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:
DESHIDRATACIN
CTEDRA :
TECNOLOGA DE LA FRUTA
CATEDRTICA :
Mg. SILVIA MURILLO BACA
ESTUDIANTES:
ARIAS CAYETANO Manuel Osmar
CASTRO COLLANTES Erna
CONDOR NANO Raquel Luz
GOMEZ TALAVERANO Cristian Early
FILIAL :
LA MERCED CHANCHAMAYO
CICLO
VIII
AO
:
:
2015
INTRODUCCI
N
Desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control del contenido
en agua es una herramienta para su conservacin. Se ha observado tambin
que diferentes alimentos con el mismo nivel de humedad pueden ser muy
diferentes en su estabilidad por lo que se deben tener en cuenta adems las
interacciones del agua con otros componentes del alimento.
La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene
mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas
y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60C.
El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que
el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones
qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el
alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es
aumentar el nivel de azcar.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
MARCO TERICO
El secado o deshidratacin es una tcnica de conservacin de alimentos cuyo
objetivo principal es la disminucin de la actividad del agua de los mismos.
La operacin de deshidratacin permite adems reducir el coste de transporte y
almacenamiento por la disminucin del peso y volumen de los productos.
En la deshidratacin de las frutas, sucede una serie de cambios fsicos, qumicos
y sensoriales como consecuencia del estrs trmico e hdrico al que se ve
sometido el tejido vegetal, de morfologa compleja, durante todo el proceso.
FACTORES
El grado en que ocurren estos cambios depende de la composicin del alimento y de la
severidad del mtodo de secado.
Rehidratacin en el caso de que ste sea un objetivo deseado.
Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el
encogimiento y dao celular ocasionado, y por otra, la desnaturalizacin de las
protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales.
Estos factores relacionados con la calidad del producto deben ser analizados cuando se
va a disear una operacin de deshidratacin de alimentos, para as provocar un
mnimo dao al alimento, sin olvidarse de otros aspectos ms tecnolgicos relacionados
con la eficacia y el coste del proceso.
TIPOS DE MTODOS
Existen dos mtodos:
1. DESHIDRATACIN POR SMOSIS DIRECTA
Inmersin en jarabe concentrado (agua + sacarosa, glucosa, etc)
Las frutas obtenidas mediante este proceso, dependiendo del grado de
deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino
semielaborados.
Torreggiani (1993) seala que la retencin de voltiles durante el secado
convencional es mayor si la fruta ha sido con anterioridad deshidratada
osmticamente debido a su mayor concentracin de azcar.
HUMEDAD EN ESTUFA
Los productos con un elevado contenido en azcares deben deshidratarse en
estufa de vaco a temperatura que no excedan de 70
C.
La eliminacin de agua de muestra requiere que la presin parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra : de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire ;en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara
un grado en las distintas zonas.
1. Secadores solares
La energa del Sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y
para la economa familiar. Para ello, se han creado mtodos o procedimientos que
aseguran un buen proceso a travs de aparatos especialmente diseados.
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a
travs del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes
elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente
orientada hacia la direccin del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos.
El calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en con- tacto
con dicha superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar la radiacin
luminosa y que evita el escape del aire caliente
PLTANOS
INFORMACIN NUTRICIONAL
Grasa: 0 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 29 g
Fibra: 4 g
Azcares: 21 g
Protenas: 1 g
CONCLUSIONES