FERMENTACION LCTICA

PROCESOS INDUSTRIALES

FERMENTACION LACTICA:

Integrantes:
- Gastulo Reyes, Jimmy
- Atoche Quispe, Jesus

EN QUE CONSISTE EL TRABAJO:

ESTE TRABAJO CONSISTE EN EXPLICAR

LA IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION
LACTICA EN LA INDUSTRIA COMERCIAL
Y LOS PROCESOS QUE ESTO IMPLICA Y
SUS PRODUCTOS QUE SE OPTIENE DE
ELLOS.

INTRODUCCION:

EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS MICROORGANISMOS

TIENEN UN GRAN PESO, PUES SE UTILIZAN PARA LA
CONSERVACION Y ELABORACION DE ALGUNOS PRODUCTOS,
EN ESTE CASO DE ORIGEN LACTEO.

Antecedentes
1878-1945.
Destacado
blgaro
medico
y
microbilogo.
En 1905 hizo el descubrimiento de que
una cepa de Bacillus es la causa de los
recursos naturales del yogurt.
Llamada
por
la
comunidad
cientfica Lactobacillus bulgaricus.

CH3-CH- OH- COOH

Microorganismos que
participan
Este
proceso
lo
realizan
muchos
tipos
de bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales.

Bifidobacteriu
m

Lactococc
us

Leuconosto
ccus

Enterococcu
s

Pediococcu
s

Streptococcus
thermophilus

ALTERACION ALIMENTICIA:
MICROORGANISMOS ALTERANTES:

Los Microorganismos
al desarrollarse ,
alteran los alimentos
de diversas maneras:

1) Putrefaccin:
2) Fermentacin:
3) Enracionamiento:

FERMENTACION LACTICA:

Qu es ?
La fermentacin lctica se logra a partir de la interaccin
con microorganismos que la descomponen en otros
productos tiles para el humano

Cmo se logra esta

fermentacin?
La

fermentacin lctica es
causada por algunos hongos y
bacterias. El cido lctico ms
importante que producen las
bacterias es el lactobacillus.
Otras bacterias que produce el
cido
lctico
son:
Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus
cerevisiae,
Estreptococo
lactis
y
Bifidobacterium bifidus

Acido Lctico: Cmo se

obtiene?
A partir del azcar de la
leche (lactosa) con el
Bacillus lactis acid
A partir de almidn, azcar
de uva (glucosa) o azcar de
caa (sacarosa) utilizando el
Bacillus Delbrcki
La obtencin de cido
lctico con enzimas o
microorganismos vivos
pueden producir ismeros
dextrgiros o levgiros,
dependiendo de la enzima
involucrada en el proceso.

Y para que se usa?

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo
para producir variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogur, panes de pan
fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
aceitunas.
Medio Oriente: verduras en escabeche
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china,
rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)
Rusia: kfir
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche
fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y
cereal)
Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)
Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y
arroz fermentado)

El Queso

Queso, producto alimenticio slido o semislido

que se obtiene separando los componentes
slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos,
el suero. Cuanto ms suero se extrae ms
compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistricos a partir de la leche de
diferentes mamferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los ltimos
aos la produccin de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi
todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fcil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de
leche en momentos en que no se puede obtener.

EL YOGURT
El yogur natural se define como el
producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin
del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermophilusa
partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente
desnatada
pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada con o sin adicin
de nata pasterizada, leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada, suero
en polvo, protenas de leche y/u otros
productos
procedentes
del
fraccionamiento de leche

CONCLUSIONES
Al

introducirnos ms en estos aspectos de este

proceso y sobre todo de su aplicacin de forma
alimenticia hemos comprendido que casi todas las
actividades de importancia econmica para el hombre
va de la mano de estos diminutos seres y que en
general casi nadie conoca mucho sobre ellos

MUCHAS

GRACIAS
POR SU ATENCION!

Bibliografa:
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ct
ica

http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Bacterias%20Lact

icas%20y%20la%20Produccion%20de%20Queso%20con%20Calida
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http://melissapuentes.weebly.com/uploads/1/1/0/9/11098901
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http://prezi.com/j0v3znx1_hzn/fermentacion-lactica/