CATALIZADOR

ES
ENZIMATICOS

CATALIZADORES
ENZIMTICOS

Las enzimas lipooxigenasas son las ms activas a

la hora de catalizar la oxidacin de los lpido.

Estas son catalizadores de la oxidacin de los

lpidos muy extendidas en plantas como las
leguminosas (soja), cereales(trigo, cebada, maz) ,
tubrculos o incluso hojas, as como determinados
tejidos animales.

El sustrato de las lipooxigenasas las encontramos

en cidos grasos poliinsaturados como : linoleico,
linolnico y araquidnico.

4.3. INHIBIDORES DE LA
OXIDACIN
DE
LOS
LPIDOS

Algunas molculas presentes de forma natural en los

alimentos ejercen una accin antioxidante sobre los
lpidos, ya se limitando la propagacin de los
radicales libres, bien mediante el control de la
actividad de los catalizadores de oxidacin. As ,
retardan o enlentecen la decoloracin o la aparicin
del flavor indeseable debido a la oxidacin de los
lpidos.

 ACCIN ANTIRRADICALARIA
DE LOS ANTIOXIDANTES

Algunos
antioxidante
s
son
secuestrante
s
de
radicales
libres.
Intervienen
transfiriendo
un tomo de
hidrgeno al
radical.

El
intercambi
o de un
tomo de
hidrgeno
retarda
significativ
amente la
propagaci
n de la
oxidacin.

La eficiencia
de
un
antioxidante
es resultado
de
la
presencia
de
un
enlace
de
baja energa
lo
que
provoca la
intervencin
de
un

Las estructuras qumicas ms frecuentes que

participan en el secuestro de los radicales libres
son: grupos hidroxilo de derivados fenlicos, los
grupos tiol o los grupos amino del acido rico.

ACCIN
ANTICATALTICA DE
LOS ANTIOXIDANTES
Otros
antioxidantes
actan
inactivando
el
catalizador de la oxidacin de los lpidos mediante
mecanismos indirectos.
Los carotenoides interfieren en el mecanismo de
fotooxidacin de los lpidos por el oxgeno singlete.
Durante la inactivacin de los fotosensibilizadores ,
los carotenoides pasan por un estado excitado.

4.4.FACTORES
FISICOQUMICO
S

ACTIVIDAD
DE AGUA

{
pH

TEMPERATURA

Actividad de agua

La influencia de la actividad de agua afecta a varios

mecanismos, el agua puede aumentar la movilidad de
los reactivos.
Puede hacer que descienda el retardar de
la
descomposicin de los hidroperxidos y diluir los
catalizadores de oxidacin.
El aumento del contenido de agua se traduce en
formacin de una capa de hidratacin de
monomolecular alrededor de las molculas de soluto.

pH

Modifican
la solubilidad y actividad de
catalizadores y de los inhibidores de oxidacin.
La actividad de las lipooxigenasas depende del
pH ya que algunas son ms activas a pH cido,
otras a pH bsico, pero la mayora tienen una
actividad mxima alrededor de la neutralidad
(pH 6.0 a 8.0)
La velocidad de oxidacin de los lpidos es
mnima al pH de las protenas para interfases
proteicas.

Temperatura

El efecto de la temperatura sobre la oxidacin

de los lpidos depende de la concentracin de
oxgeno del medio y por lo tanto va a depender
de la velocidad de oxidacin de los lpidos.
La oxidacin varia en funcin a la temperatura;
cuando aumenta la temperatura; sin embargo,
tratamientos trmicos
demasiado intensos
puede
inducir la desnaturalizacin de las
protenas y la liberacin de iones metlicos
favoreciendo la oxidacin de los lpidos.

Por el contrario cuando la concentracin de

oxgeno es limitante, la velocidad de oxidacin
de los lpidos aumenta con el descenso de
temperatura debido a mayor solubilidad del
oxgeno en fase acuosa.
El oxgeno esta concentrado en la fraccin
lipdica mas insaturada lo que facilita la
propagacin de la oxidacin de los lpidos.

5. EVAUACIN DE LA SUSCEPTIBILIDAD A
LA OXIDACIN Y DEL NIVEL DE
OXIDACIN

La oxidacin de los lpidos se acompaa de la

aparicin y de la desaparicin de numerosos
compuestos a velocidades que dependen de las
condiciones fisicoqumicas en las que se
encuentran.
El siguiente diagrama nos muestra el consumo de
oxigeno as como el contenido en perxidos
lipdicos, polmeros o aldehdos en funcin del
tiempo.

5.1. Medida del consumo

de sustratos de oxidacin

El estudio cintico del consumo de oxgeno permite

medir la duracin de la fase de induccin
Se mide el incremento de peso de la materia grasa por
efecto de la fijacin del oxgeno o de la cada de
presin producida por el consumo de oxgeno.
Tambin es posible medir un sustrato de oxidacin
residual. Este sustrato es un cido graso ( linoleico,
linolnico).

5.2. Medida de los

perxidos formados

Se cuantifican por : yodometra ,polarografa,

colorimetra.
El ndice de perxidos se expresa en mg de oxgeno por
kg de materia grasa.
El mtodo ORAC estudia la peroxidacin de un
alimento provocado por un radical hidrosoluble estable
iniciador mediante la perdida de fluorescencia de la
fluorescena.

Medida
Medida de
de los
los productos
productos de
de descomposicin
descomposicin de
de los
los
perxidos
perxidos

El anlisis de los compuestos voltiles por cromatografa

en fase gaseosa, se relaciona bien con la aparicin del flavor
a rancio.
El test del cido tiobarbitrico (TBA) es una medida de un
complejo colorado obtenido mediante la reaccin de
algunos aldehdos como el del aldehdo malnico que
proviene de la oxidacin de los lpidos poliinsaturados
El Rancimat es un test instrumental que mide la
conductividad de un cido de bajo peso molecular como el
cido formico , producido durante la auto oxidacin de
una materia grasa de corriente de aire o de oxgeno y a una
temperatura superior a 100C.

6.
6. CONTROL
CONTROL Y
Y PREVENCIN
PREVENCIN DE
DE LA
LA
OXIDACIN
OXIDACIN DE
DE LOS
LOS LPIDOS
LPIDOS
La estabilidad de los lpidos frente a la
oxidacin se deber alcanzar modulando
adecuadamente la actividad antioxidante
y prooxidante natural de los productos
alimenticios
Evitar la exposicin de los productos
alimenticios a catalizadores de oxidacin
( temperaturas demasiado elevadas a
la luz por los alimentos que contienen
fotosensibilizadores)

6.1 Estabilizacin por medios fsicos

La estabilidad oxidativa se puede mejorar reduciendo el

contenido en oxigeno por envasado de los productos
alimenticios a vaco o en nitrgeno con un material
impermeable al oxigeno o por glaseado en pescados
congelados.

Los absorbentes de oxigeno ms utilizados se basan en

los principios de la oxidacin enzimtica(glucosa
oxidasa combinada con la catalasa) o de la oxidacin
del hierro.

Estos absorbentes se presentan en forma de

bolsitas que se introducen en el envase a la vez
que el alimento que se quiere estabilizar.
Los absorbentes de oxigeno basados en la
oxidacin enzimtica utilizan la glucosa oxidasa
que cataliza la oxidacin de la glucosa en
gluconolactona en presencia de oxigeno. La
gluconolactona
formada
se
hidroliza
espontneamente en acido glucnico y se libera
peroxido de hidrogeno.

6.2 Formulacin

Los antioxidantes ms utilizados en la

alimentacin se obtienen por sntesis qumica
aunque la tendencia general es la de reducir
la utilizacin de aditivos alimentarios
sintticos y sustituirlos por aditivos naturales.
Su uso, reservado para determinados
alimentos, est regulado con dosis mximas
permitidas.

GRACIA
S
POR SU
{ ATENCIN