QUMICA DOS ALIMENTOS

MICRONUTRIENTES

Conceito
Valor nutritivo dos alimentos foi definido em base ao seu
contedo de protenas, carboidratos, lipdeos e sais
minerais.

Foi reconhecido posteriormente que o organismo tambm

precisava de substncias orgnicas especficas.

Em 1747, Lind, observou que o escorbuto era uma doena

freqente em marinheiros que permaneciam no mar por
longo tempo (falta de frutas e vegetais)

Conceito
Essas substncias orgnicas essenciais foram denominadas de
vitaminas, pois acreditavam que eram aminas. No so sintetizadas
pelo organismo, embora alguns compostos da classe dos esteris e
carotenides possam ser transformadas no organismo humano em
vitaminas.
Tem toxicidade potencial se ingeridas em excesso.
Podem ser parcialmente ou totalmente degradadas por compostos
oxidantes e redutores, por contaminao enzimtica ou durante o
armazenamento e processamento de alimentos.
A diferena na solubilidade das diferentes vitaminas levou a uma
diviso genrica em lipossolveis e aquossolveis.

Lipossolveis

Vitamina A (Retinol)
tambm conhecida como retinol ou vitamina A1
Sua deficincia na dieta humana causa a cegueira
noturna e em casos mais graves o endurecimento da
crnea (xeroftalmia)
necessria ao crescimento do organismo humano e
aumenta sua resistncia a doenas.

Teor de Retinol e Caroteno em alguns alimentos

Retinol
g/100

caroteno
g/100

Abric

1.500

Agrio

3.000

Banana

200

Laranja

50

Brcolis

2.500

Cenoura

12.000

Repolho de
Bruxelas

0,30

Repolho roxo

0,20

Tomate

600

Vagem

4.500

Fgado de peixe

At 30.000

Fgado de vaca

1.500 15.000

Ovos

300 500

30 200

Leite

At 100

Manteiga

500 2.000

200 100

Margarina

950

Alimento

Lipossolveis

Vitamina D
Esse termo empregado na designao de diversos
compostos (esteris), com estruturas qumicas muito
semelhantes e com mesma funo biolgica, que de controlar
o metabolismo de clcio e fsforo (essencial na formao dos
ossos).
Em crianas a deficincia de vitamina D provoca o raquitismo.
Em adultos pode haver aparecimento de deformaes sseas
e a formao dental pode ser afetada.

Teor de Vitamina D em alguns alimentos

Vitamina D
mg/100g

Alimento
Ovos

1,70

Leite

0,03

Manteiga

0,60 1,2

Queijo (prato)
leo
de
bacalhau
Margarina

0,145
fgado

de

250,0

79

Lipossolveis

Vitamina E
Do grupo das vitaminas E a mais importante o -tocoferol.
Sua funo inibir ou retardar a oxidao do tecido animal,
principalmente dos cidos graxos insaturados e vitamina A.
A falta ou deficincia dessa vitamina pode causar distrofia
muscular, anormalidade no sistema vascular e esterilidade.

Teor de Vitamina E (-tocoferol)em alguns alimentos

Alimento

Vitamina E
mg/100g

Cenoura

0,6

Tomate

1,2

Alface

0,5

leo de grmen de trigo

130,0

Castanha do Par

7,0

Ovos

1,5

Espinafre

0,23

Lipossolveis

Vitamina K

As vitaminas K so tambm conhecidas como fator coagulante

ou fator anti-hemorrgico. Normalizam a produo de
protombina (enzima responsvel pela coagulao).
Em aves a deficincia provoca hemorragia interna e
coagulao muito lenta. Isso no acontece em outros animais,
pois a vitamina K sintetizada no intestino a partir de
bactrias.

Teor de Vitamina K em alguns alimentos

Alimento
Carne de vaca

Vitamina K
mg/100g
0,1 0,2

Ovo

0,02

Leite

0,002

Batata

0,08

Repolho

0,4

Ervilha

0,002

Espinafre

0,6

Tomate

0,4

Aquossolveis ou Hidrossolveis

Vitamina B1

tambm chamada de tiamina.

essencial ao funcionamento do sistema nervoso.
Dieta prolongada deficiente em tiamina causa bri-bri e
polineurite (perturbaes no sistema nervoso), hipertrofia
do corao, podendo causar a morte por falha cardaca.

Teor de Tiamina em alguns alimentos

Alimento

Tiamina
mg/100g

Agrio

0,1

Tomate

0,06

Ervilha

0,35

Batata

0,10

Ovos

0,10

Farinha de trigo integral

0,45

Po de farinha integral

0,25

Centeio

0,40

Leite de vaca

0,05

Arroz integral

0,5

Arroz polido

0,02

Farelo de arroz

2,5

Carne de vaca

0,07

Porco

1,0

Carneiro

0,15

Frango

0,1

Aquossolveis ou Hidrossolveis
Vitamina B2

tambm chamada de riboflavina ou lactoflavina (foi obtida

do leite). um importante cofator de reaes enzimticas.
Sua deficincia causa doenas que se manifestam por
inflamao da lngua e boca. Em casos mais graves, por
perturbaes do aparelho digestivo.
necessria ao crescimento.

Teor de Riboflavina em alguns alimentos

Riboflavina
mg/100g

Alimento
Farinha de trigo integral

0,2

Farinha de trigo

0,06

Po de trigo integral

0,1

Arroz polido

0,03

Espinafre

0,3

Feijo

0,1

Repolho (roxo e branco)

0,05

Ervilhas

0,15

Alface

0,08

Leite de vaca

0,2

Carne magra
porco)

(vaca

0,3

Carneiro

0,2

Frango

0,12

Ovos

0,12

Aquossolveis ou Hidrossolveis

cido nicotnico e Nicotinamida

O cido nicotnico e a nicotinamida so considerados os

fatores preventivos da pelagra.
Ambos fazem parte dos coenzimas desidrogenase I e
desidrogenase II, importante em vrias reaes
enzimticas de oxidao.
Do ponto de vista farmacolgico, o uso da amida
prefervel ao do cido livre, que menos tolerado pelo
organismo humano.

Pelagra

Teor de cido Nicotnico em alguns alimentos

Alimento

cido Nicotnico
mg/100g

Carne (porco e vaca)

5,0

Carne de carneiro

4,0

Carne de frango

8,0

Carne de pato

5,5

Bacalhau

1,8

Arenque

4,0

Atum

13,0

Sardinha

8,0

Leite de vaca

0,10

Ovos

0,05

Batata

1,1

Brcolis

1,0

Ervilha

3,0

Tomate

0,8

Cenoura

0,7

Aquossolveis ou Hidrossolveis

cido Pantotnico
tambm denominado de vitamina B3 ou B5
Sua importncia se deve ao fato de ser um dos componentes
da coenzima A, que a coenzima envolvida nas reaes
enzimticas de acetilao.
No homem a deficincia de cido pantotnico causa dores de
cabea e cansao, sendo tambm prejudicado o crescimento
e a reproduo.

Teor de cido Pantotnico em alguns alimentos

Alimento

cido Pantotnico
mg/100g

Leite de vaca

0,38

Ovos

1,8

Fgado de vaca

8,4

Fgado de galinha

6,1

Carne de galinha

1,2

Carne de pato

1,5

Carne de porco

1,0

Carne de vaca

0,8

Peixes

1,0

Farinha de trigo integral

0,50

Beterraba

0,12

Brcolis

1,0

Repolho de Bruxelas

0,75

Repolho roxo

0,30

Repolho branco

0,20

Cenoura

0,3

Couve-flor

0,6

Aquossolveis ou Hidrossolveis

cido Flico

No homem ele tem ao contra a anemia perniciosa.

encontrado com bastante frequncia em folhas verdes,
leveduras, rins, fgado e cogumelos.
Sua frmula emprica C19H19N7O6

Aquossolveis ou Hidrossolveis

cido p-Aminobenzico (PABA)

Foi demonstrado em ratos, bactrias e fungos que o cido

p-aminobenzico um fator de crescimento. Seu efeito no
organismo humano ainda no conhecido.
Ratos de pelos pretos, alimentados com uma dieta
deficiente do mesmo, apresentam um embranquecimento
rpido dos pelos.

Aquossolveis ou Hidrossolveis

Vitamina B6

Os sintomas observados pela deficincia ou falta da

vitamina B6 so anemia, leses drmicas e convulses.
So encontradas livres ou na forma combinada.

Teor de Vitamina B6 em alguns alimentos

Alimento

Vitamina B6
mg/100g

Leite de vaca

0,8

Ovos

0,1

Carne de vaca

0,3

Carne de porco

0,5

Carne de frango

0,5

Arenque

0,5

Sardinha

0,5

Brcolis

0,2

Repolho de Bruxelas

0,3

Repolho (roxo e branco)

0,16

Couve-flor

0,2

Lentilha

0,6

Batata

0,25

Ervilha

0,1

Cenoura

0,15

Espinafre

0,20

Aquossolveis ou Hidrossolveis

Vitamina B12
a vitamina que previne a anemia perniciosa. Parece ser
o fator mais importante para a formao das clulas
vermelhas do sangue.
No encontrada em tecidos vegetais.
A fonte atual de vitamina B12 para uso farmacutico
atravs da produo pelo Streptomyces griseus.

Teor de Vitamina B12 em alguns alimentos

Alimento

Vitamina B12
mg/100g

Carne de vaca

Carne de porco

0,5

Carne de frango

0,4

Rins de boi

30

Rins de carneiro

55

Fgado de boi

100

Fgado de galinha

56

Ovos

1,5

Bacalhau

0,4

Arenque

Sardinha

28

Aquossolveis ou Hidrossolveis

Biotina e Inositol

A biotina um composto nitrogenado cuja funo a

formao de gorduras e utilizao do CO2.
A melhor fonte de biotina a gelia real.
Devido a facilidade com que esse composto sintetizado no
trato intestinal, dificilmente so observadas deficincias dela
no homem.

Teor de Biotina em alguns alimentos

Alimento

Biotina
mg/100g

Arroz

Farinha de centeio

Po integral

Carne de porco

Carne de galinha

Rins de vaca

24

Fgado de galinha

210

Fgado de vaca

39

Leite de vaca

Ovos

25

Laranja

1,2

Couve-flor

1,0

Morangos

1,1

Aquossolveis ou Hidrossolveis

Colina

considerada por alguns autores como parte do complexo

B, uma vez que a falta dele causa em animais a formao de
gordura no fgado.
sintetizada no organismo por reao de transmetilao.
A gema de ovo, levedura, rins e fgado so excelentes
fontes de colina.

Aquossolveis ou Hidrossolveis

cido Ascrbico

Os sintomas clnicos agudos de uma dieta carente de vitamina

C, so caracterizados por hemorragias e dificuldade na
cicatrizao de ferimentos. Casos menos graves apresentam
apenas inflamao e sangramento nas gengivas.
A principal causa da degradao da vitamina C a oxidao
(aerbica e anaerbica), formando furaldedos. tambm
rapidamente destruda pela ao da luz.

Teor de cido Ascrbico em alguns alimentos

Alimento

cido
mg/100g

Leite de vaca

1,5

Miolo (vaca e carneiro)

23

Rins de vaca

10

Rins de porco

14

Fgado de vaca

18

Brcolis

150

Repolho roxo

60

Couve-flor

60

Ervilha

25

Espinafre

25

Abacate

15

Banana

10

Limo

80

Goiaba

200

Laranja

50

Abacaxi

25

Tangerina

30