UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA
PROFESSORA: TNIA MARA GNTHER
ALUNOS: CAROLINA BEAL SILVA
FIEL GOMES DA SILVA
TONY DE CARLO VIEIRA

SEMINRIO SOBRE O TEMA:

REAO DE MAILLARD

REAO DE MAILLARD - Reao CONCEITOS

de escurecimento no
enzimtico

- Ocorre em alimentos e em organismos

vivos
- Maior aceitao de alimentos
termicamente processados, devido
gerao de compostos volteis, entre
eles:
aroma e sabor (aldedos e cetonas)
cor (melanoidinas)

REAO DE MAILLARD CONCEITOS

- Processamento trmico de alimentos tem

como funo:
Garantir a segurana microbiolgica
Inativar algumas proteinas
Degradar substncias txicas
- Origina compostos potencialmente
txicos (acrolena, aminas heterocclicas)
- Diminuir o valor nutricional de alimentos
(aminocidos essenciais)

REAO
DE
MAILLARD
A reao inicia-se com o ataque
nucleoflico CONCEITOS
do grupo alfa-carbonlico
de um acar redutor, ao grupamento
amina de protenas.
O tipo de acar redutor interfere na
velocidade da reao com os
grupamentos amina, sendo o acar
redutor mais reativo:
Xilose, arabinose, glicose, maltose e
frutose
( pentoses so mais reativas do que as

REAO DE MAILLARD CONCEITOS

Alm dos acares, os aminocidos
tambm interferem na velocidade de
reao.
A lisina cerca de 2 a 3 vezes mais
reativa quando comparada aos
outros aminocidos, devido
presena de grupamentos N e Namino em sua estrutura.

REAO DE MAILLARD CONCEITOS

REAO DE MAILLARD CONCEITOS

A ocorrncia da reao em alimentos

depende de vrios fatores:
Temperaturas elevadas (acima de
40C),
Atividade de gua na faixa de 0,4 a
0,7,
PH na faixa de 6 a 8
(preferencialmente alcalino),
Umidade relativa de 30% a 70%,
Presena de ons metlicos de
transio como Cu2+ e Fe2+

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
- 1949 constatado PRM no melao da cana inibindo
a fermentao alcolica
- Concenso cientifico sobre comprometimento de
aminocicos essenciais, notadamente a lisina.
- Processamento trmico de cerais matinais - perca
20% a 30% da lisina
- Inibio da atividade das enzimas digestivas

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
PRODUTOS DA GLICAO AVANADA - AGES
Mecanismos
1) Modificao da proteina devido alterao em sua
estrutura/configurao
2) Modificao do tecido em si devido a ligaes
cruzadas (cross-links) inter e intramolecular;
3) Favorecer aparecimento de radicais livres;
4) Induo de respostas inflamatrias aps ligaremse a receptores especficos de AGES (RAGE)

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
CONSEQUNCIAS

- Envelhecimento, perda da funcionalidade dos

tecidos no dependentes de insulina (expostos
a concentraes elevadas de glicose). Exemplos:
cristalino, membrana basal das arteriolas, celulas
nervosas e os tecidos intertisciais da pele
- Catarata e Asterosclerose - glicaso entre
glicose sanguinea com proteinas de longa
durao presentes nestes tecidos;
- Danos a associados a complicaes renais;

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
ATENO DIABTICOS
-Diversas complicao devido as AGES
-Indivduos expostos a PRM maiores riscos de
contrair a doena;

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
EXPERIMENTO
-50% de reduo de ingesto de PRM reduziu 30%
do teor destes nos sangue em apenas 1 ms;
-Reduo do peso corporal
-Hemoglobina glicosilada - HbA1c- no sofreu
modificaes
-Consumo seguro = 16 mil unidades de PRM/dia
(relativo a carboximetilisina)

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
-Estudos em camundongos: consumo de altos
nveis de PRM por 6 meses desenvolveram
diabetes mellitus
-Animais grupo-controle no desenvolveram
diabetes e reduziram indice glicmico
- Consumo de PRMS positivamente associado a
sntese de citosinas inflamatrias e
nefropatologias (estudos laboratoriais)

REAO DE MAILLARD EFEITOS

BIOLGICOS
CONTRADIES!?
-Meladoidinas apresentam atividades
antimutagnica, antioxidante e anticariognica,
entre outras
-Quimiopreveno
-Prebitico(intestino)
-Antioxiante
-Mutagenicidade

REAO DE MAILLARD ARTIGO

1
Avaliao da qualidade da protena
da carne submetida a diferentes
mtodos de coco.
Autores: Clia Jesus Frana, Eveline
Abreu Menezes e Gilberto Batista
Souza.
2009

REAO DE MAILLARD CONCEITOS

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 1
Objetivos
Avaliar o efeito dos mtodos de coco
na qualidade da protena, e avaliar a
ocorrncia de diferenas na
biodisponibilidade

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 1
Metodologia
Foram utilizados 3 tipos de carnes:
bovina, suna e aves. 5 tipos de
mtodos de coco: Cozido em
gua, grelhado, assado em forno
convencional ao ponto, assado em
forno microondas e assado em forno
convencional ate passar do ponto.

REAO DE MAILLARD
ARTIGOque
1 apresentaram
Anlise: Os mtodos
melhor biodisponibilidade nas diferentes
carnes foram o Cozimento em gua e
o grelhado, com absoro superior a
80%.
Forno convencional at passar do ponto,
apresentou digestibilidade inferior a 60%
para todas as carnes.

REAO
DE MAILLARD
Concluso:
ARTIGO para
1
Apesar de ser essencial
o preparo dos alimentos,
para melhorar a digesto,
conclui-se que os diversos
mtodos podem alterar a
biodisponibilidade da
protena, afetar a sua
digestibilidade, sua
absoro dos aminocidos,
alem de formar compostos
txicos ao organismo, o que
pode levar ao

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 2

Produtos da reao de Maillard em

alimentos: implicaes para a sade
Julianna SHIBAO
Deborah Helena Markowicz BASTOS1
2011

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 2

Objetivos
Analisar a formao e o papel dos
produtos originados a partir da reao
de Maillard e seus efeitos na sade
Metodologia
Levantamentos bibliogrficos
nas bases da rea, sem restrio de
data.

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 2
Concluso:
Os resultados da reviso apontam que
produtos carbonlicos intermedirios da
reao de Maillard e da peroxidao
reagem facilmente com grupamentos
aminas de protenas e cidos nucleicos,
levando a modificaes biolgicas que
podem resultar em complicaes
observadas no diabetes, aterosclerose e
doenas neurodegenerativas

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 3

Produtos da Reao de Maillard em

Alimentos Industrializados
DEBORAH HELENA, MARKOWICZ BASTOS,
JULIANA SHIBAO, ERICA LEMOS FERREIRA;
UREA JULIANA BOMBO
2009

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 3
Objetivo
O estudo teve como objetivo
analisar os teores de
substncias fluorescentes,
furosina,
hidroximetilfurfural e
carboximetillisina em
cereais do tipo flocos e do
tipo granola, caf em p
torra mdia, gelatina diet e

REAO DE MAILLARD
ARTIGO 3
Metodologia
As tcnicas utilizadas foram
espectrofotometria de fluorescncia,
cromatografia lquida de alta
eficincia e teste imunoenzimtico

REAO DE MAILLARD ARTIGO

Anlise:
3
Observou-se grande variabilidade no teor
de PRM, nos alimentos analisados.
O leite em p, apesar de ser o alimento
com maior teor de lipdios, apresentou
baixa concentrao de PRM (teor mdio
7,6mg/100g) enquanto o caf em p,
apresentou o maior teor de PRM
(278,6mg/100g) devido severidade
do tratamento trmico ao qual

REAO DE MAILLARD ARTIGO

3

REAO DE MAILLARD - ARTIGO

3

REAO DE MAILLARD ARTIGO

Concluso:
3

As PRM acarretam mudanas em

estruturas moleculares, favorecendo o
estresse oxidativo e participando da
patogenia de complicaes
microvasculares na diabetes,
aterosclerose e doenas
neurodegenerativas.
H uma inter-relao entre as reaes
oxidativas e as que envolvem
compostos carbonlicos, e ambas
contribuem para danos a acares,
protenas, lipdeos, vitaminas e DNA