Estructura qumica

GRASAS

Grasas
Se trata de uno de los componentes

mayoritarios de la canal (12 al 30%).

Se trata de la forma energtica ms
concentrada.
Incluiremos a todos los lpidos: triglicridos
( el dominante), fosfolpidos, esteroles y sus
steres.
Su ubicacin es en el espacio intramuscular e
intermuscular, en el tejido adiposo (orgnica o
de depsito) y an en la sangre.

Grasas
Los triglicridos son el resultado de la

esterificacin del glicerol con 1, 2 o 3

O
cidos grasos.
H2C-O-C-R1
O
H C-O-C-R2
O
H2C-O-C-R3

Los cidos grasos

La mayora constan de una cadena lineal con

un nmero par de tomos de carbono,

aunque los hay impares.
Predominan los A.G.Saturados y los
A.G.Monoinsaturados en general.
El punto de fusin se eleva con el tamao
molecular. As la presencia de c.palmtico o
el esterico de longitud alta son responsables
de la dureza

Acidos Grasos Saturados

Frmula

P.Molecular

P.Fusin C

Butrico

C3H7COOH

88

-8.0

Caproico

C5H11COOH

116

-3.4

Caprlico

C7H15COOH

144

16.7

Cprico

C9H19COOH

172

31.6

Larico

C11H23COOH

200

44.2

Mirstico

C13H27COOH

228

54.4

Palmtico

C15H31COOH

256

62.6

Esterico

C17H35COOH

284

69.6

Araqudico

C19H39COOH

312

75.4

Behnico

C21H43COOH

340

83.0

Acidos Grasos No Saturados

Frmula

P.mole
cular

P.Fusin
C

Miristoleico

C14:1

C13H25COOH

226

Palmitoleico

C16:1

C15H29COOH

254

-1.0

Oleico

C18:1

C15H33COOH

282

13.0

Vaccnico

C18:1

C17H33COOH

282

39

Linoleico

C18:2

C17H31COOH

280

-5.0

Linolnico

C18:3

C17H29COOH

278

-11.0

Araquidnico C20:4

C19H31COOH

304

-49.5

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE

DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos)
Subcutnea

Pecho

Rionada

Pericardio

Visceral

16:0

27.3

23.9

24.8

25.7

25.4

18:0

14.4

9.3

32.8

30.4

29.6

18:1

41.8

46.8

30.8

32.3

33.4

18:2

2.3

2.50

1.80

2.00

1.90

P.F(C)

37.4

31.2

48.5

48.5

45.8

Garca, 1990

Las grasas externas son ms insaturadas(blandas) que las internas

Composicin en c.grasos
Manteca
de cerdo

Sebo de
vacuno

Lurico

Mantequilla
3

Mirstico

12

Esterico (AGS)

14

21

13

Palmtico (AGS)

29

28

38

Araqudico
Lauroleico
Miristoleico

Palmitoleico
Oleico(AGI)

46

Linoleico

Linolenico

(%)

44

31
1

Composicin de los Glicridos

Las grasas animales son ricas en

c.esterico, palmtico y oleico.

El contenido de c. Grasos varia con la
edad, alimentacin o ambiente.
Las propiedades de la grasa resultar
de la ubicacin de los diferentes
c.grasos en el glicerol

Clasificacin de Ac.Grasos
Acidos Grasos
Ac.Grasos Insaturados

Ac.G.Saturados

A.G.Polinsaturados

Ac.G.Monoinsaturados

Omega-9

Ac.Palmitico

Omega-6

Omega-3

Ac.Linoleico

A.Alfa linolenico

Ac.Laurico

Ac.Araquidonico

Ac.Estearico

A.Gamma
Linolenico

Ac.eicosapentanoico
EPA

Ac.Oleico

Ac.docosahexenoico
DHA

Acidos Grasos con 18 carbonos

Ac.Estearico
18:0

CH3
COOH

CH3
Ac.Oleico
18:1,Omega-9
Ac.Linoleico
18:2 ,Omega-6

CH3

COOH
Mamferos colocan dobles
Enlaces en estas posiciones

COOH
CH3

Ac.Linolenico
18:3, Omega -3

COOH

Mamferos no pueden colocar dobles

Enlaces en estas posiciones

Importancia de los c.grasos omega-3

y omega-6
Esta comprobado que en zonas geogrficas donde predominan

los c.omega-3 en la alimentacin los niveles de

aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas
existentes.
Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos
y reducen la agregacin plaquetaria en las arterias previniendo
la formacin de cogulos.
Los c.omega-3 tambin tienen efectos benficos sobre el
cerebro (rendimiento escolar), la depresin, prevencin de la
demencia
En el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3
es mayor que en el alimentado con grano.

Importancia de los c.grasos omega-3

y omega-6
La dieta tpica de la poblacin moderna en el hemisferio

occidental tiene una relacin omega-6/omega-3 superior a

20:1, el ptimo debera andar en 5:1 a 10:1(FAO/OMS).
Los c. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide y los
sntomas del sndrome premenstrual. Un exceso de
tromboxano derivado de los omega-6 puede provocar
trombosis.
Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede provocar
hemorragias.
Conclusin:

Limitar el exceso en la ingesta de c.linoleico n-6 (aceites de maiz,

arroz y girasol).
Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.; Erspaa 41
ks/p.c.))

Familia n-6

Familia n-3

Linoleico 18:2

Linolnico 18:3

Gama-linolenico 18:3

EPA
20:5

DHA 22:6
anticoagulante

Araquidnico 20:4
Prostanoide

Leucotrieno

Tromboxano

PGl3

LTB5

PGE2

TXA2

Anticoag.

antinflamatorio

vasoconstrictor

procoagulante

vasodilatado
r

Prostaglandina

Leucotrieno LTB4
Proinflamatorio
vasoconstrictor

Fosfolpidos
El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%.
El c.fosfrico toma una de las tres posiciones del

glicerol que a su vez se esterifica con colina(LECITINA),

etanolamina o serina (CEFALINA).
Otros fosfolpidos (escasos) son las Esfingomielinas que
consisten en una amida (esfingosina) unida a un
c.graso esterificado con fosforilcolina.
Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne
desprenden olor a pescado, mientras que la Lecitina da
olor menos marcado a pescado e hgado.
Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas en
fosfolpidos.

Esteroles
El representante es el COLESTEROL
LDL colesterol malo (aumentan con las grasas trans)
HDL colesterol bueno
Se une a fosfolpidos en la membrana que regulan el

transporte de nutrientes.
En el hgado se convierten en c.biliares.
Forman parte de algunas hormonas ( estrgenos y
andrgenos)
Reducen la flexibilidad de las membranas.
Hay un fuerte factor gentico en la incidencia de la
enfermedad de la arteria coronaria.
Los steres de colesterol unen al c.linoleico siendo un
factor de importancia en la Aterioesclerosis.

Efecto de la sustitucin de 1% de la energa de la dieta por un cido graso

2
1,5
1

C.T.

0,5

LDL

HDL

-0,5
-1

El agregado de c.palmtico 16:0 o 18:1 trans a la dieta

involucra RIESGO, el c.esterico sera neutro. Los
c.grasos polinsaturados reducen el riesgo
cardiovascular.

Katan, et al; 1994

Influencia de la dieta
Los cerdos depositan la grasa de forma

muy parecida a su dieta, en cambio en

los rumiantes ocurre una hidrogenacin
en el rumen.
El consumir semillas de lino o pescado
apareja que su grasa (cerdos)
desarrolle olores a pescado al
calentarla.

Influencia de la grasa en el ser

humano

Las Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40% de la

mortalidad de la poblacin.
Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguneo.
Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV.
Otro dato: el 70-80% del colesterol es endgeno.
El factor diettico determinante en relacin al colesterol son los A.G.S. Y
parece ser clave reducir stos para reducir las ECV, otros dicen que
deben ser reemplazadas por AGI
Los AGS (Larico, Palmtico, Miristico) son Hipercolesterolmicos
mientras que el Esterico, y los AGI monoinsaturados son neutros.
Hay evidencia de que el consumo de c.grasos omega-3 y c.linoleico
conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de ECV
Recomendacin: No ingerir ms de 300 mgm de colesterol/da y que el
consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las grasas
saturadas 1/3 de la grasa total.

Efecto bioqumico y nutricional

de los c.grasos
Colest
erol

c.palmtico 16:0

Colest Triglic
erol
ridos

Triglicrid
os

+
+

c. Esterico 18:0

c.Eicosapentaenoi
co 20:5

+
++
+++

+
+
++
+++

Docosahezaenoico
22:6

c.Oleico 18:1
Ac.Linoleico 18:2
c.Linolnico 18:3

Neutro

Como mejorar la funcionalidad de las

carnes
Alimento funcional. Es todo alimento o

ingrediente que al ser adicionado

(suplementado) o enriquecido (fortificado)
con un componente nutricional , mejora sus
propiedades nutricionales y eventualmente
puede producir un efecto beneficioso para la
salud

Como mejorar la funcionalidad de las

carnes
Disminuyendo el contenido de AGS y

aumentando el contenido de AGMI y AGPI

Optimizando la relacin omega-3/omega-6
Aumentando el contenido de c.linolenico
conjugado.
Mejorando el potencial antioxidante de los
tejidos a travs de una mayor incorporacin
de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)

Optimizacin de la Composicin
lipdica de la carne de cerdo
AGMI/AGPI: 2.7

60

Omega-6/Omega-3: 2.72

50
AGMI/AGPI: 5.2

40

Omega-6/Omega-3: 3.1

AGS
AGMI
AGPI

30
20
10
0

ANTES

DESPUES

Acidos Grasos TRANS

Los ismeros cis de los cidos grasos insaturados son los ms
comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos cidos grasos
trans habitualmente.
Origen:

Industrial: Aceites parcialmente hidrogenados (margarinas,

shortenings,etc).

PELIGROSOS PARA LA SALUD

Factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares

Riesgo de cancer mamario en postmenopasicas
Riesgo de cierto tipo de diabetes
Impide la biosintesis del c.araquidnico (20:4)

Naturales: en productos lcteos y carne de rumiantes, formados en el

rumen por biohidrogenacin microbiana incompleta de los lpidos de la
dieta. El ms conocido es el CLA (cido linoleico conjugado) cuyo principal
componente es el cido rumnico. Otro es el cido trans vaccnico
(ismero trans del cido oleico).

BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

Acido Linolnico Conjugado

Hidrogenacin ruminal por
Butyrivibrio fibrisolvens

Acido Linoleico
18:2, 9c-12c

18:2, 7c 9t
18:2, 9c 11t
(C.RUMNICO)

18:2, 11c 13t

Ismeros de ALC

18:1, 11t
(AC.TRANSV
ACCNICO)

Desaturacin
heptica

18:2, 9c 11t

Acido Linolnico Conjugado

Propiedades fisiolgicas
Efectos

hipocolesterolmicos similares a
los ejercidos por omega-3
Acciones estimulantes del sistema
inmunolgico (sntesis de Ig A, Ig G e Ig M)
Efectos antioxidantes
Efectos reguladores del peso corporal

Contenido de Ac.Grasos Trans y de

Ac.Linolico Conjugado en alimentos
A.G.Trans %

ALC %

Carne de cerdo

0.2 0.4

0.10

Carne de cordero

0.9 1.7

0.56

Bife de vacuno

S/d

0.55

Carne de salmn

0.71

0.03

Carne de carpa

1.10

0.09

Leche

S/d

0.4 0.6

Margarina

8.8

0.3 2.0

Manteca

S/d

0.3 0.7

Queso

S/d

0.6 1.3

Modificado de Fritscher and Steinhart 1998

Hacia una funcionalidad en la

composicin de las carnes
Mayor contenido de c.grasos omega-3.
Proteccin del sistema vascular
Optimizacin del desarrollo del nio
Aumento del contenido de c.linoleico

conjugado

Mejor respuesta inmunolgica

Efecto controlador del metabolismo lipdico

Mayor contenido de antioxidantes naturales

Mejor conservacin del producto
Optimizacin de proteccin al stress oxidativo

Importancia Tecnolgica
En las emulsiones crnicas la grasa por su carcter

hidrofobo se rodea de un emulsionante o protena

que a su vez es hidrfilo.
Dureza de la grasa
Sabores impartidos en ac.grasos derivados del
pescado
Jugosidad. El marmoreado influye positivamente; al
cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la
prdida de agua y contribuye a la sensacin de
jugosidad.
Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido
en AGS y bajo en AGI