AGUA EN ALIMENTOS

Y
AW
Dra. Emma Guerrero Hurtado

Constituyente ms
abundante en la mayora de
alimentos en estado natural,
a excepcin de los granos

Responsable de deterioro de los

alimentos (reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas)

IMPORTANCIA
DEL AGUA

Contribuye a la apetencia
de los alimentos (textura
de frutas, hortalizas,
carnes, etc.)

Diversos mtodos de
conservacin de los alimentos
se basan en la disminucin de
la disponibilidad de agua

la distancia entre
molculas de agua
0C ----2,76
-83C-----3,0
1,5C----2,9

la densidad
En hielo=0,9168 g
Cm-3 Agua
liquida= 0.9998 g
Cm-3

T y EL AGUA

Aumento de volumen
en congelamiento:
hasta un 9%

N coordinacin
en hielo= 4 vecinos,
A 1.5C= 4,4
A 83C = 4,9

 El agua se distribuye en el alimento en forma heterognea

debido a la presencia de lpidos en zonas donde no permiten
su presencia.

INTERACCIN AGUA-CARBOHIDRATOS
Glucosa fija 3,7 molculas de agua, coincidente con grupos
OH ecuatoriales promedio (4 en anmero B y tres en el ).
Glucosa retrasa la formacin de cristales de hielo en postres
congelados.
Ribosa fija 2,5 mol de agua, Maltosa fija 5 mol de agua,
Sacarosa fija 6,6 mol de agua
Polisacridos estabilizan agregados de molculas de agua.

 Si se suspenden dos gotas pequeas de aceite en el seno

acuoso, ellas coalecern y formaran una de mayor tamao, lo
que implica menor perturbacin de los puentes de H con
menor perturbacin de la E libre del sistema.

Las molculas de agua se reorganizan en torno a la cavidad

maximizando el nmero de enlaces de H,

se ha demostrado que esta reorganizacin implica estructura

de agua basada en anillos pentagonales deformados.

la formacin de hidratos caltrato e interacciones hidrofbicas,

son aspectos de la respuesta formadora de estructura

 a travs de sus cadenas laterales.

las cadena laterales ionizadas fijan ms molculas de agua
que cuando estn protonadas, probablemente debido a la
tendencia que tiene la cadena lateral cargada de orientar
mltiples capas de las molculas de agua polarizadas
Ej. el acido glutamico cuando se ioniza fija 6 molculas de
agua y cuando esta desprotonado solo 2 molculas

Slo una pequea proporcin de grupos polares no fija

agua, porque se haya en el interior de la protena. *

 La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y

apolar causa cambios importantes en la estructura del agua
que se reflejan en sus propiedades fsicas.
Estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades
coligativas: presin de vapor, presin osmtica, punto de
ebullicin , el punto de congelacin.
Cuando se adiciona ms de 0.1 M de partculas de soluto en
1 litro de agua, las propiedades coligativas varan: as, el
punto de congelacin y la presin de vapor disminuirn, el
punto de ebullicin ser mayor y la presin osmtica se ver
afectada.

 Propiedades
Coligativas
llamadas
as
porque tienen un
mismo origen; esto
es, todas ellas

dependen del
nmero
de
partculas sean
tomos,
molculas
o
iones.

 Los solutos abaten la temperatura de congelamiento, la

presin de vapor y por lo tanto la actividad acuosa. Ejm la
lactosa en la leche descremada; la glucosa en el jugo de
uva.
La medicin de la depresin de la temperatura de
congelamiento en la leche, mediante el criscopo se
utiliza para cuantificar posibles adulteraciones.
lactosa y algunas sales, a concentracin constante hace
que congele en un intervalo muy cerrado alrededor de
-0.54C.

 En soluciones ideales (leche, carne fresca, fruta , jugos etc)

la PV se expresara segn la Ley de Raoult:
P=Fx . Po Fx = P/Po

Fx=fraccin molar
P es la presin parcial en equilibrio con el sustrato
PO la presin parcial en equilibrio con el agua pura.

si Aw= P/Po Aw= Fx

Fx=

N M agua
NM H20 + NMS

si P= Fx. Po

P=Po x N M agua
NM H20 + NMS

PROBLEMAS
1.-La Po de vapor del agua a 25C es 23,76 mmHg. Calcular
la presin de vapor de una disolucin supuestamente ideal
al agregarle un mol de urea a 24 moles de agua
Po=23,76 mm Hg
Pd= ?
P=Po x N M agua
Soluto=
NM H20 + NMS
Disolvente=

2.Calcular a 100 la P de vapor de una disolucin obtenida al

disolver 5 gr de sacarosa en 100 gr de agua
Pd=?
P=Po x N M agua
Soluto=moles de sacros
NM H20 + NMS
Solvente= moles de agua

 3.-si se desea un producto alimenticio que tenga Aw de o,88 y

un contenido de agua de 14%. Que cantidad de soluto debe
tener
Aw=0,88
Humedad=14%
Moles de agua=?
Soluto=?
Aw= N M agua
NM H20 + NMS

 Si una solucin tiene una concentracin de 87% de

glucosa, cual es la actividad de agua de esa solucin?
PM Glucosa=180,6 gr/mol/litro

Aw=

N M agua
NM H20 + NMS

Sol=7%
(Cc soluto/lt)=
(Cc Agua/Lt)=

moles de soluto=
moles de agua

ACTIVIDAD DE AGUA
cociente entre la presin parcial de agua existente en la
atmsfera en equilibrio con el sustrato y la presin parcial de la
atmsfera en equilibrio con agua pura a la misma temperatura
aw = P/P0
P es la presin parcial en equilibrio con el sustrato
P0 la presin parcial en equilibrio con el agua pura.

En una solucin acuosa, la aw ser aproximadamente :

Aw= Na
Na + Ns
Na, nmero de moles de agua y
Ns, nmero de moles de soluto

 aw , indica la disponibilidad de agua para las reacciones

qumicas, bioqumicas, cambios de estado o transferencias a
travs de membranas semipermeables.
Su valor oscila entre 0 y 1.
A medida que una solucin se concentra la presin de vapor
diminuye y la aw va descendiendo desde un valor 1 que es
el que corresponde al agua pura

La humedad relativa HR
relacin que hay entre la presin del vapor de la solucin y
la del agua pura expresada porcentualmente:
HR%= aw x 100

LA AW Y LA PRESIN OSMTICA
la podemos definir como la fuerza necesaria para impedir el
flujo neto de molculas de agua de una zona con alta
actividad acuosa a otra con menor actividad.
El citoplasma de un microorganismo es una solucin
acuosa por lo que su aw ser menor que la del agua pura.
En un medio muy diluido (hipotnico) sufre un flujo de agua
hacia su interior, si no es capaz de frenarle aparece el
fenmeno de la turgencia y puede llegar a estallar.
En un medio mas concentrado (hipertnico) el flujo se
realiza al revs, y se da el fenmeno de la plasmlisis, con
lo que se reduce su tamao es decir se arruga.

ACTIVIDAD DE AGUA, CONTENIDO EN AGUA Y ALTERACIN DE

ALGUNOS ALIMENTOS (MOSSEL Y COL)

Limites Mecanismos
de
inhibidos por
aw
valor mas bajo

Ejemplos de alimentos con

el
dicha actividad de agua

1-0.95 Bacilos
gram-:esporas
bacterianas.
Algunas levaduras

Alimentos con aprox 40%

(p/p) de sacarosa o 7%
(p/p)
de ClNa. Ejm
muchos
embutidos
cocidos

0.95La mayora de los Alimentos con aprox 55%

0.91
cocos; lactobacilos;
(p/p) de sacarosa o 12%
clulas vegetativas
(p/p)
de ClNa. Ejm
de
Bacilaceos;
jamon seco, queso no
algunos mohos
muy madurado

0.910.87

La mayora de Alimentos con aprox 65% (p/p)

las levaduras
de sacarosa (saturados)o 15%
(p/p) de ClNa. Ejm salami,
queso aejo

0870.80

La mayora de Harina, arroz, legumbres, etc.

los
mohos, Conteniendo 15-17% de agua;
S.aureus
cake
de
frutas;
leche
condensada azucarada(aprox
0.83)

0.800.75

La mayor parte Alimentos con

26% de
de las bacterias ClNa(saturados)
ejm.salami
halfilas
genuino
hngaro
aejo,
mazapn con 15_17% de
aguacompota y mermelada

0.750.65

Mohos
xerfilos

0.650.60

Levaduras Frutas desecadas con 15-20% de agua,;

osmfilas caramelos con 8% de agua, miel.

0.50

Aw que no
permite
ningn
tipo
de
crecimient
o
microbian
o

0.40
0.30
0.20

Copos e avena con aproximadamente

10% de agua

Tallarines, etc conteniendo aprox. 12%

de agua; especias con 10% de agua
aprox
Huevo entero en polvo con aprox 5% de
agua
Galletas bizcochos tostados, corteza de
pan, etc con 3-5% de agua
Leche entera en polvo, con 2-3% de
agua; vegetales desecados con aprox
5% de agua; copos de cereales con
aprox 5% de agua

ISOTERMAS DE SORCION
Zona
seca

Zona de
alta
humedad

-- I --

------ II --------

------ III -----

Agua
mas
ligada
Parte
integral
del
alimento

.25
0.4
0.6
Capa
monomolecular

0.8

1.0

G H20/100 g

AGUA DE LA ZONA I DE ISOTERMA

Mas ligada , mas inmvil
Tipo de unin :agua- Ion agua-dipolo
Cantidad : menos de 1%
Entalpa de vaporizacin > al agua pura
No congela a -40
No solvente
No efecto plastificante
No disolvente

CAPA MONOMOLECULAR DE AGUA

Limite entre zonas I y II
Mxima cantidad de agua ligada a la materia seca: 3-10 g%
Agua fija a grupos NH3 + COO-, OH
Energa de adsorcin 1-15kcal/mol
No disolvente
No migra a la superficie
Agua Constitucional Y Vecinal

AGUA DE LA ZONA II DE ISOTERMA

Agua de la zona I + agua aadida confinada en zona II
Agua multicapa
Tipo de unin :agua- soluto y Agua-agua
Cantidad: menos de 5%
Entalpa de vaporizacin moderadamente > al agua pura
No congela a -40 la mayor parte de esta agua
Iniciara proceso solvente: movilizacin de reactantes
efecto plastificante

AGUA DE LA ZONA III DE ISOTERMA

Agua de zona I + II + confinada en zona III
Mas del 95% de agua total de alimento de alta humedad
Menos fuertemente ligada, mas mvil : fase masiva
Fsicamente atrapada
Similar a solucin salina
Entalpa de vaporizacin = al agua pura
Congelable, Solvente, plastificante
isolvente: velocidad de reacciones qumicas, enzimticas

AGUA LIBRE
Mayor parte del agua de alimentos frescos o elaborados (no
deshidratados)
se encuentra bajo forma de geles en interior celular y
espacios intercelulares
su retencin depende del pH

Importante en hinchazn de :
Geles proteicos
Almidn
pectinas

C
O
N
T
E
N
I
D
O
H
U
M
E
D
A
D

HISTERSIS DE ISOTERMAS DE SORCION

No coincidencia de
las curvas de sorcin
Ocurre con frutas
y legumbres
Se explica por
condensacin de agua
en poros de tejidos

AGUA
DEBILMENTE
LIGADA

.25

0.4

0.6

0.8

10

La presin de vapor
para llenarlos es
mayor a la que se
vacan

ISOTERMA DE SORCION

A una misma aw o humedad relativa el contenido de agua (g

H2O/ms) es mayor durante la desorcin que en la adsorcin
Para un contenido de humedad constante la aw es menor
durante la desorcin que en la adsorcin
Los procesos de adsorcin y desorcin no son reversible:
histresis: frutas y legumbres

UTILIDAD DE LOS ISOTERMAS

Permiten:
1. Corroborar las interpretaciones terica y calculan el
numero de sitios activos o superficie efectiva del producto
2.

Prever la aw de mezclas de ingredientes

3.

Prever el comportamiento de un alimento despus de su

tratamiento o almacenamiento
Determinar su higroscopicidad
Si se deshidrat mas all de su punto optimo
Como lo afecta la temperatura

REHIDRATACION DE UN PRODUCTO DESHIDRATADO

C
O
N
T
E
N
I
D
O
H
U
M
E
D
A
D

----aw----

La rehumidificacin
hasta un contenido
de agua igual a
Mo puede elevar la
aw

_______________________________________
Mo AGUA
DEBILMENTE
LIGADA

aw

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
C
O
N
T
E
N
I
D
O
H
U
M
E
D
A
D

T-t

T+t
T

_______________________________________

a T-t
aT
a T+t

aw

VELOCIDAD DE ALTERACIN E LOS ALIMENTOS EN

FUNCIN DE aw
C
O
N
T
E
N
I
D
O
H
U
M
E
D
A
D

G H20/100 g

Xeromyces bisporus

S aureus

.25
0.4
0.6
Capa
monomolecular

0.8

1.0
aw CRECIMIENTO MICROBIANO

aw OXIDACION
C
O
N
T
E
N
I
D
O
H
U
M
E
D
A
D

G H20/100 g

VITAMINA C

EN
PAPAS
CHIPS

.25

0.4

0.6

Capa
monomolecular

0.8

1.0

aw

OXIDACION DE LIPIDOS
la oxidacin disminuye en la zona I y II

La zona I :
liga hidroperxidos,
Hidrata iones metlicos, reduciendo su efectividad
Se incrementa entre las zonas II y III
Aumentan solubilidad del oxigeno
Macromolculas se expande
Sitios catalticos disponibles

a mayor aw. La velocidad decae

aw REACCION DE MAILLARD
Prdida de lisina
G H20/100 g

Desarrollo de color marrn

.25
0.4
0.6
Capa
monomolecular

0.8

1.0

VELOCIDAD DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS EN

FUNCIN DE aW SEGN LABUZA

E
N
P

0.1

0.2 0.3 0.4 .5

sis
i
l
r
s
d
i
a
H
im
NE enz

0.6 0.7

mo
le
va
du hos
ba
ra
cte
s
ria
s

s
do
lpi
de

H
U
M
E
D
A
D

G H20/100 g

n
ci
ida
Ox

C
O
N
T
E
N
I
D
O

0.8

0.9 1.0

aw

Aw y velocidad de reacciones
1. la velocidad del oscurecimiento enzimtico se
incrementa al variar la aw de 0.33 a 0.65
y tres veces por cada 10 C que suba la temperatura
2. las reacciones y el crecimiento microbiano
se
incrementan de 50 a 100% por cada 0.1 unidades de
aumento de aw

la aw se ha demostrado en

perdida de lisina disponible en PNE

degradacin de vitaminas
inactivacin de inhibidor de tripsina
destruccin de pigmentos
produccin del aroma de productos cocidos
en estabilidad de pastas y harinas y frutas.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% y aw
de 0.65-0.90
Productos con valor mximo de aw de 0,86 que inhibe
bacterias patgenas :S aureus
Productos no aptos para el crecimiento de bacterias
pero si para levaduras y hongos por lo que contienen
aditivos inhibidores: benzoatos, sorbatos

ELABORACION DE ALIMENTOS DE HI
1.

Disminuir aw

2.

Aadir agentes antimicrobianos

3.

Adicionar agentes qumicos

4.

Considerar el envase adecuado

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

LECHE DESCREMADA 9,3% DE SLIDOS

LECHE DESCREMADA
CONCENTRADA 26% DE
SLIDOS

AGUA NO
CONGELABLE %

SLIDOS EN AGUA NO
SLIDOS EN
SOLUCION % CONGELABLE % SOLUCION %

-24

4.0

72.0

12

74.5

-2

25.0

29.0

80.0

30.5

CAMBOS INDUCIDOS POR EL CONGELAMIENTO

Daos mecnicos en clulas

Alteracin de la estabilidad de las macromolculas en la
clula: disociacin de uniones no covalentes de complejos
lipoprotenicos de la membrana

Perdida de rigidez y frescura

en frutas y hortalizas

CRISTALIZACIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Se forma hielo sobre las partculas en suspensin y sobre

la pared celular
La inmovilizacin de agua como hielo :
incrementa la concentracin de solutos en el agua
reducen la aw
Afectan los tejidos
El tamao de los cristales depende de la velocidad de
congelacin.
La congelacin de los tejidos se inicia en los espacios
extracelulares, por la menor concentracin de solutos

FORMACIN Y LOCALIZACIN DE LOS CRISTALES DE

HIELO
A velocidad rpida (menos de 24 h):
Muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo de
las fibras musculares
A velocidad lenta (mas de 24 h):
mayor numero de cristales de mayor tamao
Afecta mas la membrana celular
Tiene mayor presin de vapor
Establece cristales intercelulares
Integran grandes agregados

 Congelacin lenta,
La cristalizacin extracelular aumenta la concentracin de
solutos, la presin de vapor del hielo es inferior al interior
clular, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las
clulas por smosis y la formacin de grandes cristales
extracelulares
se afecta la textura y dan lugar a la aparicin de exudado
durante la descongelacin.

Congelacin rpida
A velocidad rpida (menos de 24 h):
Muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo de
las fibras musculares
la cristalizacin es simultneamente en extra e intracelular
Los cristales pequeos producen menor dao .