Correcta Manipulacin de

los Alimentos
Se hace importante que antes de
consumir los alimentos estos sean
lavados con agua potable para
eliminar la presencia de objetos
extraos,
sustancias
toxicas
(Plaguicidas, insecticidas etc.) y
microorganismos, ya algunos de
estos no se someten a ningn
proceso de coccin que elimine
cualquier posible patgeno.
Al
mismo
tiempo
se
hace
importante
no
mezclar
los
alimentos limpios con aquellos que
no han sido sometidos a ningn
proceso de desinfeccin.

AUTOR: AURELIANO RODRGUEZ CORTINA

Manejo de Residuos Slidos.

Es necesario hacer una

adecuada disposicin
de los residuos para
evitar la aparicin de
plagas
(roedores,
insectos)
y
la
contaminacin
del
lugar
de
trabajo,
utensilios y alimentos.
Para esto se deben
depositar
en
los
respectivos recipientes
clasificndolos
de
acuerdo
a
su

Contaminacin Cruzada

Los alimentos sometidos a los

procesos
de
coccin,
escaldado, etc. No deben
mezclarse con aquellos que
aun estn crudos, Tampoco
deben mezclarse alimentos
que se consumen crudos con
aquellos que necesitan ser
cocinados, para evitar la
contaminacin cruzada y por
consiguiente el deterioro de
los
alimentos
as
como
tambin evitar enfermedades
de trasmisin alimentaria.

Condiciones bsicas de Higiene en

la fabricacin de alimentos
El establecimiento
El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su
funcionamiento
El establecimiento (Industria) no debe estar ubicado en zonas
residenciales y tampoco estar ubicado en zonas propensas a que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables adems debe estar pintadas de colores que permitan
evidenciar el polvo y dems elementos contaminantes.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, y
plagas como insectos, roedores, mosca y contaminante del medio
ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones para impedir la contaminacin cruzada.
Garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Todos los utensilios, los

equipos deben
mantenerse en buen
estado higinico, de
conservacin y de
funcionamiento

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar las

concentraciones de los productos reguladas por las normas
nacionales. Adems no deben tener olores ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros.

Se debe hacer una correcta recepcin de

la materias prima, inspeccionar que no
contengan parsitos, microorganismos,
sustancias txicas, descompuestas o
extraas.
Loa productos deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones
que eviten el deterioro o contaminacin
de los mismos. Prevenir la contaminacin
cruzada evitando el contacto entre
materias primas y productos ya
elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas.
El agua utilizada debe ser potable y debe
haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que
pueda identificarse fcilmente.

Personal

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a

cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal tcnico.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparicin de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas
que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos peridicamente.
Es indispensable el lavado de manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con
cepillo.
Todo el personal que est de servicio en la zona
de manipulacin debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser
lavables o descartables.

Almacenamiento y Transporte.

Las materias primas y el producto final

deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos.
Durante el almacenamiento debe realizarse
una inspeccin peridica de productos
terminados.
Los vehculos de transporte deben estar
autorizados por un organismo competente
y recibir un tratamiento higinico similar al
que se d al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada