Plan HCCP para La Elaboracion de Jamon Cocido

UNIVERSIDAD
NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
Julca Castro Angie Gabriela
Manayay Vargas Lucero
Zapata Chavez Jeelmy
DOCENTE:
Abraham ygnacio santa cruz
CURSO:
Taller tcnico II
PLAN HACCP
PARA
JAMN
COCIDO
PLAN
HCCP
HACCP (Hazard Analisys

Critictical Control Points) es
un sistema preventivo que
nos permite identificar los
peligros relacionados con la
seguridad del consumidor,
que puedan ocurrir en la
cadena
alimentaria,
estableciendo los procesos
de control para garantizar la
inocuidad del producto.
Plan Hccp para Jamn cocido
HISTORIA DEL HACCP

El sistema de anlisis de peligros y puntos
de control crticos (HACCP por sus siglas
en ingles) surge en la dcada de los aos
60s con la compaa Pillsbury en
conjunto con la NASA con la finalidad de
disear y producir alimentos para el
espacio, los cuales deban de estar libres
de microorganismos patgenos que
pudiesen causar alguna enfermedad a la
tripulacin,
ya
que
los
mtodos
tradicionales no daban la suficiente
garanta de producir alimentos seguros.
PRE-REQUISITOS
Para que el sistema HACCP funcione de
manera eficaz, debe ser acompaado
de programas de prerrequisitos buenas
practicas de manufactura (BPM) y
programas
operacionales
de
sanitizacin estandarizada (POES) que
proveen las condiciones operacionales y
ambientales bsicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y
saludables para el consumidor.
PASOS Y PRINCIPIOS
APLICACIN
PASO #1
FORMACIN DE EQUIPOS
Responsabilidades y Funciones el
equipo HCCP
NOMBRE
Sara Garca
Vargas
DEPARTAMENT
O
Gerencia de
produccin
SABERES
JEFE DEL
EQUIPO HACCP
Es quien conoce
mejor lo que se
hace en la planta
y como se hace.
JEFE DE
PLANTA
Jos ngel Cobos

Murcia
Pedro Ignacio
Garca Valencia
Gerencia de
control de
calidad
Operarios de
equipo
Se encarga de
inspeccionar los
aspectos
derivados de la
calidad de la
planta.
Se encargan de
regular la
maquinaria as
como del
proceso de
produccin.
JEFE DE
PRODUCCI
ON
JEFE DE
ASEGURAM
IENTO DE
CALIDAD
OPERARIO
S
JEFE DE
ALMACEN
AMIENTO
APLICACIN
PASO #2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
PASO #3
IDENTIFICAR USO PREVISTO

NOMBRE DEL PRODUCTO
INGREDIENTES
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
JAMN COCIDO
Nitritos
-Eritorbato de Sodio 0.5%
-Polifosfatos de Sodio (P2O5)0.30.7%
-Dextrosa.
-Sal (NaCl)
-Protena aislada de Soya.
-Especias.
-Saborizantes.
Aw:0-74 %
-pH:5.5-6.3
-Libre de materia extraa:
insectos, pelos y excretas de
roedores.
Mesofilos aerobios 100 000
UFC/g
-Escherichia coli Negativo.
-Hongos y levaduras - < 10 UFC/g
-Staphylococcus aureus 100
UFC/g
-Salmonella spp Negativo en 25
g.
Piezas enteras de 4 a 4.5 kg, en
CONDICIONES DE CONSERVACION
Conservar en refrigeracin 2-4

C
SISTEMA PARA IDENTIFICAR EL

PRODUCTO
N de lote: incluye fecha de

caducidad
VIDA UTIL
90 das a partir de la fecha de

fabricacin.
Una vez abierto consumir antes
de
7
das
(mantener
en
refrigeracin).
DESTINO
USO ESPERADO POR EL
CONSUMIDOR
Supermercados.
Publico en general.
Preparaciones culinarias
APLICACIN
PASO #4
ELABORACION DEL DIAGRAMA

DE FLUJO
APLICACIN
APLICACIN
PASO #5
VERIFICACION IN SITU DEL

DIAGRAMA DE FLUJO
Verificacin in situ del diagrama de

flujo
La verificacin de in situ del
proceso se hizo en la planta de
acuerdo al diagrama de flujo para
corroborar que los datos puestos en
dicho diagrama establezcan los
parmetros, condiciones y etapas
que hay en el proceso habitual en
la planta.
Con un esquema de los diagramas
de flujo se recorri la planta
checando cada una de las etapas
desde la entrada de materia prima,
hasta la salida de producto
terminado.
APLICACIN
PASO #6
ANALISIS DE PELIGROS
APLICACIN
De acuerdo al diagrama de flujo se identificaron y
registraron, etapa a etapa los peligros potenciales de
origen biolgico, qumico fsico, para la inocuidad del
producto a elaborar o procesar, considerados durante la
evaluacin de:
Los empleados.
Equipo.
Instalaciones.
Las etapas anteriores a la fase donde se aprecie
algn peligro.
Los niveles aceptables en cada etapa.
Materias primas.
Almacenamiento y distribucin.
Temperaturas y tiempos de espera entre fases.
Anlisis de peligro de Materias

primas
MATERIA
PRIMA
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
Biolgicos:
-Contaminacin de
origen.
-Contaminacin
durante
el
sacrificio.
-Contaminacin por el
personal.
Carne
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Si
Qumicos:
-Residuos
de
medicamentos
No
veterinarios.
-Presencia de
compuestos txicos.
Fsicos:
-Contaminacin
por
materia extraa en el
sacrificio,
Si
durante
el
transporte y por el
personal.
FUNDAMENTO
Puede
existir
contaminacin durante
todo el trascurso de
transporte hasta la
llegada de la materia
prima.
Puede existir animales

enfermos vacunados y
que estos lleven los
medicamentos en los
msculos.
Las
materias
extraas pueden estar
en la carne si no hay
limpieza y cuidado en
el transporte
MEDIDAS PREVENTIVAS
Que el rastro tenga medidas

preventivas sobre inocuidad
de los alimentos, cuidado en
el personal y en el transporte.
Adems
de
contar
con
certificaciones
por
las
autoridades correspondientes
que avalen que sus productos
sean frescos y sanos.
El rastro deber asegurarse de
que contara con las medidas
preventivas de qumicos para
que
no
lleguen
a
los
consumidores una vez que el
producto sea procesado.
Realizar
exmenes
organolpticos al embalaje del
producto, adems de revisar
que el personal cuente con el
uniforme apropiado y que el
transporte cumpla con las
medidas sanitarias necesarias.

primas
MATERIA
PRIMA
RIESGO A LA
INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO
Biolgicos.
Ninguno
Condimentos
Fosfatos de
sodio
Dextrosa
Qumicos.
Alrgenos
Fsicos.
Ninguno
Biolgicos:
Ninguno
Qumicos:
Ninguno.
Fsicos:
Ninguno.
Biolgicos.
Ninguno
Qumicos.
Ninguno
Fsicos.
Ninguno
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
No
Si
No
No
No
No
No
No
No
FUNDAMENTO
No
se
presenta
ningn
problema
en
el
historial
debido a este peligro.
La presencia de especias
usadas en el
condimento
como apio y derivados puede
producir
una
reaccin
alrgica oral.
No se presenta problema en el
historial debido a este peligro
historial debido a este peligro.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Ninguna
Deber especificarse en
la
etiqueta que el
producto contiene dicha
especie.
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna

primas
MATERIA
PRIMA
Sal (NaCl)
Nitritos
Protena aislada
de soya.
RIESGO A LA
INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO
EXISTEN
PROBABILIDADE
S RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos.
Ninguno
No
Qumicos.
Ninguno
No
Fsicos.
Ninguno
No
Biolgico.
Ninguno
No
Qumico.
Ninguno
No
Fsico.
Ninguno
No
Biolgicos.
Ninguno
No
Qumicos.
Alergenos
Si
FUNDAMENTO
No se presenta problema en
el historial debido a este
peligro
peligro
peligro
peligro
peligro
peligro
peligro
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Deber especificarse
La presencia de soya que
en la etiqueta que el
puede
producir una
producto
contiene
reaccin alrgica oral.
dicho aditivo.

primas
MATERIA PRIMA
Color
liquido
rosa
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
Biolgico.
Ninguno
No
Qumico.
Ninguno.
No
Fsico.
Ninguno
Biolgico.
Ninguno
Almidones
Eritorbato de
sodio
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE
SE
PRESENTE?
No
No
Qumico.
Ninguno
No
Fsico.
Ninguno
No
Biolgico
No
Qumico
No
FUNDAMENTO
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
en el historial
este peligro
No se presenta
MEDIDAS PREVENTIVAS
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema
debido a Ninguna
problema

primas
RIESGO
MATERIA
PRIMA
Envases
A
EXISTEN
LA PROBABILIDAD
INOCUIDAD
ES
RAZONABLES
DEL
DE QUE SE
PRODUCTO
PRESENTE?
FUNDAMENTO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Biolgicos.
Contaminaci Si
n por envases
sucios.
Los
envases
pueden
venir
con
sellos rotos los cuales
se
pudieran
contaminar
y
as
pasar a los productos
que se elaboraran.
Inspeccionar todos
los
envases que
lleguen en sus cajas
y
si
pasan
la
inspeccin
almacenarlos
en
lugar fresco y sin
humedad.
Qumicos
No
se
presenta
problema
en
el
Ninguna
historial debido a este
peligro.
No
Fsicos.
Contaminaci
n
por
No
materia
extraa en el
No
se
presenta
problema
en
el
Ninguna.
historial debido a este
peligro
Anlisis de peligro de proceso de

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgico.
Contaminacin
de
microrganismos
patgenos.
Si
Salmonella.
Escherichia
Coli.
Recepcin
de materia Clostridium
Botulinium
prima
Crnicos.
Qumico.
Ninguno
No
Fsico.
Materia extraa
del lugar de
procedencia.
SI LA COLUMNA
ES
SI
QU
MEDIDAS
No
PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO
PODRAN APLICARSE DE CONTROL
PARA
PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR
EL NIVEL DE RIESGO
A UNO ACEPTABLE?
FUNDAMENTO
Realizar
anlisis
fisicoqumicos a la
Este tipo de
carne. Comprobar
microrganismos
que
su
pH
se
pueden estar
encuentre
dentro si
presentes en el
de los parmetros
producto
normales, adems
entrante.
de realizar anlisis
organolpticos.
No
No
se
han
detectado
ningn tipo de
problemas de
acuerdo a este
peligro
No

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE PRESENTE?
Biolgico
Contaminacin por
personal
No
No
Qumico.
Ninguno
No
No
FUNDAMENTO
Si
Las bolsas de los

aditivos podran estar
en
mal
estado
permitiendola entrada
a polvo y suciedad, as
como bichos
Inspeccionar que las

bolsas vengan con sus
sellos de fabrica y en
buenas condiciones,
adems de pedir a la
empresa distribuidora de
los documentos
que
avalen la calidad de los
mismos.
Si
Biolgicos
Contaminacin por
microorganismos en
envases abiertos y
sucios.
Si
El transporte de los
materiales
podra
ocasionar daos en el
embalaje abriendo los
empaques y dejando
que se contaminen.
Asegurarse mediante
inspecciones visuales
quelos envases lleguen
en buen estado y libres
de suciedad y de polvo,
as de los documentos
que avalen su calidad.
Si
Qumicos
Ninguno
No
Recepcin
de
materia
prima
aditivos
Fsico.
Materia extraa
Recepcin de
envases
SI LA COLUMNA 3 ES
SI
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
PUNTO
APLICARSE
PARA
CRITICO DE
PREVENIR, ELIMINAR O
CONTROL
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
No

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsicos
Materia extraa
Biolgicos.
Reproduccin
Almacn de de
microrganismos
materia
patgenos
prima
crnicos
Qumics
.
Ninguno
SI
LA
COLUMNA
3 ES
SIQU
MEDIDAS
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
PREVENTIVAS
PODRAN PUNTO CRITICO
APLICARSE PARA PREVENIR, DE CONTROL
ELIMINAR O REDUCIR EL
NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
FUNDAMENTO
Si
El transporte de los
materiales
podra
ocasionar daos en
el
embalaje
abriendo
los
empaques
permitiendo la
entrada a polvo,
suciedad y bichos.
Asegurarse mediante
anlisis organolpticos
que los envases lleguen
en buen estado y libres de
suciedad, insectos, polvo
adems de que la unidad
en la que son
transportados se
encuentreen las
condiciones sanitarias
correspondientes.
Si
Si
El no tener control
de la temperatura
en la carne puede
ocasionar
la
reproduccin de
microorganismos
patgenos.
Revisar e inspeccionar que

la
temperatura de
almacenamiento en las
cmaras siempre este en
los parmetros normales 0
-5 C.
Si
No

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsicos
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
Si
Los productos debern de

estar completamente
cerrados y
si se almacenan
en combos abiertos
asegurarse cuando pase a la
siguiente etapa que no
contengan ningn material
extrao
Materia extraa
proveniente
de embalaje y
tarimas
Almacn
de
materia
primas
aditivos.
Biolgico
s
Ninguno
Qumico
s
Ninguno
Fsicos
de
envases.
Biolgico
s
Ninguno
Qumico
s
Ninguno
Fsicos
Materia extraa
Hacer
procesos
de
limpieza
limpieza en el
rea
cada
tiempo
determinado para eliminar
toda materia extraa que
provenga de tarimas y
embalaje.
No
No
No
No
No
No
No
No
Que el lugar
donde se Mantener
procesos
de
almacene cuente con lugares sanitizacin en el rea en
limpios libres de polvo y periodos establecidos.
suciedad.
No
No
Materia extraa
Almacn
SI LA COLUMNA 3 ES SI
QU MEDIDAS PREVENTIVAS
PODRAN APLICARSE PARA
PUNTO CRITICO DE
PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR CONTROL
EL NIVEL DE RIESGO A UNO
ACEPTABLE?
Si
Asegurarse de que el rea de Hacer limpieza cada

almacenado se mantenga
tiempo determinado
limpia y seca, libre de polvo y
suciedad.
No
Si

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
Seleccin
de crnicos.
Pesado
de crnicos
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos
Si
QU
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
Biolgicos
-Contaminacin por
personal.
-Contaminacin por
falta de limpieza en
maquinaria.
PREVENTIVAS
PODRAN PUNTO CRITICO
APLICARSE PARA PREVENIR, DE CONTROL
ACEPTABLE?
Asegurarse de que los Si
empleados contaran con el
equipo adecuado al realizar
la actividad y que cuenten
con la limpieza necesaria.
FUNDAMENTO
Los empleados que

no cuenten con el
equipo
y
las
medidas
de
limpieza
adecuadas podran
contaminar
el
producto.
-Contaminacin por
personal.
-Contaminacin por
utensilios sucios.
MEDIDAS
No
No
No
No
Si
Los
empleados
deben asegurarse
de portar con el
equipo
adecuado
para la actividad a
realizar. Adems de
que
deber
de
constatar que el
equipo,
y
la
maquinaria
se
encuentren
limpios.
Asegurarse de que los si

empleados
porten con el uniforme
adecuado,
y
que
los
equipos estn limpios.

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsico
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
Si
El
personal
deber de no
portar
objetos
en
la
parte
superior de su
uniforme, ya que
estos
podran
caer
en
el
interior de la
preparacin.
-Materia extraa
por personal
Qumico
Ninguno
Pesado
aditivos
de Biolgico
Ninguno
Qumico
Ninguno
SI LA COLUMNA 3 ES PUNTO
SI
CRITICO DE
CONTROL
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS PODRAN
APLICARSE
PARA
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
Asegurarse de que el Si
rea se encuentre de
objetos
pequeos,
adems de que los
empleados reciban la
informacin
pertinente ante este
peligro de tirar objetos
a la preparacin si se
traen en la parte
superior del uniforme.
No
No
No
No
No
No

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Fsicos.
Materia
extraa
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
SI LA COLUMNA 3 ES SI QU
MEDIDAS PREVENTIVAS PODRAN
PUNTO CRITICO
APLICARSE
PARA
PREVENIR,
DE CONTROL
ELIMINAR O REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO A UNO ACEPTABLE?
Si
Los empleados deben

asegurarse de que al
abrir el empaque no
caiga al interior
ningn
material extrao como
hilo, papel, plstico. Etc.
El
encargado
del rea debe
recibir la informacin pertinente
acerca de este peligro.
Adems
de asegurarse de
al abrir los empaques
es
necesario que sean precavido y
no tirar ningn material extrao a
los aditivos.
Si
No
Los empleados pueden

contaminar el producto
si no cuentan con el
equipo adecuado y la
limpieza necesaria para
esta actividad asi como
la del equipo que se
utilizara.
Asegurarse de que los empleados

porten adecuadamente
el
equipo y que estn siempre
limpios y sanitizados, adems de
que la maquinaria este limpia.
No
Biolgicos
-Contaminacin
por equipo sucio.
-Contaminacin
por personal
Picado de la
carne
Qumics
Ninguno
No
Fsicos
Materia
extraa
proveniente
del personal
Si
Los empleados pueden

portar objetos pequeos
que pueden caer a la
preparacin
No
Asegurarse de que no se porten

objetos en el uniforme.
Si

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
Preparacin
de salmuera
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Biolgicos
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE PRESENTE?
FUNDAMENTO
No
No
se
han
presentado problema
por este peligro ya
que
existe
un
tratamiento
previo
en el agua de la
planta.
-Si la temperatura en
la mezcla no es la
adecuada
podra
existir
proliferacin
de microrganismos.
No
Fsicos.
Si
Materia
extraa
proveniente
del
personal
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
PREVENTIVAS
PODRAN APLICARSE
PARA
PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR
EL NIVEL DE RIESGO
A UNO ACEPTABLE?
-Contaminacin en
el agua y hielo que
se adiciona a la
preparacin.
-Proliferacin por
temperaturas
incorrectas
Qumicos
Ninguno
SI LA COLUMNA 3
ES
SIQU
MEDIDAS
Usar termmetros al
hacer la mezcla y
tener un control de
temperatura.
Los
empleados
pueden traer objetos
pequeos
en
el
uniforme
que
pueden caer a la
preparacin
Si
No
Asegurarse de que los
empleados no tengan
ningn
objeto pequeo en la
parte
superior
del
uniforme.
Si

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
Mezclado
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
Biolgicos
Si
-El equipo y utensilios

pueden estar sucios por
lo
que
podran
contaminar
la
mezcla.
-Los
empleados
al
introducir
las
materias
primas
pueden
dejar
caer
trozos
al
suelo
y
verterlos en la mezcla.
-La temperatura no
controlada en la
etapa
podra
ocasionar
la
proliferacin de los
microrganismos
patgenos.
-Contaminacin por
utensilios y equipo
sucio.
-Contaminacin por
cada de trozos al
suelo.
-Proliferacin por
temperatura
incorrecta en la
etapa
Qumicos.
No
Desnaturalizacin de
protenas
Fsicos.
-Suciedad por falta
de limpieza en los
equipos y utensilios.
No
QU
No
existe
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE PARA PREVENIR,
ACEPTABLE?
-Llevar un control sobre la
limpieza e higiene en los
utensilios y equipos.
-Asegurarse de que si al
empleado se le cae un trozo
de carne no se introduzca en
la
maquina
para
la
preparacin.
-Controlar
la
temperatura durante toda la
mezcla para evitar la
proliferacin
de
microrganismos.
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Si
No
desnaturalizacin en
esta etapa.
Llevar un control de
limpieza en lavado de
utensilios y equipo.
No

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
Reposo
Embutido
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDA
DES
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
FUNDAMENTO
SI LA COLUMNA 3
ES
SIQU
MEDIDAS
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
PREVENTIVAS
PODRAN APLICARSE
PARA PREVENIR, EL
NIVEL DE RIESGO A
UNO ACEPTABLE?
Biolgicos.
Proliferacin
de microrganismos
por temperatura
incorrecta en la
etapa.
No
El producto tiene un rea

especfica
donde
la
No
Qumicos.
Ninguno
Fsicos.
Contaminacin por
personal.
No
No
No
No
Biolgico.
Si
El personal no debe de
tener
elementos
que
puedan caer a el producto
como
lapiceros, celulares, hojas
de papel etc.
-Contaminacin
por
personal.
-Contaminacin
por
envases sucios.
-Contaminacin
por
falta de vaco en la
maquina.
Qumico.
No
No
-No
Fsico.
No
No
temperatura
esta bajo
control no se registran
problemas en este peligro.
Si

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
SI LA
SI
COLUMNA
ES
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDAD
ES
FUNDAMENTO
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos.
Contaminacin por
envases abiertos.
No
No
Qumicos.
Contaminacin por
qumicos usados en
la
limpieza del
material.
No
No
Enmolde
Fsicos.
-Contaminacin por
falta de aseo en el
equipo.
-Contaminacin por
excretas
de
roedores.
Si
Los moldes que se

ocupan deben de estar
limpios para que no
haya contaminacin en
los productos.
-Se debe evitar que los
moldes
queden
rezagados y sucios en
lugares donde pueda
haber reproduccin de
roedores.
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE
PARA
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
-Mantener
un
sistema de limpieza en
moldes con registros y
tiempos constantes.
-Tener un sistema de
control de roedores para
evitar
esta
contaminacin.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
Si

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDAD
ES
FUNDAMENTO
RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Si
Coccin
Fsicos.
COLUMNA
ES
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE
PARA
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
Llevar registros de
entrada y salida de
productos, adems de
constatar de que la
temperatura se
mantenga en el rango
establecido. (80 70C)
durante un tiempo de 4
horas.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
Si
No
No
No
No
Biolgicos.
Ninguno
No
No
Qumicos.
ninguno
No
No
Fsicos
ninguno
No
No
-Materia extraa
Qumicos
-No
Desenmolde
QU
La temperatura y el
tiempo de
coccin en
esta etapa es importante
para
eliminar
los
microrganismos
que
pudieranestar presentes
en la carne.
Biolgicos.
-Supervivencia de
Bacterias
SI LA
SI

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
Almacn
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
FUNDAMENTO
PROBABILIDADE
S RAZONABLES
DE QUE SE
PRESENTE?
Biolgicos.
Incremento
de
microrganismos por
falta de control en
la temperatura.
-Contaminacin por
productos atrasados
y echados a perder.
Si
Qumicos.
Ninguno
Fsicos.
No
Materia extraa por

falta de limpieza en
la
cmara
frigorfica.
Si
QU
PREVENTIVAS PODRAN APLICARSE

PARA
PREVENIR,
ELIMINAR
O
REDUCIR EL NIVEL DE RIESGO A
UNO ACEPTABLE?
Mantener
una temperatura de
(2 4 C ) en el interior de la
cmara de enfriamiento para evitar
la
reproduccin de microrganismos
patgenos.
-Evitar guardar en esta rea
productos en mal estado y
establecer un rea donde
estos
productos
sean desechados.
Si la temperatura en
la cmara de
refrigeracin no es
la adecuada (2-4
C) podra aumentar
la proliferacin de
microrganismos
echando a perder el
producto en un
tiempo menor al
esperado.
-Los microrganismos
en productos
echados a perder
podran
contaminar
los
productos nuevos.
MEDIDAS
Es probable que los

alimentos
se
contaminen
con
suciedad si el lugar
donde
estn
almacenados
no
esta limpio.
PUNTO
CRITICO
DE
CONTRO
L
Si
No
Es necesario mantener el rea de
almacn siempre limpia. As, como
tener un registro de limpieza en el
rea
en
ciertos
tiempos
determinados.
Si

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
Distribuci
n
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE
QUE SE PRESENTE?
FUNDAMENTO
Biolgicos.
No
El
personal
puede
contaminar
el
producto si no tiene un
buen manejo de el,
adems de utilizar el
equipo adecuado para
su traslado.
-Las
unidades
que
transportan
el
producto
pueden
QU
-Contaminacin
por personal.
Contaminacin
por
falta
de
refrigeracin en
transporte.
Contaminacin
por falta de aseo
en el transporte.
Qumico
s.
Ninguno
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE PARA PREVENIR,
ACEPTABLE?
Capacitar
al personal
para saber como se manejan
los productos, adems de
proporcionar uniforme con
cofia y cubre bocas cuando
estn
entregando
el
producto y al subirlo a la
unidad.
-Mantener siempre limpias
las
unidades
donde
se
trasladara
el producto,
adems de contar con un
sistema de
control de
plagas.
-Las unidades de transporte
deben de contar con un
equipo de refrigeracin para
mantener los producto en
sus rangos de
temperaturas aceptables (2
4 C)
contaminar
el
producto por falta de
limpieza y falta de
control de plagas.
-Los productos pueden
tener una mayor rapidez
de proliferacin si los
productos
no
son
almacenados
durante su traslado al
compradoren
condiciones
de
temperatura adecuada
No
MEDIDAS
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
No
No

Jamn cocido
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
EXISTEN
PROBABILIDADE
S RAZONABLES FUNDAMENTO
DE QUE SE
PRESENTE?
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PODRAN
APLICARSE
PARA
PREVENIR,
ELIMINAR
O
REDUCIR EL NIVEL DE
RIESGO
A
UNO
ACEPTABLE?
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Fsicos.
-Materia extraa por
unidades sucias.
Si
Si las unidades de
transporte no tienen
un
control
de
limpieza
los
productos
pueden
contaminarse
de
suciedad,
polvo,
cabellos etc.
Llevar un registro de
limpieza en las unidades.
Si
APLICACIN
APLICACIN
Los puntos crticos de control fueron
determinados
mediante
un
esquema
llamado rbol de decisiones que es una
figura que mediante una secuencia de
preguntas
facilit
la
decisin
para
seleccionar los puntos de control critico en
base al anlisis de peligros previamente
elaborado. Dicho rbol de decisiones se
muestra en la siguiente figura. Previamente
se hizo el anlisis de peligros donde se
identificaron
los
posibles
peligros
y
seleccionados las medidas de control,
ahora debern de identificarse los puntos
crticos de control
rbol de decisiones
rbol de decisiones
N
1
ETAPA
P1
Recepcin de materia prima
Si
crnicos
P2
P3
Si
Si
P4
PCC
Si

Si
aditivos
No
Si
No
No

Si
envases
No
Si
No
No
Almacn
crnicos
de
materia prima
Si
Si
Si
Almacn
aditivos
de
materia prima
Si
Si
No
No
No
Si
Si
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No No
No No
No No
No No
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
Si
No
Si
No
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Almacn de materia prima

envases
Seleccin de crnicos
Pesado de crnicos
Pesado de aditivos
Preparacin de salmuera
Mezclado
Reposo
Embutido
Enmolde
Coccin
Desenmolde
Almacn de producto
terminado
Distribucin
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
No
Los puntos crticos de

control
identificados
mediante
el
rbol
de
decisiones se muestran en
la tabla la cual cuenta con
7 columnas donde en la
columna 2 se describi la
etapa a evaluar y de la
columna 3 a la 6 se
colocaron las palabras Si o
No
de
acuerdo
a
la
secuencia de preguntas en
el rbol de decisiones. Se
remarcaron con color rojo
las etapas que fueron
seleccionadas como puntos
de control crtico..
APLICACIN
LIMITES DE CONTROL PARA LOS

PCCS
Etapa
Recepcin
materia
crnicos.
Peligro y causa
de
Contaminacin en
prima por microrganismos
patgenos debido a
falta de inocuidad
en el sacrificio y
transporte de la
carne y por carne
en
malas
condiciones.
Contaminacin por
agentes qumicos
veterinarios.
Medida preventiva
PCC
Recibir
documentos
que Si
abalen la inocuidad de la
carne de los proveedores.
Realizar muestreos a la
carne que ingresa a la
planta para
descartar
contaminacin por agentes
qumicos y biolgicos.
Realizar
inspecciones
visuales
la
carne
para
corroborar que este fresca y
libre de materia extraa.
Limite crtico.
Recibir documentos.
Realizar
exmenes
microbiolgicos
-Mesofilos aerobios 100 000
UFC/g
-Escherichia coli Negativo.
-Hongos y levaduras - < 10
UFC/g
-Staphylococcus aureus 100
UFC/g
-Salmonella spp Negativo en
25 g.
Alamacen
materia
crnicos.
de
Proliferacin de
prima microrganismos
patgenos
por
temperaturas
inadecuadas en la
materia prima.
Mantener
la
carne
en Si
congelacin
hasta
el
momento en que llegue al
proceso de produccin.
Mantener
el
rea
de
refrigeracin a temperaturas
de entre 0 y -5 C.
Proliferacion de
microrganismos
patgenos
por
temperaturas
inadecuadas en la
mezcla.
Mantener la mezcla en Si
refrigeracin
hasta
que
llegue la siguiente etapa en
el proceso.
Mantener
el
rea
de
refrigeracin a temperaturas
entre 2 y 4 C.
Reposo
LIMITES DE CONTROL PARA LOS

PCCS
Etapa
Embutido
Coccin
Almacn
producto
terminado
de
Peligro y causa
Aumento
de
microrganismos
patgenos
aerobios en el
producto por la
respiracin de la
carne
Supervivencia de
microrganismos
patgenos por
falta de
temperatura y de
tiempo en la
coccin.
Medida preventiva
Envasar el producto al
alto vacio.
PCC
Si
Proliferacin de
microrganismos
por
temperaturas
inadecuadas en
el producto
terminado
Mantener los productos Si

en refrigeracin hasta
que llegue la distribucin
del producto.
Establecer registros de Si
temperatura y tiempo en
entradas y salidas del
producto en cada uno de
los hornos.
Limite crtico.
Proporcionar alto vaco al
producto.
Mantener la temperatura
en rangos de 80C y
verificar con termmetro
que en el centro de la
pieza tenga una
temperatura de 70C.
Establecer un tiempo de 4
hrs como minimo en la
coccin.
Mantener la temperatura
en
el
rea
de
almacenamiento de 2 a 4
C.
APLICACIN
SISTEMAS DE MONITOREO Y
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CADA
PCC
Etapa
Peligro y causa
Medida preventiva
PCC
Limite critico
Monitoreo
Medidas
preventivas.
Recibir documentos.
Recepci
n de
materia
prima
crnicos.
Almacn
de
materia
prima
crnicos
Contaminacin en
por
microrganismos
patgenos debido
a falta
de
inocuidad en el
sacrificio
y
transporte de la
carne y por carne
en
malas
condiciones.
Contaminacin por
agentes qumicos
veterinarios.
Proliferacin de
microrganismos
patgenos por
temperaturas
inadecuadas en la
materia prima.
Recibir documentos
que abalen la inocuidad
de la carne de los
proveedores. Realizar
anlisis
a la carne
que ingresa
a
la planta para descartar
contaminacin por
agentes qumicosy
biolgicos.
Realizar inspecciones
visuales
la
carne para corroborar
que este fresca y libre
de materia extraa.
Mantener
la
carne
en
congelacin hasta
el
momento en que llegue
al
proceso
de
produccin.
Si
Realizar anlisis
microbiolgicos.
-Mesofilos aerobios
100
000 UFC/g
-Escherichia coli
Negativo.
-Hongos
y
levaduras - < 10
UFC/g
-Staphylococcus
aureus 100
UFC/g
-Salmonella spp
Negativo en 25 g.
Rechazar carne
La inspeccin se
que no traiga su
anlisis
sello y
microbiolgicos,
documentos
qumicos
y
sanitarios
sensoriales
se
pertinentes.
realizara cada que
llegue un lote de
No usar carne en
carne
por
los
malas
encargados
de
condiciones que
laboratorio
de
se haya
control de calidad
inspeccionado
.
visualmente.
-Verificar
que
la
temperatura en las
reas este siempre
en la adecuada por
los
operarios
de
molinos.
Si
Mantener el rea de
refrigeracin a
temperaturas de
-Tener en cuenta que
entre 0 y -5
los
sistemas de
C.
refrigeracin debern
de ser revisados
en plazos de 6 meses
por el tcnico en
mantenimiento
de
instalaciones.
SISTEMAS DE MONITOREO Y
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CADA
PCC
Reposo
Proliferacin de
microrganismos
patgenos por
temperaturas
inadecuadas en la
mezcla
Embutido
Aumento
de
microrganismos
patgenos
aerobios en el
producto por la
respiracin de la
carne
Coccin
Almacn
de
producto
terminad
o
Supervivencia de
microrganismos
patgenos por
Falta de
temperatura y de
tiempo
en
la
coccin.
Proliferacin de
microrganismos
por temperaturas
inadecuadas en el
producto
terminado.
Mantener la
mezcla
en
refrigeracin
hasta que
llegue
la
siguiente etapa
en el proceso.
Envasar
el
producto al
alto vaco.
Establecer
registros de
temperatura y
tiempo
en
entradas
y
salidas
del
producto
en
cada uno de
los hornos.
Mantener los
productos en
refrigeracin
hasta quellegue
la
distribucin del
Mantener el rea de
refrigeracin
a
temperaturas entre 2
y 4 C.
Monitoreo de
funcionamiento de la
cmara
-Monitoreo
de
temperatura y pH de la
carne.
Si
Proporcionar alto
vaco al producto.
-Revisar que no quede

aire despus de la
operacin.
-Revisar que los
empaques no estn
perforados.
-Revisar
el
equipo
antes de utilizarlo.
-Verificar que la presin

en el equipo sea la
adecuada.
-Homogeneizar la pasta
para embutir de forma
correcta.
Si
Mantener
la
temperatura
en
rangos de 80 C y
verificar
con
termmetro que en
el centro de la pieza
tenga
una
temperatura
de
70C.
Establecer un tiempo
mnimo de
4
horas
en
la
coccin.
Revisar que los rangos

de temperatura siempre
estn en los adecuados.
Monitoreo de la
temperatura dentro de
la pieza.
Tener control sobre el

tiempo y la temperatura.
Repetir la operacin si se
duda del tratamiento
trmico.
Si
Si
Mantener
la
temperatura en
rea de
almacenamiento
de 2 a 4 C.
el
Mantener registros del

funcionamiento de las
cmaras de refrigeracin
Evitar contaminacin
cruzada
Separar en forma
adecuada los productos,
de forma que se asegure
su conservacin.
Verificar que el
almacenamiento sea
APLICACIN
APLICACIN
Cuando la actividad de vigilancia indica que se han
superado los limites crticos establecidos, es preciso
introducir
las
acciones
correctoras
necesarias,
previamente definidas por el equipo HACCP, que
debern asegurar que el PCC, vuelve a estar bajo control
Medida correctora es la accin que hay que adoptar

cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
prdida en el control del proceso.
La perdida de control se considera como una desviacin
de un limite critico para un PCC. Toda desviacin debe
ser controlada mediante la adopcin de una o ,mas
medidas para controlar el producto no apto y corregir la
causa.
APLICACIN
PASO #12
SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION
APLICACIN
Siempre es importante mantener
registros de control de materias
primas, procesos y productos para
que en caso necesario se tenga un
sistema al cual consultar. Estos
registros tambin se utilizan para
asegurar que un punto crtico se
encuentra bajo control, es decir, si
cumple
con
los
criterios
especificados. Constituyen adems,
una gran ayuda para relacionar
desviaciones, con otros datos del
proceso.
LINKOGRAFIA
http://
cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavarga
s.pdf

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Anlisis de peligro de proceso de

Plan Hccp para Jamn cocido

Anlisis de peligro de proceso de

Las bolsas de los

Inspeccionar que las

Plan Hccp para Jamn cocido

Anlisis de peligro de proceso de

Revisar e inspeccionar que

Plan Hccp para Jamn cocido

Anlisis de peligro de proceso de

Los productos debern de

Asegurarse de que el rea de Hacer limpieza cada

Plan Hccp para Jamn cocido

Anlisis de peligro de proceso de

Los empleados que

Asegurarse de que los si

Plan Hccp para Jamn cocido

Anlisis de peligro de proceso de

Plan Hccp para Jamn cocido

Anlisis de peligro de proceso de

Los empleados deben

Los empleados pueden