P R O T E N A S

Las protenas o prtidos son molculas

formadas por cadenas lineales de
AMINOCIDOS. El trmino protena
proviene de la palabra francesa protine
y sta del griego (proteios), que significa
prominente, de primera calidad.

Las protenas son macromolculas compuestas por

carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora
tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos
mediante enlaces peptdicos (es un enlace entre el
grupo amino de un aminocido y el grupo carboxilo de
otro aminocido). El orden y disposicin de
los AMINOCIDOS en una protena depende del cdigo
gentico, ADN, de la persona.

Funciones de las protenas

Esenciales para el crecimiento.Las
grasasy carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitrgeno.
Sntesis tisular.
Formacin de los jugos digestivos,
hormonas,
protenas
plasmticas,
hemoglobina,vitaminasy enzimas.
Amortiguadores, ayudando a mantener la
reaccin de diversos medios como el
plasma.

 Energticamente, las protenas aportan al

organismo 4 Kcal de energa por cada
gramo que se ingiere.
Actan como catalizadores biolgicos
acelerando la velocidad de las reacciones
qumicas del metabolismo.
Actan como transporte de gases como
oxgeno y dixido de carbono en la
sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos
son protenas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos.

 Permiten el movimiento celular a travs

de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal
protena integrante de los tejidos de
sostn.
Las
protenas
estn
mayormente
presentes en alimentos de origen animal:
carnes, huevos, leche y en menor
proporcin en vegetales como la soja,
legumbres, cereales y frutos secos.

ALIMENTOS CON MAYOR APORTE PROTEICO

Cada 100 gramos
magra
(desgrasada)
Carne vacuna sin desgrasar
Carne de cerdo magra
Carne de cerdo Tocino, panceta
Pollo
con piel
Pollo
sin piel
Pavo
muslo sin piel
Salmon
Huevos
gallina
Leche
Lacteos
descremada
Lacteos
Queso semiduro
Carne vacuna

Caloras
(Kcal)

Protenas
(gramos)

Grasas
(lpidos)
(gramos)

200

19

13

305
275
850
170
115
130
185
160

17
17
3
28
23
20
22
12

25
23
85
10
2
4
10
11

40

1.5

400

30

28

Clasificacin de las protenas

Las protenas se clasifican segn su
estructura qumica en:
Protenas simples:
Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas:
Son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas (ej.: lacto albumina de la leche).
Gluteninas y prolaninas:
Son solubles en cidos y lcalis, se
encuentran en cereales fundamentalmente el
trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

 Albuminoides:
Son insolubles en agua, son fibrosas,
incluyen la queratina del cabello, el
colgeno del tejido conectivo y la fibrina
del coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas:
Son las que contienen partes no
proteicas. Ej.: nucleoprotenas.
Protenas derivadas:
Son producto de la hidrlisis.

Las
protenas
desempean
un
papel
fundamental para la vida y son las
biomolculas ms verstiles y diversas. Son
imprescindibles para el crecimiento del
organismo y realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan.
Estructural. Esta es la funcin ms
importante de una protena (Ej: colgeno)
Inmunolgica (anticuerpos)
Enzimtica (Ej: sacarosa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Homeosttica:
colaboran
en
el
mantenimiento del pH (ya que actan como
un tampn qumico)

Transduccin
de
seales
(Ej:
rodopsina)
ESTRUCTURA
DE(Ej:
LAS
Protectora
o defensiva
trombina y
fibringeno) PROTENAS

Estructura

Propiedades de las protenas

Solubilidad: Se mantiene siempre y
cuando los enlaces fuertes y dbiles estn
presentes. Si se aumenta la temperatura y
el pH baja, se pierde la solubilidad.
Capacidad electroltica: Se determina a
travs de la electroforesis, tcnica analtica
en la cual si las protenas se trasladan al
polo positivo es porque su molcula tiene
carga negativa y/o viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una
funcin especfica que est determinada
por su estructura primaria.

 Amortiguador de pH (conocido como

efecto
tampn):
Actan
como
amortiguadores de pH debido a su
carcter anftero, es decir, pueden
comportarse como cidos (donando
electrones) o como bases (aceptando
electrones).

Clasificacin de las protenas

Segn su forma
Fibrosas:
presentan
cadenas
polipeptdicas largas y una estructura
secundaria atpica. Son insolubles en
agua y en disoluciones acuosas. Algunos
ejemplos de stas son queratina,
colgeno y fibrina.

 Globulares: se caracterizan por doblar

sus cadenas en una forma esfrica
apretada o compacta dejando grupos
hidrfobos hacia adentro de la protena y
grupos hidrfilos hacia afuera, lo que
hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayora de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas
y protenas de transporte, son ejemplos
de protenas globulares.

 Mixtas:
posee
una
parte
fibrilar
(comnmente en el centro de la protena)
y otra parte globular (en los extremos).
Se subdividen en cinco clases segn la
solubilidad:
I.-Albminas:
Solubles en agua y
soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la
ovoalbmina y la lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero
solubles en soluciones salinas. Ejemplos:
miosina,
inmunoglobulinas,
lactoglobulinas, glicinina y araquina.

III.- Glutelinas: Insolubles en agua o

soluciones salinas, pero solubles en
medios cidos o bsicos. Ejemplos:
oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al
50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo
y zena del maz.
V.- Histonas: son solubles en medios
cidos.
Conjugadas
o
heteroprotenas:
su
hidrlisis produce aminocidos y otras
sustancias no proteicas con un grupo
prosttico.

Nutricin
Fuentes de protenas
Las fuentes de protenas incluyen carnes,
huevos, productos lcteos tales como
queso o yogur, pescado, legumbres,
frutos secos, cereales, verduras. Tanto las
fuentes protenas animales como los
vegetales
poseen
los
aminocidos
necesarios para la alimentacin humana.

Deficiencia de protenas en pases en vas

de desarrollo.
La deficiencia de protena es una causa
importante de enfermedad y muerte en el tercer
mundo. La deficiencia de protena juega una
parte en la enfermedad conocida como
hambruna. La guerra, la hambruna, la
sobrepoblacin y otros factores incrementaron la
tasa de malnutricin y deficiencia de protenas.
La deficiencia de protena puede conducir a una
inteligencia reducida o retardo mental. La
malnutricin proteico calrica afecta a 500
millones de personas y ms de 10 millones
anualmente. En casos severos el nmero de
clulas blancas disminuye, de la misma manera
se ve reducida drsticamente la habilidad de los
leucocitos de combatir una infeccin.

Deficiencia
de
protenas
en
pases
desarrollados La deficiencia de protenas es
rara en pases desarrollados pero un pequeo
nmero de personas tiene dificultad para
obtener suficiente protena debido a la pobreza.
La deficiencia de protena tambin puede
ocurrir en pases desarrollados en personas que
estn haciendo dieta para perder peso, o en
adultos mayores quienes pueden tener una
dieta pobre. Las personas convalecientes,
recuperndose
de
ciruga,
trauma
o
enfermedades pueden tener dficit proteico si
no incrementan su consumo para soportar el
incremento en sus necesidades. Una deficiencia
tambin puede ocurrir si la protena consumida
por una persona est incompleta y falla en
proveer todos los aminocidos esenciales.

Exceso de consumo de protenas

Como el organismo es incapaz de
almacenar las protenas, el exceso de
protenas es digerido y convertido en
azcares o cidos grasos. El hgado retira el
nitrgeno de los aminocidos, una manera
de que stos pueden ser consumidos como
combustible, y el nitrgeno es incorporado
en la urea, la sustancia que es excretada
por
los
riones.
Estos
rganos
normalmente pueden lidiar con cualquier
sobrecarga adicional, pero si existe
enfermedad renal, una disminucin en la
protena frecuentemente ser prescrita.

 El exceso en el consumo de protenas

tambin puede causar la prdida de calcio
corporal, lo cual puede conducir a prdida
de masa sea a largo plazo. Sin embargo,
varios suplementos proteicos vienen con
diferentes cantidades de calcio por racin,
de manera que pueden contrarrestar el
efecto de la prdida de calcio.
Algunos mdicos sospechan que el
consumo excesivo de protenas est ligado
a varios problemas:
Hiperactividad del sistema inmune.
Disfuncin heptica debido a incremento
de residuos txicos.

Prdida de densidad sea; la fragilidad de

los huesos se debe a que el calcio y la
glutamina se filtran de los huesos y el
tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de cidos a
partir de la dieta.
En tales casos, el consumo de protenas
es anablico para el hueso. Algunos
investigadores piensan que un consumo
excesivo de protenas produce un
incremento forzado en la excrecin del
calcio.

 Las protenas son frecuentemente causa

de alergias y reacciones alrgicas a
ciertos alimentos. Esto ocurre porque la
estructura de cada forma de protena es
ligeramente diferente. Algunas pueden
desencadenar una respuesta a partir del
sistema inmune, mientras que otras
permanecen
perfectamente
seguras.
Muchas personas son alrgicas a la
casena (la protena en la leche), al gluten
(la protena en el trigo) y otros granos, a
la protena particular encontrada en el
man o aquellas encontradas en mariscos
y otras comidas marinas

 Es extremadamente inusual que una

misma persona reaccione adversamente
a ms de dos tipos diferentes de
protenas, debido a la diversidad entre los
tipos de protenas o aminocidos. Aparte
de eso, las protenas ayudan a la
formacin de la masa muscular.

Digestin de protenas
La digestin de las protenas se inicia tpicamente en
el estmago, cuando el pepsingeno es convertido a
pepsina por la accin del cido clorhdrico, y contina
por la accin de la tripsina y la quimotripsina en el
intestino. Las protenas de la dieta son degradadas a
pptidos cada vez ms pequeos, y stos hasta
aminocidos y sus derivados, que son absorbidos por
el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorcin de
los
aminocidos
individuales
es
altamente
dependiente de la fuente de protenas. Por ejemplo,
la digestibilidad de muchos aminocidos en humanos
difiere entre la protena de la soja y la protena de la
leche y entre protenas de la leche individuales, como
beta-lactoglobulina y casena. Para las protenas de
la leche, aproximadamente el 50% de la protena
ingerida se absorbe en el estmago o el yeyuno, y el
90% se ha absorbido ya cuando los alimentos
ingeridos alcanzan el leon.

 Adems de su rol en la sntesis de

protenas, los aminocidos tambin son
una importante fuente nutricional de
nitrgeno. Las protenas, al igual que los
carbohidratos,
contienen
cuatro
kilocaloras por gramo, mientras que los
lpidos contienen nueve kcal., y los
alcoholes, siete kcal. Los aminocidos
pueden ser convertidos en glucosa a
travs
de
un
proceso
llamado
gluconeognesis.

Ejemplos de desnaturalizacin son la

leche cortada como consecuencia de la
desnaturalizacin de la casena, la
precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse, la ovoalbmina por
efecto del calor o la fijacin de un
peinado del cabello por efecto de calor
sobre las queratinas del pelo.

Aminocidos esenciales.
Se
llamanaminocidos
esencialesaquellos que no pueden ser
sintetizados en el organismo y para
obtenerlos es necesario tomar alimentos
ricos en protenas que los contengan.
Nuestro organismo, descompone las
protenas para obtener los aminocidos
esenciales y formar as nuevas protenas.

Aminocidos esenciales:
Fenilalanina
Isoleucina.
Leucina.
Lisina
Metionina.
Treonina.
Triptfano.
Valina
Arginina
Histidina

Fenilalanina
Aminocidos utilizados por el cerebro
para producir la noradrenalina, una
sustancia qumica que transmite seales
entre las clulas nerviosas en el cerebro,
promueve el estado de alerta y la
vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado
de nimo, disminuye el dolor, ayuda a la
memoria y el aprendizaje, que se utiliza
para tratar la artritis, depresin,
calambres menstruales, las jaquecas, la
obesidad, la enfermedad de Parkinson y
la esquizofrenia.

Isoleucina
La Isoleucina es necesaria para la
formacin de hemoglobina, estabiliza y
regula el azcar en la sangre y los niveles
de energa. Este aminocido es valioso
para los deportistas porque ayuda a la
curacin y la reparacin del tejido
muscular, piel y huesos. La cantidad de
este aminocido se ha visto que es
insuficiente en personas que sufren de
ciertos trastornos mentales y fsicos.

Leucina
La leucina interacta con los aminocidos
isoleucina y valina para promover la
cicatrizacin del tejido muscular, la piel y
los huesos y se recomienda para quienes
se recuperan de la ciruga. Este
aminocido reduce los niveles de azcar
en la sangre y ayuda a aumentar la
produccin de la hormona del crecimiento

Lisina
Funciones de este aminocido son
garantizar la absorcin adecuada de
calcio y mantiene un equilibrio adecuado
de nitrgeno en los adultos. Adems, la
lisina ayuda a formar colgeno que
constituye el cartlago y tejido conectivo.
La Lisina tambin ayuda a la produccin
de anticuerpos que tienen la capacidad
para luchar contra el herpes labial y los
brotes de herpes y reduce los niveles
elevados de triglicridos en suero.

Metionina (Grupo B)
La Metionina es un antioxidante de gran
alcance y una buena fuente de azufre, lo que
evita trastornos del cabello, piel y uas,
ayuda a la descomposicin de las grasas,
ayudando as a prevenir la acumulacin de
grasa en el hgado y las arterias, que pueden
obstruir el flujo sanguneo a el cerebro, el
corazn y los riones, ayuda a desintoxicar
los agentes nocivos como el plomo y otros
metales pesados, ayuda a disminuir la
debilidad muscular, previene el cabello
quebradizo, protege contra los efectos de las
radiaciones, es beneficioso para las mujeres
que toman anticonceptivos orales,

ya que promueve la excrecin de los

estrgenos, reduce el nivel de histamina en el
cuerpo que puede causar que el cerebro
transmita mensajes equivocados, por lo que es
til a las personas que sufren de esquizofrenia.
Treonina
La treonina es un aminocido cuyas funciones
son ayudar a mantener la cantidad adecuada
de protenas en el cuerpo, es importante para
la formacin de colgeno, elastina y esmalte
de los dientes y ayuda a la funcin lipotrpica
del hgado cuando se combina con cido
asprtico y la metionina, previene la
acumulacin de grasa en el hgado, su
metabolismo y ayuda a su asimilacin.

Triptofano
Este aminocido es un relajante natural,
ayuda a aliviar el insomnio induciendo el
sueo normal, reduce la ansiedad y la
depresin y estabiliza el estado de nimo,
ayuda en el tratamiento de la migraa,
ayuda a que el sistema inmunolgico
funcione correctamente. El Triptofano
ayuda en el control de peso mediante la
reduccin de apetito, aumenta la
liberacin de hormonas de crecimiento y
ayuda a controlar la hiperactividad

Valina
La
Valina
es
necesaria
para
el
metabolismo muscular y la coordinacin,
la reparacin de tejidos, y para el
mantenimiento del equilibrio adecuado
de nitrgeno en el cuerpo, que se utiliza
como fuente de energa por el tejido
muscular. Este aminocido es til en el
tratamiento de enfermedades del hgado
y la vescula biliar, promueve el vigor
mental y las emociones tranquilas.

Arginina
Este aminocido est considerado como "El
Viagra Natural" por el aumento del flujo
sanguneo hacia el pene, retrasa el
crecimiento de los tumores y el cncer
mediante
el
refuerzo
del
sistema
inmunolgico, aumenta el tamao y la
actividad de la glndula del timo, que fabrica
las clulas T, componentes cruciales del
sistema inmunolgico. La Arginina, ayuda en
la desintoxicacin del hgado neutralizando
el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad
crnica de alcohol, que se utiliza en el
tratamiento de la esterilidad en los hombres,
aumentando el conteo de espermatozoides;

 ayudas en la prdida de peso, ya que

facilita un aumento de masa muscular y
una reduccin de grasa corporal, ayuda a
la liberacin de hormonas de crecimiento,
que es crucial para el "crecimiento
ptimo" msculo y la reparacin de
tejidos, es un componente importante del
colgeno que es bueno para la artritis y
trastornos del tejido conectivo y ayuda a
estimular el pncreas para que libere
insulina.

 Histidina
Este
aminocido
se
encuentra
abundantemente en la hemoglobina y se
utiliza en el tratamiento de la artritis
reumatoide, alergias, lceras y anemia. Es
esencial para el crecimiento y la reparacin
de los tejidos. La Histidina, tambin es
importante para el mantenimiento de las
vainas de mielina que protegen las clulas
nerviosas, es necesario para la produccin
tanto de glbulos rojos y blancos en la
sangre, protege al organismo de los daos
por radiacin, reduce la presin arterial,
ayuda en la eliminacin de metales pesados
del cuerpo y ayuda a la excitacin sexual.

Alanina
Desempea un papel importante en la
transferencia de nitrgeno de los tejidos
perifricos hacia el hgado, ayuda en el
metabolismo de la glucosa, un carbohidrato
simple que el cuerpo utiliza como energa,
protege
contra
la
acumulacin
de
sustancias txicas que se liberan en las
clulas musculares cuando la protena
muscular descompone rpidamente para
satisfacer las necesidades de energa,
como lo que sucede con el ejercicio
aerbico, fortalece el sistema inmunolgico
mediante la produccin de anticuerpos.

Aminocidos no esenciales
Son aquellos que pueden ser sintetizados en el
organismo a partir de otras sustancias.
cido Glutmico
El
cido
Glutmico
acta
como
un
neurotransmisor
excitatorio
del
sistema
nervioso central, el cerebro y la mdula
espinal. Es un aminocido importante en el
metabolismo de azcares y grasas, ayuda en
el transporte de potasio en el lquido
cefalorraqudeo, acta como combustible para
el cerebro, ayuda a corregir los trastornos de
personalidad, y es utilizado en el tratamiento
de la epilepsia, retraso mental, distrofia
muscular y lceras.

cido Asprtico
El cido Asprtico aumenta la resistencia y es
bueno para la fatiga crnica y la depresin,
rejuvenece la actividad celular, la formacin
de clulas y el metabolismo, que le da una
apariencia ms joven, protege el hgado,
ayudando a la expulsin de amoniaco y se
combina con otros aminocidos para formar
molculas que absorben las toxinas y
sacarlas de la circulacin sangunea. Este
aminocido tambin ayuda a facilitar la
circulacin de ciertos minerales a travs de la
mucosa intestinal, en la sangre y las clulas y
ayuda a la funcin del ARN y ADN, que son
portadores de informacin gentica.

Cistena funciona como un antioxidante de

gran alcance en la desintoxicacin de toxinas
dainas. Protege el cuerpo contra el dao por
radiacin, protege el hgado y el cerebro de
daos causados por el alcohol, las drogas y
compuestos txicos que se encuentran en el
humo del cigarrillo, se ha utilizado para tratar
la artritis reumatoide y el endurecimiento de
las arterias. Otras funciones de este
aminocido es promover la recuperacin de
quemaduras graves y la ciruga, promover la
quema de grasa y la formacin de msculos y
retrasar el proceso de envejecimiento. La piel
y el cabello se componen entre el 10% y el
14% de este aminocido.

Glutamina
Es el aminocido ms abundante en los msculos.
La Glutamina ayuda a construir y mantener el
tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste
muscular que puede acompaar a reposo
prolongado en cama o enfermedades como el
cncer y el SIDA. Este aminocido es un
"combustible de cerebros" que aumenta la funcin
cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener
el equilibrio del cido alcalino en el cuerpo,
promueve un sistema digestivo saludable, reduce
el tiempo de curacin de las lceras y alivia la
fatiga, la depresin y la impotencia, disminuye los
antojos de azcar y el deseo por el alcohol y ha
sido usado recientemente en el tratamiento de la
esquizofrenia y la demencia

Glicina
La Glicina retarda la degeneracin
muscular, mejora el almacenamiento de
glucgeno, liberando as a la glucosa para
las necesidades de energa, promueve
una prstata sana, el sistema nervioso
central y el sistema inmunolgico. Es un
aminocido til para reparar tejidos
daados, ayudando a su curacin.

Ornitina
Este aminocido ayuda a pedir la
liberacin de hormonas de crecimiento, lo
que ayuda al metabolismo de la grasa
corporal (este efecto es mayor si se
combina con la arginina y carnitina), es
necesario para un sistema inmunolgico
saludable, desintoxica el amoniaco,
ayuda en la regeneracin del hgado y
estimula la secrecin de insulina. La
Ornitina tambin ayuda a que la insulina
funcione como una hormona anablica
ayudando a construir el msculo.

Prolina
Funciones de este aminocido son
mejorar la textura de la piel, ayudando a
la produccin de colgeno y reducir la
prdida de colgeno a travs del proceso
de envejecimiento. Adems, la Prolina
ayuda en la cicatrizacin del cartlago y el
fortalecimiento de las articulaciones, los
tendones y los msculos del corazn. La
Prolina trabaja con la vitamina C para
ayudar a mantener sanos los tejidos
conectivos.

Serina
Este aminocido es necesario para el
correcto metabolismo de las grasas y
cidos grasos, el crecimiento del msculo,
y el mantenimiento de un sistema
inmunolgico saludable. La Serina es un
aminocido que forma parte de las vainas
de mielina protectora que cubre las fibras
nerviosas, es importante para el
funcionamiento del ARN y ADN y la
formacin de clulas y ayuda a la
produccin de inmunoglobulinas y
anticuerpos.

Taurina
La Taurina fortalece el msculo cardaco,
mejora la visin, y ayuda a prevenir la
degeneracin macular, es el componente
clave de la bilis, la cual es necesaria para la
digestin de las grasas, til para las
personas
con
aterosclerosis,
edema,
trastornos del corazn, hipertensin o
hipoglucemia. Es un aminocido vital para la
utilizacin adecuada de sodio, potasio, calcio
y magnesio, ayuda a prevenir el desarrollo
de arritmias cardiacas potencialmente
peligrosas. La taurina se ha utilizado para
tratar la ansiedad, epilepsia, hiperactividad,
mal funcionamiento cerebral y convulsiones.

Tirosina .- Es un aminocido importante

para el metabolismo general. La Tirosina es
un precursor de la adrenalina y la dopamina,
que regulan el estado de nimo. Estimula el
metabolismo y el sistema nervioso, acta
como un elevador del humor, suprime el
apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La
Tirosina ayuda en la produccin de melanina
(el pigmento responsable del color del pelo y
la piel) y en las funciones de las glndulas
suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha
utilizado para ayudar a la fatiga crnica, la
narcolepsia, ansiedad, depresin, el bajo
impulso sexual, alergias y dolores de cabeza.