Bouaghi


(1984), on note que la varit AS appartienne la classe de troisime qualit et
que la varit HD 1220 appartienne la classe de premire qualit.

Humidit (%)
Tableau 3. Humidit des grains des deux varits de bl tendre tudies.

Ces teneurs en eau sont acceptables par rapport la norme (12%) (CALVEL,
1984). Ces varits peuvent tre conserves sans risque daltration lie ce
paramtre.

Poids de 1000 grains (g)


Tableau 4. Poids de 1000 grains des deux varits de bl tendre tudies.

En se rfrant aux normes du manuel de contrle de la qualit dERIAD EL


HAROUCHE (1984), on constate que les varits AS et HD 1220 sont
considres comme tant des varits de taille moyenne.

Analyses physicochimiques
effectues sur les
grains de dorge

Taux des impurets (g/ 100 g)


Tableau 5. Taux des impurets des grains des deux varits dorge tudies.

Selon lITCF (1995), ces taux sont tolrables. Mais au del de 1g, elles
subissent une rfaction lachat, proportionnelle la quantit dimpurets
quelles contiennent (ITCF, 1995).

Poids spcifique (Kg/ HL)

Tableau 6. Poids spcifique des grains des deux varits dorge tudies.

En se rfrant la norme ITCF (1995), on constate que le poids spcifique de


la varit JAIDOR est dans les normes par contre celui de la varit SAIDA est
infrieur aux normes (65 69Kg/HL).

Humidit (%)
Tableau 7. Humidit des grains des deux varits dorge tudies.

Selon lITCF(1995), les deux valeurs obtenues sont nettement infrieures la norme
(14%) ; cette diffrence peut tre due aux facteurs climatiques et aux conditions
de stockage.

Poids de 1000 grains (g)


Tableau 8. Dtermination du poids de 1000 grains des deux varits dorge tudies.

.
Selon GODON (1998), les varits sont classes comme suit :
35 - 45g
Varits petits grains.
42 - 48g
Varits grains moyens.
La varit JAIDOR est classe dans la catgorie des varits petits grains et

Analyses physicochimiques
effectues sur les
farines des deux
varits de bl
tendre tudies.

Dtermination de lhumidit
Tableau 9. Teneur en humidit des varits de bl tendre tudies.

Selon KIGER et KIGER (1967), lhumidit maximale de la farine est de 16%.

Taux de cendres
Tableau 10.Teneur en cendres des varits de bl tendre tudies.

Selon le manuel de contrle de la qualit dERIAD Grarem(1984), on note


que la teneur en cendres de la varit HD 1220 est suprieur la norme (0.65
0.75%)par contre celle de la varit AS est dans la norme.

Teneur en protines
Tableau 11. Teneur en protines des varits de bl tendre tudies.

Selon GRAUVIONNET et PRAIX (1994), les deux valeurs obtenus sont


conformes la norme (7 15%).

Taux d'extraction
Les rsultats obtenus montrent que la varit HD 1220 a un taux dextraction
de 75.31% et celui de la varit AS est de 69.53%.
Le taux dextraction du bl tendre varie entre 70 75% (GODON et LOISEL,
1984).
On peut conclure donc que le taux dextraction de la varit HD 1220 est dans
la norme par contre celui de la varit AS est un peu infrieur, cela peut tre due
ltat mcanique et lefficacit du moulin dessai.
La puret de la farine varie en raison inverse du taux dextraction (SERVILLE,
1984).

Analyse du gluten
Tableau 12. Caractristiques technologiques (teneur en gluten humide, teneur en
gluten sec, capacit dhydratation, extensibilit et ramollissement du gluten).

Granulation
Les rsultats obtenus aprs lessai de granulation est de 95,79% pour la
varit HD1220 et de 95,46% pour la varits AS.
Selon les normes cites dans le manuel de contrle de la qualit dERIAD
EL HAROUCH (1984), les deux varits appartiennent la classe des
farines suprieures.

Caractristiques alvographiques des farines


Tableau 13. Caractristiques alvographiques des farines des deux varits
de bl tendre tudies.
Varits
Caractristiques

HIDDAB (HD 1220)

AIN ABID (AS)

W (10-4 joules)

250

190

G (cm2)

17.9

14.8

P (mm)

118.1

112.64

P/L

1.8

2.5

Figure 1. Alvogramme de la varit AIN ABID (AS)

Figure 2. Alvogramme de la varit HIDDAB (HD 1220)

Dtermination du volume de sdimentation (S D S)


Tableau 14. Volume de sdimentation des farines des deux
varits tudies de bl tendre.

Selon la norme donne par KIGER et KIGER (1967) on


classe les deux varits dans la classe des farines de trs
bonne force boulangre.

Analyses physicochimiques
effectues sur les
farines des deux
varits dorge
tudies.

Dtermination de l'humidit
Tableau 15. Taux dhumidit des farines des deux varits
dorge tudies.

Les valeurs obtenues sont convenables avec la norme cite


par lITCF (1995) (12,8%), mais suprieure celle dcrite
par KIGER et KIGER (1967).

Taux de cendres
Tableau 16. Taux de cendres des farines des deux varits dorge tudies.

Ces deux valeurs sont convenables la norme cite par lITCF (1995) qui
indique que la valeur maximale ne doit pas dpasser 2%. Elle est aussi
convenable la norme 2% cite par KIGER et KIGER (1967).

Teneur en protines
Tableau 17.Taux de protines des farines des deux varits dorge.

La teneur en protines de la varit JAIDOR est de 10.28 et celle de la


varit SAIDA est de 11.26. Ces deux valeurs sont proches de celles cites par
lITCF (1995). La teneur en protines de lorge varie normalement entre 9.5
et 11.5 % de matire sche, mais elle peut dpendre des facteurs varitaux qui
peuvent augmenter ces valeurs de 1 2%.

Taux d'extraction
Le taux dextraction de lorge varie entre 50 et 70% (KIGER et KIGER,
1967).
Le taux dextraction de la varit SAIDA est de 63% et celui de la varit
JAIDOR est de 62,68%. Ces valeurs sont conformes la norme cit ci-dessus.

Granulation
Pour estimer la granulation de la farine dorge, on a utilis un tamis de 7XX
pour sparer les farines en deux types :
farine dont la granulation est suprieure louverture des mailles du tamis
7XX.
farine dont la granulation est infrieure louverture des mailles du tamis
7XX
Pour la variet JAIDOR : 98,31% de la farine a une granulation
louverture du tamis7XX.
Pour la varit SAIDA : 96,93% de la farine a une granulation
louverture du tamis 7XX.

Volume de sdimentation
Tableau 18. Volume de sdimentation de la farine des deux varits
dorge.

Le dpt form aprs le test de sdimentation est de 21 mm


pour la varit JAIDOR et de 19,5 mm pour la varit SAIDA.

Les caractristiques physico-chimiques et


technologiques montrent que la varit HD1220
savre parfaitement convenable la panification
mieux que la varit AIN ABID; ce qui explique son
utilisation dans les diffrents essais de panification
qui sont raliss.

ml

min

200

150

100

50
Pourcentage de farine de

bl tendre

Figure 3. volution des paramtres du ptrissage pour le premier


essai
(HD 1220 et JAIDOR).

ml

min

200

150

100

50

Pourcentage de farine de
bl tendre

Figure 4. Evolution des paramtres de ptrissage pour le deuxime


essai
(HD 1220 et SAIDA).

Temps de cuisson
Tableau 19. Temps de cuisson de diffrents pains pour les diffrentes
incorporations de bl tendre.
%50

%40

%30

%20

%10

%00

Premier essai

20

22

23

25

27

29

Deuxime essai

20

23

24

25

28

31

On remarque daprs le Tableau 19 que la diminution du taux de


farine de bl tendre dans les deux essais a entran une augmentation du
temps de cuisson. Cette augmentation peut tre due la quantit
importante deau ajoute aux diffrents essais.
Daprs WALKER (1985) cit par CHERIET (2000), llment
contenant beaucoup dhumidit est cuit moins rapidement, car la chaleur
fournie sert essentiellement chauffer et vaporiser une grande quantit
deau qui entrane une perte de poids.

(A1)

(B1)

50% orge et 50% Bl tendre


(A2)
(B2)

60% orge et 40% Bl tendre

(A3)

(B3)

70% orge et 30% Bl tendre


(B4)

(A4)

80% orge et 20% Bl tendre


(B5)
(A5)

90% orge et 10% Bl tendre

(A6)

(B6)

100% orge et 0% Bl tendre

(A): pain entier.


(B): coupe transversale (observation de la mie)
Figure 5. Apparence (A) des pains entiers avec diffrentes proportions de farine dorge et de farine de bl tendre; (B) coupe
transversale [premier essai (HD 1220 et JAIDOR)]

(A1)

(B1)

50% orge et 50% Bl tendre

(A2)

(B2)

60% orge et 40% Bl tendre

(A3)

(B3)

70% orge et 30% Bl tendre

(A4)

(B4)

80% orge et 20% Bl tendre


(A5)

(B5)

90% orge et 10% Bl tendre

(A6)

(B6)

100% orge et 0% Bl tendre


(A): pain entier.
(B): coupe transversale (observation de la mie
Figure 6. Apparence (A) des pains entiers avec diffrentes proportions de farine dorge et de farine de bl
tendre; (B) coupe transversale [deuxime essai (HD 1220 et SAIDA)]

Pourcentage
de farine de
bl tendre

Couleur des pains

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Duret des pains

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Pourcentage
de farine de
bl tendre

Saveur des pains

Trs
croustillante
Pourcentage
de farine de
bl tendre

Aspect de la croute

Pourcentag
e de farine
de bl
tendre

Couleur de la mie
Aspect de la mie
Figure 7. Rpartition des effectifs en fonction des diffrentes incorporations
de la farine de bl tendre pour le Premier essai (HD 1220 et JAIDOR)

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Couleur des pains

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Duret des pains

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Saveur des pains

Trs croustillante
Pourcentage de
farine de bl
tendre

Aspect de la croute

Pourcentage de
farine de bl
tendre

Couleur de la mie
Aspect de la mie
Figure 8. Rpartition des effectifs en fonction des diffrentes incorporations
de la farine de bl tendre pour le deuxime essai (HD 1220 et SAIDA).

Conclusion

Les principaux objectifs qui nous avons fixs dembl sont:


des analyses physico-chimiques
des analyses technologiques
Ces dernieres sont effectues sur deux varits de bl tendre [HIDDAB
(HD 1220) et AIN ABID (AS)] et deux varits dorge (JAIDOR et
SAIDA).
Pour les deux varits de bl tendre, les rsultats obtenus ont rvl
une diffrence significative pour la plupart des tests utiliss excepts
lhumidit et le ramollissement.
La varit HD1220 savre parfaitement convenable
la
panification.
La farine de bl tendre HD1220 semble avoir une teneur importante
en protines et en gluten.
Le taux dextraction de la farine HD 1220 est important.
En ce qui concerne les varits dorge, nous constatons quelles ont:
Des taux des impurets tolrables.
Une teneur en humidit acceptable.
Une teneur en protines situant dans les normes.

Par opposition la varit SAIDA qui a:


Un faible volume de sdimentation.
Un faible poids spcifique.
La varit JAIDOR sest caractrise par:
Un PMG important.
Quant au test direct " panification", pour viter leffet du ptrissage,
sa dur et son intensit ont t identiques pour tous les essais raliss et
pour toutes les incorporations de la farine de bl tendre.
Les paramtres pris en considration dans le diagramme de fabrication
sont:
La quantit dhydratation.
La quantit deau ajoute au cours du ptrissage.
Les temps de repos et de cuisson.
Suite aux constatations des dgustateurs et pour les deux essais, le
diagramme ayant donn le meilleur pain (couleur et duret du pain,
aspect de la crote, couleur et aspect de la mie), correspond celui o
nous avons incorpor 50 % et 40% de farine de bl tendre (50 % et 60%
de farine dorge).

En perspective, il est souhaitable de procder dautres


analyses indispensables:
- Avant la panification notamment lanalyse de la duret

de leau, car une eau trop douce pnalise la tnacit


tandis quune eau trop dure pnalise lextensibilit ce qui
au niveau du got du pain peut se rvl indirectement
ngatif.
- Aprs la panification, il est ncessaire de dterminer le

volume des pains obtenus ainsi que la porosit de leur


mie.

Merci pour
votre
attention

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