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U
H

Introduccin
El huevo es un alimento de origen
animal con grandes propiedades
nutricionales y culinarias.
ste se forma a partir de un vulo
de gallina (la yema), que se
recubre de material nutritivo y de
proteccin (clara y cscara) antes
de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas
aproximadamente, lo que significa
que produce casi un huevo al da
desde
su
madurez
sexual
(alrededor de las 20 semanas de
vida). La gallina no necesita estar
fecundada para producir huevos,
y por ello en las granjas de
ponedoras no hay gallos.

ormacin del huevo


El proceso de formacin es complejo y
comprende desde la ovulacin hasta la
puesta del huevo. Para que el huevo
cumpla los requisitos de calidad, los
numerosos componentes que lo integran
deben ser sintetizados correctamente y
deben disponerse en la secuencia,
cantidad y orientacin adecuada. El xito
de este proceso de formacin del huevo se
basa en que las gallinas sean alimentadas
con
nutrientes
de
alta
calidad
y
mantenidas en situacin de confort
ambiental y ptimo estado sanitario

El ovario de la gallina contiene ms de


4000 vulos microscpicos. De ellos, solo
un
reducido
nmero
llegar
a
desarrollarse y constituir una yema. La
yema se desarrolla a partir de un vulo
rodeado por una membrana folicular muy
vascularizada.
La
ovulacin
es
el
momento en el que la yema de mayor
tamao se libera del ovario, mediante la
ruptura de la membrana folicular, y es
El oviducto se presenta como un tubo de
depositada en el infundbulo, primera
unos 60 a 70 cm de largo y con cinco
estructura del oviducto.
secciones: infundbulo, magno, istmo, tero
o glndula cascargena y cloaca. El
infundbulo es la entrada del oviducto, el
lugar donde la yema o vitelo es capturada
tras la ovulacin. Tiene forma de embudo y
la yema lo atraviesa en unos 15-30
minutos. Aqu se forman las dos capas ms
externas de la membrana vitelina, que
representan 2/3 partes del total y juegan un
papel muy importante en la proteccin de
la yema, evitando la entrada de agua desde

El magno es la seccin ms larga del


oviducto y presenta distintos tipo de
clulas que sintetizan las protenas que
se irn depositando durante las 3 horas
y 30 minutos que tarda este proceso. El
magno, complementariamente con el
tero, es responsable de las propiedades
fisicoqumicas de la clara y de la
situacin de la yema. Cuando el huevo
sale del magno, el albumen presenta un
aspecto gelatinoso denso ya que solo
contiene un 50% del agua, alrededor de
15 g. El proceso de hidratacin y
estructuracin del albumen acaba en el
tero;
es
decir,
su
funcin
es
determinante en la calidad interna del
huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a


rodearse
de
las
dos
membranas
testceas. En el tero o glndula
cascargena se produce una rotacin del
huevo dando lugar a la torsin de las
fibras proteicas del albumen denso,
formndose las chalazas, que sostienen
centrada la yema. Por lo tanto, el tero,
complementariamente al magno, es el
responsable
de
las
propiedades
fisicoqumicas de la clara y de la situacin
de la yema. El huevo permanece en el
tero de 18 a 22 horas y se produce la
formacin de la cscara.

Una vez formado el huevo se producir


la expulsin a travs de la cloaca o
vagina. El huevo sale con fuerza
gracias a las contracciones de la
musculatura lisa que rodea a la
mucosa. En algunas gallinas, 1 hora
antes de la ovoposicin, el huevo gira
180 C y sale primero la parte roma.
La puesta de huevos suele producirse
entre las 7 y las 11 de la maana. La
ovulacin puede iniciarse de 15 a 30
minutos despus de que haya sido
puesto el huevo anterior.