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ALTERACIONES DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALISAS


Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y

hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los


consumidores, pero si pueden afectar a su integridad
anatmica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatolgico y
comercial, modificando el sabor y aroma. la coloracin, la
consistencia, la acidez y la composicin y valor nutritivo,
hacindolas desagradables, repugnantes, insalubres e
impropias o intiles para el consumo humano.
Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas

frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas


enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por
transmisin de microorganismos patgenos. Las bacterias,
virus y parsitos patgenos pueden sobrevivir meses o aos
en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las
Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la
cubierta de algunos vegetales. Por ltimo merecen especial
atencin las repercusiones para la salud pblica del consumo
de vegetales contaminados por plaguicidas

TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Fsicas
Qumicas
Biolgicas

Alteraciones Fsicas.
Suelen aparecer durante la manipulacin ,preparacin o

conservacin de los alimentos de frutas y hortalizas .no


afectan por si mismos a los alimentos y hortalizas pero si a
su valor comercial
Ejemplos :golpes y daos sufridos durante la recoleccin de
frutas y hortalizas
riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes

extraos a las frutas y hortalizas que pueden ser


agregados durante su manipulacin. Para el caso del
almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en
malas condiciones que introducen pedazos del material con
que estn construidas al producto. As mismo se considera
contaminacin fsica a los materiales como pelo, bolgrafos,
anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los
operarios. Durante el trasporte, el principal problema por
este tipo de contaminacin son los residuos de cargas
anteriores en los contenedores refrigerados.

Como evitar estas alteraciones ?


PARA UN CONTROL de este riesgo, es necesaria la supervisin

del personal, as como las instalaciones, materiales usados y


las condiciones durante el almacenamiento y transporte.
Crecimiento bacteriano
Como consecuencia

muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que


a los hongos, de ah que su flora bacteriana sea generalmente
menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables
de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y
deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres
blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales,
agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de
los traumas durante el transporte y almacenamiento.

Alteraciones Qumicos.
Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en
dos grupos:
naturales
agregados.
Los riesgos naturales se presentan en forma de

alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas


(como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado.
los riesgos qumicos agregados son aquellos que

pueden ser adicionados voluntaria e


involuntariamente al producto.

Cmo evitar las alteraciones qumicas ?


Se debe de mantener una constante supervisin sobre todos los
compuestos qumicos utilizados en la produccin de los alimentos,
como en aquellos usados para la conservacin, tanto del alimento
como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta
contaminacin refiere a la presencia de compuestos no naturales
al producto y puede causar un dao a la salud.
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados
en la produccin o como control de plagas, los desinfectantes,
gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados
principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la
principal fuente de contaminacin qumica puede deberse a la
presencia de stos compuestos en el almacn o contenedor de
transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en
los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cmaras
de refrigeracin.

Biolgicos
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus
y parsitos; algunos hongos son capaces de producir
toxinas y tambin se incluyen en este tipo de riesgos.
A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se
dividen en cinco grandes grupos:
Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella,
Listeria monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parsitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos,
Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora)
Levaduras

Los microorganismos Pueden encontrarse en cualquier

parte del medio ambiente y algunos tienen la


capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos
continuando as el proceso de multiplicacin.
Los microorganismos son capaces de provocar
enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en
las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte
de la microflora natural del producto, como
contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el
polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los
alimentos a travs de prcticas de manejo incorrectas,
como lo puede ser el estibado en el almacn o el
escurrimiento de agua de condensacin de los
sistemas de enfriamiento directamente sobre el
producto.

Hongos: son causantes de las ms numerosas y

frecuentes alteraciones y problemas referidos al


aspecto, valor nutricional, caractersticas
organolpticas y dificultad de conservacin de las
frutas y hortalizas, as como a los trastornos
patolgicos, alrgicos y txicos en los consumidores,
debidos a diferentes gneros y especies de
tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos,
colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras)
internos.
La mayora de las frutas son sensibles a varias

especies de hongos, pero algunas especies afectan a


una sola clase de fruta. En la prctica, el aspecto
externo de los distintos tipos de lesiones originados
por hongos, denominadas genricamente
podredumbres o enmohecimientos, son de difcil
diferenciacin.

Alteracin microbiana de las hortalizas


Aunque las hortalizas, frutas, granos y
legumbres son productos de origen vegetal,
poseen algunas diferencias inherentes que
influyen tanto en el tipo de microorganismo que
forman su microflora natural, como en el tipo de
alteracin que padecen. Entre los factores
intrnsecos deintersque influyen en la
microflora que se desarrolla en los productos
vegetales, se incluyen elpHy la actividad del
agua.

Entre las bacterias alterantes ms comunes de las

hortalizas se encuentran;Escherichia coli, Salmomella,


Clostridium, ListeriayBacillus cereus.

Alteracin microbiolgica de las frutas


Las frutas tambin contienen una alta actividad del agua
como para soportar el crecimiento de mohos, salvo los ms
xerfilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte de las
frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH
mas acido, con excepcin de los melones, y un contenido
deazcarms alto.

GRACIASSS!!!
Winny Cucchuyrumi.
Dunia Huansi.
Luis Meza.