CONTROL DE APROVISIONAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS
CONCEPTO DE COMPRAS:
1. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una
necesidad utilizando de la mejor manera los recursos
existentes
2. Es seguir un plan o normas determinadas por la gerencia
3. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros,
equipos, sistemas y tecnologa de acuerdo a
caractersticas especificas (calidad, precio, cantidad)
4. Consiste en obtener productos a un precio justo, de
proveedores adecuados, en cantidad precisa, con la
calidad debida y en el momento oportuno

 CONCEPTO DE ALMACEN
1. Es un lugar o espacio fsico
en que se depositan las
materias primas, el producto
semi terminado o el
producto terminado a la
espera de ser transferido al
siguiente eslabn de la
cadena de suministro.
2. Es el local, rea o espacio,
ubicado estratgicamente y
adecuadamente
condicionado dentro de la
empresa.

CRITERIOS PARA ESTABLECER EL REA DE UN

ALMACEN
Se deben considerar tres factores para disponer
de un rea exclusiva para almacn:
1. Frecuencia de uso
2. Requerimiento de espacios
3. Caractersticas de los artculos

ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN
Existen diferentes mtodos para ordenar los productos
dentro del rea de un almacn y la eleccin depende
de dos factores:
1. FORMA DE COLOCAR LOS PRODUCTOS
A. Almacenamiento ordenado B.
Almacenamiento desordenado

C. Almacenamiento en bloque
Almacenamiento a granel

D.

2. LA UTILIZACIN DE LOS ESPACIOS

DISPONIBLES
Uno de los criterios ms importantes para elegir el
sistema de almacenaje adecuado consiste en
aprovechar al mximo el espacio disponible, lo cual
debe ser analizado previamente.
Para definir la superficie destinada para almacn se
debe restar al total del rea construida las zonas
destinadas a la recepcin, control, empacado
(preparacin) y distribucin.

PROCESOS DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

Antes de ingresar los productos, finalmente al almacn, se deben tener
presente cumplir con las siguientes pautas a fin de evitar perdidas
econmicas:
Controlar la entrada de la mercanca y comprarlas con los pedidos
hechos viendo que cumplan con las especificaciones establecidas.
Informar al departamento de compras de las diferencias observadas en
el pedido y la entrega
Comunicar al rea o departamento que genero inicialmente el pedido,
las entregas de los mismos y efectuar un control de calidad
Comprobar y registrar de manera exacta las cantidades y tipos de
productos en cada recepcin
Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes
artculos segn su naturaleza
Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de
productos en el almacn
Verificar la higiene y sanidad del rea
Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de gneros.

LA RECEPCIN
El proceso de recibo consiste en:
Verificar que la calidad, el tamao y la cantidad de
los productos estn acordes con las especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al
acordado.
Aceptar o rechazar los productos segn lo que arroje
lo indicado anteriormente
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de
productos que se reciben diariamente o cada vez
que se reciban
Trasladar los productos rpida y adecuadamente a
los lugares apropiados de almacenamiento
produccin o servicio.

ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCIN

Para que la recepcin se realice adecuadamente se
requiere de varios elementos tales como:
1. Personal competente
2. Procedimientos de seguridad
3. Supervisin adecuada
4. Programacin de das y horas de recibo.

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIN

COMPROBACIN DE LA CALIDAD

COMPROBACIN DE LA CANTIDAD PARA SU

POSTERIOR ALMACENAMIENTO

COMPROBACIN DE LA TEMPERATURA CUANDO

CORRESPONDA

CONFORME

NO CONFORME

RECHAZO DE PRODUCTO QUE INCUMPLE LAS

ESPECIFICACIONES

EL ALMACENAMIENTO

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS Y FACTORES

QUE INFLUYEN
Los alimentos son esenciales para el crecimiento y
desarrollo del hombre, puesto que constituyen la
fuente tanto de energa como de su reposicin de
tejidos. Desde el punto de vista de su conservacin
un alimento puede se considerado como una
mezcla ms o menos compleja de cuatro
constituyentes fundamentales (carbohidratos,
protenas, grasa y agua), ms otros constituyentes
minoritarios (vitaminas y minerales)

FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS

Los factores que inciden en la alteracin de las

caractersticas de los alimentos se pueden agrupar
como sigue (Casp / Abrll, 1999):

Actividad biolgica propia del alimento y de los

procesos qumicos del entorno (cambios qumicos
o bioqumicos)

Pardeamiento enzimtico
Pardeamiento no enzimtico
Oxidacin de lpidos
Desnaturalizacin de protenas
Hidrlisis de polisacridos y lpidos
Degradacin o transformacin de pigmentos
Contaminacin por residuos

 Acciones fsicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de agua)

Accin de organismos vivos (cambios microbiolgicos)

1. Bacterias bacilares Gram negativas: Las Pseudomonas spp es un ejemplo comn

especialmente en alimentos almacenados en ambiente aerobio y con un alto

contenido de humedad y pH alto. La alteracin en carne viene dada por la aparicin
de olores anormales.
2. Bacterias formadoras de esporas Gram positivas: Son capaces de sobrevivir al
tratamiento trmico.
3. Bacterias lactocidas: Estropean los alimentos fermentando los azcares para
producir cido lctico y dixido de carbono, bajando el pH y produciendo olores
anormales.
4. Mohos y levaduras: Se encuentran en variedad de ambientes y pueden utilizar
varios sustratos, son muy frecuentes en productos de panadera con presencia de
pigmentacin, produccin de gases en mermeladas y desarrollando olores extraos.

 Accin de la luz

La longitud de onda de la luz

La intensidad
La duracin de la exposicin
La adsorcin del alimento
La presencia de agentes sensibilizantes
El oxgeno

Accin de la temperatura

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
Los factores que influyen en la calidad de los
alimentos se pueden clasificar en intrnsecos y
extrnsecos, o sea factores que dependen de la
composicin del alimento: materias primas,
composicin y formulacin del producto, actividad
de agua, valor de pH, potencial Redox y los factores
extrnsecos: elaboracin, higiene y
almacenamiento.