Universidad

Nacional
de Trujillo

TECNOLOGIA DE LOS PAI II

ALUMNO: CHAPOAN CUEVA JORDY

INTRODUCCION
Los aceites y las grasas son
sustancias de origen vegetal o
animal, son mezclas de steres de
la glicerina con los cidos grasos,
es decir triglicridos

ACEITES VEGETALES

ALIMENTICIOS
Oliva, maz, girasol,
algodn, man, soja, uva
NO ALIMENTICIOS
Lino, coco y tung

ACEITES ANIMALES

Sardinas y salmones, del

hgado del tiburn y del
bacalao, o de mamferos
marinos como el delfn o
la ballena; de las patas
de vacunos, equinos y
ovinos
se
extraen
tambin aceites usados
como
lubricantes
e
impermeabilizantes.

 Limpieza.- para eliminar, suciedad, piedras y

semillas extraas.
Secado.Consiste en el ajuste de la
humedad y temperatura idneas. El secado es
importante para evitar la degradacin del
color el enranciamiento y la hidrlisis.
Descascarillado.- Cuando sea necesario, y
separacin de las cscaras. Se recomienda
para producir aceite de alta calidad y aumenta
la tasa de extraccin a menores presiones. De
esta forma se ayuda a la rotura de las paredes
celulares a presiones no mucho ms altas que
para las semillas descascarilladas.

 Trituracin / Laminado.- En algunos

casos se realiza una trituracin en
molinos de rodillos. Tambin se puede
llevar a cabo la laminacin directa de las
semillas.

Extraccin propiamente dicha de

aceite vegetal
La extraccin por prensas continuas o
discontinuas.- es el procedimiento ms
antiguo y el que tiene menores
rendimientos.

Los pasos a seguir son los siguientes:

- las semillas ya molidas pasan a un acondicionador
donde se obtienen una masa homognea.
- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo
paso prensa la masa separando el aceite y dejando
una "torta protenica"
- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de
proceder a una primera etapa de filtracin de
grandes impurezas
- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene
el aceite crudo filtrado
- la torta protenica puede generar un extra de aceite
siendo sometida a extraccin por disolventes, o
puede tambin destinarse a producir alimento
equilibrado para animales.

 La extraccin por solventes

el solvente empleado en la extraccin es hexano
Para la extraccin del aceite vegetal mediante esta tcnica,
los pasos a seguir son los siguientes:
- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo
- el rodillo pasa a un acondicionador para su
homogeneizacin
- el rodillo homogneo pasa a un molino donde es en partes
muy finas para facilitar la extraccin
- el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido
a la accin de un disolvente de materias grasas, siendo el
hexano el ms utilizado en la industria moderna
- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde
son separadas, en tanto aquel vuelve al extractor
- la harina restante se lleva a un separador del disolvente
para eliminarlo

PROCESO DE
REFINACIN
Refinados:
Son aquellos que se someten a un
proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a
ciertos criterios: organolpticamente es
de un sabor neutro, visualmente est
limpio y con un color adecuado, y
adems es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservacin

Desfangado.- Eliminacin de impurezas

slidas.
Su necesidad depende del tipo de proceso.
Desgomado.Se
consiguen
eliminar
principalmente
fosfolpidos, que puede conducir a aceites de
color oscuro y pueden servir tambin como
precursores de sabores desagradables.
Neutralizacin.-Los cidos grasos libres
presentes en el aceite se reducen tratndolos
con una solucin acuosa de hidrxido sdico
(sosa custica) o con carbonato sdico.

 Decoloracin
o
blanqueado.Cuando contiene pigmentos vegetales no
eliminados
anteriormente
(clorofila,
carotenoides) pasando el aceite caliente
sobre
carbn,
barros
o
tierras
absorbentes. En grasas animales basta
solo con calentar
Desodorizacin.- Para eliminar
compuestos olorosos indeseables. Se
eliminan por medio de calor y vaco.

 Winterizacin. se emplea para obtener un

aceite de mayor nitidez, que no presente
turbios (debido a la suspensin de un
precipitado fino) durante el
almacenamiento. Se realiza por enfriamiento
con agua y separacin por filtracin.
Envasado.- El aceite refinado es envasado
principalmente en botellas de PET. La
materia prima se seca, plastifica e inyecta
en moldes de alta capacidad para producir
preformas que luego se transformarn en la
botella final durante el soplado.

GRACIAS