CONGELACION DE

ALIMENTOS

INTRODUCION.
Desde la introduccin de los
alimentos congelados en los aos
treinta, cada vez se encuentra en los
supermercados una mayor variedad
de estos productos, desde verduras
y hierbas congeladas hasta comidas
precocinadas o fabulosos helados.Se
analiza el proceso de congelacin, su
papel en la conservacin de los
alimentos, y el carcter prctico y
variado de los productos congelados.

Tipos de congeladoras.

Congeladoras de corriente de aire

Congeladoras de contacto

OBJETIVOS.
Estn ms protegidos frente a patgenos que pueden contaminar
los alimentos.
Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolpticas de
manera natural, siempre y cuando se haya mantenido la cadena
de fro, sin la adicin de contaminantes qumicos que desarrollen
esta funcin.
Resulta ms econmico, ya que se aprovecha el 100% del
producto. En ocasiones, los alimentos frescos pierden parte de su
contenido al limpiarse.
Se pueden congelar todo tipo de productos durante todo el ao,
una garanta para seguir una dieta equilibrada y variada.

FUNDAMENTO TEORICO.
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una
de las ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta
se basa en la solidificacin del agua durante el proceso,
generando una alta concentracin de slidos solubles lo que
provoca una baja en la cantidad de agua libre.
La congelacin es un medio excelente para mantener casi
inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas
originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin
radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre
-20C a -30C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas
sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana.

ASPECTOS FISICOS DE LA
CONGELACION.
FORMACIN DE HIELO.
En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a
la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin
la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se
funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente
lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la
concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
CRISTALIZACIN DEL HIELO.
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es
funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin
del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los
cristales de hielo.

 CAMBIOS DIMENSIONALES.
La congelacin del agua se ve acompaada de un
aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6%
aproximadamente, ya que nicamente se congela una
parte del agua y tambin porque ciertos alimentos
contienen aire. En el diseo de equipos se debe
considerar sta dilatacin.
CONDUCTIVIDAD TRMICA.
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces
mayor que la del agua. Este factor juega un papel
importante en la rapidez de congelacin. La
conductividad trmica vara mucho segn los productos
y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin
estructural de los tejidos.

 CALOR DESPRENDIDO EN EL CURSO DE LA

CONGELACIN.
En la congelacin de alimentos la cantidad de calor
eliminado depende mayormente del agua congelable.
sta cantidad depende de tres factores:

1.- Variacin de entalpa correspondiente al

enfriamiento de la temperatura inicial al punto de
congelacin.
2.- Calor latente de congelacin
3.Variacin
de
entalpa
enfriamiento del punto de
temperatura final.

correspondiente
congelacin a

al
la

 TIEMPOS DE CONGELACIN.
El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de
diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo
utilizado:
Temperaturas inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
Coeficiente de transferencia del producto.
Variacin de entalpa.
Conductividad trmica del producto.

FIN DE LA CONGELACIN.
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en
la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide
con la temperatura de almacenamiento.

APLICACIONES.
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento
se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el
rango de temperatura es entre 0F a -40F; como la circulacin del
aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de
congelacin depender del volumen de producto y condiciones del
congelador.
a) POR INMERSIN.
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas (puede usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto
es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades
individuales en vez de forma masiva).

 b) CONGELAMIENTO POR CONTACTO INDIRECTO.

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto
se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales
circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del
congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas
cantidades.

C) CONGELAMIENTO POR CORRIENTES DE AIRE.

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad
del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda
circular libremente alrededor de todas las partes del producto.

Curva de congelacin.
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del
proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la
influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin,
tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del
producto, y tipo de envasado (o ausencia de ste). De la curva de
congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o
fases.
1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar
la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura
crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de
estado. Se conoce esta fase con el nombre de zonade preenfriamiento.

 2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que

se alcanza el punto de congelacin no se observa
variacin de temperatura retirndose gradualmente el
calor latente de solidificacin, es decir, se produce
gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere
una condicin isotrmica.
3 fase: se denomina perodo de templado, una vez
alcanzada la conversin total de agua en hielo
nuevamente se inicia un gradual y permanente
descenso de la temperatura. En alimentos, este
comportamiento en es tan claro, ya que la conversin
de parte del agua en hielo implica un incremento en la
concentracin de diversas sales en el agua lquida
remanente, consecuentemente se produce un
descenso en el punto de congelacin.

CONCLUSIONES.
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin
de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene
efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren
clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o
firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las
verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de
hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao
ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo
vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las
indicaciones de la etiqueta del producto.

RECOMENDACIONES.
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor
cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que
aumentara la temperatura del congelador afectando
negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes
de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado
por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han
congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

8.CITAS BIBLIOGRAFICAS.
http://www.eufic.org/article/es/artid/congelacion-alim
entos-calidad-seguridad/998.90
http://www.eufic.org/page/es/tecnologia-alimentaria/
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www.liebherr.com/HGG/es-ES/region-ES/104059.wfw?fi
le
http://www.
/es/products/view/ft34/congelador-de-placas-de-contac
to
.
https://oswaldoparra.files.wordpress.com/.../equipos-

GRACIAS POR
SU ATENCION.