UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

E.F.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

TEMA
HARINA DE CALABAZA BUTTERNUT (cucurbita. moschata
Duchesne)
CURSO: RECURSOS NATURALES
DOCENTE: ING. ORIUNDO
ALUMNA: OCHOA MANTILLA, BETSI CARELY
AYACUCHO PER
2012

INTRODUCCIN:
la calabaza pertenece a la cucurbitceas ha estado
presente en las culturas americanas desde pocas remotas .
es una variedad de cscara dura que pertenece a este
gnero La calabaza es una planta que tiene usos
importantes, como el consumo humano, planta ornamental
y hasta medicinal .
Esta clasificada en el grupo de las hortalizas amarillas que
son ricas en carotinoides ( alfa y beta caroteno, leutina,
etc.) .
El proceso de conocimiento por extrusin representa una de
las tecnologas de mayor impacto en el rea de alimentos
este es importante en la produccin de hojuelas de maz,
harinas precocidas, cereales para desayuno , bebidas
instantneas , entre muchos otros productos.

OBJETIVOS:
objetivo dar un panorama general de la situacin actual

de las calabazas (cucrbitas) en el mercado mundial y

nacional, adems de identificar tendencias y brindar
contactos comerciales, centrando su estudio en la variedad
butternut (cucurbita. moschata Duchesne).

Realizar estudios de precoccin por extrusin y secado,

para producir harinas precocidas de calabaza, con
caractersticas fisicoqumicas y nutricionales de alta
calidad.

GENERALIDADES: LA CALABAZAS
Uno de los grupos de plantas con mayor nmero de
especies utilizadas como alimento humano es la familia de
las Cucurbitceas. Dentro de ella, el gnero Cucurbita
(calabazas) se destaca como uno de los ms importantes.
No obstante la marginacin actual de algunas de estas
especies, todas han aportado desde tiempos muy remotos
productos alimenticios imprescindibles en la dieta de las
comunidades rurales y de algunas urbanas del continente
americano, y de muchas otras partes del mundo.
La calabaza es un fruto de baya de la calabacera y
pertenece a la familia de las cucurbitceas. Esta familia
comprende unas 850 especies de plantas, en su mayora
herbacas, trepadoras o rastreras

ORIGEN
El centro de origen est en Amrica del Sur, durante milenios han
sido cultivadas o al menos manejadas en cierto grado por el
hombre americano.
Su consumo se extendi desde Asia hasta Amrica Central y, a
partir de all, lleg tanto al sur como al norte de este continente.
Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los espaoles
introdujeron la calabaza en Europa, donde se propag en mayor
medida por los pases de clima ms clido.
En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos clidos y
hmedos de todo el mundo. Las principales variedades de
calabaza son la de verano y la de invierno.

TIPOS DE CALABAZAS
Butternut
Tiene la forma de una pera grande,
que puede medir de 8 a 12
pulgadas de largo. Su sabor es
medio dulzn y tiene consistencia
liviana y cremosa. Es deliciosa en
sopas o sola, cocinada en agua y
un poquito de sal.
Zucchini
Tambin conocido como zapallito
italiano, sus frutos son oblongos y
varan
mucho
en
tamao,
dependiendo de la variedad. La
cscara es lisa y dura y tambin
vara en color. Existen multitud de
variedades de diferentes colores y
tamaos; y es una de las calabazas
mas consumidas.

Cucrbita ficifolia.
Se sita en Centroamrica o en
Amrica del Sur. Los vestigios
ms
antiguos
se
han
descubierto en Per. Esta
especie se caracteriza por una
gran productividad y es comn
encontrar
aproximadamente
cincuenta frutas en una planta.
Cada fruto puede contener
hasta 500 semillas o ms.

Spaghetti
La calabaza spaghetti se observa
por su carnecocinada que da
vueltas como spaghettis como
filamentos cuando est retirada
con pala hacia
fuera. Es grande, amarilla,
oval, y parece ms
un
meln
que
una
calabaza.

LA CALABAZA BUTTERNUT
(CUCURBITA. MOSCHATA DUCH)
Es una verdura de la amplia variedad de las Calabazas, es una
Variedad de calabaza de fcil cultivo y altos rendimientos.
Frutos piriformes de 1Kg de peso aproximado. Piel naranja
tostada, pulpa naranja consistente, de textura fina y dulce.
Forma de cultivo:

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Forma: Esfrica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella.
Presentan el entorno acostillado.
Tamao: Muy variable. Su tamao generalmente oscila entre los 25 y 40
centmetros de dimetro.
Color: La corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca,
negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de
color anaranjado o amarillo.
Sabor: Son ligeramente inspidas aunque con un toque dulce y afrutado.

MEJOR POCA
Calabaza de verano: Variedad de piel clara y fina y semillas blandas.
Tiene un periodo corto de conservacin. Dentro de esta variedad se
encuentra la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la
calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondn (variedad de
piel naranja y carne blanquecina).
Calabaza de invierno .- Variedad ms dulce, pero ms seca que la de
verano, con menor contenido de agua y piel ms gruesa. Se
conserva durante ms tiempo que la de verano gracias al grosor de
su piel.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y NUTACEUTICAS:

El componente principal es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a
su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calrico.
Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad y mejora el trnsito intestinal por la alta
presencia de muclagos. stos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las
mucosas del tracto gastrointestinal.
En relacin con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina
C. Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales
como la B1, B2, B3 y B6.
La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante, y sta ltima adems interviene en la
formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes.
Tambin favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las
infecciones.
Los folatos participan en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material
gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. En cuanto a su riqueza
mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. Contiene otros minerales como fsforo y
magnesio, pero en menores cantidades
El fsforo, al igual que el magnesio importante en la formacin de huesos y dientes, pero este
ltimo adems se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante.
La calabaza presenta calcio y una pequea cantidad de hierro, escasamente se asimilan en
nuestro organismo
en beta-caroteno, magnesio, cidos grasos omega 3 y 6, y adems, es baja en caloras,

COMPOSICIN QUMICA DE LA CALABAZA:

Agua
Hidratos de carbono
Protenas
Lpidos
Sodio
Potasio
Calcio
Fsforo
Vitamina A
Vitamina C
c. Flico (Vit. B3)

96%
2, 2% (fibra 0, 5%)
0, 6%
0, 2%
3 mg/100 g
300 mg/100 g
24 mg/100 g
28 mg/100 g
90 mg/100 g
22 mg/100 g
13 microgramos/100 g

ANLISIS DEL MERCADO NACIONAL

REGIONES PRODUCTORAS DE CALABAZA, 2000 2004
(% del Volumen Total de Produccin)

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE ZAPALLO Y/O CALABAZA,

2001 2006 (% DEL VOLUMEN TOTAL)

EXPORTACIONES DE CALABAZA BUTTERNUT DE

LAMBAYEQUE, 2001 2006 (TM)

ANLISIS DEL MERCADO INTERNACIONAL

PASES PRODUCTORES DE CALABAZA, ZAPALLO Y CALABAZA
CONFITERA (% del VOLUMEN TOTAL DE PRODUCCION), 2004

Exportaciones e importaciones en el ao 2008 y 2009

FICHA TCNICA: CALABAZA BUTTERNUT
Principales Pases Exportadores
(2008)* :

Mexico, Espaa y Holanda

Principales Paises Importadores

(2008)* :

Francia, Estados Unidos y Reino Unido

Principales Mercados de Destino de

las
exportaciones Peruanas (2009)** :

Valores Exportados (2009)** :

Socio Exportador :
Fuente SUNAT

Espaa

Los valores exportados son US$ 81,769.14

valor FOB. Y un peso neto de 219,253.75
kg.
PRONATUR

MANEJO POSTCOSECHA
Cosecha Y Preseleccin

Envasado

Lavado

Seleccin

Diagrama del proceso de la elaboracin de la harina precocida de

calabaza buttenut

IV.- CONCLUSIONES:
Obtencin de cuadros estadstico de la
produccin, exportacin e
importacin nacional e internacional de la calabaza.
reconocimiento de la diferentes variedades de calabazas
Obtencin una harina precocida de la calabaza butternut parala industria
alimentaria y sus derivados.

Productos elaborados de la harina

S
A
I
C
A
GR