U.T.

11
ALIMENTACI
NY
1. CONCEPTOS
NUTRICIN
2.
3.
4.
5.
6.

NUTRIENTES
ALIMENTOS.ALIMENTA
CIN EQUILIBRADA
PATOLOGA
DIETOTERAPIA
PROCEDIMIENTOS
RELACIONADOS

1.1 ALIMENTACIN

Consiste en la obtencin, preparacin e

ingestin de alimentos.
Voluntaria y consciente.
Susceptible de educacin.
Influenciable por: CULTURA,
RELIGIN, PSICOLOGA,
ECONOMA.

1.2 NUTRICIN
Conjunto de
procesos fisiolgicos
mediante el cual los
alimentos ingeridos
se transforman y se
asimilan.
Proceso involuntario
e inconsciente.
No susceptible de
educacin.

1.3. ALIMENTOS
Sustancia slida o lquida, natural o
transformada que se ingieren con un fin
nutricional o psicolgico.
Estn compuestos por NUTRIENTES

1.4. NUTRIENTES

Componentes qumicos de los alimentos

que cumplen una funcin en el
organismo.
Distinguimos:
MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS

INMEDIATOS
MICRONUTRIENTES U
OLIGOELEMENTOS

NUTRIENTES

HIDRATOS DE
CARBONO O
GLCIDOS
PROTENAS
LPIDOS O GRASAS

MACRONUTRIENTES
O PRINCIPIOS INMEDIATOS

VITAMINAS
MINERALES

MICRONUTRIENTES U
OLIGOELEMENTOS

1.5. NUTRIENTE
ESENCIAL:

Aquel que necesariamente debe ser

ingerido en la dieta, es decir, el
organismo no es capaz de sintetizarlo
por s mismo.
P.e: acido linoleico.

1.5.VALOR ENERGTICO
DE LOS ALIMENTOS:
Energa obtenida al quemar
CALORA

(oxidacin) un gramo de ese nutriente.

Se expresa en caloras.
CALORA: Cantidad de calor necesario
para elevar 1 la temperatura de 1 litro
de agua destilada a presin constante

1.

HIDRATOS DE CARBONO
2. LPIDOS
3. PROTENAS

1. HIDRATOS DE
CARBONO O GLCIDOS:

C(H2O)n = CARBONO, HIDRGENO,

OXGENO

FUNCIN ENERGTICA
1 gramo de H.de C. = 4 Kcal.
ALIMENTOS RICOS : azcar, frutas,
miel, cereales, patata

Clasificacin:
1.

MONOSACRIDOS: unidades
estructurales.
Ribosa, desoxirribosa.
Galactosa, fructosa, glucosa.

2.

DISACRIDOS: 2 monosacridos
Sacarosa, lactosa

3.

POLISACRIDOS: muchos
monosacridos:
Almidn, glucgeno, celulosa(fibra)

FUNCINES de los H de
C.:
Aportan energa.
Componente celular.
cidos nucleicos:
ARN, ADN.
Ahorradores de
protenas.

2. LPIDOS

Carbono, hidrgeno,
oxgeno y otros (fsforo,
azufre, nitrgeno)
GLICERINA + AC. GRASOS
(unidades estructurales).
INSATURADOS: grasa

vegetal
POLIINSATURADOS:
aceites semillas
SATURADOS: grasa animal

FUNCIN ENERGTICA
1 gramo de lpidos = 9 kcal

Clasificacin:

LPIDOS SMPLES: C, H, O
MONOGLICRIDOS:GLICERINA + 1AG.
DIGLICRIDOS:GLICERINA + 2 AG.
TRIGLICRIDOS:GLICERINA + 3 AG.

LPIDOS COMPLEJOS: otros

elementos qumicos adems de C,H,O.
Fosfolpidos, glucolpidos.

OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS:

Isoprenoides ( pigmentos vegetales) y

esteroides (colesterol)

FUNCIONES DE LOS
LPIDOS:

Aportan energa.
Transporte y absorcin de vitaminas
liposolubles (A,K,D,E).
Aportan cidos grasos
esenciales.
Forman el tejido adiposo:
reserva energtica, proteccin
y aislante trmico.
Mejoran la palatabilidad de los alimentos y
favorecen la saciedad.

3. PROTENAS:
Compuestos por C,H,O y N. A
veces S y P.
Unidades estructurales:
AMINOCIDOS

Esenciales: Protena de alto valor

biolgico
No esenciales

1 gr de protenas: 4 kcal.
FUNCIN PLSTICA
Lactoalbmina,
seroalbmina,actina

FUNCIONES DE LAS
PROTENAS:

Forman parte de componentes

estructurales tales como: membranas
celulares, material gentico,
anticuerpos, hormonas
Transportan sustancias: Hb,
lipoprotenas
Fuente de energa (alternativa)
Intervienen en la contraccin muscular.

1.
2.

VITAMINAS
MINERALES

1. VITAMINAS

Nutrientes que el organismo humano no

sintetiza y precisa que le sean
incorporados a travs de los alimentos.
TERMOSENSIBLES,
FOTOSENSIBLES,
OXIDABLES.
FUNCIN:
REGULADORA

LIPOSOLUBLES: solubles en
grasas.

A o RETINOL:
Piel, mucosas, visin.
Mantequilla, leche, hgado, tomate,

zanahorias

D o CALCIFEROL:
Metabolismo Ca y P.
Sintetizada en la piel, hgado de bacalao,

leche, huevo, pescados azules

liposolubles

E o TOCOFEROL:
Permeabilidad de membranas celulares
Aceites vegetales, cereales enteros, huevo.

K o FILOQUINONA:
Procesos de coagulacin
Vegetales verdes.

HIDROSOLUBLES: solubles
en agua.

B1 o TIAMINA
B2 o RIBOFLAVINA
B3 o NIACINA
B5 o AC. PANTOTNICO
B6 o PIRIDOXINA
B8 o BIOTINA
B9 o AC. FLICO
B12 o CIANOCOBALAMINA
C o AC. ASCRBICO

EJERCICIO DE VITAMINAS
VITAMINA FUNCIN

ALIMENTOS

CARENCIA

2.MINERALES:

Forman parte del organismo y son

necesarios de manera que su carencia
puede producir enfermedades.
Dieta equilibrada: cubre los
requerimientos.
Ca, P, Na, K, Cl, Fe, F, I

MINERALES: funcin reguladora

CALCIO

FLOR

HIERRO

FSFORO

C. AGUA

AGUA

Esencial para la vida.

65% organismo humano.
FUNCIONES:
Componente de la sangre y la linfa
Regulador de la T corporal
Eliminacin sustancias de desecho.
Medio para las reacciones qumicas.

FIBRA DIETTICA

Previene el
estreimiento.
Disminuye absorcin del
colesterol
Previene diabetes, enf.
Cardiovasculares,obesi
dad

GRUPOS DE ALIMENTOS
I. LACTEOS
II. CARNE,
PESCADO,HUEVOS
III.PATATAS,LEGUMBRES,
FRUTOS SECOS.
IV.VERDURAS Y
HORTALIZAS
V.FRUTAS
VI.CEREALES Y AZCARES
VII. ACEITES Y GRASAS

DIETA EQUILIBRADA

CALORAS NECESARIAS.
ADECUADO REPARTO DE STAS
POR NUTRIENTES
H de C: 55-60% de las caloras totales
Protenas: 10-15% de las caloras totales
Lpidos: 30-35% de las caloras totales

APORTADAS POR ALIMENTOS

VARIADOS

GASTO ENERGTICO
TOTAL=

GASTO ENERGTICO BASAL

GASTO POR ACTIVIDAD FSICA

ACCIN DINMICA DE LOS

ALMENTOS

GASTO ENERGTICO
BASAL

Cantidad de energa necesaria para mantener la vida en

condiciones de ayuno, relajacin, reposo y temperatura
externa adecuada.
Hombre:
66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) (6,55 x edad (aos))
Mujer:
66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) (4,6756 x edad (aos))

GASTO POR ACTIVIDAD FSICA.

ACCIN DINMICA DE LOS ALIMENTOS.

GASTO ENERGTICO POR

ACTIVIDAD FSICA

LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

CUANTO DE CADA?

OCASIONAL:
Grasas.
Dulces, bollera, caramelos
Bebidas refrescantes, helados
Carnes grasas y embutidos
DIARIO:
Pescados y mariscos(3-4 sem)
Carnes magras.(3-4 sem)
Huevos(3-4 sem)
Legumbres(2-4 sem)
Frutos secos(3-7 sem)
Leche, yogur, quesos(2-4 da)
Aceite oliva.(3-6 da)
Verduras y hortalizas(>2 da)
Frutas (>3 da)
Pan, cereales, arroz, patatas,
pasta(4-6 da)

RECOMENDACIONES

Procurar que la dieta sea variada

Los alimentos deben distribuirse a lo largo
del da y evitar el picoteo.
Hay que variar las formas de preparacin,
fomentar el consumo de alimentos
crudos (ensaladas, gazpachos)
Presencia de alimentos ricos en protenas
de origen animal: lcteos, carnes, huevos y
pescados, en equilibrio con alimentos de
origen vegetal: cereales, legumbres,
verduras y frutas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono
(pan, pasta, arroz, legumbres) son
imprescindibles.

RECOMENDACIONES

El agua es la mejor bebida..

El consumo de dulces, refrescos y snacks
debe ser moderado.
Controlar el exceso de grasas, azcar y sal.
El abuso de la comida rpida nunca es
aconsejable.
La prctica del ejercicio fsico,
complementada con una alimentacin
saludable, es esencial.

Es todo un placer un plato

gastronmicamente
bien preparado, consumido en un
lugar agradable y en buena
compaa.

4. PATOLOGA

A. ALTERACIONES
METABLICAS:

HIDRATOS DE CARBONO.
Diabetes mellitus
Hipoglucemias

LIPIDOS
Hiperlipoproteinemias
Hipolipoproteinemias

PROTEINAS:
Hiperproteinemias
Hipoproteinemias.

B. ENFERMEDADES DE
LA NUTRICIN

OBESIDAD:

Acmulo de grasa en el tejido adiposo como

consecuencia de un desequilibrio entre la

ingesta y el gasto energtico. Asociado a
problemas cardiovasculares, locomotores,
respiratorios
IMC>30.


ANOREXIA NERVIOSA:
Prdida auto-inducida de peso,
provocada por una preocupacin
patolgica por la forma y el peso del
propio cuerpo.
Se manifiesta mediante el control
excesivo de la ingesta de alimentos.
CLNICA: prdida de peso, amenorrea,
estreimiento, dolor abdominal


BULIMIA:
Trastorno de la conducta alimentaria
donde se alternan los episodios de
ingestas compulsivas con los de ayunos
voluntarios. Se acompaa en muchos
casos de tcnicas de purga tales como
laxantes, diurticos, autoinduccin del
vmito
CLNICA: esofagitis, deshidratacin,
caries, variaciones bruscas de peso


VIGOREXIA:
Obsesin por la prctica de ejercicio
fsico y la obtencin de masa muscular.
Suelen consumir dietas restrictivas en
lpidos y ricas en protenas e hidratos de
C.
ORTOREXIA:
Obsesin por la ingesta de alimentos
sanos (ecolgicos, no transgnicos)


DEFICITS DE MINERALES:
Fe, Ca, P, K, Na, F
DEFICITS DE VITAMINAS:
Xeroftalmia, problemas de coagulacin,
Beri-beri, anemia perniciosa

5. DIETOTERAPIA

CONCEPTOS

DIETA:Conjunto y cantidades de los

alimentos o mezclas de alimentos que
se consumen habitualmente.
DIETOTERAPIA: el tratamiento o
coadyuvante al tratamiento de
determinadas patologas mediante la
diettica y/o la alimentacin.

VALORACIN DEL ESTADO

NUTRICIONAL: H DIETTICA

Encuesta diettica: alimentos,

frecuencia de consumo, raciones,
horarios, preferencias, lugares
Caractersticas socio-culturales:
Datos antropomtricos.
Datos clnicos
Datos analticos.

SERVICIO DE DIETTICA:

Colabora con el equipo asistencial

realizando la valoracin nutricional del
individuo y planificando su dieta.
Supervisa, valora y selecciona los
mens y procedimientos que se realizan
en la cocina hospitalaria.

ORGANIGRAMA DEL
RECORRIDO DE UNA DIETA:

MDICO: prescribe una dieta.

SERVICIO DE DIETTICA: valora las
necesidades nutricionales del paciente
si es preciso o colabora en la
elaboracin de dietas teraputicas
estndar.
SUPERVISORA: elabora la planilla de
dietas.Cdigo: n y/o color


SERVICIO DE COCINA: recibe, prepara los
alimentos y distribuye las comidas. Recoge y
limpia los servicios tras las comidas.
SERVICIO DE FARMACIA: elabora los
preparados enterales y parenterales
ENFERMERA: distribuye y administra si es
necesario los alimentos.

Via oral
Via enteral
Via parenteral

RUTA DE UNA DIETA:

FACULTATIVO / SERVICIO DIETTICA

SUPERVISORA

COCINA /FARMACIA

ENFERMERA

COCINA

TIPOS DE DIETAS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

BASAL
CONSISTENCIA MODIFICADA
CONTENIDO CALORICO
MODIFICADO
TIPOS Y CANTIDADES DE
NUTRIENTES MODIFICADO
ESPECIALES
ABSOLUTA

1. CONSISTENCIA MODIFICADA
1.
2.
3.
4.

LQUIDA
SEMIBLANDA O TRANSICIN
BLANDA
LIGERA

2. CONTENIDO CALRICO
MODIFICADO
1.
2.

HIPOCALRICA
HIPERCALRICA

3. TIPO Y CTDAD DE NUTRIENTES

MODIFICADOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

HIPOPROTEICA
HIPERPROTEICA
HIPOGLUCMICA
HIPOSDICA
POBRE EN COLESTEROL
ASTRINGENTE
LAXANTE

4. ESPECIALES:
1.
2.
3.
4.
5.

BAJA EN FENILALANINA
POBRE EN RIRAMINA.
SIN GLUTEN
PREPARACIN HEMORRAGIA
OCULTA EN HECES.
PREPARACIN QUIRRGICA

Ejercicio dietas
teraputicas
DIETA

1.BASAL
2.
3.
4.

MODIFICACIN

Sin modificaciones
especiales.

INDICACIONES
Pacientes que no
requieren dieta
especial.

6.PROCEDIMIENTOS
RELACIONADOS
Alimentacin por boca:

1.

Alimentacin enteral:

2.

3.

Independiente
Dependiente
Con jeringa
Administracin continua intermitente
Administracin continua: nutribomba

Alimentacin parenteral