Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Identificar las normas higinicas y las Buenas
pautas
de
desempeo,
procedimientos operativos y exigencias de
higiene en la manufactura, expendio y
manipulacin de alimentos, en el contexto de
cumplimiento de las exigencias legales y de
salubridad.
Introduccin
Los alimentos estn expuestos a la accin de diferentes
contaminantes, tenemos agentes fsicos, qumicos y
microbiolgicos, entre estos ltimos hay innumerables
bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar Enfermedades denominadas ETAS,
(enfermedades
transmitidas
por
alimentos),
responsables de intoxicaciones alimentarias y hasta la
muerte.
La correcta manipulacin de los alimentos es
fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
Contenido
NORMATIVIDAD
CONCEPTOS SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS
CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LOS MICROBIOS
REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMIENTOS.
ALIMENTOS Y SU CONSERVACIN *
FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
HABITOS PERSONALES DE HIGIENE
Normatividad Alimentaria
LEY 9 de 1979
Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta
medidas sobre las condiciones sanitarias
bsicas para la proteccin en el medio
ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico,
prevencin y control de desastres, derechos de
los habitantes respecto a la salud.
Normatividad Alimentaria
DECRETO 3075 DE 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley9
de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters
pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
CONCEPTOS ELEMENTALES
Manipuladores de alimentos:
Alimentos:
Beneficios
La utilizacin de las BPM nos permite:
Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad
Datos de inters
A SIMPLE VISTA,
HUMEDAD
TEMPERATURA
TIEMPO
MILLONESDE
MICROBIOS
DONDE HABITAN
LOSMICROBIOS?
AIRE
SUELO
AGUA
CUERPO HUMANO
ALIMENTOS
COMO SE CONTAMINAN
LOSALIMENTOS?
LOSPELOS
LASMANOS
LA PIEL
SECRECIONES
TOS
ESTORNUDOS
SUDOR
SALIVA
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
1.
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
2. UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE
TAPADOS Y ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS
CON PRESENCIA DE TIERRA, CESTASY PIPOTESDE BASURA.
AREA DE
LAVADO
AREA DE
PROCESAMIENTO
BASURA
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
3. COCINAR BIEN LOSALIMENTOS
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOSALIMENTOSCRUDOSY COCIDOS
ALIMENTOS
CRUDOS
ALIMENTOS
COCINADOS
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
7. MANTENER LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, LOS CONTENEDORES Y/O UTENSILIOS A
UTILIZAR .
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
8. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES
Y OTROS.
REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
9. USO Y LAVADO CONSTANTE DE LOSGUANTESDE PROTECCIN
10. USAR PAOSDESECHABLESPARA LIMPIAR SUPERFICIESY MANOS.
FACTORESDE RIESGO
QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION
DE ENFERMEDADESTRANSMITIDAS
POR LOSALIMENTOS
FACTORESDE RIESGO
USO DE MATERIA PRIMA Y AGUA CONTAMINADA
MANIPULACION DE ALIMENTOSPOR PERSONASENFERMAS
FALTA DE HIGIENE PERSONAL
COCCION INSUFICIENTE
CONSERVACION EN CALIENTE A TEMPERATURASINAPROPIADAS
INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACION DE UN
ALIMENTO Y SU CONSUMO
RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE
FACTORESDE RIESGO
CONSERVACION EN FRIO INAPROPIADO