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Cerveja

Prof: Vercisley

SUMRIO
Introduo
Definio
Histrico
Matrias-Primas
Fluxograma da produo de cerveja
Etapas da Produo
Tipos de Cerveja
Curiosidades
Concluso
Bibliografia

INTRODUO
Cerveja
uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
originrio do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura,
com adio de lpulo, podendo parte do malte ser cereais substitudo
por cereais malteados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composio Nutricional:

lcool;
Aminocidos;
Anidrido carbnico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc);
Protenas;
Vitaminas do complexo B;

HISTRICO
6000 a.C. Sumrios e Assrios iniciam a produo de cerveja.
5400 a.C. construda no Egito a primeira cervejaria.
Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior escala e passa a ser difundida
pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lpulo foi introduzido na fabricao.
Sculo XVI decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os
ingredientes que podem ser usados na fabricao de cerveja: cevada, lpulo,
malte e gua.
Sculo XVIII - Processo pasteurizao passA a ser utilizado, permitindo o
transporte a grande distncia (maior durabilidade).
Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja torna-se
mais clara, suave e duradoura.
No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em 1888, no Rio de Janeiro.

MATRIAS-PRIMAS
Componentes
Fundamentais:

Malte
gua
Lpulo
Levedura
(Saccharomyces
Cerevisiae)

Malte

Levedura

gua

Lpulo

MATRIAS-PRIMAS
MALTE
O malte , na verdade, um gro de cevada que foi
submetido a um processo de germinao controlada
para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solvel.
O malte utilizado na produo de cerveja obtido a
partir de diferentes tipos de cevada que so
selecionadas especificamente para esse fim.

MATRIAS-PRIMAS
GUA
A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A
qualidade da gua usada na fabricao da cerveja
responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto
que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da gua
disponvel em um determinado local para a instalao de suas
fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia
possvel adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm
esse ainda um processo caro, o que induz as fabricas a se
instalarem em locais onde a gua disponvel de boa qualidade.
A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente,
incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATRIAS-PRIMAS
LPULO
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos
essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que
diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua
estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a
sua capacidade de transformar acar em lcool.
A levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar acar em lcool e gs carbnico) , porm o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenas de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA PRODUO
Tratamento de gua

Beneficiamento da
Matria - Prima

Tratamento de Efluentes

Consumo

Elaborao do Mosto

Envasamento da Cerveja

Fermentao do Mosto

Adega de Presso

Maturao da Cerveja

Filtrao da Cerveja

ETAPAS DA PRODUO
Tratamento de gua
Permite a atingir as caractersticas de qualidade
da gua cervejeira.

A gua cervejeira deve ser:


Potvel;
Isenta de Microorganismos
Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUO
Beneficiamento da Matria Prima
A matria prima preparada com dosagem pr-estabelecida,
sendo o malte levado at as mquinas de limpeza para retirada
de impurezas,balana, moinho e silo intermedirio, onde fica
pronto aguardando o incio do processo de elaborao do mosto.

Elaborao do Mosto

A partir do malte, adjuntos, gua e lpulo. Aps a Elaborao do


Mosto,a matria-prima transferida para a Tina de Mostura, na
qual j se tem um volume de gua uma temperatura definida.

ETAPAS DA PRODUO
Fermentao do Mosto

Transformao, atravs de fermentao, dos acares do


mosto em lcool e gs carbnico.

Matria Prima da Fermentao


A matria prima utilizvel na fermentao alcolica varia com
a finalidade da fermentao alcolica.
As amilceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz,
trigo, e outros cereais so utilizados na produo de lcool
fino.

FERMENTAO DO MOSTO
Agentes de Fermentao Alcolica:
Levedura
Depende do substrato ou matria prima
utilizada, o teor alcolico desejado no produto
final, a durao da fermentao, as
propriedades do produto, e outros.

FERMENTAO DO MOSTO
QUALIDADE DA LEVEDURA
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em
suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular
e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separao rpida da
cerveja clarificada do sedimento.
No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro
ao fundo da dorna dando origem a fermentaes baixas. Se no
flocular, poder subir superfcie dando origem a fermentaes
altas. Quando o fermento flocula, h uma diminuio da
superfcie ativa das clulas e as fermentaes sero mais
lentas.

FERMENTAO DO MOSTO
Aps o resfriamento, o mosto
recebe fermento e
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentao.

Tanques de Fermentao

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

Ocorre a transformao do
acar do Mosto em lcool e
gs carbnico. Oxidao
anaerbica, parcial,da glicose,
por ao de leveduras, com a
produo final de lcool etlico
e anidrido carbnico, alm de
outros produtos secundrios.

a fase mais importante para


o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substncias, em quantidades
muito pequenas, responsveis
pelo aroma e o sabor do produto.

FERMENTAO DO MOSTO
Fases do Processo de fermentao:

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

FERMENTAO DO MOSTO
Mecanismo da Fermentao Alcolica:
Uma seqncia de reaes em 14 fases,
envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
As reaes incluem transferncia de
fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao
e isomerizao alm de outras.
C6H12O6

fermentao

2C2H5OH + 2CO2

FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de
6 a 20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto
para no inibir o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.

ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja

Maturao dos componentes de aroma e paladar da cerveja.


Saturao com gs carbnico e clarificao da cerveja.

Filtrao da Cerveja

Feita para remoo de partculas turvadoras e fermento


cervejeiro.

Adega de Presso

Antes do envasamento a cerveja armazenada em tanques de


presso( tanques de inox com isolamento trmico), para haver
garantia de no assimilao do ar no produto final antes do
envase.

ETAPAS DA PRODUO
Envasamento da Cerveja
Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o
mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio
dentro das embalagens.

Consumo
A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou
seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes
Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a
poluio do meio ambiente.

TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de


extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta
e baixa.
Cerveja

Origem

Colorao

Teor
Alcolico

Fermentao

Pilsen

Repblica
Checa

clara

mdio

baixa

Dortmunder

Alemanha

clara

mdio

baixa

Stout

Inglaterra

escura

alto

geralmente baixa

Porter

Inglaterra

escura

alto

alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

clara

mdio

alta

Mnchen

Alemanha

escura

mdio

baixa

Bock

Alemanha

escura

alto

baixa

Malzbier

Alemanha

escura

alto

baixa

Ale

Inglaterra

Clara &
avermelhada

mdio ou alto

alta

Ice

Canad

clara

alto

CURIOSIDADES
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa

158

Alemanha

117,7

Reino Unido

101,5

Austrlia

92

Estados Unidos

84

Espanha

78,3

Japo

56

Mxico

50

Brasil

47

Frana

35,5

Argentina

34

China

18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

CURIOSIDADES
1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de
batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de
po de centeio.
o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre
as funes digestivas, melhorando a funo heptica e
a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre
o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter
uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a
doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus
efeitos diurticos.

CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A tecnologia

de fabricao da cerveja sem lcool difere


na fase de fermentao, realizada em baixas
temperaturas, com a presena de levedura especfica e
sob condies controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a migrao
osmtica dos componentes aromticos contidos nas
clulas de levedura, para o mosto, determina-se a
qualidade da cerveja. Esse processo hoje
internacionalmente conhecido por processo de
fermentao por contato a frio.

CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado
brasileiro que realmente no contm lcool (as outras
apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de
fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a
fermentao no interrompida, ela acontece at o final e
depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que
a deixa com o% de lcool para ser comercializada.

CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem,
seu processamento sofreu muitos melhoramentos O
domnio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produo, caractersticas
fundamentais para a conquista do mercado consumidor
No entanto, o brasileiro no um grande consumidor
de cerveja quando comparado a pases como a
Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso
serve de incentivo para a otimizao e o progresso
contnuo da indstria cervejeira no pas.

BIBLIOGRAFIA

Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria


So Paulo. Aden Editora.
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br
www.eisenbahn.com.br
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/currbio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas