TOXICOS NATURALES ANTINUTRIENTES

M(o). Cecilia M. Meja Dominguez

Bromatologa y Nutricin

Toxinas naturales de los alimentos

-Gran variedad de sustancias con potencial
txico:
* productos naturales del metabolismo de
plantas
* productos generados en situaciones de
estrs
-Toxicidad por:
* ingestin puntual de sustancias muy txicas
* ingestin en grandes cantidades de
sustancias moderadamente txicas

Sustancias antinutritivas
Impiden la correcta absorcin y asimilacin
de los nutrientes presentes en la dieta:
a.- Inhibidores de proteasas
b.-Sustancias antiminerales
c.-Sustancias antivitaminas

Sustancias Antinutritivas
A. Inhibidores de proteasas
-Enzimas encargadas de la degradacin de pptidos y
protenas: tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa B
-Los inhibidores tambin tienen estructura proteica
-Disminucin del aporte de aminocidos (nitrgeno)
-En legumbres, patatas, berenjenas, cebollas, soja.
-Se suelen eliminar por calentamiento

Inhibidores de Proteasas

Se encuentran mayoritariamente en
leguminosas en especies de Phaseolus
(algunas variedades de judias), soja y vicia
faba.
Tambin batata, patatas, berenjena y
cebolla.
Son sobre todo inhibidores de la tripsina,
aunque pueden coexistir con inhibidores de
la quimotripsina entre otros.

Inhibidores de Proteasas
En la soja hay al menos 5 sustancias inhibidoras:
1) Inhibidor de Kunitz (denominado tambin inhibidor A2),
cadena polipeptdica de 200 aminocidos, con Peso
molecular de 21000.
Posee 2 enlaces disulfuro esenciales para su actividad
y que cuando se reducen se vuelve inactiva la
sustancia, adems estos enlaces le hacen ser
termolbil.
Este inhibidor neutraliza aproximadamente su mismo
peso en tripsina, adems es una reaccin sumamente
rpida.
El complejo formado solo se disocia a pH 29, es una
inhibicin
competitiva

Inhibidores de Proteasas

2) Inhibidor Bowman-Birk de gran

actividad antitripsina y que inhibe tambin
la quimotripsina.
Peso molecular de 20400.
Tiene 7 puentes disulfuro, lo que
corresponde al 17% en contenido de
cistina.
Resiste algo mas el calor y condiciones
cidobase.
Tambin la reduccin de los enlaces
hace desaparecer su actividad.

Inhibidores de Proteasas
Mecanismo,
Estos inhibidores interaccionan con las
enzimas en el tracto intestinal donde se
encuentran, y adoptando una conformacin
forman un complejo no covalente que
inactiva la proteasa.
Estos compuestos al inhibir la tripsina y
quimotripsina inhiben la digestin de
protenas y la asimilacin de Vit. B12 .

INACTIVACION O DESTRUCCIN DE LOS

INHIBIDORES ENZIMATICOS
1. Tratamientos Trmicos
*Autoclave
*Coccin Extrusin
*Asado
2. Procesos de germinacin o Fermentacin de
Semillas
Inhibidores de Tripsina:
Se destruyen: Accin de vapor por 15 minutos cuando humedad 20%
Accin de vapor por 5 minutos cuando humedad 60%
Poner en remojo durante toda la noche, despus hervir por 5
minutos

Efecto del calor sobre la digestibilidad de semillas de

Leguminosas con Actividad Antitrpsica (Jaff 1980)
Especie

Nombre Cientfico

Actividad de
Inhibicin de
Tripsina
( x 10-4 unid./g

Digestibilida
d
Crudo

Calentado

Phaseolus
vulgaris

4,25

56,0

79,5

Glycine max

4,15

70,1

85,4

Phaseolus
lunatus

4,04

34,0

51,3

Cajanus cajan

2,77

59,1

59,9

Lens culinaris

1,78

88,3

92,6

Sustancias antinutritivas
B. Sustancias antiminerales
Acido ftico
-En legumbres y cereales
-Disminuye la absorcin de metales
divalentes y trivalentes
(Ca, Fe, Zn , Mg , Cu, Mn )

Acido Fitico.
Los fitatos son considerados
como factores
antinutricionales (ANF)
Compuesto de todas las
semillas maduras.
Contiene 28.2% Fsforo
Es una forma de almacenar
fsforo en plantas.
Fsforo ftico no es
disponible para animales
acuticos.

Mio-inositol hexafosfato

Fitatos. Enlaces con minerales

El grupo fosfato tiene 1 o
2 cargas negativas de
tomos de oxigeno a ph
neutro.
Esto da al fitato una
enorme capacidad de
quelatacion, formando
sales insolubles con
cationes di y trivalentes.
Ca2+, Co 2+, Cu 2+, Fe
3+, Mg 2+, Mn 2+, Ni 2+,
Zn 2+

HO
O P

Ca

OH
O P O
O

+ Zn
+

O P O

O
-O P O
+

+ Mg
+

O P OO

Fe +

Chemical
structure of a mixed phytate

(After Broz,1997)

-O

P
OH

Estructura qumica de una mezcla de fitato.

Fitatos.
Enlaces con minerales, protenas amino
cidos.
El residuo de acido
fosfrico tiene afinidad
con minerales y
minerales traza

HO
O P

Ca

OH
O P O
O

O P O

Resultando una mezcla

de sales
O

Fitatos
Fitatos tambin forman
enlaces con protenas,
amino cidos y
almidones.

-O P O
+

+ Mg
+

O P OO

Fe +

Chemical
structure of a mixed phytate

(After Broz,1997)
Estructura qumica del fitato.

-O

P
OH

Acido Ftico

Fitasa

Inositol + cido fosfrico

Actividad mxima: pH: 5,5 y T 60C

Coccin inhibe la enzima e impide la hidrlisis
Trigo: Capa de aleurona: Fitina sal potsico magnsica del cido
ftico
Sidner,1992 :

Legumbres y cereales:

1-2%

Graf y Empson,1987:

Legumbres y cereales

1 -5%

Philliphy y Johnston 1985:

Harina de soya
Salvado de Trigo:

Elles y Morris 1982:

Avena
Harina de soya:

1,60 1,75%
3,28%
0,99%
1,46%

Contenido de Acido Ftico en algunos Productos

Cereales

0,5 -1,8%

Legumbres

0,4 2,10%

Semilla de Colza

2,0 4,0 %

Semillas de Algodn

2,6 4,8%

Glten de Trigo

2,1%

Harina de semillas de colza

3 - 5%

Harina de semillas de soya

1,4 1,6 %

Alimentos

% Acido Ftico

Cereales:
Arroz

0,86 0,99

Trigo

0,83 1,13

Maz

0,77 0,99

Sorgo

0,82 0,96

Cebada

0,99

Avena

0,77

Leguminosas:
Habas

0,71 1,15

Guisante

075 0,94

Frjjol de vaca

0,77

Lentejas y garbanzos

0,7

Soya

1,5

Harinas de Oleaginosas:
Harina de man

1,7

Semilla de algodn

4,8

Fsforo fitico en algunos

ingredientes.

Importancia de los fitatos en la

disponibilidad de nutrientes.
Fitato (fuerte carga negativa.) impacta en la utilizacion
de nutrientes de la siguiente forma:
Matriz Protena-Fitato El complejo protena-fitato son insolubles y
resisten a las enzimas proteoliticas.
Matriz amino cidos libres-Fitato Los fitatos tienen una fuerte afinidad con
aminocidos bsico (lisina, arginina y histidina).
Interaccin enzimas digestiva-Fitato Interfiere con las enzimas digestivas, al quelatar
el Ca requerido para la normal actividad.

Forma de accin de las

fitasas.
Las
fiatasas
son
esenciales para catalizar
la hidrlisis del grupo
fosfato del acido fitico
-fsforo.
(mio-inositol
hexafosfato).
El fsforo es liberado y
queda disponible para
los animales.
Mio-inositol hexafosfato

Como actan las fitasas..

Mio-inositol hexafosfato

Fitasa

Mio-inositol
pentafosfato

PO43+
Fsforo
disponible para
el animal.

X5

Final de la
Hidrlisis, mioinositol
monofosfato

Fitasas en plantas
Algunas plantas contienen la enzima fitasa
endgena.
Los niveles encontrados son variables (por
especie/regin/proceso, etc.).
La actividad de la fitasa vegetal es baja en
comparacin a la fitasa microbial.
La
fitasa
vegetal
es
susceptible
a
la
desnaturalizacin por el proceso trmico usado para
la elaboracin de las dietas.
Las especies Mono gstricas no tienen actividad
hidrolitica fitica en su tracto digestivo.

Acido Oxlico
La disponibilidad de Calcio de un alimento viene
determinada por la relacin:
cido oxlico g/kg / calcio g/kg
2,25 mala Fuente de Clacio- Alimento descalcificante
2,5 g Acido oxlico precipita 1 g de Calcio
Espinaca : 1/0,1
Papa :

0,15/0,03

Cacao :

0,8/0,12

T :

1,3/0,5

Acido Oxlico en Alimentos (mg%)

Cereales ntegros

Maz, arroz

Espinacas

658

Lechuga

13

Apio

37

Betarraga

40

Papas

15

Almendras, Nueces

400

375-1450

Cocoa

442

Caf

15

Frutas, carnes, pescado

0,2 0,6

Leche

0,2 0,8

Huevos

0,2

Sustancias que Inactivan o Aumentan los

Requerimientos en Vitaminas
1. Antitiaminas:
* Tiaminasa I: termolbil
Vsceras y carne de animales acuticos
Productos crudos( pescados, mariscos, crustceos) provocan
sntomas de deficiencias de Vitamina B1
Aparicin de parlisis, perturbaciones neurolgicas y mortalidad
* Tiaminasa II: termoestable
Helechos, semillas de mostaza, caf, t, fresas, grossellas, coles de
bruselas.
La activacin antitiamina depende de la posicin de los radicales de
la molcula. La presencia de los radicales o p- es esencial para la
inactivacin (cido cafeico).

2. Acido ascrbico oxidasa:

Pulpa de cucurbitceas (calabazas, pepinos, melones), col,
zanahoria, papa, tomate, guisantes.
Su actividad se inhibe rpidamente: 100C x 1 minuto y la
destruccin del cido ascrbico es casi nula.
Actividad ptima de la enzima: pH: 5,6 5,9 y T 15 -30C

3. Antibiotina:
Clara de Huevo: a) AVIDINA
Glucoprotena, PM 68 000, atrapa 4 molculas de BIOTINA, impide
su absorcin
Se inactiva por ebullicin por varios minutos
Complejo: AVIDINA-BIOTINA (estable y resistente a protelisis)
b) Ovoflavoprotena: liga a la riboflavina, no tienen efecto
significativo.