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PLAN HACCP
PARA
JAMN
COCIDO
PLAN
HCCP
PRE-REQUISITOS
Para que el sistema HACCP funcione de
manera eficaz, debe ser acompaado
de programas de prerrequisitos buenas
practicas de manufactura (BPM) y
programas
operacionales
de
sanitizacin estandarizada (POES) que
proveen las condiciones operacionales y
ambientales bsicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y
saludables para el consumidor.
PASOS Y PRINCIPIOS
APLICACIN
PASO #1
FORMACIN DE EQUIPOS
Responsabilidades y Funciones el
equipo HCCP
NOMBRE
Sara Garca
Vargas
DEPARTAMENT
O
Gerencia de
produccin
SABERES
JEFE DEL
EQUIPO HACCP
Es quien conoce
mejor lo que se
hace en la planta
y como se hace.
JEFE DE
PLANTA
Pedro Ignacio
Garca Valencia
Gerencia de
control de
calidad
Operarios de
equipo
Se encarga de
inspeccionar los
aspectos
derivados de la
calidad de la
planta.
Se encargan de
regular la
maquinaria as
como del
proceso de
produccin.
JEFE DE
PRODUCCI
ON
JEFE DE
ASEGURAM
IENTO DE
CALIDAD
OPERARIO
S
JEFE DE
ALMACEN
AMIENTO
APLICACIN
PASO #2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
PASO #3
IDENTIFICAR USO PREVISTO
INGREDIENTES
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
JAMN COCIDO
Nitritos
-Eritorbato de Sodio 0.5%
-Polifosfatos de Sodio (P2O5)0.30.7%
-Dextrosa.
-Sal (NaCl)
-Protena aislada de Soya.
-Especias.
-Saborizantes.
Aw:0-74 %
-pH:5.5-6.3
-Libre de materia extraa:
insectos, pelos y excretas de
roedores.
Mesofilos aerobios 100 000
UFC/g
-Escherichia coli Negativo.
-Hongos y levaduras - < 10 UFC/g
-Staphylococcus aureus 100
UFC/g
-Salmonella spp Negativo en 25
g.
CONDICIONES DE CONSERVACION
VIDA UTIL
DESTINO
USO ESPERADO POR EL
CONSUMIDOR
Supermercados.
Publico en general.
Preparaciones culinarias
APLICACIN
PASO #4
APLICACIN
APLICACIN
PASO #5
APLICACIN
PASO #6
ANALISIS DE PELIGROS
APLICACIN
De acuerdo al diagrama de flujo se identificaron y
registraron, etapa a etapa los peligros potenciales de
origen biolgico, qumico fsico, para la inocuidad del
producto a elaborar o procesar, considerados durante la
evaluacin de:
Los empleados.
Equipo.
Instalaciones.
Las etapas anteriores a la fase donde se aprecie
algn peligro.
Los niveles aceptables en cada etapa.
Materias primas.
Almacenamiento y distribucin.
Temperaturas y tiempos de espera entre fases.
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
Biolgicos:
-Contaminacin de
origen.
-Contaminacin
durante
el
sacrificio.
-Contaminacin por el
personal.
Carne
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Si
Qumicos:
-Residuos
de
medicamentos
No
veterinarios.
-Presencia de
compuestos txicos.
Fsicos:
-Contaminacin
por
materia extraa en el
sacrificio,
Si
durante
el
transporte y por el
personal.
FUNDAMENTO
Puede
existir
contaminacin durante
todo el trascurso de
transporte hasta la
llegada de la materia
prima.
MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO A LA
INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO
Biolgicos.
Ninguno
Condimentos
Fosfatos de
sodio
Dextrosa
Qumicos.
Alrgenos
Fsicos.
Ninguno
Biolgicos:
Ninguno
Qumicos:
Ninguno.
Fsicos:
Ninguno.
Biolgicos.
Ninguno
Qumicos.
Ninguno
Fsicos.
Ninguno
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
No
Si
No
No
No
No
No
No
No
FUNDAMENTO
No
se
presenta
ningn
problema
en
el
historial
debido a este peligro.
La presencia de especias
usadas en el
condimento
como apio y derivados puede
producir
una
reaccin
alrgica oral.
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro.
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Ninguna
Deber especificarse en
la
etiqueta que el
producto contiene dicha
especie.
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Sal (NaCl)
Nitritos
Protena aislada
de soya.
RIESGO A LA
INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO
EXISTEN
PROBABILIDADE
S RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos.
Ninguno
No
Qumicos.
Ninguno
No
Fsicos.
Ninguno
No
Biolgico.
Ninguno
No
Qumico.
Ninguno
No
Fsico.
Ninguno
No
Biolgicos.
Ninguno
No
Qumicos.
Alergenos
Si
FUNDAMENTO
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Deber especificarse
La presencia de soya que
en la etiqueta que el
puede
producir una
producto
contiene
reaccin alrgica oral.
dicho aditivo.
Color
liquido
rosa
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
Biolgico.
Ninguno
No
Qumico.
Ninguno.
No
Fsico.
Ninguno
Biolgico.
Ninguno
Almidones
Eritorbato de
sodio
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE
SE
PRESENTE?
No
No
Qumico.
Ninguno
No
Fsico.
Ninguno
No
Biolgico
No
Qumico
No
FUNDAMENTO
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
MEDIDAS PREVENTIVAS
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
Envases
A
EXISTEN
LA PROBABILIDAD
INOCUIDAD
ES
RAZONABLES
DEL
DE QUE SE
PRODUCTO
PRESENTE?
FUNDAMENTO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Biolgicos.
Contaminaci Si
n por envases
sucios.
Los
envases
pueden
venir
con
sellos rotos los cuales
se
pudieran
contaminar
y
as
pasar a los productos
que se elaboraran.
Inspeccionar todos
los
envases que
lleguen en sus cajas
y
si
pasan
la
inspeccin
almacenarlos
en
lugar fresco y sin
humedad.
Qumicos
No
se
presenta
problema
en
el
Ninguna
historial debido a este
peligro.
No
Fsicos.
Contaminaci
n
por
No
materia
extraa en el
No
se
presenta
problema
en
el
Ninguna.
historial debido a este
peligro
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgico.
Contaminacin
de
microrganismos
patgenos.
Si
Salmonella.
Escherichia
Coli.
Recepcin
de materia Clostridium
Botulinium
prima
Crnicos.
Qumico.
Ninguno
No
Fsico.
Materia extraa
del lugar de
procedencia.
SI LA COLUMNA
ES
SI
QU
MEDIDAS
No
PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO
PODRAN APLICARSE DE CONTROL
PARA
PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR
EL NIVEL DE RIESGO
A UNO ACEPTABLE?
FUNDAMENTO
Realizar
anlisis
fisicoqumicos a la
Este tipo de
carne. Comprobar
microrganismos
que
su
pH
se
pueden estar
encuentre
dentro si
presentes en el
de los parmetros
producto
normales, adems
entrante.
de realizar anlisis
organolpticos.
No
No
se
han
detectado
ningn tipo de
problemas de
acuerdo a este
peligro
No
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE PRESENTE?
Biolgico
Contaminacin por
personal
No
No
Qumico.
Ninguno
No
No
FUNDAMENTO
Si
Si
Biolgicos
Contaminacin por
microorganismos en
envases abiertos y
sucios.
Si
El transporte de los
materiales
podra
ocasionar daos en el
embalaje abriendo los
empaques y dejando
que se contaminen.
Asegurarse mediante
inspecciones visuales
quelos envases lleguen
en buen estado y libres
de suciedad y de polvo,
as de los documentos
que avalen su calidad.
Si
Qumicos
Ninguno
No
Recepcin
de
materia
prima
aditivos
Fsico.
Materia extraa
Recepcin de
envases
SI LA COLUMNA 3 ES
SI
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
PUNTO
APLICARSE
PARA
CRITICO DE
PREVENIR, ELIMINAR O
CONTROL
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
No
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsicos
Materia extraa
Biolgicos.
Reproduccin
Almacn de de
microrganismos
materia
patgenos
prima
crnicos
Qumics
.
Ninguno
SI
LA
COLUMNA
3 ES
SIQU
MEDIDAS
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
PREVENTIVAS
PODRAN PUNTO CRITICO
APLICARSE PARA PREVENIR, DE CONTROL
ELIMINAR O REDUCIR EL
NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
FUNDAMENTO
Si
El transporte de los
materiales
podra
ocasionar daos en
el
embalaje
abriendo
los
empaques
permitiendo la
entrada a polvo,
suciedad y bichos.
Asegurarse mediante
anlisis organolpticos
que los envases lleguen
en buen estado y libres de
suciedad, insectos, polvo
adems de que la unidad
en la que son
transportados se
encuentreen las
condiciones sanitarias
correspondientes.
Si
Si
El no tener control
de la temperatura
en la carne puede
ocasionar
la
reproduccin de
microorganismos
patgenos.
Si
No
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsicos
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
Si
Materia extraa
proveniente
de embalaje y
tarimas
Almacn
de
materia
primas
aditivos.
Biolgico
s
Ninguno
Qumico
s
Ninguno
Fsicos
de
envases.
Biolgico
s
Ninguno
Qumico
s
Ninguno
Fsicos
Materia extraa
Hacer
procesos
de
limpieza
limpieza en el
rea
cada
tiempo
determinado para eliminar
toda materia extraa que
provenga de tarimas y
embalaje.
No
No
No
No
No
No
No
No
Que el lugar
donde se Mantener
procesos
de
almacene cuente con lugares sanitizacin en el rea en
limpios libres de polvo y periodos establecidos.
suciedad.
No
No
Materia extraa
Almacn
SI LA COLUMNA 3 ES SI
QU MEDIDAS PREVENTIVAS
PODRAN APLICARSE PARA
PUNTO CRITICO DE
PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR CONTROL
EL NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
Si
No
Si
Seleccin
de crnicos.
Pesado
de crnicos
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos
Si
QU
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
Biolgicos
-Contaminacin por
personal.
-Contaminacin por
falta de limpieza en
maquinaria.
PREVENTIVAS
PODRAN PUNTO CRITICO
APLICARSE PARA PREVENIR, DE CONTROL
ELIMINAR O REDUCIR EL
NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
Asegurarse de que los Si
empleados contaran con el
equipo adecuado al realizar
la actividad y que cuenten
con la limpieza necesaria.
FUNDAMENTO
-Contaminacin por
personal.
-Contaminacin por
utensilios sucios.
MEDIDAS
No
No
No
No
Si
Los
empleados
deben asegurarse
de portar con el
equipo
adecuado
para la actividad a
realizar. Adems de
que
deber
de
constatar que el
equipo,
y
la
maquinaria
se
encuentren
limpios.
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsico
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
Si
El
personal
deber de no
portar
objetos
en
la
parte
superior de su
uniforme, ya que
estos
podran
caer
en
el
interior de la
preparacin.
-Materia extraa
por personal
Qumico
Ninguno
Pesado
aditivos
de Biolgico
Ninguno
Qumico
Ninguno
SI LA COLUMNA 3 ES PUNTO
SI
CRITICO DE
CONTROL
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS PODRAN
APLICARSE
PARA
PREVENIR, ELIMINAR O
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
Asegurarse de que el Si
rea se encuentre de
objetos
pequeos,
adems de que los
empleados reciban la
informacin
pertinente ante este
peligro de tirar objetos
a la preparacin si se
traen en la parte
superior del uniforme.
No
No
No
No
No
No
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsicos.
Materia
extraa
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
SI LA COLUMNA 3 ES SI QU
MEDIDAS PREVENTIVAS PODRAN
PUNTO CRITICO
APLICARSE
PARA
PREVENIR,
DE CONTROL
ELIMINAR O REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO A UNO ACEPTABLE?
Si
El
encargado
del rea debe
recibir la informacin pertinente
acerca de este peligro.
Adems
de asegurarse de
al abrir los empaques
es
necesario que sean precavido y
no tirar ningn material extrao a
los aditivos.
Si
No
No
Biolgicos
-Contaminacin
por equipo sucio.
-Contaminacin
por personal
Picado de la
carne
Qumics
Ninguno
No
Fsicos
Materia
extraa
proveniente
del personal
Si
No
Si
Preparacin
de salmuera
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Biolgicos
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE PRESENTE?
FUNDAMENTO
No
No
se
han
presentado problema
por este peligro ya
que
existe
un
tratamiento
previo
en el agua de la
planta.
-Si la temperatura en
la mezcla no es la
adecuada
podra
existir
proliferacin
de microrganismos.
No
Fsicos.
Si
Materia
extraa
proveniente
del
personal
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
PREVENTIVAS
PODRAN APLICARSE
PARA
PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR
EL NIVEL DE RIESGO
A UNO ACEPTABLE?
-Contaminacin en
el agua y hielo que
se adiciona a la
preparacin.
-Proliferacin por
temperaturas
incorrectas
Qumicos
Ninguno
SI LA COLUMNA 3
ES
SIQU
MEDIDAS
Usar termmetros al
hacer la mezcla y
tener un control de
temperatura.
Los
empleados
pueden traer objetos
pequeos
en
el
uniforme
que
pueden caer a la
preparacin
Si
No
Asegurarse de que los
empleados no tengan
ningn
objeto pequeo en la
parte
superior
del
uniforme.
Si
Mezclado
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
Biolgicos
Si
-Contaminacin por
utensilios y equipo
sucio.
-Contaminacin por
cada de trozos al
suelo.
-Proliferacin por
temperatura
incorrecta en la
etapa
Qumicos.
No
Desnaturalizacin de
protenas
Fsicos.
-Suciedad por falta
de limpieza en los
equipos y utensilios.
No
SI LA COLUMNA 3 ES SI
QU
No
existe
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE PARA PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR EL
NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
-Llevar un control sobre la
limpieza e higiene en los
utensilios y equipos.
-Asegurarse de que si al
empleado se le cae un trozo
de carne no se introduzca en
la
maquina
para
la
preparacin.
-Controlar
la
temperatura durante toda la
mezcla para evitar la
proliferacin
de
microrganismos.
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Si
No
desnaturalizacin en
esta etapa.
Llevar un control de
limpieza en lavado de
utensilios y equipo.
No
Reposo
Embutido
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
SI LA COLUMNA 3
ES
SIQU
MEDIDAS
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
PREVENTIVAS
PODRAN APLICARSE
PARA PREVENIR, EL
NIVEL DE RIESGO A
UNO ACEPTABLE?
Biolgicos.
Proliferacin
de microrganismos
por temperatura
incorrecta en la
etapa.
No
No
Qumicos.
Ninguno
Fsicos.
Contaminacin por
personal.
No
No
No
No
Biolgico.
Si
El personal no debe de
tener
elementos
que
puedan caer a el producto
como
lapiceros, celulares, hojas
de papel etc.
-Contaminacin
por
personal.
-Contaminacin
por
envases sucios.
-Contaminacin
por
falta de vaco en la
maquina.
Qumico.
No
No
-No
Fsico.
No
No
temperatura
esta bajo
control no se registran
problemas en este peligro.
Si
SI LA
SI
COLUMNA
ES
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDAD
ES
FUNDAMENTO
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos.
Contaminacin por
envases abiertos.
No
No
Qumicos.
Contaminacin por
qumicos usados en
la
limpieza del
material.
No
No
Enmolde
Fsicos.
-Contaminacin por
falta de aseo en el
equipo.
-Contaminacin por
excretas
de
roedores.
Si
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE
PARA
PREVENIR, ELIMINAR O
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
-Mantener
un
sistema de limpieza en
moldes con registros y
tiempos constantes.
-Tener un sistema de
control de roedores para
evitar
esta
contaminacin.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
Si
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDAD
ES
FUNDAMENTO
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Si
Coccin
Fsicos.
COLUMNA
ES
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE
PARA
PREVENIR, ELIMINAR O
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
Llevar registros de
entrada y salida de
productos, adems de
constatar de que la
temperatura se
mantenga en el rango
establecido. (80 70C)
durante un tiempo de 4
horas.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
Si
No
No
No
No
Biolgicos.
Ninguno
No
No
Qumicos.
ninguno
No
No
Fsicos
ninguno
No
No
-Materia extraa
Qumicos
-No
Desenmolde
QU
La temperatura y el
tiempo de
coccin en
esta etapa es importante
para
eliminar
los
microrganismos
que
pudieranestar presentes
en la carne.
Biolgicos.
-Supervivencia de
Bacterias
SI LA
SI
Almacn
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
FUNDAMENTO
PROBABILIDADE
S RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos.
Incremento
de
microrganismos por
falta de control en
la temperatura.
-Contaminacin por
productos atrasados
y echados a perder.
Si
Qumicos.
Ninguno
Fsicos.
No
Si
SI LA COLUMNA 3 ES SI
QU
Si la temperatura en
la cmara de
refrigeracin no es
la adecuada (2-4
C) podra aumentar
la proliferacin de
microrganismos
echando a perder el
producto en un
tiempo menor al
esperado.
-Los microrganismos
en productos
echados a perder
podran
contaminar
los
productos nuevos.
MEDIDAS
PUNTO
CRITICO
DE
CONTRO
L
Si
No
Es necesario mantener el rea de
almacn siempre limpia. As, como
tener un registro de limpieza en el
rea
en
ciertos
tiempos
determinados.
Si
Distribuci
n
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE PRESENTE?
FUNDAMENTO
Biolgicos.
No
El
personal
puede
contaminar
el
producto si no tiene un
buen manejo de el,
adems de utilizar el
equipo adecuado para
su traslado.
-Las
unidades
que
transportan
el
producto
pueden
QU
-Contaminacin
por personal.
Contaminacin
por
falta
de
refrigeracin en
transporte.
Contaminacin
por falta de aseo
en el transporte.
Qumico
s.
Ninguno
SI LA COLUMNA 3 ES SI
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE PARA PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR EL
NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
Capacitar
al personal
para saber como se manejan
los productos, adems de
proporcionar uniforme con
cofia y cubre bocas cuando
estn
entregando
el
producto y al subirlo a la
unidad.
-Mantener siempre limpias
las
unidades
donde
se
trasladara
el producto,
adems de contar con un
sistema de
control de
plagas.
-Las unidades de transporte
deben de contar con un
equipo de refrigeracin para
mantener los producto en
sus rangos de
temperaturas aceptables (2
4 C)
contaminar
el
producto por falta de
limpieza y falta de
control de plagas.
-Los productos pueden
tener una mayor rapidez
de proliferacin si los
productos
no
son
almacenados
durante su traslado al
compradoren
condiciones
de
temperatura adecuada
No
MEDIDAS
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
No
No
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADE
S RAZONABLES FUNDAMENTO
DE QUE SE
PRESENTE?
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE
PARA
PREVENIR,
ELIMINAR
O
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Fsicos.
-Materia extraa por
unidades sucias.
Si
Si las unidades de
transporte no tienen
un
control
de
limpieza
los
productos
pueden
contaminarse
de
suciedad,
polvo,
cabellos etc.
Llevar un registro de
limpieza en las unidades.
Si
APLICACIN
APLICACIN
Los puntos crticos de control fueron
determinados
mediante
un
esquema
llamado rbol de decisiones que es una
figura que mediante una secuencia de
preguntas
facilit
la
decisin
para
seleccionar los puntos de control critico en
base al anlisis de peligros previamente
elaborado. Dicho rbol de decisiones se
muestra en la siguiente figura. Previamente
se hizo el anlisis de peligros donde se
identificaron
los
posibles
peligros
y
seleccionados las medidas de control,
ahora debern de identificarse los puntos
crticos de control
rbol de decisiones
rbol de decisiones
N
1
ETAPA
P1
Recepcin de materia prima
Si
crnicos
P2
P3
Si
Si
P4
PCC
Si
No
Si
No
No
No
Si
No
No
Almacn
crnicos
de
materia prima
Si
Si
Si
Almacn
aditivos
de
materia prima
Si
Si
No
No
No
Si
Si
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No No
No No
No No
No No
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
Si
No
Si
No
6
7
8
9
10
11
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13
14
15
16
17
18
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
No
APLICACIN
Peligro y causa
de
Contaminacin en
prima por microrganismos
patgenos debido a
falta de inocuidad
en el sacrificio y
transporte de la
carne y por carne
en
malas
condiciones.
Contaminacin por
agentes qumicos
veterinarios.
Medida preventiva
PCC
Recibir
documentos
que Si
abalen la inocuidad de la
carne de los proveedores.
Realizar muestreos a la
carne que ingresa a la
planta para
descartar
contaminacin por agentes
qumicos y biolgicos.
Realizar
inspecciones
visuales
la
carne
para
corroborar que este fresca y
libre de materia extraa.
Limite crtico.
Recibir documentos.
Realizar
exmenes
microbiolgicos
-Mesofilos aerobios 100 000
UFC/g
-Escherichia coli Negativo.
-Hongos y levaduras - < 10
UFC/g
-Staphylococcus aureus 100
UFC/g
-Salmonella spp Negativo en
25 g.
Alamacen
materia
crnicos.
de
Proliferacin de
prima microrganismos
patgenos
por
temperaturas
inadecuadas en la
materia prima.
Mantener
la
carne
en Si
congelacin
hasta
el
momento en que llegue al
proceso de produccin.
Mantener
el
rea
de
refrigeracin a temperaturas
de entre 0 y -5 C.
Proliferacion de
microrganismos
patgenos
por
temperaturas
inadecuadas en la
mezcla.
Mantener la mezcla en Si
refrigeracin
hasta
que
llegue la siguiente etapa en
el proceso.
Mantener
el
rea
de
refrigeracin a temperaturas
entre 2 y 4 C.
Reposo
Coccin
Almacn
producto
terminado
de
Peligro y causa
Aumento
de
microrganismos
patgenos
aerobios en el
producto por la
respiracin de la
carne
Supervivencia de
microrganismos
patgenos por
falta de
temperatura y de
tiempo en la
coccin.
Medida preventiva
Envasar el producto al
alto vacio.
PCC
Si
Proliferacin de
microrganismos
por
temperaturas
inadecuadas en
el producto
terminado
Establecer registros de Si
temperatura y tiempo en
entradas y salidas del
producto en cada uno de
los hornos.
Limite crtico.
Proporcionar alto vaco al
producto.
Mantener la temperatura
en rangos de 80C y
verificar con termmetro
que en el centro de la
pieza tenga una
temperatura de 70C.
Establecer un tiempo de 4
hrs como minimo en la
coccin.
Mantener la temperatura
en
el
rea
de
almacenamiento de 2 a 4
C.
APLICACIN
SISTEMAS DE MONITOREO Y
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CADA
PCC
Etapa
Peligro y causa
Medida preventiva
PCC
Limite critico
Monitoreo
Medidas
preventivas.
Recibir documentos.
Recepci
n de
materia
prima
crnicos.
Almacn
de
materia
prima
crnicos
Contaminacin en
por
microrganismos
patgenos debido
a falta
de
inocuidad en el
sacrificio
y
transporte de la
carne y por carne
en
malas
condiciones.
Contaminacin por
agentes qumicos
veterinarios.
Proliferacin de
microrganismos
patgenos por
temperaturas
inadecuadas en la
materia prima.
Recibir documentos
que abalen la inocuidad
de la carne de los
proveedores. Realizar
anlisis
a la carne
que ingresa
a
la planta para descartar
contaminacin por
agentes qumicosy
biolgicos.
Realizar inspecciones
visuales
la
carne para corroborar
que este fresca y libre
de materia extraa.
Mantener
la
carne
en
congelacin hasta
el
momento en que llegue
al
proceso
de
produccin.
Si
Realizar anlisis
microbiolgicos.
-Mesofilos aerobios
100
000 UFC/g
-Escherichia coli
Negativo.
-Hongos
y
levaduras - < 10
UFC/g
-Staphylococcus
aureus 100
UFC/g
-Salmonella spp
Negativo en 25 g.
Rechazar carne
La inspeccin se
que no traiga su
anlisis
sello y
microbiolgicos,
documentos
qumicos
y
sanitarios
sensoriales
se
pertinentes.
realizara cada que
llegue un lote de
No usar carne en
carne
por
los
malas
encargados
de
condiciones que
laboratorio
de
se haya
control de calidad
inspeccionado
.
visualmente.
-Verificar
que
la
temperatura en las
reas este siempre
en la adecuada por
los
operarios
de
molinos.
Si
Mantener el rea de
refrigeracin a
temperaturas de
-Tener en cuenta que
entre 0 y -5
los
sistemas de
C.
refrigeracin debern
de ser revisados
en plazos de 6 meses
por el tcnico en
mantenimiento
de
instalaciones.
SISTEMAS DE MONITOREO Y
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CADA
PCC
Reposo
Proliferacin de
microrganismos
patgenos por
temperaturas
inadecuadas en la
mezcla
Embutido
Aumento
de
microrganismos
patgenos
aerobios en el
producto por la
respiracin de la
carne
Coccin
Almacn
de
producto
terminad
o
Supervivencia de
microrganismos
patgenos por
Falta de
temperatura y de
tiempo
en
la
coccin.
Proliferacin de
microrganismos
por temperaturas
inadecuadas en el
producto
terminado.
Mantener la
mezcla
en
refrigeracin
hasta que
llegue
la
siguiente etapa
en el proceso.
Envasar
el
producto al
alto vaco.
Establecer
registros de
temperatura y
tiempo
en
entradas
y
salidas
del
producto
en
cada uno de
los hornos.
Mantener los
productos en
refrigeracin
hasta quellegue
la
distribucin del
Mantener el rea de
refrigeracin
a
temperaturas entre 2
y 4 C.
Monitoreo de
funcionamiento de la
cmara
-Monitoreo
de
temperatura y pH de la
carne.
Si
Proporcionar alto
vaco al producto.
Si
Mantener
la
temperatura
en
rangos de 80 C y
verificar
con
termmetro que en
el centro de la pieza
tenga
una
temperatura
de
70C.
Establecer un tiempo
mnimo de
4
horas
en
la
coccin.
Si
Si
Mantener
la
temperatura en
rea de
almacenamiento
de 2 a 4 C.
el
Evitar contaminacin
cruzada
Separar en forma
adecuada los productos,
de forma que se asegure
su conservacin.
Verificar que el
almacenamiento sea
APLICACIN
APLICACIN
Cuando la actividad de vigilancia indica que se han
superado los limites crticos establecidos, es preciso
introducir
las
acciones
correctoras
necesarias,
previamente definidas por el equipo HACCP, que
debern asegurar que el PCC, vuelve a estar bajo control
APLICACIN
PASO #12
SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
APLICACIN
Siempre es importante mantener
registros de control de materias
primas, procesos y productos para
que en caso necesario se tenga un
sistema al cual consultar. Estos
registros tambin se utilizan para
asegurar que un punto crtico se
encuentra bajo control, es decir, si
cumple
con
los
criterios
especificados. Constituyen adems,
una gran ayuda para relacionar
desviaciones, con otros datos del
proceso.
LINKOGRAFIA
http://
cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavarga
s.pdf