CURSO DE

HIGIENE Y
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

RESMEN
MDULO 4

TEMAS A TRATAR EN EL MDULO IV

1.

PLAN DE SANEAMIENTO
1.1 Programa de limpieza y desinfeccin.
1.2 Programa de control de plagas.
1.3 Programa de residuos slidos.
2. PROCESOS DE HIGIENE DE LOCALES,
INSTALACIONES Y EQUIPOS.
3. PRCTICAS PELIGROSAS

PLAN DE SANEAMIENTO

CONTROL DE PLAGAS: Es el prevenir la infestacin de artrpodos y

roedores.
PLAGAS: Son entendidas como los artrpodos (insectos) y roedores,
quienes son el objeto del programa de plagas para control especfico y de
orden preventivo.

Para realizar control de plagas se debe realizar una desinsectacin y

desratizacin.
El control de plagas se puede realizar por dos mtodos
Barreras fsicas: Elementos que se colocan alrededor de toda la instalacin
para evitar el ingreso de plagas, por ejemplo: barreras inferiores en las
puertas donde no deben quedar aperturas, mallas en las ventanas para
evitar el ingreso de insectos, sifones con malla, etc.
Si esas medidas no son lo suficiente se debe realizar un control qumico.
Control qumico: Se realiza con productos qumicos en presentacin de geles,
lquidos y slidos. Cuando se aplica estos elementos no debe haber
alimentos, personas manipulando, empaques, etc., y luego se lava las
instalaciones antes de volver a utilizarlas.

Para realizar este control de plagas se debe tener en cuenta:

Diagnstico del establecimiento.

Medidas preventivas segn el establecimiento.
Tratamiento a usar en funcin del tipo de plaga.
Frecuencia de visita al establecimiento.
Informe de cada visita y los resultados.
Autorizaciones de las empresas y los productos a utilizar.
Responsabilidad del contratante.
Garanta del tratamiento.

NOTA IMPORTANTE

Es importante tener en cuenta que si llegase a

ingresar una plaga a las instalaciones, no solo se
contamina con estos animales sino que tambin
ellos conllevan en la superficie de sus cuerpos
microorganismos en su mayora patgenos que
contaminan biolgicamente los alimentos.

PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS SE QUEDEN:

No dejar alimento disponibles dentro de la instalacin.

Evitar que las instalaciones sean un refugios para estos
animales.
En las operaciones de limpieza y desinfeccin tener en
cuenta la limpieza en seco y retiro de residuos de
alimentos.
Control en mantenimiento de equipos y lugares
especficos, especialmente lugares donde sea clido o
tibio.

PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS INGRESEN:

Utilizar mallas mosquiteras en las ventanas con apertura

al exterior.
Tapar agujeros de baldosas y otros.
Asegurarse que los sumideros, sifones queden sin agua y
estn con tapa.

PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS INGRESEN:

Proteger los alimentos que quedan en planta de manera adecuada,

ojala hermtica.
No dejar basura en las noches.
Evitar cualquier fuente de bebida para las ratas ( sumideros que
gotean, desages de neveras, etc.)
No acumular suciedad ni elementos viejos.
La eliminacin de plagas y/o control de plagas debe ser realizada por
una empresa autorizada por el ente regulador vigente y los
productos deben ser aptos para plantas de alimentos y personal
manipulador.

Para realizar el control de plagas se debe:

Todo el personal manipulador debe tener en cuenta:

Despejar todas las reas de la planta, eliminar restos

de alimentos, material de empaque y el personal.
El especialista aplica los controles fsicos y qumicos.
Esperar de 3 a 6 horas para que ingrese el personal.
Lavar las instalaciones dependiendo del caso.

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y

LIQUIDOS
Un residuos puede ser definido segn el estado en el que se encuentre:
a) Slido
Son materiales que no representan utilidad para el consumo humano, generalmente se le conoce como
basura o desechos. Se considera un contaminante cuando por su cantidad, composicin, o
naturaleza sea de difcil integracin a los procesos de descomposicin ecolgicos normales. En el
mundo cada vez estos aumentan ms y en su mayora no son biodegradables.
Los residuos slidos son partculas visibles que deben ser removidas para evitar contaminacin. stos
residuos slidos pueden convertirse en refugio de roedores o insectos y fuentes de microorganismos;
para esto es necesario realizar una recoleccin frecuente y as evitar malos olores, contaminacin
del ambiente y proliferacin de microorganismos.
La disposicin final de las basuras tiene como objetivo el tratamiento y la transformacin de estas
mediante procesos fsicos, qumicos y biolgicos donde el menos adecuado es el de incineracin por
los daos que puede causar a la atmsfera.
b) Lquido
Los residuos lquidos son aquellos que se derivan de algn proceso de elaboracin del alimento o de
procesos de limpieza y desinfeccin. Para estos residuos lquidos se debe contar con canalinas o
canaletas que los llevaran a una correcta disposicin final.
Estos desechos deben contar con instalaciones, elementos, recursos y procedimientos que garanticen
una excelente labor en el almacenamiento.
c) Gaseoso

PROCESOS DE HIGIENE DE LOCALES,

INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Las instalaciones y equipos dependen de la materia
prima, tecnologa a emplear y la capacidad de
produccin. Estas instalaciones y equipos deben
estar diseados para evitar la contaminacin de los
alimentos y facilitar su limpieza y desinfeccin.
Los equipos y las instalaciones deben mantenerse en
buen estado de higiene y conservacin.
Las superficies en contacto directo con el alimento
deben ser de material inerte o sanitario que evite la
contaminacin. Por ejemplo: Acero inoxidable, tefln,
acrlico, entre otras.
Emplear detergentes desengrasantes si se manejan
productos con contenidos grasos dependiendo del
tipo de suciedad se utilizaran productos neutros o
alcalinos.

PRCTICAS PELIGROSAS
El sistema de anlisis de peligros y puntos de control critico del proceso
debe tener actividades de autocontrol bajo parmetros o medidas
sencillas y de respuesta rpida.
Mtodos
Algunos mtodos para respectivos controles y parmetros son:

Realizar un diagrama de flujo de cada proceso de manipulacin y

transformacin de alimentos desde su recepcin hasta su expedicin.
Establecer los puntos de proceso donde hay mas peligro de
contaminacin y determinar que parmetros se medirn.
Establecer medidas correctivas y quien las aplicara en caso de que
alguna de ellas este fuera del rango estipulado.

Algunas caractersticas que deben cumplir los establecimientos son:

Localizacin y acceso: Debe estar alejado de focos de insalubridad y sus

alrededores deben permanecer limpios, ordenados y pavimentados.
Diseo y construccin: De fcil limpieza y desinfeccin alejado de las
viviendas.
Abastecimiento de agua: Esta debe ser potable y se debe contar con un
tanque de adecuada capacidad y construccin
Ventilacin: Debe evitar la acumulacin de polvo, el ingreso de plagas o
condensacin de vapor de agua.
rea de elaboracin: Los pisos, drenaje, paredes, techos, ventanas,
escaleras, puertas, deben ser construidas en material no toxico
impermeable no absorbente, color claro, y que no dificulte la limpieza y
desinfeccin.
Disposicin de los residuos lquidos: Dependiendo el caso se debe tener un
tratamiento, recoleccin y disposicin de aguas residuales.
Disposicin de residuos slidos: Ubicados fuera del rea de elaboracin
debidamente sealizado y removidos constantemente.
rea de vestier separado del rea de elaboracin

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Limpieza en seco, retirando restos de comida.

Limpieza y lavado con agua y jabn
Retiro de detergente con agua potable
Aplicar desinfectante bajo las indicaciones del
proveedor.
De ser necesario lavar con abundante agua y
escurrir (no con trapo de tela).
Tener en cuenta que los productos de limpieza y
desinfeccin se deben almacenar lejos de los
alimentos, y que estas labores de limpieza y
desinfeccin se debe realizar mnimo dos veces
al da.

3. FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA

Algunas fuentes de contaminacin alimentaria

son:

Humanos:
Porque
transportan
microorganismos en boca, nariz, manos,
intestinos.
Alimentos crudos: debido a su alta carga
microbiana.
Insectos: por ejemplo las moscas, cucarachas
que tiene contacto con las heces fecales de
diferentes organismos.
Ratas y ratones: debido a sus deposiciones.
Animales terrestres y aves: Por su pelaje y
deposiciones.
Tierra polvo. Basura y comida en avanzado
estado de descomposicin.

4. FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN

EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS
Existen 4 causas o factores por los cuales se da el
crecimiento o no microbiano:
A. FACTORES INSTRINSECOS: se refieren a las propiedades
fsicas y a la composicin qumica del propio alimento:
actividad de agua, pH, nutrientes, etc.
B. FACTORES EXTRNSECOS: caractersticas del ambiente
donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y
tensin de oxgeno.
C. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS: a los que haya sido
sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la
carga microbiana inicial y repercuten tambin en la
composicin del producto final.
D. FACTORES IMPLCITOS: relaciones que se establecen
entre los microorganismos presentes en los alimentos.