BIOQUMICA

DE LA
MADURACI
N DE LOS

BIOQUMICA DE LA MADURACIN
DE LOS QUESOS
La maduracin de los quesos es un proceso muy complejo e incluye
cambios microbiolgicos y bioqumicos en la cuajada que conllevan a
caractersticas de sabor y textura. Los cambios microbiolgicos incluyen
la muerte y lisis de clulas iniciadoras, crecimiento de flora y micro
flora. Entre los cambios bioqumicos estn el metabolismo de lactosa,
citrato, liplisis y protelisis.
La gliclisis, liplisis y protelisis son reacciones primarias de hidrlisis
de los principales componentes de la leche: lactosa, triglicridos y
protenas, y son en gran parte responsables de los cambios de textura y
el sabor clsico del queso.
Muchos de los estudios realizados en este sentido se han centrado sobre
la protelisis, al ser ste el proceso fundamental que ocurre en la
maduracin de la mayora de los quesos.

PROCESOS BIOQUMICOS INICIALES

METABOLISMO DE LACTOSA

Durante la maduracin del queso, colonias de cido lctico

bacteriano (LAB), conocidos como iniciadores, metabolizan la
lactosa. La transformacin de lactosa en cido lctico reduce el
pH, lo que afecta la textura de la cuajada, ya que influye en la
solubilidad de las casenas.
METABOLISMO DE L LACTATO.
La racemizacin del pediococci es ms rpida que la del lactobacilli. Y
la racemizacin es mucho ms rpida en el queso de leche cruda que
pasteurizada. La solubilidad del calcio es mayor en la DL-lactato que
en la L-lactato. El lactato es oxidado por la LAB, el cual depende de la
poblacin de los NSLAB y de la disponibilidad de O2.

METABOLISMO DEL CITRATO

El citrato es el precursor de compuestos de sabor. Sobre l actan
iniciadores mesoflicos.
LIPLISIS
Durante la maduracin del queso, los triglicridos sufren hidrlisis por
la accin de lipasas endgenas y exgenas, liberando cidos grasos. Los
agentes lipolticos provienen de la leche, coagulante y microflora del
queso. La leche contiene la lipoprotena lipasa (LPL), la cual causa
rancidez. La grasa de la leche est protegida de la LPL por una
membrana del glbulo de grasa de leche (MFGM), pero cuando es
daada por procesos mecnicos, se llevan a cabo liplisis y se forman
sabores feos.

PROTELISIS
Es uno de los procesos ms importantes durante la maduracin del
queso. La protelisis contribuye a la suavidad del queso, debido a la
hidrlisis de la casena y a la disminucin de la actividad de agua. En la
protelisis se utiliza un ndice, el cual indica la diferencia de pH 4.6solubilidad de N. Las diferencias en este ndice se deben al contenido
de humedad, temperatura, pH, tiempo de maduracin, etc. La
protelisis se define como: las casenas son hidrolizadas por residuos
del cuajo formando pptidos que son hidrolizados por proteinasas y
peptidasas a partir de iniciadores LAB, NSLAB y microflora
secundaria.
En varios quesos la -casena es hidrolizada ms rpido que la casena. Sin embargo en el blue-cheese la hidrlisis es igual. En los
quesos Suizos la -casena se hidroliza antes que la -casena.

PROCESOS BIOQUIMICOS
SECUNDARIOS.
METABOLISMO DE CIDOS GRASOS LIBRES
Los cidos grasos libres (FFAs) son precursores de compuestos
voltiles del flavor. Los steres de etilo son compuestos dominantes en
el queso.
METABOLISMO DE AMINOCIDOS LIBRES
Su catabolismo produce compuestos del sabor y aroma. Los aminocidos
libres son catabolizados por la accin de aminotransferasa o liasa.
Los aminocidos pueden ser degradados por reacciones de desaminacin
por accin de dehidrogenasas y oxigenasas. La amonia que se produce
debido a esta reaccin contribuye a sabores y al aumento del pH.

LOS MTODOS PARA ACELERAR LA

MADURACIN DEL QUESO.
La elevacin de la temperatura de maduracin, la inclusin de
enzimas exgenas, la utilizacin de fermentos con
modificaciones qumicas, fsicas o genticas, y el uso de
cultivos adjuntos o de homogeneizados de queso han sido
tradicionalmente los mtodos sometidos a estudio y ensayo.
Los procedimientos descritos hasta el momento para acelerar
la proteolisis del queso son revisados a continuacin y se
incluye tambin la alta presin.

ELEVACIN DE LA TEMPERATURA
El incremento de la temperatura de maduracin es un mtodo
efectivo, sin dificultades tcnicas, que no supone elevados
costos ni barreras legales. No obstante, su aplicacin, adems
de aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos
alterantes, slo es factible en ciertas variedades de queso.
ADICIN DE ENZIMAS
La adicin de enzimas ha sido el mtodo ms estudiado para
acelerar la proteolisis del queso. Pero su aplicacin no parece
ser comercialmente viable al conllevar una serie de desventajas
como son: barreras legales en diferentes pases, falta de
control sobre su actuacin durante la maduracin del queso, y
dificultad de una distribucin uniforme en la cuajada.

PASTAS DE QUESO (CHEESE SLURRIES)

Este mtodo fue desarrollado inicialmente como un mtodo de
estudiar en el laboratorio los fenmenos de maduracin de una
forma acelerada. Las pastas de queso son papillas con un
contenido aproximado en slidos totales del 40%, en las que se
desarrolla un completo aroma y sabor despus de ser incubadas a
30 35 C durante 4-5 das.
ADICIN DE ADJUNTOS
La adicin de adjuntos, especialmente lactobacilos de elevada
actividad peptidsica, para acelerar el desarrollo del aroma y
sabor del queso tiene un gran inters potencial.

ADICIN DE AMINOCIDOS
Al intervenir los aminocidos en el sabor bsico del queso y ser
precursores de otros compuestos responsables del aroma, se
ha abordado la aceleracin de la maduracin del queso
mediante la adicin directa de los mismos.
SELECCIN
/
MODIFICACIN
DE
CULTIVOS
INICIADORES

Los mtodos basados en la seleccin y/o modificacin de

microorganismos ofrecen numerosas posibilidades. Dentro del
grupo de microorganismos modificados se incluye tanto a los
que han sido sometidos a tratamientos fsicos o qumicos para
alterar algunas de sus funciones celulares (atenuados) como a
aquellos otros modificados genticamente con el fin de
incrementar o disminuir algunas de sus actividades
enzimticas.

ALTA PRESIN HIDROSTTICA

La tecnologa de tratamiento de alimentos mediante
alta presin isosttica es una de las ms
prometedoras de entre las llamadas tecnologas
emergentes. La mayora de desarrollos de
aplicaciones existentes se han orientado hacia la
conservacin de alimentos, pero el potencial para
transformar productos no es menos importante.