UNIVERSIDAD AUTONOMA

CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

Tecnologa de los Productos Pecuarios

Prof. MC. Marco Favio Ramrez Sepulveda

Manejo Prematanza en Bovinos

Presenta:

Snchez Flores Nicols

ACTIVIDADES

Carga y descarga

Transporte

Inspeccin de los animales

Preparacin del ganado para el sacrificio

Aturdido

Desangrado

TRANSPORTE
A pie. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) es apropiado
nicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vas
frreas, o cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta.
Este mtodo es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de los
animales.
En vagn. El transporte en vagones de tren es prctico en viajes cortos,
cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y una
va directa hasta el destino.
En camin. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es el
mtodo de preferencia.

TRANSPORTE
Efectos del transporte y movimiento
a
.

Estrs

Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo

b
.

Hematomas

Posiblemente la prdida de produccin ms significativa e insidiosa en la industria crnica

c. Pisotones

Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos, o por hacinamiento

d
.

Asfixia

Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.

e
.

Fallo cardiaco

Se presenta ms en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y transportados.

f.

Estrs por calor

Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la humedad.

g
.

Insolacin

La exposicin al sol afecta gravemente al vacuno

h
.

Distensin estomacal

Es causada por la prctica de amarrar las patas de los rumiantes sin darles la vuelta.

i.

Deshidratacin

Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente agua tendrn prdida de peso y hasta pueden morir.

K Lesiones

Patas y cuernos rotos

CARGA Y DESCARGA

INSPECCION DE LOS ANIMALES

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompaados

de un documento en el que se describen su origen y condicin sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad (o trazabilidad), que

se ha convertido en una informacin imprescindible para los
consumidores.

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajn para
realizar su examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos
(temperatura, estado de las mucosas, respiracin, estado sensorial,
etc.), adems de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse.

PREPARACIN DEL GANADO ANTES DEL SACRIFICIO

Deben estar sanos y fisiolgicamente normales.

Haber descansado adecuadamente al menos 12 h, en lo posible toda la noche,

y especialmente si han viajado durante muchas horas.

Los animales deben recibir agua durante el tiempo de reposo, para evacuar
material digestivo.

El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han

sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Bao externo, se hace transcurrido el tiempo de descanso, para retirar la

suciedad y el polvo que tenga, adems de favorecer la calidad de la carne y su
conservacin con un adecuado color.

Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin

hacer mucho ruido.

Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.

Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para
colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.

DISPOSITIVOS DE INVOVILIZACION

El cajn de aturdimiento es el mtodo

ms comn para inmovilizar al
ganado.

El cajn debe ser lo suficientemente

angosto para evitar que el animal d
la vuelta, lo cual dificultara su
aturdimiento.

El piso de la caja debe ser

antideslizante.

Otros

Sujecin del cuello, amarre en la

cabeza de vacuno con una soga y
luego se tira del extremo a travs de
una argolla metlica en un piso de
hormign.

Cajn de aturdimiento

INSENSIBILIZACIN O ATURDIMIENTO

Consiste en producir un shock en el

animal por medio de diferentes
mtodos para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la canal de
manera higinica, econmica y segura
para los trabajadores del matadero.

El mtodo ms comn y efectivo es el

pistn cautivo, porque los animales no
sienten dolor, pierden el conocimiento
inmediatamente y los trabajadores
pueden manejarlos con mayor
seguridad.

Sin actividad cerebral, el cuerpo se

mantiene vivo.

PERNO CAUTIVO

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de

fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el
can. El perno penetra el crneo, produciendo una
conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la
presin intracraneal, al causar un hematoma

IZADO

El cuerpo insensibilizado
debe ser izado a un riel
areo para facilitar la
sangra y el proceso de
faenado; para ello el
operario coloca un grillete
en la pata izquierda del
animal que esta en el piso y
eleva el conjunto (grillete
animal), facilitando as el
desangrado del animal.

Importancia y beneficios del manejo adecuado antes de la matanza

El propsito de disminuir el estrs en el manejo es para evitar la quema

excesiva de glucgeno del musculo por falta de energa de la glucosa
y cidos grasos, provocado por la intensa actividad y situaciones de
estrs. El consumo de glucgeno tambin se incrementa cuando
aumentan los niveles de adrenalina.

La quema de glucgeno, provoca acumulacin de ac. Lactico en los

msculos, favoreciendo la disminucin del pH.

El Ph influye en la capacidad de retencin de agua, y el color de la

carne.

Si el pH baja demasiado (valores demasiados cidos) las protenas del

musculo se desnaturalizan y se incrementa la perdida de agua,
obteniendo as, perdida de peso de la canal y carne excesivamente
plida o hasta oscura.

CONCLUSIN

Los puntos mas crticos en la obtencin de la carne de vacuno de

calidad se sita entre la salida de los animales hacia el matadero.

Minimizar el estrs de los animales en todas las operaciones que van

desde el embarque hasta el sacrificio, para evitar disminucin en la
calidad de la carne.

Contar con un buen mtodo de insensibilizacin para evitar estrs.

BLIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s00.htm#Contents

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf

http://es.slideshare.net/rugomez/sacrificio-de-animales

http
://cifacantabria.org/Documentos/manual%20carne%20baja%20con%20seg
uridad.pdf

PREGUNTAS???