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A GASTRONOMIA E O

GASTRNOMO:
CAMINHOS
PROFISSIONAIS

22/01/13

COZINHEIRO OU
GASTRNOMO?
As origens da profisso: das cozinhas reais
at o empreendedorismo
Os cozinheiros no Brasil e herana
escravocrata
Da cozinha de casa para a cozinha
profissional

COMO SE FORMA UM
COZINHEIRO
As exigncias do cotidiano na cozinha
profissional
A diviso em praas

Rotina e disciplina

O sentido da brigada

APRESENTAO PESSOAL E
HIGIENE
Uniforme
Asseio pessoal
Higienizao de mos
Manipulao de alimentos: recepo,
beneficiamento, armazenagem
Fluxo de alimentos
Lixo

TICA EM COZINHA
PROFISSIONAL
O sentido da brigada
O ambiente de trabalho: trabalhar sob presso
Relacionamento interpessoal: colegas,
subalternos e superiores
Postura na praa de trabalho e conscincia
profissional
Respeito ao outro

SERVIOS DE ALIMENTAO
Restaurao
Bar e entretenimento
A&B em hotelaria
Receptivo e eventos
Consultoria
Comrcio de alimentos
Indstria de alimentos
Gastronomia hospitalar
Cozinhas industriais (refeies coletivas)
Docncia em gastronomia

RESTAURAO
Restaurantes comerciais, redes de
alimentao, alta gastronomia:
Chefia de cozinha e demais cargos
operacionais
Gerencia
Compras e administrao
Gesto de RH
Enologia
Servios de salo: metria

BAR E ENTRETENIMENTO
Bartender
Gerncia
Chefia de cozinha
Gerncia operacional
Compras
Direo artstica
Administrao e gesto

A&B EM HOTELARIA
A perecibilidade da hotelaria
Restaurantes
Bares
Room service
Eventos para hspedes
Eventos e banquetes externos
Gerncia de A&B e chefias

VINHOS E OUTRAS BEBIDAS


Sommelierie
Enologia
Produo de cervejas
Produo de cachaa
Degustador de caf
Mestre torrefador

RECEPTIVO E EVENTOS
Feiras e congressos
Locao de materiais
Buffets particulares: eventos sociais e corporativos
Montagem de eventos (mobilirio, stands, coberturas, iluminao e
sonorizao)
Produo de eventos
Papelaria

CONSULTORIA
Montagem de negcios de alimentao
Consultoria gastronmica
Planos de negcio e administrao
Consultoria em RH: contratao e
treinamento
Consultoria em enologia

COMRCIO DE ALIMENTOS
Importadoras
Representaes comerciais
Secos e molhados
Vinhos
Equipamentos de cozinha e salo

INDSTRIA DE ALIMENTOS
Chefia e demais cargos de cozinha
(desenv.)
Vendas
Controladoria e compras
Propaganda e marketing
Administrao

GASTRONOMIA HOSPITALAR
Chefia e demais cargos de cozinha alm da nutrio
Conceito de hotelaria incorporado na rea hospitalar
Associao entre alimentao, diettica e sade como
recurso teraputico
Cardpios e dietas hospitalares:
- hbitos alimentares do paciente
- a necessidade do paciente em termos da quantidade
- o direito de escolha (ou alternativa de opo)
- o direito do paciente informao relativa
alimentao

COZINHA INDUSTRIAL
(coletiva)
Chefia de cozinha e demais cargos operacionais
Controladoria e administrao
Controle de qualidade
Compras
RH

DOCNCIA EM
GASTRONOMIA
O modelo europeu
O modelo americano
Os cursos tecnolgicos no Brasil
Os cursos de bacharelado
A pedagogia em gastronomia
A erudio do cozinheiro

JORNALISMO ESPECIALIZADO E
CRTICA GASTRONMICA
A blogosfera
Revistas especializadas:
. Comidas
.
.
.
.

Chocolates e confeitaria
Vinhos
Charutos
Caf e ch

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rea editorial