FERMENTACIN

LCTICA
BIOTECNOLOGA Y BIOPROCESOS

OTOO
2015

INTEGRANTES

LORMNDEZ NEZ CINDY ANALY

PREZ ORTA CARLOS ESTEBAN
FRAGOSO PICAZO KAREN
CRUZ MARTNEZ KARINA
PALMIRA DEL CASTRO SOLIS

NDICE
TIPO DE PROCESO,PRODUCTOS FINALES Y QU TIPO

DE MICROORGANISMOS LO REALIZA?
REACCIONES TPICAS DE LA FERMENTACIN
FUENTE DE CARBOHIDRATOS
FACTORES QUE INTERVIENEN
PROCESO INDUSTRIAL

TIPO DE PROCESO
Proceso celular anaerbico.
Fermentacin de la lactosa (azcar de la leche).
Yogur, queso, suero de leche, mantequilla, encurtidos, etc.

Lactosa
(Disacrido)

Glucosa
+
Galactosa
(Monosacri
dos)

Piruvato

Energa
+
cido lctico

TIPOS DE MICROORGANISMO

Bacterias: Lactobacilacea y Enterobacteriacea.

Hongos
Algunos protozoos.
Tejidos musculares

F. L.
Homofermentativa
-> 90% cido lctico.
->Trazas de: alcohol ,
anhdrido
carbnico y acetona.
>Sterptococus lactis, S.
faecalis, S.termophilus,
Pediococcus cerevisae
>Lactobacillus lactis, L.
acidophilus, L.
bulgaricus y L. casei.

F. L.
Heterofermentativa

cido lctico,
alcohol y cido
actico o anhdrido
carbnico.
>Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus brevis, L.
fermenti, Bifidobacterium
bifidus.

Se basa en una serie de

reacciones bioqumicas
relacionadas con el
metabolismo celular de los
microorganismos o
bacterias cido- lcticas,
responsables de llevar
acabo la degradacin de los
carbohidratos.

Tipos de
Fermentacin Lctica

REACCIONES TPICAS DE LA
FERMENTACIN

Homolctica

nico producto:
cido lctico.

Heterolctica

Tres productos:
cido lctico,
etanol y agua.

Tiene lugar en una sola

etapa: el cido pirvico
acepta un par de
electrones procedente
del NADH con lo cual
se reduce a cido
lctico, que es el
producto final

Fase
oxidativa

Fase
reductora

FUENTES DE
CARBOHIDRATOS

 LACTOSA (Azcar de leche )

Es azcar que est presente en todas las leches de los mamferos: vaca, cabra, oveja y
en la humana, y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados.
Disacrido natural compuesto de glucosa y galactosa.

Funcin: Aporte energtico celular.

Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa.
Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de
agua. Para separar la lactosa de la leche y ser asimilada se necesita la accin de un
enzima llamada lactasa, que separa la lactosa en el intestino grueso en sus
componentes ms simples: la fructosa y la galactosa.
Alerta: Normalmente el enzima lactasa para separar la lactosa de la leche est
presente slo durante la lactancia, por lo es causa de que muchas personas tengan
problemas para digerir la leche especialmente de otro origen que la materna.
Fuentes: Es el nico azcar de origen animal, el azcar de la leche materna.

 GLUCOSA
Funcin: Aporte energtico celular. La glucosa es el ms comn y abundante de los monosacridos
y constituye el ms importante nutriente de las clulas del cuerpo humano. Constituye el principal
azcar utilizada como fuente de energa por los tejidos y las clulas. De hecho, el cerebro y el
sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa.
Qumica: carbohidrato, y el azcar simple ms importante en el metabolismo humano. La glucosa
recibe el nombre de azcar simple o monosacrido, porque es una de las unidades ms pequeas.
.
Formaciones: Puede ser metabolizada a partir de la sacarosa o azcar de caa, de la lactosa o
azcar de la leche o de la maltosa o azcar de la cerveza o del sirope o de la galactosa y en general
de
cualquier
otro
glcido.
Fuentes: No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y en algunas
frutas, especialmente uvas.

 GALACTOSA
Funcin: Aporte energtico celular.
Qumica: Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece al grupo los carbohidratos
denominados simples o monosacridos. Igualmente, su molcula posee 6 tomos de carbono.
Formaciones: Es convertida en glucosa en el hgado y es sintetizada en las glndulas
mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente con la glucosa.
Alerta: Proviene de la leche, de la cual el organismo la aprovecha
Fuentes: Leche.

 FRUCTOSA.
Funcin: Aporte energtico celular. Glcido disponible de rpida
absorcin como fuente de energa por el organismo.
Qumica: Al igual que la glucosa, la fructosa pertenece al grupo los
carbohidratos denominados simples o monosacridos.
Formaciones: Es transformada rpidamente en glucosa en el
hgado y en el intestino grueso para ser utilizada como fuente rpida
de energa. Forma parte de la sacarosa, junto con la glucosa.
Alerta:

Es

mucho

ms

dulce

que

el

azcar

de

caa.

Fuentes: Es encontrada en la mayora de las frutas y tambin en la

miel y algunos vegetales.

FACTORES QUE INTERVIENEN

Inferior

Retardo en el
crecimiento

Superior

Induccin a una
respuesta de
estrs,
reduccin de
productos
proteicos

Temperatura

Factores que
intervienen

Aerobios
Oxgeno
Anaerobios

pH

Control de
contaminacin
bacterial,
velocidad de
fermentacin

Temperat
ura

10 20C

anaerobias
Oxgeno
pH

5.5 8.5

PROCESO INDUSTRIAL

Generalidades
Lactobacillus bulgaricusyStreptococus thermophilus
Su metabolito principal es el cido lctico
Toleran una acidez suave, de alrededor de 4, durante
varias semanas
Son Gramm-positivas, anaerobias pero aerotolerantes

Necesidades
Carbohidratos (lactosa, glucosa) para producir ATP
Protenas, pptidos, aminocidos especficos y derivados
de cidos nucleicos para sntesis proteica
Vitaminas, en particular del grupo B, como catalizadores
de reacciones enzimticas
Un medio de cultivo puede ser el LAPtg

Rendimiento
Durante la fermentacin el crecimiento bacteriano es
rpido para llegar a ms de 100 millones por gramo.
La masa bacteriana llega a un 1 % de la masa de leche
fermentada

Curva de crecimiento y acidificacin de una

bacteria lctica

ELABORACIN DEL YOGUR:

RECEPCIN DE LA
LECHE

ADICIN DE
FERMENTOS

ENFRIADO

ESTANDARIZACIN
DE LA LECHE

REFRIGERACIN

RELLENADO,
ENVASADO Y
MANTENIMIENTO
EN FRO

ADICIN DE
COMPONENTES
MINORITARIOS

PASTEURIZACIN

DESAIREADO

HOMOGENEIZACIN
DE LA LECHE

ESTANDARIZACI
N DE LA LECHE

RECEPCIN
DE LA LECHE

Contenido de grasa y
slidos de la leche se
estandariza de
acuerdo con las
normas y principios
FAO/OMS

Alta calidad bacteriolgica

Bajo contenido en bacterias y sustancias que
puedan impedir el desarrollo de los cultivos

DESAIREAD
O

ADICIN DE
COMPONENTES
MINORITARIOS

Eliminar el aire que se

ha incorporado
durante las etapas de
estandarizacin y
adicin de
ingredientes

azcar o edulcorantes,
sustancias estabilizantes,
colorantes y aromas
capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la
que ser sometida la leche

PASTEURIZACI
N

HOMOGENEIZACI
N DE LA LECHE

Eliminar microorganismos
patgenos
Reducir la poblacin microbiana de
interferencia
Hidratar los estabilizantes

otorga mayor viscosidad y brillantez al

yogur
Evita la separacin de la nata durante
el periodo de incubacin
50 C-60 C

ADICIN DE
FERMENTOS

REFRIGERACI
N

Se inocula el
cultivoLactobacillus
bulgaricusyStreptococus
thermophilus.
Segn el tipo de yogur (firme o
batido), la incubacin se
realizar en el envase o en
tanques de coagulacin.

La leche se enfra hasta 43 C, temperatura

ptima para la siembra del cultivo.

Para el yogur batido

Refrigerac
in

Fermenta
cin

El contenido del tanque se enfra

haciendo pasar por un
intercambiador de placas o tubular,
donde se consigue el enfriamiento
rpido del yogur hasta una
temperatura de 18 C-20 C, en que
se detiene la actividad microbiana.

La leche se incuba a temperaturas de

42 C-43 C durante 2.5 a 3horas
El proceso termina cuando el pH de la
leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

Batido

Adicin de
component
es
minoritario
s

Consiste en la ruptura del cogulo

caliente (20 C) y la reincorporacin
del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel
homogneo es suficiente una
agitacin muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.

adicin del pur de frutas, colorantes,

estabilizantes y aromatizantes no
resistentes al tratamiento trmico.

Refrigerac
in y
almacenad
o

Envasa
do

Los yogures ya envasados se refrigeran a

temperaturas inferiores a 5 C.
La temperatura debe mantenerse entre 2
C y 5 C
tienen una caducidad de entre quince y
veintin das.

contener, proteger y conservar los alimentos,

adems de servir para informar al consumidor
Tambin facilita la venta del producto y su empleo.

Yogures de larga duracin

Tratamiento
trmico UHT
137 C durante
4 segundos
despus de la
incubacin, con
el fin de
destruir las
bacterias

Posteriormente
se envasar de
forma asptica
en envases de
plstico.

Su almacenado,
distribucin y
conservacin
pueden realizarse
a temperatura
ambiente. Los
yogures de larga
duracin tienen
una caducidad de
entre dos y
cuatro meses.

FUENTES
Brock, T.D. & M.T. Madigan.(1991). Biology of microorganisms (Sixth Edition). Prentice-Hall

International (UK) Limited.London.

Nelson, D.L. & M.M. Cox. (2001).Lehninger Principios de Bioqumica (tercera edicin).
Ediciones Omega. Barcelona.
Puerta G. (2010). Fundamentos del proceso de fermentacin en el beneficio de caf. Colombia:
Fondo nacional del caf.
Koolman. (2004). Bioqumica: Texto y atlas. Alemania: Panamericana. Pg. 148.
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
http://fermentacionesindustriales.blogspot.mx/2010/10/fermentacion-lactica_31.html
http://www.probioticosysalud.com/tesis-doctoral/introduccion/ii-metabolismo-de-hexosas-y-pentosa
s-en-bacterias-lacticas/ii-3-via-homofermentativa-glucolisis/ii-3-1-fermentacion-homolactica-dela-glucosa
/
http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-12-otras-vias/fermentacion.html
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
http://www.oocities.org/iesnchile/glucidos.html#fructosa

GRACIAS POR SU ATENCIN