METODOS PARA ANALISIS

DE CARNE.
INTEGRANTES:

TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el
muestreo, por lo que previo a cualquier anlisis qumico o
fsico es imprescindible contar con una muestra
homognea y representativa. Es importante considerar que
animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de
calidad, por lo que es siempre aconsejable muestrear a
varios animales.

Otro punto relevante a considerar, es la decisin sobre

qu msculo es el que se va a muestrear. Dada la gran
variedad de tipos musculares que existen en un
vertebrado, la
decisin de qu msculo es el que se va a muestrear,
debe de incluir consideraciones como la cantidad de
muestra que se requiere, la facilidad de extraccin de la
canal, la
exposicin de la pieza en la canal o en el corte primario a
factores externos como son la temperatura y humedad
ambiental, lo prctico del corte y el impacto econmico
que la muestra tendr sobre el valor de la porcin de
donde se extrajo el corte.

En el caso de bovinos, lo usual es evaluar la carne a las 24

h del sacrificio y como msculo representativo se utiliza el
lomo (ya sea el longissimus dorsi o el lumborum) (Belew,
2003).

METODOS DE
ANALISIS EN
PRODUCTOS
CARNICOS.

DETERMINACIN DEL GRADO DE ALTERACIN DE LA

CARNE: PRUEBA AMINO-SDICA

Fundamento
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de
alteracin de las carnes, basndose en las reacciones de
los productos de degradacin proteica (aminas y
amoniaco) frente a determinados reactivos)

Material

Matraz de 100 ml
Pipeta de 10 ml
Varilla de vidrio
Hidrxido sdico 10%
cido clorhdrico puro
Papel indicador de pH

Procedimiento
Colocar en un matraz 20 ml de solucin de
hidrxido sdico y aadir 5 g de carne
desmenuzada y calentar a ebullicin.

Interpretacin
En la carne no alterada los vapores desprendidos no
deben alcalinizar el papel indicador, previamente
humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro
amnico en contacto con una varilla de vidrio
mojada en clorhdrico

DETERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN EN

PRODUCTOS CRNICOS
Esta prueba sirve para determinar almidon en
carnes. La amilosa se dispersa en el agua y forma
complejos con el yodo y es el responsable del color
azul.
Material
Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.
Pipeta de 10 ml de capacidad.
Solucin yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g
de ioduro potsico en agua destilada hasta 200 ml.
Mantener la solucin en el frasco cuentagotas.

Procedimiento
Preparacin de la muestra mediante trituracin.
Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer
de 150 ml. Aadir 40 ml de agua destilada. Hervir
durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz
en corriente de agua fra. Con pipeta de 10 ml. Atravesar
la capa grasa superior, tomando 10 ml del lquido inferior,
transvasndolos a un tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de
la solucin yodo-iodurada.
Interpretacin
En presencia de almidn aparecer una coloracin azulnegra.

DETERMINACIN DE NITRATOS EN PRODUCTOS

CRNICOS

Principio
Al reaccionar en medio cido y en presencia de
cido sulfrico los nitratos presentes en la muestra
con la brucina, se produce una coloracin amarillamarrn, cuya intensidad es proporcional al
contenido en nitratos presente, lo que permite su
valoracin colorimtrica o espectrofotomtrica y su
posterior cuantificacin al compararlo con una recta
patrn.

MATERIALES APARATOS Y REACTIVOS

Material y Aparatos
Matraz aforado de 50 ml de capacidad.
Matraz Erlenmayer 250 ml y Agitador magnetico.
Espectrofotmetro o colormetro capaces para lecturas a
410nm.
Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible.
Reactivos.
Acido Clorhdrico.
Acido Sulfanlico.
Acido Sulfrico.
Agua destilada
Brucina.
Nitrato Potsico anhidro
Zinc Acetato 2-hidrato
cido Actico glacial
Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato

PREPARACIN.
1. Reactivos de Carrez I y ll o prepararlo como
sigue.
Carrez I. Disolver en 50 ml de
Agua destilada, 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato y 3 g de
cido Actico glacial. Completar a 100 ml con Agua
destilada.
Carrez II. Disolver en 50 ml de Agua
destilada 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato completando a 100 ml con Agua destilada.
2. Solucin patrn de nitratos: Disolver 0.1629 g de
nitrato potsico anhidro en agua y enrasar a 1 litro. 1
ml de esta solucin contiene 0.1 mg de nitrato.
3. Reactivo de brucina-cido sulfanlico: Disolver 1 g
de brucina y 0.1 g de cido sulfanlico en unos 70 ml de
agua destilada caliente, aadir 3 ml de cido clorhdrico
concentrado, dejar enfriar y enrasar a 100 ml con agua.
La solucin debe guardarse en frasco color topacio.
4. Solucin de cido sulfrico: Aadir con cuidado 500

PROCEDIMIENTO.
A. Preparar el extracto de la manera siguiente: Pesar,
con precisin de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra
homogenizada previamente, introducindola en un
Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 200 ml de agua destilada y
adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min
en reposo y filtrar.
B. Valoracin de la muestra: Introducir en un matraz
aforado de 50 ml de capacidad 10 ml del extracto (A), 1 ml
de la solucin (3) y 10 ml de la solucin (4) muy
lentamente, mezclar y dejar en reposo durante diez
minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, aadir
agua destilada, agitando hasta completar unos 40 ml. Y
dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad.
Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la
temperatura ambiente, preferiblemente tambin en la
oscuridad. A continuacin, enrasar a 50 ml con agua,
homogenizar el contenido del matraz y leer la absorbancia

espectrofotmetros UV-Vis
1. Una fuente de radiacin que suele ser una lmpara de
filamento de wolframio
2. Un monocromador que permite seleccionar una longitud
de onda determinada originando un haz monocromtico.
3. Un recipiente para contener la muestra denominado
cubeta fabricado con un material que permite el paso de
la radiacin en la regin del espectro de inters. Suelen
ser de vidrio, plstico o cuarzo. El espesor de la cubeta
ms habitual es 1 cm.
4. Un detector que convierte la energa radiante en una
seal elctrica.
5. Una pantalla de visualizacin